Introdução
Existe uma ideia errada sobre o que constitui uma temperatura de cozedura segura para a carne. Se alguma vez teve aulas de ServSafe, provavelmente já ouviu falar da "zona de perigo" de 40 a 140°F (0 a 60ºC), o intervalo de temperatura em que as bactérias supostamente se desenvolvem. Foram-lhe dados avisos urgentes para evitar servir qualquer alimento que tenha permanecido dentro deste intervalo durante um período total de quatro horas. Provavelmente também ouviu dizer que, para que o frango seja seguro, deve ser cozinhado até aos 74ºC (165ºF).
No entanto, a cozedura ao estilo sous vide precision ocorre frequentemente muito abaixo da marca dos 60ºC (140ºF), em mais de quatro horas, e as nossas próprias recomendações para cozinhar frango situam-se entre 63 e 66ºC (145 e 150ºF), muito abaixo do objetivo de 74ºC (165ºF) que todos aprendemos. O que é que se passa? Será que ainda é seguro comer?
A questão é a seguinte: as normas da indústria para a segurança alimentar são concebidas principalmente para serem simples de compreender, normalmente à custa da exatidão. As regras são definidas de forma a que qualquer pessoa as possa compreender, garantindo a segurança em todos os sectores. Mas, para organismos unicelulares, as bactérias são surpreendentemente complexas e, apesar do que qualquer gráfico do ServSafe possa fazer crer, recusam-se a ser categorizadas numa função escalonada. O resultado é o seguinte: A segurança alimentar é uma função tanto da temperatura como do tempo.
O que a USDA procura no frango é uma redução relativa de 7,0 log10 na bactéria salmonela. Ou seja, uma redução que garanta que, de cada 10.000.000 de bactérias que vivem nesse pedaço de frango no início, apenas uma sobreviverá. A 165°F (74ºC), obtém-se a pasteurização quase instantaneamente. É o equivalente bacteriano a enfiar um pau de dinamite num formigueiro. A 58ºC, por outro lado, demora um pouco mais de uma hora para que as bactérias morram lentamente com o calor. De facto, pode até pasteurizar carnes a uma temperatura ligeiramente superior a 54ºC, mas não recomendamos que o faça para as aves. O frango cozinhado a 54ºC tem uma textura muito mole, quase crua, que simplesmente não é apelativa.
Num forno normal, é difícil cozinhar com segurança a carne abaixo dos 66ºC (150ºF) a 63ºC (145ºF) - não é possível manter a temperatura nesse intervalo durante um período de tempo suficientemente longo. Com um fogão Precision , podemos cozinhar tão baixo quanto quisermos. Desde que as bactérias estejam a ser ativamente destruídas, é apenas uma questão de tempo.
Gráficos de pasteurização
É importante notar que os tempos abaixo indicados representam o tempo mínimo de cozedura seguro para a carne depois de esta ter atingido essas temperaturas internamente, o que pode demorar cerca de 45 minutos. Por razões de segurança, recomendamos que se acrescente mais uma hora ao tempo recomendado nas tabelas governamentais quando se começa com alimentos do frigorífico, ou duas horas quando se começa com carne congelada.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutos |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minutos |
| 63ºC (145ºF) | 9,2 minutos |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutos |
| 68ºC (155ºF) | 47,7 segundos |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 segundos |
| 165ºF (74ºC) | Instantâneo |
Note que estes tempos são especificamente para a salmonela. Como é mais resistente do que muitas bactérias comuns, a pasteurização em relação à salmonela tornará a sua carne relativamente segura. Se estiver particularmente nervoso em relação a doenças de origem alimentar, pode considerar a pasteurização em relação a uma bactéria ainda mais resistente, como a listeria. Basta prolongar três vezes o tempo de espera.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minutos |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minutos |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutos |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutos |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutos |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 segundos |
| 165ºF / 74ºC | Menos de 10 segundos |