Van egy tévhit azzal kapcsolatban, hogy mi a biztonságos sütési hőmérséklet a húsok esetében. Ha valaha is részt vett egy ServSafe tanfolyamon, valószínűleg hallott már a 40 és 140 °F (0 és 60 ºC) közötti "veszélyes zónáról", amely az a hőmérsékleti tartomány, amelyben a baktériumok állítólag jól érzik magukat. Sürgős figyelmeztetést kapott, hogy ne szolgáljon fel olyan ételt, amely összesen négy órán keresztül ebben a tartományban maradt. Valószínűleg azt is hallotta már, hogy a csirkehúst 74ºC-ig (165°F) kell sütni ahhoz, hogy biztonságos legyen.

Mégis, a sous vide-stílusú precision főzés gyakran jóval a 140°F (60ºC) alatt történik, több mint négy órán keresztül, és a csirke főzésére vonatkozó saját ajánlásaink a 145-150°F (63-66°C) tartományba esnek, jóval a mindannyiunk által tanult 165°F (74ºC) célérték alatt. Mi az oka? Még mindig biztonságosan fogyasztható?

A következő a helyzet: az élelmiszerbiztonságra vonatkozó ipari szabványokat elsősorban úgy tervezték, hogy könnyen érthetőek legyenek, általában a pontosság rovására. A szabályokat úgy állítják össze, hogy bárki megérthesse őket, így biztosítva a biztonságot mindenütt. De egysejtű organizmus létükre a baktériumok meglepően összetettek, és annak ellenére, amit bármelyik ServSafe táblázat elhitetne veled, nem hajlandóak egy lépcsőzetes funkcióba besorolni őket. A végeredmény: Az élelmiszerbiztonság a hőmérséklet és az idő függvénye.

Az USDA a csirkében a szalmonellabaktériumok 7,0 log10-es relatív csökkenését várja el. Ez azt jelenti, hogy minden 10 000 000 baktériumból, amely a csirkedarabon él, csak egy marad életben. A pasztőrözést 74ºC-on (165°F) szinte azonnal eléri. Ez a baktériumok szempontjából olyan, mintha egy dinamitrudat dugnánk egy hangyabolyba. Ezzel szemben 58ºC-on (136°F) a baktériumok lassan, több mint egy óra alatt elsorvadnak a hőségben. Sőt, a húsok pasztőrözése akár 54ºC (130°F) fölött is elvégezhető, de baromfi esetében ezt nem javasoljuk. Az 54ºC-ra (130°F) főzött csirkének nagyon puha, szinte nyers állaga van, ami egyszerűen nem vonzó.

Egy hagyományos sütőben nehéz biztonságosan megsütni a húst 66ºC és 63ºC (150ºF) és 145ºF (145ºF) között - egyszerűen nem lehet elég hosszú ideig tartani a hőmérsékletet ebben a tartományban. A Precision Cookerrel olyan alacsonyan főzhetünk, amilyen alacsonyan csak szeretnénk. Mindaddig, amíg a baktériumok aktívan elpusztulnak, ez csak időzítés kérdése.

Pasztőrözési táblázatok

Fontos megjegyezni, hogy az alábbi idők a hús minimális biztonságos főzési idejét jelentik, miután a hús belsőleg elérte az említett hőmérsékletet, ami akár 45 percig is eltarthat. A biztonság kedvéért javasoljuk, hogy a kormányzati táblázatokban ajánlott időhöz adjunk még egy órát, ha a hűtőszekrényből származó élelmiszerrel kezdjük, vagy két órát, ha fagyasztott hússal kezdjük.

Pasztőrözési idő 5% zsírtartalmú csirke esetében (7-log10 letalitás)
Hőmérséklet Idő
136ºF (58ºC) 68.4 perc
60ºC (140ºF) 27,5 perc
145ºF (63ºC) 9.2 perc
66ºC (150ºF) 2,8 perc
155ºF (68ºC) 47,7 másodperc
160ºF (71ºC) 14,8 másodperc
165ºF (74ºC) Azonnali
Nyomtassa ki a táblázatot
Pasztőrözési idő pulyka esetében (7-log10 letalitás a szalmonellában)

Vegye figyelembe, hogy ezek az idők kifejezetten a szalmonellára vonatkoznak. Mivel a szalmonella szívósabb, mint sok gyakori baktérium, a pasztőrözés a szalmonella tekintetében viszonylag biztonságossá teszi a húst. Ha különösen ideges az élelmiszer eredetű megbetegedések miatt, fontolja meg a pasztőrözést egy még keményebb baktérium, például a lisztéria ellen. Egyszerűen hosszabbítsa meg a tartási időt háromszorosára.

Hőmérséklet Idő
136ºF / 58ºC 64 perc
140ºF / 60ºC 28.1 perc
145ºF / 63ºC 10,5 perc
150ºF / 66ºC 3,8 perc
155ºF / 68ºC 1,2 perc
160ºF / 71ºC 25,6 másodperc
165ºF / 74ºC 10 másodperc alatt
Nyomtassa ki a táblázatot