Introducción
Existe un concepto erróneo sobre lo que constituye una temperatura de cocción segura para la carne. Si alguna vez ha asistido a una clase de ServSafe, probablemente habrá oído hablar de la "zona de peligro" de 0 a 60 ºC (40 a 140 ºF), el intervalo de temperatura en el que supuestamente proliferan las bacterias. Le habrán advertido urgentemente que evite servir cualquier alimento que haya permanecido dentro de este rango durante un tiempo total de cuatro horas. Probablemente también habrá oído que, para que el pollo sea seguro, debe cocinarse hasta los 74ºC (165ºF).
Sin embargo, la cocción al vacío en precision suele realizarse a temperaturas muy por debajo de los 60ºC (140ºF), durante más de cuatro horas, y nuestras propias recomendaciones para la cocción del pollo se sitúan entre 63 y 66ºC (145 y 150ºF), muy por debajo del objetivo de 74ºC (165ºF) que todos hemos aprendido. ¿Qué ocurre? ¿Se puede comer?
La cuestión es la siguiente: las normas industriales de seguridad alimentaria se diseñan principalmente para que sean fáciles de entender, normalmente a expensas de la precisión. Las normas se establecen de forma que cualquiera pueda entenderlas, garantizando así la seguridad en todos los ámbitos. Pero para ser organismos unicelulares, las bacterias son sorprendentemente complejas y, a pesar de lo que cualquier gráfico de ServSafe pueda hacerle creer, se niegan a ser categorizadas en una función escalonada. El resultado es: La seguridad alimentaria depende tanto de la temperatura como del tiempo.
Lo que el USDA busca en el pollo es una reducción relativa de 7,0 log10 en la bacteria de la salmonela. Es decir, una reducción que garantice que de cada 10.000.000 de bacterias que vivan en ese trozo de pollo al principio, sólo sobrevivirá una. A 165°F (74ºC), se consigue la pasteurización casi instantáneamente. Es el equivalente bacteriano de meter un cartucho de dinamita en un hormiguero. A 58ºC, en cambio, las bacterias tardan algo más de una hora en morir lentamente por el calor. De hecho, incluso se pueden pasteurizar las carnes por debajo de los 54ºC, pero no lo recomendamos para las aves. El pollo cocinado a 54ºC tiene una textura muy blanda, casi cruda, que no resulta apetecible.
En un horno normal, es difícil cocinar la carne por debajo de los 150 ºF (66 ºC) o los 145 ºF (63 ºC), ya que no se puede mantener la temperatura en ese rango durante un tiempo suficiente. Con un Precision Cooker, podemos cocinar tan bajo como queramos. Mientras las bacterias se destruyan activamente, es sólo cuestión de tiempo.
Tablas de pasteurización
Es importante tener en cuenta que los tiempos que se indican a continuación representan el tiempo mínimo de cocción seguro para la carne una vez que ha alcanzado esas temperaturas internamente, lo que puede llevar hasta 45 minutos aproximadamente. Para mayor seguridad, recomendamos añadir una hora más al tiempo recomendado en las tablas gubernamentales si se empieza con alimentos del frigorífico, o dos horas si se empieza con carne congelada.
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutos |
| 60ºC (140ºF) | 27,5 minutos |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minutos |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutos |
| 68ºC (155ºF) | 47,7 segundos |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 segundos |
| 165ºF (74ºC) | Instantáneo |
Tenga en cuenta que estos tiempos son específicos para la salmonela. Dado que es más resistente que muchas bacterias comunes, la pasteurización con respecto a la salmonela hará que su carne sea relativamente segura. Si le preocupan especialmente las enfermedades transmitidas por los alimentos, puede considerar la pasteurización con respecto a una bacteria aún más resistente, como la listeria. Sólo tiene que triplicar el tiempo de mantenimiento.
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 58ºC / 136ºF | 64 minutos |
| 60ºC / 140ºF | 28,1 minutos |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutos |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutos |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutos |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 segundos |
| 165ºF / 74ºC | Menos de 10 segundos |