Einführung
Es gibt ein Missverständnis darüber, was eine sichere Gartemperatur für Fleisch ist. Wenn Sie jemals an einem ServSafe-Kurs teilgenommen haben, haben Sie wahrscheinlich von der "Gefahrenzone" zwischen 0 und 60 ºC (40 und 140 °F) gehört, dem Temperaturbereich, in dem Bakterien angeblich gedeihen. Sie wurden eindringlich gewarnt, keine Lebensmittel zu servieren, die sich insgesamt vier Stunden lang in diesem Bereich aufgehalten haben. Wahrscheinlich haben Sie auch gehört, dass Hähnchenfleisch nur dann sicher ist, wenn es bis zu einer Temperatur von 74 ºC (165 °F) gegart wird.
Doch das Garen im Sous-Vide-Verfahren precision dauert oft weit unter der 60-Grad-Marke (140°F), mehr als vier Stunden, und unsere eigenen Empfehlungen für das Garen von Hähnchen liegen im Bereich von 63 bis 66°C (145 bis 150°F), also weit unter dem uns allen bekannten Zielwert von 74°C (165°F). Was bedeutet das? Ist es noch sicher zu essen?
Die Sache ist die: Die Industrienormen für Lebensmittelsicherheit sind in erster Linie darauf ausgelegt, einfach zu verstehen zu sein, meist auf Kosten der Genauigkeit. Die Regeln sind so formuliert, dass sie jeder verstehen kann, um die Sicherheit auf breiter Front zu gewährleisten. Für einen Einzeller sind Bakterien jedoch erstaunlich komplex, und entgegen dem, was Ihnen eine ServSafe-Tabelle glauben machen will, lassen sie sich nicht in eine Stufenfunktion einordnen. Das Fazit ist: Lebensmittelsicherheit ist eine Funktion von Temperatur und Zeit.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pasteurisierungstabellen
Es ist wichtig zu beachten, dass die unten angegebenen Zeiten die minimale sichere Garzeit für Fleisch darstellen, nachdem es diese Temperaturen im Inneren erreicht hat, was bis zu 45 Minuten dauern kann. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfehlen wir, die in den staatlichen Tabellen empfohlene Zeit um eine Stunde zu verlängern, wenn Sie mit Lebensmitteln aus dem Kühlschrank beginnen, oder um zwei Stunden, wenn Sie mit gefrorenem Fleisch beginnen.
| Temperatur | Zeit |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 Minuten |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 Minuten |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 Minuten |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 Minuten |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 Sekunden |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 Sekunden |
| 165ºF (74ºC) | Sofort |
Beachten Sie, dass diese Zeiten speziell für Salmonellen gelten. Da Salmonellen widerstandsfähiger sind als viele andere Bakterien, ist Ihr Fleisch durch die Pasteurisierung relativ sicher vor Salmonellen. Wenn Sie besonders besorgt über lebensmittelbedingte Krankheiten sind, können Sie die Pasteurisierung gegen ein noch resistenteres Bakterium wie Listerien in Betracht ziehen. Verlängern Sie einfach die Haltezeiten um das Dreifache.
| Temperatur | Zeit |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 Minuten |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 Minuten |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 Minuten |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 Minuten |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 Minuten |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 Sekunden |
| 165ºF / 74ºC | Unter 10 Sekunden |
| Temperatur | Zeit |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 Minuten |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 Minuten |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 Minuten |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 Minuten |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |