Bevezetés
Van egy tévhit azzal kapcsolatban, hogy mi a biztonságos sütési hőmérséklet a húsok esetében. Ha valaha is részt vett egy ServSafe tanfolyamon, valószínűleg hallott már a 40 és 140 °F (0 és 60 ºC) közötti "veszélyes zónáról", amely az a hőmérsékleti tartomány, amelyben a baktériumok állítólag jól érzik magukat. Sürgős figyelmeztetést kapott, hogy ne szolgáljon fel olyan ételt, amely összesen négy órán keresztül ebben a tartományban maradt. Valószínűleg azt is hallotta már, hogy a csirkehúst 74ºC-ig (165°F) kell sütni ahhoz, hogy biztonságos legyen.
Mégis, a sous vide-stílusú precision főzés gyakran jóval a 140°F (60ºC) alatt történik, több mint négy órán keresztül, és a csirke főzésére vonatkozó saját ajánlásaink a 145-150°F (63-66°C) tartományba esnek, jóval a mindannyiunk által tanult 165°F (74ºC) célérték alatt. Mi az oka? Még mindig biztonságosan fogyasztható?
A következő a helyzet: az élelmiszerbiztonságra vonatkozó ipari szabványokat elsősorban úgy tervezték, hogy könnyen érthetőek legyenek, általában a pontosság rovására. A szabályokat úgy állítják össze, hogy bárki megérthesse őket, így biztosítva a biztonságot mindenütt. De egysejtű organizmus létükre a baktériumok meglepően összetettek, és annak ellenére, amit bármelyik ServSafe táblázat elhitetne veled, nem hajlandóak egy lépcsőzetes funkcióba besorolni őket. A végeredmény: Az élelmiszerbiztonság a hőmérséklet és az idő függvénye.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pasztőrözési táblázatok
Fontos megjegyezni, hogy az alábbi idők a hús minimális biztonságos főzési idejét jelentik, miután a hús belsőleg elérte az említett hőmérsékletet, ami akár 45 percig is eltarthat. A biztonság kedvéért javasoljuk, hogy a kormányzati táblázatokban ajánlott időhöz adjunk még egy órát, ha a hűtőszekrényből származó élelmiszerrel kezdjük, vagy két órát, ha fagyasztott hússal kezdjük.
| Hőmérséklet | Idő |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68.4 perc |
| 60ºC (140ºF) | 27,5 perc |
| 145ºF (63ºC) | 9.2 perc |
| 66ºC (150ºF) | 2,8 perc |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 másodperc |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 másodperc |
| 165ºF (74ºC) | Azonnali |
Vegye figyelembe, hogy ezek az idők kifejezetten a szalmonellára vonatkoznak. Mivel a szalmonella szívósabb, mint sok gyakori baktérium, a pasztőrözés a szalmonella tekintetében viszonylag biztonságossá teszi a húst. Ha különösen ideges az élelmiszer eredetű megbetegedések miatt, fontolja meg a pasztőrözést egy még keményebb baktérium, például a lisztéria ellen. Egyszerűen hosszabbítsa meg a tartási időt háromszorosára.
| Hőmérséklet | Idő |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 perc |
| 140ºF / 60ºC | 28.1 perc |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 perc |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 perc |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 perc |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 másodperc |
| 165ºF / 74ºC | 10 másodperc alatt |
| Hőmérséklet | Idő |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68.4 perc |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 perc |
| 145ºF / 63ºC | 9.2 perc |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 perc |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |