Úvod
Existuje mylná predstava o tom, aká je bezpečná teplota varenia mäsa. Ak ste niekedy absolvovali kurz ServSafe, pravdepodobne ste počuli o "nebezpečnej zóne" 40 až 140 °C, čo je teplotný rozsah, v ktorom sa údajne darí baktériám. Dostali ste naliehavé varovanie, aby ste sa vyhli podávaniu akéhokoľvek jedla, ktoré zostalo v tomto rozmedzí celkovo štyri hodiny. Pravdepodobne ste tiež počuli, že aby bolo kuracie mäso bezpečné, malo by byť uvarené až do teploty 74 °C (165 °C).
Napriek tomu sa varenie v režime sous vide precision často uskutočňuje pri teplote oveľa nižšej ako 60 °C (140 °F), teda dlhšie ako štyri hodiny, a naše vlastné odporúčania na varenie kurčaťa sa pohybujú v rozmedzí 63 až 66 °C (145 až 150 °F), čo je oveľa menej ako cieľová teplota 74 °C (165 °F), ktorú sme sa všetci naučili. Čo sa stalo? Je ešte stále bezpečné na konzumáciu?
Ide o to, že priemyselné normy pre bezpečnosť potravín sú navrhnuté tak, aby boli jednoduché na pochopenie, zvyčajne na úkor presnosti. Pravidlá sú nastavené tak, aby ich mohol pochopiť každý, čím sa zabezpečí všeobecná bezpečnosť. Baktérie sú však na jednobunkové organizmy prekvapivo zložité a napriek tomu, že by vás o tom mohla presvedčiť akákoľvek tabuľka ServSafe, odmietajú byť zaradené do jednotlivých funkcií. Výsledok je nasledovný: Bezpečnosť potravín je funkciou teploty aj času.
USDA požaduje, aby sa v kuracom mäse relatívne znížil počet baktérií salmonely o 7,0 log10. To znamená zníženie, ktoré zabezpečí, že z každých 10 000 000 baktérií žijúcich na začiatku na danom kúsku kurčaťa prežije len jedna. Pri teplote 165 °C (74 °C) dosiahnete pasterizáciu takmer okamžite. Je to bakteriálny ekvivalent strčenia dynamitu do mraveniska. Na druhej strane, pri teplote 136 °C trvá niečo vyše hodiny, kým baktérie pomaly zomrú v horúčave. V skutočnosti môžete mäso pasterizovať aj pri teplote tesne nad 130 °F (54 °C), ale neodporúčame to pri hydine. Kuracie mäso uvarené na teplotu 54 °C (130 °F) má veľmi mäkkú, takmer surovú štruktúru, ktorá jednoducho nie je príťažlivá.
V štandardnej rúre je ťažké bezpečne upiecť mäso na teplotu nižšiu ako približne 150 °C (66 °C) až 145 °C (63 °C) - jednoducho nedokážete udržať jeho teplotu v tomto rozmedzí dostatočne dlhý čas. S varičom Precision môžeme variť tak nízko, ako chceme. Pokiaľ sa baktérie aktívne ničia, je to len otázka času.
Pasterizačné grafy
Je dôležité si uvedomiť, že nižšie uvedené časy predstavujú minimálny bezpečný čas varenia mäsa po dosiahnutí týchto teplôt vo vnútri, čo môže trvať približne 45 minút. Pre istotu odporúčame pridať k času odporúčanému vo vládnych tabuľkách ďalšiu hodinu, ak začínate s potravinami z chladničky, alebo dve hodiny, ak začínate so zmrazeným mäsom.
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minúty |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minúty |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minúty |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minúty |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekundy |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekundy |
| 165ºF (74ºC) | Okamžité |
Upozorňujeme, že tieto časy sa týkajú najmä salmonely. Keďže je odolnejšia ako mnohé bežné baktérie, pasterizácia vzhľadom na salmonelu zabezpečí, že vaše mäso bude relatívne bezpečné. Ak ste obzvlášť nervózni z chorôb prenášaných potravinami, môžete zvážiť pasterizáciu vzhľadom na ešte odolnejšiu baktériu, napríklad listeriu. Jednoducho predĺžte čas skladovania na trojnásobok.
| Teplota | Čas |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minút |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minúty |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minúty |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minúty |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minúty |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekundy |
| 165ºF / 74ºC | Do 10 sekúnd |