Es gibt ein Missverständnis darüber, was eine sichere Gartemperatur für Fleisch ist. Wenn Sie jemals an einem ServSafe-Kurs teilgenommen haben, haben Sie wahrscheinlich von der "Gefahrenzone" zwischen 0 und 60 ºC (40 und 140 °F) gehört, dem Temperaturbereich, in dem Bakterien angeblich gedeihen. Sie wurden eindringlich gewarnt, keine Lebensmittel zu servieren, die sich insgesamt vier Stunden lang in diesem Bereich aufgehalten haben. Wahrscheinlich haben Sie auch gehört, dass Hähnchenfleisch nur dann sicher ist, wenn es bis zu einer Temperatur von 74 ºC (165 °F) gegart wird.

Doch das Garen im Sous-Vide-Verfahren precision dauert oft weit unter der 60-Grad-Marke (140°F), mehr als vier Stunden, und unsere eigenen Empfehlungen für das Garen von Hähnchen liegen im Bereich von 63 bis 66°C (145 bis 150°F), also weit unter dem uns allen bekannten Zielwert von 74°C (165°F). Was bedeutet das? Ist es noch sicher zu essen?

Die Sache ist die: Die Industrienormen für Lebensmittelsicherheit sind in erster Linie darauf ausgelegt, einfach zu verstehen zu sein, meist auf Kosten der Genauigkeit. Die Regeln sind so formuliert, dass sie jeder verstehen kann, um die Sicherheit auf breiter Front zu gewährleisten. Für einen Einzeller sind Bakterien jedoch erstaunlich komplex, und entgegen dem, was Ihnen eine ServSafe-Tabelle glauben machen will, lassen sie sich nicht in eine Stufenfunktion einordnen. Das Fazit ist: Lebensmittelsicherheit ist eine Funktion von Temperatur und Zeit.

Die USDA verlangt bei Hähnchen eine relative Reduzierung der Salmonellen um 7,0 log10. Das heißt, eine Reduktion, die sicherstellt, dass von 10.000.000 Bakterien, die zu Beginn auf dem Stück Huhn leben, nur eine überlebt. Bei 165°F (74ºC) wird die Pasteurisierung fast sofort erreicht. Es ist das bakterielle Äquivalent dazu, eine Dynamitstange in einen Ameisenhaufen zu stecken. Bei 58 ºC (136 ºF) hingegen dauert es etwas mehr als eine Stunde, bis die Bakterien in der Hitze langsam verdorren. Sie können Fleisch sogar bis zu einer Temperatur von knapp über 54 °C pasteurisieren, aber das empfehlen wir nicht für Geflügel. Hühnerfleisch, das bis zu 54 °C gekocht wurde, hat eine sehr weiche, fast rohe Konsistenz, die einfach nicht ansprechend ist.

In einem normalen Backofen ist es schwierig, Fleisch auf eine Temperatur von weniger als 66 bis 63 Grad zu garen - man kann die Temperatur einfach nicht lange genug in diesem Bereich halten. Mit einem Precision Cooker können wir so niedrig kochen, wie wir wollen. Solange die Bakterien aktiv abgetötet werden, ist es nur eine Frage des Timings.

Pasteurisierungstabellen

Es ist wichtig zu beachten, dass die unten angegebenen Zeiten die minimale sichere Garzeit für Fleisch darstellen, nachdem es diese Temperaturen im Inneren erreicht hat, was bis zu 45 Minuten dauern kann. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfehlen wir, die in den staatlichen Tabellen empfohlene Zeit um eine Stunde zu verlängern, wenn Sie mit Lebensmitteln aus dem Kühlschrank beginnen, oder um zwei Stunden, wenn Sie mit gefrorenem Fleisch beginnen.

Pasteurisierungszeit für Hähnchen mit 5% Fettgehalt (7-log10-Letalität)
Temperatur Zeit
136ºF (58ºC) 68,4 Minuten
140ºF (60ºC) 27,5 Minuten
145ºF (63ºC) 9,2 Minuten
150ºF (66ºC) 2,8 Minuten
155ºF (68ºC) 47,7 Sekunden
160ºF (71ºC) 14,8 Sekunden
165ºF (74ºC) Sofort
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Pasteurisierungszeit für Putenfleisch (7-log10-Letalität bei Salmonellen)

Beachten Sie, dass diese Zeiten speziell für Salmonellen gelten. Da Salmonellen widerstandsfähiger sind als viele andere Bakterien, ist Ihr Fleisch durch die Pasteurisierung relativ sicher vor Salmonellen. Wenn Sie besonders besorgt über lebensmittelbedingte Krankheiten sind, können Sie die Pasteurisierung gegen ein noch resistenteres Bakterium wie Listerien in Betracht ziehen. Verlängern Sie einfach die Haltezeiten um das Dreifache.

Temperatur Zeit
136ºF / 58ºC 64 Minuten
140ºF / 60ºC 28,1 Minuten
145ºF / 63ºC 10,5 Minuten
150ºF / 66ºC 3,8 Minuten
155ºF / 68ºC 1,2 Minuten
160ºF / 71ºC 25,6 Sekunden
165ºF / 74ºC Unter 10 Sekunden
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