Johdanto
On olemassa väärinkäsitys siitä, mikä on lihan turvallinen kypsennyslämpötila. Jos olet joskus käynyt ServSafe-kurssin, olet luultavasti kuullut "vaaravyöhykkeestä", joka on 0-60ºC (40-140°F) ja jossa bakteerien oletetaan viihtyvän. Sinua on varoitettu kiireellisesti välttämään sellaisten elintarvikkeiden tarjoilua, jotka ovat olleet tällä alueella yhteensä neljä tuntia. Olet luultavasti myös kuullut, että kananliha on kypsennettävä 74ºC:een (165ºF) asti, jotta se olisi turvallista.
Sous vide -tyylinen precision kypsennys tapahtuu kuitenkin usein selvästi alle 60 asteen (140°F) rajan, yli neljän tunnin ajan, ja omat suosituksemme kanan kypsennykselle ovat 63-66 °C:n (145-150°F) luokkaa, eli selvästi alle 74 °C:n (165°F) tavoitteen, jonka olemme kaikki oppineet. Mistä tämä johtuu? Onko se edelleen turvallista syödä?
Asia on näin: Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat alan standardit on ensisijaisesti suunniteltu niin, että ne ovat helppotajuisia, mikä yleensä tapahtuu tarkkuuden kustannuksella. Säännöt on laadittu siten, että kuka tahansa voi ymmärtää ne, mikä takaa turvallisuuden kaikkialla. Yksisoluisiksi organismeiksi bakteerit ovat kuitenkin yllättävän monimutkaisia, ja huolimatta siitä, mitä ServSafe-taulukot antavat ymmärtää, niitä ei suostuta luokittelemaan vaiheittaisiin toimintoihin. Lopputulos on: Elintarvikkeiden turvallisuus on sekä lämpötilan että ajan funktio.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pastörointikaaviot
On tärkeää huomata, että alla olevat ajat edustavat lihan turvallista vähimmäiskypsennysaikaa sen jälkeen, kun liha on saavuttanut kyseiset lämpötilat sisäisesti, mikä voi kestää jopa noin 45 minuuttia. Varmuuden vuoksi suosittelemme, että hallituksen taulukoissa suositeltuun aikaan lisätään tunti, jos ruoka otetaan jääkaapista, tai kaksi tuntia, jos liha otetaan pakastimesta.
| Lämpötila | Aika |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuuttia |
| 60ºC (140ºF) | 27,5 minuuttia |
| 63ºC (145ºF) | 9.2 minuuttia |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuuttia |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekuntia |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekuntia |
| 165ºF (74ºC) | Instant |
Huomaa, että nämä ajat koskevat erityisesti salmonellaa. Koska se on kestävämpi kuin monet tavalliset bakteerit, pastörointi salmonellan suhteen tekee lihasta suhteellisen turvallista. Jos olet erityisen hermostunut elintarvikkeiden välityksellä tarttuvista sairauksista, voit harkita pastörointia vielä kovemman bakteerin, kuten listerian, suhteen. Pidennä säilytysaikaa yksinkertaisesti kolminkertaisesti.
| Lämpötila | Aika |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuuttia |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuuttia |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuuttia |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuuttia |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuuttia |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekuntia |
| 165ºF / 74ºC | Alle 10 sekuntia |
| Lämpötila | Aika |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuuttia |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minuuttia |
| 145ºF / 63ºC | 9.2 minuuttia |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuuttia |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |