Istnieje błędne przekonanie na temat tego, co stanowi bezpieczną temperaturę gotowania mięsa. Jeśli kiedykolwiek uczestniczyłeś w zajęciach ServSafe, prawdopodobnie słyszałeś o "strefie zagrożenia" od 40 do 140°F (0 do 60ºC), czyli zakresie temperatur, w którym rzekomo rozwijają się bakterie. Otrzymałeś pilne ostrzeżenia, aby unikać podawania żywności, która pozostawała w tym zakresie przez łącznie cztery godziny. Prawdopodobnie słyszałeś również, że aby kurczak był bezpieczny, powinien być ugotowany w temperaturze do 74ºC (165°F).

Jednak gotowanie w stylu sous vide precision często odbywa się znacznie poniżej znaku 140 ° F (60 ° C), w czasie przekraczającym cztery godziny, a nasze własne zalecenia dotyczące gotowania kurczaka mieszczą się w zakresie od 145 do 150 ° F (63 do 66 ° C), znacznie poniżej celu 165 ° F (74 ° C), którego wszyscy się nauczyliśmy. Co się dzieje? Czy nadal można go bezpiecznie jeść?

Sprawa wygląda następująco: standardy branżowe dotyczące bezpieczeństwa żywności są przede wszystkim zaprojektowane tak, aby były łatwe do zrozumienia, zwykle kosztem dokładności. Zasady są ustalane w taki sposób, aby każdy mógł je zrozumieć, zapewniając bezpieczeństwo we wszystkich obszarach. Ale jak na organizmy jednokomórkowe, bakterie są zaskakująco złożone i pomimo tego, w co może wierzyć każdy wykres ServSafe, odmawiają one sklasyfikowania w funkcji krokowej. Rezultat jest następujący: Bezpieczeństwo żywności jest funkcją zarówno temperatury, jak i czasu.

To, czego USDA szuka w kurczaku, to względna redukcja bakterii salmonelli o 7,0 log10. Oznacza to redukcję, która zapewnia, że z każdych 10 000 000 bakterii żyjących na tym kawałku kurczaka na początku, przetrwa tylko jedna. W temperaturze 74ºC (165°F) pasteryzacja jest osiągana niemal natychmiast. Jest to bakteryjny odpowiednik wepchnięcia laski dynamitu w mrowisko. Z drugiej strony, w temperaturze 58°C (136°F) bakterie umierają z gorąca w ciągu nieco ponad godziny. W rzeczywistości można nawet pasteryzować mięso w temperaturze nieco powyżej 54°C (130°F), ale nie zalecamy tego w przypadku drobiu. Kurczak gotowany w temperaturze do 54°C (130°F) ma bardzo miękką, niemal surową teksturę, która po prostu nie jest atrakcyjna.

W standardowym piekarniku trudno jest bezpiecznie gotować mięso poniżej około 150ºF (66ºC) do 145ºF (63ºC) - po prostu nie można utrzymać temperatury w tym zakresie przez wystarczająco długi czas. Dzięki kuchence Precision możemy gotować tak nisko, jak chcemy. Tak długo, jak bakterie są aktywnie niszczone, jest to tylko kwestia czasu.

Wykresy pasteryzacji

Ważne jest, aby pamiętać, że poniższe czasy stanowią minimalny bezpieczny czas gotowania mięsa po osiągnięciu tych temperatur wewnętrznych, co może zająć do 45 minut. Dla bezpieczeństwa zalecamy dodanie dodatkowej godziny do czasu zalecanego w tabelach rządowych, gdy zaczynamy od żywności z lodówki lub dwóch godzin, gdy zaczynamy od mrożonego mięsa.

Czas pasteryzacji kurczaka z 5% zawartością tłuszczu (śmiertelność 7-log10)
Temperatura Czas
136ºF (58ºC) 68,4 minuty
140ºF (60ºC) 27,5 minuty
145ºF (63ºC) 9,2 minuty
150ºF (66ºC) 2,8 minuty
155ºF (68ºC) 47,7 sekundy
160ºF (71ºC) 14,8 sekundy
165ºF (74ºC) Natychmiastowy
Wykres wydruku
Czas pasteryzacji indyka (śmiertelność salmonelli 7-log10)

Należy pamiętać, że czasy te dotyczą salmonelli. Ponieważ bakteria ta jest bardziej odporna niż wiele powszechnie występujących bakterii, pasteryzacja w odniesieniu do salmonelli sprawi, że mięso będzie stosunkowo bezpieczne. Jeśli szczególnie obawiasz się chorób przenoszonych przez żywność, możesz rozważyć pasteryzację w odniesieniu do jeszcze bardziej odpornych bakterii, takich jak listeria. Wystarczy trzykrotnie wydłużyć czas przetrzymywania.

Temperatura Czas
136ºF / 58ºC 64 minuty
140ºF / 60ºC 28,1 minuty
145ºF / 63ºC 10,5 minuty
150ºF / 66ºC 3,8 minuty
155ºF / 68ºC 1,2 minuty
160ºF / 71ºC 25,6 sekundy
165ºF / 74ºC Poniżej 10 sekund
Wykres wydruku