Existuje mylná představa o tom, jaká teplota je pro maso bezpečná. Pokud jste někdy absolvovali kurz ServSafe, pravděpodobně jste slyšeli o "nebezpečné zóně" 40 až 140 °F (0 až 60 °C), což je teplotní rozsah, ve kterém se údajně daří bakteriím. Dostali jste naléhavé varování, abyste nepodávali žádné jídlo, které zůstalo v tomto rozmezí po celkovou dobu čtyř hodin. Pravděpodobně jste také slyšeli, že aby bylo kuřecí maso bezpečné, mělo by být uvařeno až na teplotu 74 °C (165 °F).

Přesto se vaření ve stylu sous vide precision často odehrává hluboko pod hranicí 60 °C (140 °F), tedy déle než čtyři hodiny, a naše vlastní doporučení pro vaření kuřete se pohybují v rozmezí 63 až 66 °C (145 až 150 °F), tedy hluboko pod hranicí 74 °C (165 °F), kterou jsme se všichni naučili. Co se děje? Je stále bezpečné ke konzumaci?

Věc se má takto: průmyslové normy pro bezpečnost potravin jsou primárně navrženy tak, aby byly jednoduché na pochopení, obvykle na úkor přesnosti. Pravidla jsou nastavena tak, aby je mohl pochopit každý, čímž je zajištěna všeobecná bezpečnost. Bakterie jsou však na jednobuněčné organismy překvapivě složité, a navzdory tomu, co by vám mohly namluvit tabulky ServSafe, odmítají být zařazeny do stupňovitých funkcí. Výsledek je následující: Bezpečnost potravin je funkcí teploty i času.

USDA požaduje u kuřecího masa relativní snížení počtu bakterií salmonely o 7,0 log10. To znamená snížení, které zajistí, že z každých 10 000 000 bakterií žijících na daném kusu kuřete na začátku přežije pouze jedna. Při teplotě 74 °C (165 °F) dosáhnete pasterizace téměř okamžitě. Je to bakteriální ekvivalent toho, jako když do mraveniště strčíte dynamit. Naproti tomu při teplotě 58 °C (136 °F) trvá něco přes hodinu, než bakterie v horku pomalu chcípnou. Ve skutečnosti můžete maso pasterizovat i při teplotě jen o málo vyšší než 54 °C, ale u drůbeže to nedoporučujeme. Kuřecí maso uvařené na teplotu 54 °C má velmi měkkou, téměř syrovou strukturu, která prostě není lákavá.

V běžné troubě je obtížné bezpečně péct maso na teplotu nižší než přibližně 150 °C až 145 °C - v tomto rozmezí nelze teplotu udržet dostatečně dlouho. S vařičem Precision můžeme vařit tak nízko, jak chceme. Dokud se bakterie aktivně ničí, je to jen otázka času.

Pasterizační diagramy

Je důležité si uvědomit, že níže uvedené časy představují minimální bezpečnou dobu vaření masa po dosažení těchto teplot uvnitř, což může trvat až 45 minut. Pro jistotu doporučujeme přidat k době doporučené ve vládních tabulkách další hodinu, pokud začínáte s jídlem z lednice, nebo dvě hodiny, pokud začínáte se zmraženým masem.

Doba pasterizace kuřete s 5% obsahem tuku (letalita 7-log10)
Teplota Čas
136ºF (58ºC) 68,4 minuty
140ºF (60ºC) 27,5 minuty
145ºF (63ºC) 9,2 minuty
150ºF (66ºC) 2,8 minuty
155ºF (68ºC) 47,7 sekundy
160ºF (71ºC) 14,8 sekundy
165ºF (74ºC) Instantní
Tisk grafu
Doba pasterizace pro krůtí maso (letalita 7-log10 u salmonel)

Všimněte si, že tyto časy se týkají konkrétně salmonely. Protože je odolnější než mnoho běžných bakterií, pasterizace s ohledem na salmonelu učiní vaše maso relativně bezpečným. Pokud jste obzvláště nervózní z onemocnění přenášených potravinami, můžete zvážit pasterizaci s ohledem na ještě odolnější bakterie, jako je listerie. Stačí prodloužit dobu uchovávání na trojnásobek.

Teplota Čas
136ºF / 58ºC 64 minut
140ºF / 60ºC 28,1 minuty
145ºF / 63ºC 10,5 minuty
150ºF / 66ºC 3,8 minuty
155ºF / 68ºC 1,2 minuty
160ºF / 71ºC 25,6 sekundy
165ºF / 74ºC Méně než 10 sekund
Tisk grafu