On olemassa väärinkäsitys siitä, mikä on lihan turvallinen kypsennyslämpötila. Jos olet joskus käynyt ServSafe-kurssin, olet luultavasti kuullut "vaaravyöhykkeestä", joka on 0-60ºC (40-140°F) ja jossa bakteerien oletetaan viihtyvän. Sinua on varoitettu kiireellisesti välttämään sellaisten elintarvikkeiden tarjoilua, jotka ovat olleet tällä alueella yhteensä neljä tuntia. Olet luultavasti myös kuullut, että kananliha on kypsennettävä 74ºC:een (165ºF) asti, jotta se olisi turvallista.

Sous vide -tyylinen precision kypsennys tapahtuu kuitenkin usein selvästi alle 60 asteen (140°F) rajan, yli neljän tunnin ajan, ja omat suosituksemme kanan kypsennykselle ovat 63-66 °C:n (145-150°F) luokkaa, eli selvästi alle 74 °C:n (165°F) tavoitteen, jonka olemme kaikki oppineet. Mistä tämä johtuu? Onko se edelleen turvallista syödä?

Asia on näin: Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat alan standardit on ensisijaisesti suunniteltu niin, että ne ovat helppotajuisia, mikä yleensä tapahtuu tarkkuuden kustannuksella. Säännöt on laadittu siten, että kuka tahansa voi ymmärtää ne, mikä takaa turvallisuuden kaikkialla. Yksisoluisiksi organismeiksi bakteerit ovat kuitenkin yllättävän monimutkaisia, ja huolimatta siitä, mitä ServSafe-taulukot antavat ymmärtää, niitä ei suostuta luokittelemaan vaiheittaisiin toimintoihin. Lopputulos on: Elintarvikkeiden turvallisuus on sekä lämpötilan että ajan funktio.

Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) odottaa kananlihalta 7,0 log10:n suhteellista vähennystä salmonellabakteereissa. Tämä tarkoittaa sitä, että kananpalassa aluksi eläneistä 10 000 000 bakteerista vain yksi jää eloon. Kun lämpötila on 74ºC (165°F), pastörointi saavutetaan lähes välittömästi. Se vastaa bakteerien osalta sitä, kun työntäisi dynamiittipötkön muurahaispesään. Sen sijaan 58ºC:n lämpötilassa bakteerien hidas kuihtuminen kuumuudessa kestää hieman yli tunnin. Itse asiassa voit pastöroida lihaa jopa hieman yli 54ºC:n (130°F), mutta emme suosittele sitä siipikarjalle. Kypsennetty kananliha on rakenteeltaan hyvin pehmeää, lähes raakaa, eikä se yksinkertaisesti ole houkuttelevaa.

Tavallisessa uunissa on vaikea kypsentää lihaa turvallisesti alle 66ºC:n (150ºF) ja 63ºC:n (145ºF) lämpötiloissa, sillä sen lämpötilaa ei voi pitää kyseisellä alueella riittävän pitkään. Precision -keittimellä voimme kypsentää niin matalalla kuin haluamme. Kunhan bakteerit tuhoutuvat aktiivisesti, kyse on vain ajoituksesta.

Pastörointikaaviot

On tärkeää huomata, että alla olevat ajat edustavat lihan turvallista vähimmäiskypsennysaikaa sen jälkeen, kun liha on saavuttanut kyseiset lämpötilat sisäisesti, mikä voi kestää jopa noin 45 minuuttia. Varmuuden vuoksi suosittelemme, että hallituksen taulukoissa suositeltuun aikaan lisätään tunti, jos ruoka otetaan jääkaapista, tai kaksi tuntia, jos liha otetaan pakastimesta.

Pastörointiaika kananlihalle , jonka rasvapitoisuus on 5 % (7-log10-kuolleisuus).
Lämpötila Aika
136ºF (58ºC) 68,4 minuuttia
60ºC (140ºF) 27,5 minuuttia
63ºC (145ºF) 9.2 minuuttia
150ºF (66ºC) 2,8 minuuttia
155ºF (68ºC) 47,7 sekuntia
160ºF (71ºC) 14,8 sekuntia
165ºF (74ºC) Instant
Tulosta kaavio
Kalkkunan pastörointiaika (7-log10 tappavuus salmonellalle)

Huomaa, että nämä ajat koskevat erityisesti salmonellaa. Koska se on kestävämpi kuin monet tavalliset bakteerit, pastörointi salmonellan suhteen tekee lihasta suhteellisen turvallista. Jos olet erityisen hermostunut elintarvikkeiden välityksellä tarttuvista sairauksista, voit harkita pastörointia vielä kovemman bakteerin, kuten listerian, suhteen. Pidennä säilytysaikaa yksinkertaisesti kolminkertaisesti.

Lämpötila Aika
136ºF / 58ºC 64 minuuttia
140ºF / 60ºC 28,1 minuuttia
145ºF / 63ºC 10,5 minuuttia
150ºF / 66ºC 3,8 minuuttia
155ºF / 68ºC 1,2 minuuttia
160ºF / 71ºC 25,6 sekuntia
165ºF / 74ºC Alle 10 sekuntia
Tulosta kaavio