Introducción
Existe un concepto erróneo sobre lo que constituye una temperatura de cocción segura para la carne. Si alguna vez ha asistido a una clase de ServSafe, probablemente habrá oído hablar de la "zona de peligro" de 0 a 60 ºC (40 a 140 ºF), el intervalo de temperatura en el que supuestamente proliferan las bacterias. Le habrán advertido urgentemente que evite servir cualquier alimento que haya permanecido dentro de este rango durante un tiempo total de cuatro horas. Probablemente también habrá oído que, para que el pollo sea seguro, debe cocinarse hasta los 74ºC (165ºF).
Sin embargo, la cocción al vacío en precision suele realizarse a temperaturas muy por debajo de los 60ºC (140ºF), durante más de cuatro horas, y nuestras propias recomendaciones para la cocción del pollo se sitúan entre 63 y 66ºC (145 y 150ºF), muy por debajo del objetivo de 74ºC (165ºF) que todos hemos aprendido. ¿Qué ocurre? ¿Se puede comer?
La cuestión es la siguiente: las normas industriales de seguridad alimentaria se diseñan principalmente para que sean fáciles de entender, normalmente a expensas de la precisión. Las normas se establecen de forma que cualquiera pueda entenderlas, garantizando así la seguridad en todos los ámbitos. Pero para ser organismos unicelulares, las bacterias son sorprendentemente complejas y, a pesar de lo que cualquier gráfico de ServSafe pueda hacerle creer, se niegan a ser categorizadas en una función escalonada. El resultado es: La seguridad alimentaria depende tanto de la temperatura como del tiempo.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Tablas de pasteurización
Es importante tener en cuenta que los tiempos que se indican a continuación representan el tiempo mínimo de cocción seguro para la carne una vez que ha alcanzado esas temperaturas internamente, lo que puede llevar hasta 45 minutos aproximadamente. Para mayor seguridad, recomendamos añadir una hora más al tiempo recomendado en las tablas gubernamentales si se empieza con alimentos del frigorífico, o dos horas si se empieza con carne congelada.
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutos |
| 60ºC (140ºF) | 27,5 minutos |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minutos |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutos |
| 68ºC (155ºF) | 47,7 segundos |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 segundos |
| 165ºF (74ºC) | Instantáneo |
Tenga en cuenta que estos tiempos son específicos para la salmonela. Dado que es más resistente que muchas bacterias comunes, la pasteurización con respecto a la salmonela hará que su carne sea relativamente segura. Si le preocupan especialmente las enfermedades transmitidas por los alimentos, puede considerar la pasteurización con respecto a una bacteria aún más resistente, como la listeria. Sólo tiene que triplicar el tiempo de mantenimiento.
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 58ºC / 136ºF | 64 minutos |
| 60ºC / 140ºF | 28,1 minutos |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutos |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutos |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutos |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 segundos |
| 165ºF / 74ºC | Menos de 10 segundos |
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 58ºC / 136ºF | 68,4 minutos |
| 60ºC / 140ºF | 27,5 minutos |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minutos |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutos |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |