Úvod
Existuje mylná predstava o tom, aká je bezpečná teplota varenia mäsa. Ak ste niekedy absolvovali kurz ServSafe, pravdepodobne ste počuli o "nebezpečnej zóne" 40 až 140 °C, čo je teplotný rozsah, v ktorom sa údajne darí baktériám. Dostali ste naliehavé varovanie, aby ste sa vyhli podávaniu akéhokoľvek jedla, ktoré zostalo v tomto rozmedzí celkovo štyri hodiny. Pravdepodobne ste tiež počuli, že aby bolo kuracie mäso bezpečné, malo by byť uvarené až do teploty 74 °C (165 °C).
Napriek tomu sa varenie v režime sous vide precision často uskutočňuje pri teplote oveľa nižšej ako 60 °C (140 °F), teda dlhšie ako štyri hodiny, a naše vlastné odporúčania na varenie kurčaťa sa pohybujú v rozmedzí 63 až 66 °C (145 až 150 °F), čo je oveľa menej ako cieľová teplota 74 °C (165 °F), ktorú sme sa všetci naučili. Čo sa stalo? Je ešte stále bezpečné na konzumáciu?
Ide o to, že priemyselné normy pre bezpečnosť potravín sú navrhnuté tak, aby boli jednoduché na pochopenie, zvyčajne na úkor presnosti. Pravidlá sú nastavené tak, aby ich mohol pochopiť každý, čím sa zabezpečí všeobecná bezpečnosť. Baktérie sú však na jednobunkové organizmy prekvapivo zložité a napriek tomu, že by vás o tom mohla presvedčiť akákoľvek tabuľka ServSafe, odmietajú byť zaradené do jednotlivých funkcií. Výsledok je nasledovný: Bezpečnosť potravín je funkciou teploty aj času.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pasterizačné grafy
Je dôležité si uvedomiť, že nižšie uvedené časy predstavujú minimálny bezpečný čas varenia mäsa po dosiahnutí týchto teplôt vo vnútri, čo môže trvať približne 45 minút. Pre istotu odporúčame pridať k času odporúčanému vo vládnych tabuľkách ďalšiu hodinu, ak začínate s potravinami z chladničky, alebo dve hodiny, ak začínate so zmrazeným mäsom.
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minúty |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minúty |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minúty |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minúty |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekundy |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekundy |
| 165ºF (74ºC) | Okamžité |
Upozorňujeme, že tieto časy sa týkajú najmä salmonely. Keďže je odolnejšia ako mnohé bežné baktérie, pasterizácia vzhľadom na salmonelu zabezpečí, že vaše mäso bude relatívne bezpečné. Ak ste obzvlášť nervózni z chorôb prenášaných potravinami, môžete zvážiť pasterizáciu vzhľadom na ešte odolnejšiu baktériu, napríklad listeriu. Jednoducho predĺžte čas skladovania na trojnásobok.
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minút |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minúty |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minúty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minúty |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minúty |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekundy |
| 165ºF / 74ºC | Do 10 sekúnd |
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minúty |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minúty |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minúty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minúty |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |