對於什麼是肉類的安全烹飪溫度，存在誤解。如果您曾經參加過 ServSafe 課程，您可能聽說過 40 至 140°F（0 至 60ºC）的“危險區”，即細菌賴以繁殖的溫度範圍。您已收到緊急警告，要求您避免提供任何在此範圍內保持了總共四個小時的食物。您可能還聽說過，為了使雞肉安全，應該將其完全煮至165°F（74ºC）。

然而真空低溫烹調風格 precision 烹飪通常在遠低於 140°F （60ºC） 標記的情況下進行，超過四個小時，我們自己建議烹飪雞肉的溫度在 145 至 150°F（63 至 66°C）範圍內，遠低於我們都知道的 165°F （74ºC） 目標。什麼給了？吃起來還安全嗎？

事情是這樣的：食品安全的行業標準主要是為了易於理解而設計的，通常以犧牲準確性為代價。這些規則的制定使任何人都可以掌握它們，從而確保了全面的安全。但是對於單細胞生物來說，細菌非常複雜，儘管任何ServSafe圖表都可能讓您相信，但它們拒絕被歸類為階躍函數。結果是：食品安全是溫度和時間的函數。

美國農業部在雞肉中尋找的是沙門氏菌相對減少 7.0 log10。也就是說，減少確保在那塊雞肉上每 10,000,000 個細菌中，只有一個可以存活。在 165°F （74ºC） 時，您幾乎可以立即實現巴氏殺菌。這相當於將一根炸藥棒推入蟻丘的細菌。另一方面，在 136°F （58ºC） 時，細菌需要一個多小時才能在高溫下慢慢枯萎致死。事實上，您甚至可以對低至 130°F （54ºC） 以上的肉類進行巴氏殺菌，但我們不建議對家禽這樣做。煮至 130°F （54ºC） 的雞有非常柔軟、幾乎是原始的質地，根本不吸引人。

在標準烤箱中，很難安全地將肉類烹飪到低於 150ºF （66ºC） 至 145ºF （63ºC） 左右的溫度——您無法將其溫度保持在該範圍內足夠長的時間。隨著 Precision 炊具，我們可以隨心所欲地煮。只要細菌正在被積極破壞，這隻是一個時間問題。

巴氏殺菌圖表

需要注意的是，以下時間代表肉類在內部達到這些溫度后的最短安全烹飪時間，可能需要長達 45 分鐘左右的時間。為了安全起見，我們建議在從冰箱中取出食物開始時，在政府圖表中建議的時間基礎上多花一個小時，或者從冷凍肉開始時，再增加兩個小時。

脂肪含量為 5% 的雞肉的巴氏殺菌時間 （7-log10 致死率）
溫度 時間
136ºF （58ºC） 68.4分鐘
140ºF （60ºC） 27.5分鐘
145ºF （63ºC） 9.2 分鐘
150ºF （66ºC） 2.8 分鐘
155ºF （68ºC） 47.7 秒
160ºF （71ºC） 14.8 秒
165ºF （74ºC） 瞬間
列印圖表
土耳其的巴氏殺菌時間 （沙門氏菌中的7-log10致死率）

請注意，這些時間專門針對沙門氏菌。因為它比許多常見細菌更耐寒，所以對沙門氏菌進行巴氏殺菌將使您的肉相對安全。如果您對食源性疾病特別緊張，您可以考慮對更頑固的細菌（如李斯特菌）進行巴氏殺菌。只需將保持時間延長三倍即可。

溫度 時間
136ºF / 58ºC 64分鐘
140ºF / 60ºC 28.1 分鐘
145ºF / 63ºC 10.5分鐘
150ºF / 66ºC 3.8 分鐘
155ºF / 68ºC 1.2 分鐘
160ºF / 71ºC 25.6 秒
165ºF / 74ºC 不到10秒
列印圖表