Introduction
Il existe une idée fausse sur ce qui constitue une température de cuisson sûre pour la viande. Si vous avez déjà suivi un cours ServSafe, vous avez probablement entendu parler de la "zone de danger" de 40 à 140°F (0 à 60ºC), la plage de température dans laquelle les bactéries sont censées se développer. Vous avez reçu des avertissements urgents vous enjoignant d'éviter de servir des aliments qui sont restés dans cette zone pendant une durée totale de quatre heures. Vous avez probablement aussi entendu dire que pour être sûr, le poulet doit être cuit jusqu'à 165°F (74ºC).
Pourtant, la cuisson sous vide ( precision ) s'effectue souvent bien en dessous de la barre des 140°F (60°C), au-delà de quatre heures, et nos propres recommandations pour la cuisson du poulet se situent entre 145 et 150°F (63 et 66°C), bien en dessous de l'objectif de 165°F (74°C) que nous avons tous appris à atteindre. Que se passe-t-il alors ? Peut-on encore le manger en toute sécurité ?
Le fait est que les normes de l'industrie en matière de sécurité alimentaire sont principalement conçues pour être simples à comprendre, généralement au détriment de la précision. Les règles sont établies de manière à ce que tout le monde puisse les comprendre, ce qui garantit la sécurité de tous. Mais pour des organismes unicellulaires, les bactéries sont étonnamment complexes et, en dépit de ce qu'un tableau ServSafe pourrait vous faire croire, elles refusent d'être classées dans une fonction par étapes. Le résultat est le suivant : La sécurité alimentaire dépend à la fois de la température et du temps.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Tableaux de pasteurisation
Il est important de noter que les durées ci-dessous représentent le temps de cuisson minimum de la viande après qu'elle a atteint ces températures à l'intérieur, ce qui peut prendre jusqu'à 45 minutes environ. Pour plus de sécurité, nous recommandons d'ajouter une heure au temps recommandé dans les tableaux du gouvernement si vous commencez avec des aliments sortis du réfrigérateur, ou deux heures si vous commencez avec de la viande congelée.
| Température | L'heure |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutes |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minutes |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minutes |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minutes |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 secondes |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 secondes |
| 165ºF (74ºC) | Instantané |
Notez que ces durées s'appliquent spécifiquement à la salmonelle. Parce qu'elle est plus résistante que de nombreuses bactéries courantes, la pasteurisation contre les salmonelles rendra votre viande relativement sûre. Si vous êtes particulièrement préoccupé par les maladies d'origine alimentaire, vous pouvez envisager de pasteuriser en fonction d'une bactérie encore plus résistante, comme la listeria. Il suffit de multiplier par trois les temps de séjour.
| Température | L'heure |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minutes |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minutes |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutes |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutes |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minute |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 secondes |
| 165ºF / 74ºC | Moins de 10 secondes |
| Température | L'heure |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minutes |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minutes |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minutes |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutes |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |