Úvod
Existuje mylná představa o tom, jaká teplota je pro maso bezpečná. Pokud jste někdy absolvovali kurz ServSafe, pravděpodobně jste slyšeli o "nebezpečné zóně" 40 až 140 °F (0 až 60 °C), což je teplotní rozsah, ve kterém se údajně daří bakteriím. Dostali jste naléhavé varování, abyste nepodávali žádné jídlo, které zůstalo v tomto rozmezí po celkovou dobu čtyř hodin. Pravděpodobně jste také slyšeli, že aby bylo kuřecí maso bezpečné, mělo by být uvařeno až na teplotu 74 °C (165 °F).
Přesto se vaření ve stylu sous vide precision často odehrává hluboko pod hranicí 60 °C (140 °F), tedy déle než čtyři hodiny, a naše vlastní doporučení pro vaření kuřete se pohybují v rozmezí 63 až 66 °C (145 až 150 °F), tedy hluboko pod hranicí 74 °C (165 °F), kterou jsme se všichni naučili. Co se děje? Je stále bezpečné ke konzumaci?
Věc se má takto: průmyslové normy pro bezpečnost potravin jsou primárně navrženy tak, aby byly jednoduché na pochopení, obvykle na úkor přesnosti. Pravidla jsou nastavena tak, aby je mohl pochopit každý, čímž je zajištěna všeobecná bezpečnost. Bakterie jsou však na jednobuněčné organismy překvapivě složité, a navzdory tomu, co by vám mohly namluvit tabulky ServSafe, odmítají být zařazeny do stupňovitých funkcí. Výsledek je následující: Bezpečnost potravin je funkcí teploty i času.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pasterizační diagramy
Je důležité si uvědomit, že níže uvedené časy představují minimální bezpečnou dobu vaření masa po dosažení těchto teplot uvnitř, což může trvat až 45 minut. Pro jistotu doporučujeme přidat k době doporučené ve vládních tabulkách další hodinu, pokud začínáte s jídlem z lednice, nebo dvě hodiny, pokud začínáte se zmraženým masem.
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuty |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuty |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minuty |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuty |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekundy |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekundy |
| 165ºF (74ºC) | Instantní |
Všimněte si, že tyto časy se týkají konkrétně salmonely. Protože je odolnější než mnoho běžných bakterií, pasterizace s ohledem na salmonelu učiní vaše maso relativně bezpečným. Pokud jste obzvláště nervózní z onemocnění přenášených potravinami, můžete zvážit pasterizaci s ohledem na ještě odolnější bakterie, jako je listerie. Stačí prodloužit dobu uchovávání na trojnásobek.
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minut |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuty |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuty |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuty |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekundy |
| 165ºF / 74ºC | Méně než 10 sekund |
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuty |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minuty |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minuty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuty |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |