Wprowadzenie
Istnieje błędne przekonanie na temat tego, co stanowi bezpieczną temperaturę gotowania mięsa. Jeśli kiedykolwiek uczestniczyłeś w zajęciach ServSafe, prawdopodobnie słyszałeś o "strefie zagrożenia" od 40 do 140°F (0 do 60ºC), czyli zakresie temperatur, w którym rzekomo rozwijają się bakterie. Otrzymałeś pilne ostrzeżenia, aby unikać podawania żywności, która pozostawała w tym zakresie przez łącznie cztery godziny. Prawdopodobnie słyszałeś również, że aby kurczak był bezpieczny, powinien być ugotowany w temperaturze do 74ºC (165°F).
Jednak gotowanie w stylu sous vide precision często odbywa się znacznie poniżej znaku 140 ° F (60 ° C), w czasie przekraczającym cztery godziny, a nasze własne zalecenia dotyczące gotowania kurczaka mieszczą się w zakresie od 145 do 150 ° F (63 do 66 ° C), znacznie poniżej celu 165 ° F (74 ° C), którego wszyscy się nauczyliśmy. Co się dzieje? Czy nadal można go bezpiecznie jeść?
Sprawa wygląda następująco: standardy branżowe dotyczące bezpieczeństwa żywności są przede wszystkim zaprojektowane tak, aby były łatwe do zrozumienia, zwykle kosztem dokładności. Zasady są ustalane w taki sposób, aby każdy mógł je zrozumieć, zapewniając bezpieczeństwo we wszystkich obszarach. Ale jak na organizmy jednokomórkowe, bakterie są zaskakująco złożone i pomimo tego, w co może wierzyć każdy wykres ServSafe, odmawiają one sklasyfikowania w funkcji krokowej. Rezultat jest następujący: Bezpieczeństwo żywności jest funkcją zarówno temperatury, jak i czasu.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Wykresy pasteryzacji
Ważne jest, aby pamiętać, że poniższe czasy stanowią minimalny bezpieczny czas gotowania mięsa po osiągnięciu tych temperatur wewnętrznych, co może zająć do 45 minut. Dla bezpieczeństwa zalecamy dodanie dodatkowej godziny do czasu zalecanego w tabelach rządowych, gdy zaczynamy od żywności z lodówki lub dwóch godzin, gdy zaczynamy od mrożonego mięsa.
| Temperatura | Czas |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuty |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuty |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minuty |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuty |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekundy |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekundy |
| 165ºF (74ºC) | Natychmiastowy |
Należy pamiętać, że czasy te dotyczą salmonelli. Ponieważ bakteria ta jest bardziej odporna niż wiele powszechnie występujących bakterii, pasteryzacja w odniesieniu do salmonelli sprawi, że mięso będzie stosunkowo bezpieczne. Jeśli szczególnie obawiasz się chorób przenoszonych przez żywność, możesz rozważyć pasteryzację w odniesieniu do jeszcze bardziej odpornych bakterii, takich jak listeria. Wystarczy trzykrotnie wydłużyć czas przetrzymywania.
| Temperatura | Czas |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuty |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuty |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuty |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuty |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekundy |
| 165ºF / 74ºC | Poniżej 10 sekund |
| Temperatura | Czas |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuty |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minuty |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minuty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuty |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |