Introduktion
Der hersker en misforståelse om, hvad der er en sikker tilberedningstemperatur for kød. Hvis du nogensinde har taget et ServSafe-kursus, har du sikkert hørt om "farezonen" på 0 til 60 ºC (40 til 140 ºF), som er det temperaturområde, hvor bakterier angiveligt trives. Du har fået indtrængende advarsler om at undgå at servere mad, der har ligget inden for dette område i sammenlagt fire timer. Du har sikkert også hørt, at for at kylling skal være sikker, skal den tilberedes helt op til 74 °C (165 °F).
Alligevel foregår sous vide-tilberedning precision ofte langt under 60 °C (140 °F) i mere end fire timer, og vores egne anbefalinger for tilberedning af kylling ligger på 63-66 °C (145-150 °F), hvilket er langt under 74 °C (165 °F), som vi alle har lært. Hvad sker der? Er det stadig sikkert at spise?
Nu skal du høre: Industriens standarder for fødevaresikkerhed er primært designet til at være enkle at forstå, som regel på bekostning af nøjagtigheden. Reglerne er opstillet, så alle kan forstå dem, hvilket sikrer sikkerhed over hele linjen. Men af encellede organismer at være er bakterier overraskende komplekse, og på trods af hvad et ServSafe-diagram kan få dig til at tro, nægter de at blive kategoriseret i en trinfunktion. Resultatet er: Fødevaresikkerhed er en funktion af både temperatur og tid.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pasteuriseringsdiagrammer
Det er vigtigt at bemærke, at tiderne nedenfor repræsenterer den mindst sikre tilberedningstid for kød, efter at det har nået disse temperaturer internt, hvilket kan tage op til 45 minutter eller deromkring. For at være på den sikre side anbefaler vi, at man lægger en ekstra time til den tid, der anbefales i regeringens diagrammer, hvis man starter med mad fra køleskabet, eller to timer, hvis man starter med frosset kød.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutter |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minutter |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minutter |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutter |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekunder |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekunder |
| 165ºF (74ºC) | Øjeblikkelig |
Bemærk, at disse tider gælder specifikt for salmonella. Fordi den er mere hårdfør end mange almindelige bakterier, vil pasteurisering med hensyn til salmonella gøre dit kød relativt sikkert. Hvis du er særligt nervøs for fødevarebårne sygdomme, kan du overveje at pasteurisere i forhold til en endnu mere hårdfør bakterie, som f.eks. listeria. Du skal blot forlænge holdetiden tre gange.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minutter |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minutter |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutter |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutter |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutter |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekunder |
| 165ºF / 74ºC | Under 10 sekunder |
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minutter |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minutter |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minutter |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutter |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |