Il existe une idée fausse sur ce qui constitue une température de cuisson sûre pour la viande. Si vous avez déjà suivi un cours ServSafe, vous avez probablement entendu parler de la "zone de danger" de 40 à 140°F (0 à 60ºC), la plage de température dans laquelle les bactéries sont censées se développer. Vous avez reçu des avertissements urgents vous enjoignant d'éviter de servir des aliments qui sont restés dans cette zone pendant une durée totale de quatre heures. Vous avez probablement aussi entendu dire que pour être sûr, le poulet doit être cuit jusqu'à 165°F (74ºC).

Pourtant, la cuisson sous vide ( precision ) s'effectue souvent bien en dessous de la barre des 140°F (60°C), au-delà de quatre heures, et nos propres recommandations pour la cuisson du poulet se situent entre 145 et 150°F (63 et 66°C), bien en dessous de l'objectif de 165°F (74°C) que nous avons tous appris à atteindre. Que se passe-t-il alors ? Peut-on encore le manger en toute sécurité ?

Le fait est que les normes de l'industrie en matière de sécurité alimentaire sont principalement conçues pour être simples à comprendre, généralement au détriment de la précision. Les règles sont établies de manière à ce que tout le monde puisse les comprendre, ce qui garantit la sécurité de tous. Mais pour des organismes unicellulaires, les bactéries sont étonnamment complexes et, en dépit de ce qu'un tableau ServSafe pourrait vous faire croire, elles refusent d'être classées dans une fonction par étapes. Le résultat est le suivant : La sécurité alimentaire dépend à la fois de la température et du temps.

L'USDA recherche dans le poulet une réduction relative de 7,0 log10 des bactéries salmonelles. En d'autres termes, une réduction qui garantit que sur 10 000 000 de bactéries vivant sur ce morceau de poulet au départ, une seule survivra. À 165°F (74ºC), la pasteurisation est presque instantanée. C'est l'équivalent bactérien d'enfoncer un bâton de dynamite dans une fourmilière. À 136°F (58ºC), en revanche, il faut un peu plus d'une heure pour que les bactéries meurent lentement sous l'effet de la chaleur. En fait, il est même possible de pasteuriser les viandes à une température légèrement supérieure à 130°F (54ºC), mais nous ne le recommandons pas pour la volaille. Le poulet cuit à 130°F (54ºC) a une texture très molle, presque crue, qui n'est tout simplement pas attrayante.

Dans un four standard, il est difficile de faire cuire de la viande en toute sécurité à une température inférieure à 150ºF (66ºC) ou 145ºF (63ºC) - il est tout simplement impossible de maintenir la température dans cette fourchette pendant une période suffisamment longue. Avec un cuiseur Precision , nous pouvons cuire à une température aussi basse que nous le souhaitons. Tant que les bactéries sont activement détruites, ce n'est qu'une question de temps.

Tableaux de pasteurisation

Il est important de noter que les durées ci-dessous représentent le temps de cuisson minimum de la viande après qu'elle a atteint ces températures à l'intérieur, ce qui peut prendre jusqu'à 45 minutes environ. Pour plus de sécurité, nous recommandons d'ajouter une heure au temps recommandé dans les tableaux du gouvernement si vous commencez avec des aliments sortis du réfrigérateur, ou deux heures si vous commencez avec de la viande congelée.

Temps de pasteurisation pour le poulet à 5% de matière grasse (létalité 7-log10)
Température L'heure
136ºF (58ºC) 68,4 minutes
140ºF (60ºC) 27,5 minutes
145ºF (63ºC) 9,2 minutes
150ºF (66ºC) 2,8 minutes
155ºF (68ºC) 47,7 secondes
160ºF (71ºC) 14,8 secondes
165ºF (74ºC) Instantané
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Temps de pasteurisation pour la dinde (létalité de 7 log10 pour les salmonelles)

Notez que ces durées s'appliquent spécifiquement à la salmonelle. Parce qu'elle est plus résistante que de nombreuses bactéries courantes, la pasteurisation contre les salmonelles rendra votre viande relativement sûre. Si vous êtes particulièrement préoccupé par les maladies d'origine alimentaire, vous pouvez envisager de pasteuriser en fonction d'une bactérie encore plus résistante, comme la listeria. Il suffit de multiplier par trois les temps de séjour.

Température L'heure
136ºF / 58ºC 64 minutes
140ºF / 60ºC 28,1 minutes
145ºF / 63ºC 10,5 minutes
150ºF / 66ºC 3,8 minutes
155ºF / 68ºC 1,2 minute
160ºF / 71ºC 25,6 secondes
165ºF / 74ºC Moins de 10 secondes
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