Introdução
Existe uma ideia errada sobre o que constitui uma temperatura de cozedura segura para a carne. Se alguma vez teve aulas de ServSafe, provavelmente já ouviu falar da "zona de perigo" de 40 a 140°F (0 a 60ºC), o intervalo de temperatura em que as bactérias supostamente se desenvolvem. Foram-lhe dados avisos urgentes para evitar servir qualquer alimento que tenha permanecido dentro deste intervalo durante um período total de quatro horas. Provavelmente também ouviu dizer que, para que o frango seja seguro, deve ser cozinhado até aos 74ºC (165ºF).
No entanto, a cozedura ao estilo sous vide precision ocorre frequentemente muito abaixo da marca dos 60ºC (140ºF), em mais de quatro horas, e as nossas próprias recomendações para cozinhar frango situam-se entre 63 e 66ºC (145 e 150ºF), muito abaixo do objetivo de 74ºC (165ºF) que todos aprendemos. O que é que se passa? Será que ainda é seguro comer?
A questão é a seguinte: as normas da indústria para a segurança alimentar são concebidas principalmente para serem simples de compreender, normalmente à custa da exatidão. As regras são definidas de forma a que qualquer pessoa as possa compreender, garantindo a segurança em todos os sectores. Mas, para organismos unicelulares, as bactérias são surpreendentemente complexas e, apesar do que qualquer gráfico do ServSafe possa fazer crer, recusam-se a ser categorizadas numa função escalonada. O resultado é o seguinte: A segurança alimentar é uma função tanto da temperatura como do tempo.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Gráficos de pasteurização
É importante notar que os tempos abaixo indicados representam o tempo mínimo de cozedura seguro para a carne depois de esta ter atingido essas temperaturas internamente, o que pode demorar cerca de 45 minutos. Por razões de segurança, recomendamos que se acrescente mais uma hora ao tempo recomendado nas tabelas governamentais quando se começa com alimentos do frigorífico, ou duas horas quando se começa com carne congelada.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutos |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minutos |
| 63ºC (145ºF) | 9,2 minutos |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutos |
| 68ºC (155ºF) | 47,7 segundos |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 segundos |
| 165ºF (74ºC) | Instantâneo |
Note que estes tempos são especificamente para a salmonela. Como é mais resistente do que muitas bactérias comuns, a pasteurização em relação à salmonela tornará a sua carne relativamente segura. Se estiver particularmente nervoso em relação a doenças de origem alimentar, pode considerar a pasteurização em relação a uma bactéria ainda mais resistente, como a listeria. Basta prolongar três vezes o tempo de espera.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minutos |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minutos |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutos |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutos |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutos |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 segundos |
| 165ºF / 74ºC | Menos de 10 segundos |
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minutos |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minutos |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minutos |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutos |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |