Introduzione
Esiste un'idea sbagliata su quale sia la temperatura di cottura sicura per la carne. Se avete frequentato un corso ServSafe, avrete probabilmente sentito parlare della "zona di pericolo" da 40 a 140°F (da 0 a 60ºC), l'intervallo di temperatura in cui presumibilmente prosperano i batteri. Vi è stato dato l'avvertimento urgente di evitare di servire qualsiasi cibo che sia rimasto all'interno di questo intervallo per un tempo totale di quattro ore. Probabilmente avrete anche sentito dire che il pollo, per essere sicuro, deve essere cotto fino a 165°F (74ºC).
Tuttavia, la cottura sous vide di precision avviene spesso ben al di sotto dei 140°F (60ºC), oltre le quattro ore, e le nostre stesse raccomandazioni per la cottura del pollo si collocano tra i 145 e i 150°F (63-66°C), ben al di sotto dell'obiettivo dei 165°F (74ºC) che tutti abbiamo imparato. Cosa succede? È ancora sicuro da mangiare?
Ecco come stanno le cose: gli standard industriali per la sicurezza alimentare sono progettati principalmente per essere semplici da capire, di solito a scapito dell'accuratezza. Le regole sono impostate in modo che chiunque possa comprenderle, garantendo la sicurezza in tutti i settori. Ma per essere organismi unicellulari, i batteri sono sorprendentemente complessi e, a dispetto di quanto si possa credere in un grafico ServSafe, si rifiutano di essere classificati in una funzione a tappe. Il risultato è che: La sicurezza alimentare è una funzione sia della temperatura che del tempo.
Quello che l'USDA cerca nel pollo è una riduzione relativa di 7,0 log10 dei batteri della salmonella. Vale a dire, una riduzione tale da garantire che su 10.000.000 di batteri che vivono su quel pezzo di pollo all'inizio, solo uno sopravviva. A 165°F (74ºC), si ottiene la pastorizzazione quasi istantaneamente. È l'equivalente batterico di un candelotto di dinamite in un formicaio. A 136°F (58ºC), invece, ci vuole poco più di un'ora perché i batteri muoiano lentamente per il calore. In realtà, è possibile pastorizzare le carni anche a una temperatura appena superiore ai 130°F (54ºC), ma non lo consigliamo per il pollame. Il pollo cotto a 130°F (54ºC) ha una consistenza molto morbida, quasi cruda, che semplicemente non è gradevole.
In un forno standard, è difficile cuocere in modo sicuro la carne a temperature inferiori a 150ºF (66ºC) o 63ºC (63ºC): non è possibile mantenere la temperatura in questo intervallo per un periodo di tempo sufficientemente lungo. Con un fornello Precision , possiamo cuocere a una temperatura tanto bassa quanto desideriamo. Finché i batteri vengono distrutti attivamente, è solo una questione di tempi.
Grafici di pastorizzazione
È importante notare che i tempi indicati di seguito rappresentano il tempo minimo di cottura sicuro per la carne dopo che ha raggiunto queste temperature interne, che possono richiedere fino a 45 minuti circa. Per sicurezza, si consiglia di aggiungere un'ora in più al tempo raccomandato nelle tabelle governative quando si inizia con alimenti provenienti dal frigorifero, o due ore quando si inizia con carne congelata.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuti |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuti |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minuti |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuti |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 secondi |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 secondi |
| 165ºF (74ºC) | Immediato |
Si noti che questi tempi sono specifici per la salmonella. Poiché è più resistente di molti batteri comuni, la pastorizzazione rispetto alla salmonella renderà la carne relativamente sicura. Se siete particolarmente nervosi per quanto riguarda le malattie di origine alimentare, potreste considerare la pastorizzazione rispetto a un batterio ancora più resistente, come la listeria. È sufficiente triplicare i tempi di conservazione.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuti |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuti |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuti |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuti |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuti |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 secondi |
| 165ºF / 74ºC | Meno di 10 secondi |