Introduktion
Der hersker en misforståelse om, hvad der er en sikker tilberedningstemperatur for kød. Hvis du nogensinde har taget et ServSafe-kursus, har du sikkert hørt om "farezonen" på 0 til 60 ºC (40 til 140 ºF), som er det temperaturområde, hvor bakterier angiveligt trives. Du har fået indtrængende advarsler om at undgå at servere mad, der har ligget inden for dette område i sammenlagt fire timer. Du har sikkert også hørt, at for at kylling skal være sikker, skal den tilberedes helt op til 74 °C (165 °F).
Alligevel foregår sous vide-tilberedning precision ofte langt under 60 °C (140 °F) i mere end fire timer, og vores egne anbefalinger for tilberedning af kylling ligger på 63-66 °C (145-150 °F), hvilket er langt under 74 °C (165 °F), som vi alle har lært. Hvad sker der? Er det stadig sikkert at spise?
Nu skal du høre: Industriens standarder for fødevaresikkerhed er primært designet til at være enkle at forstå, som regel på bekostning af nøjagtigheden. Reglerne er opstillet, så alle kan forstå dem, hvilket sikrer sikkerhed over hele linjen. Men af encellede organismer at være er bakterier overraskende komplekse, og på trods af hvad et ServSafe-diagram kan få dig til at tro, nægter de at blive kategoriseret i en trinfunktion. Resultatet er: Fødevaresikkerhed er en funktion af både temperatur og tid.
Det, USDA leder efter i kylling, er en relativ reduktion på 7,0 log10 i salmonellabakterier. Det vil sige en reduktion, der sikrer, at ud af hver 10.000.000 bakterier, der lever på det stykke kylling til at begynde med, er der kun én, der overlever. Ved 165°F (74ºC) opnår man pasteurisering næsten øjeblikkeligt. Det svarer til at stikke en dynamitstang ind i en myretue. Ved 58 ºC tager det derimod lidt over en time, før bakterierne langsomt visner hen i varmen. Faktisk kan man pasteurisere kød helt ned til lige over 54ºC, men det anbefaler vi ikke til fjerkræ. Kylling, der er kogt til 54 ºC, har en meget blød, næsten rå konsistens, som simpelthen ikke er tiltalende.
I en almindelig ovn er det svært at tilberede kød sikkert til noget under ca. 66ºC (150ºF) til 63ºC (145ºF) - man kan bare ikke holde temperaturen i det område i lang nok tid. Med en Precision Cooker kan vi tilberede så lavt, som vi har lyst til. Så længe bakterierne aktivt bliver ødelagt, er det bare et spørgsmål om timing.
Pasteuriseringsdiagrammer
Det er vigtigt at bemærke, at tiderne nedenfor repræsenterer den mindst sikre tilberedningstid for kød, efter at det har nået disse temperaturer internt, hvilket kan tage op til 45 minutter eller deromkring. For at være på den sikre side anbefaler vi, at man lægger en ekstra time til den tid, der anbefales i regeringens diagrammer, hvis man starter med mad fra køleskabet, eller to timer, hvis man starter med frosset kød.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutter |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minutter |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minutter |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutter |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekunder |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekunder |
| 165ºF (74ºC) | Øjeblikkelig |
Bemærk, at disse tider gælder specifikt for salmonella. Fordi den er mere hårdfør end mange almindelige bakterier, vil pasteurisering med hensyn til salmonella gøre dit kød relativt sikkert. Hvis du er særligt nervøs for fødevarebårne sygdomme, kan du overveje at pasteurisere i forhold til en endnu mere hårdfør bakterie, som f.eks. listeria. Du skal blot forlænge holdetiden tre gange.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minutter |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minutter |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutter |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutter |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutter |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekunder |
| 165ºF / 74ºC | Under 10 sekunder |