Introduzione
Esiste un'idea sbagliata su quale sia la temperatura di cottura sicura per la carne. Se avete frequentato un corso ServSafe, avrete probabilmente sentito parlare della "zona di pericolo" da 40 a 140°F (da 0 a 60ºC), l'intervallo di temperatura in cui presumibilmente prosperano i batteri. Vi è stato dato l'avvertimento urgente di evitare di servire qualsiasi cibo che sia rimasto all'interno di questo intervallo per un tempo totale di quattro ore. Probabilmente avrete anche sentito dire che il pollo, per essere sicuro, deve essere cotto fino a 165°F (74ºC).
Tuttavia, la cottura sous vide di precision avviene spesso ben al di sotto dei 140°F (60ºC), oltre le quattro ore, e le nostre stesse raccomandazioni per la cottura del pollo si collocano tra i 145 e i 150°F (63-66°C), ben al di sotto dell'obiettivo dei 165°F (74ºC) che tutti abbiamo imparato. Cosa succede? È ancora sicuro da mangiare?
Ecco come stanno le cose: gli standard industriali per la sicurezza alimentare sono progettati principalmente per essere semplici da capire, di solito a scapito dell'accuratezza. Le regole sono impostate in modo che chiunque possa comprenderle, garantendo la sicurezza in tutti i settori. Ma per essere organismi unicellulari, i batteri sono sorprendentemente complessi e, a dispetto di quanto si possa credere in un grafico ServSafe, si rifiutano di essere classificati in una funzione a tappe. Il risultato è che: La sicurezza alimentare è una funzione sia della temperatura che del tempo.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Grafici di pastorizzazione
È importante notare che i tempi indicati di seguito rappresentano il tempo minimo di cottura sicuro per la carne dopo che ha raggiunto queste temperature interne, che possono richiedere fino a 45 minuti circa. Per sicurezza, si consiglia di aggiungere un'ora in più al tempo raccomandato nelle tabelle governative quando si inizia con alimenti provenienti dal frigorifero, o due ore quando si inizia con carne congelata.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuti |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuti |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minuti |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuti |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 secondi |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 secondi |
| 165ºF (74ºC) | Immediato |
Si noti che questi tempi sono specifici per la salmonella. Poiché è più resistente di molti batteri comuni, la pastorizzazione rispetto alla salmonella renderà la carne relativamente sicura. Se siete particolarmente nervosi per quanto riguarda le malattie di origine alimentare, potreste considerare la pastorizzazione rispetto a un batterio ancora più resistente, come la listeria. È sufficiente triplicare i tempi di conservazione.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuti |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuti |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuti |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuti |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuti |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 secondi |
| 165ºF / 74ºC | Meno di 10 secondi |
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuti |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minuti |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minuti |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuti |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |