Det finns en missuppfattning om vad som utgör en säker tillagningstemperatur för kött. Om du någonsin har gått en ServSafe-kurs har du förmodligen hört talas om "riskzonen" på 0 till 60 ºC (40 till 140 °F), det temperaturområde där bakterier förmodligen trivs. Du har fått brådskande varningar om att undvika att servera mat som har legat inom detta intervall i sammanlagt fyra timmar. Du har säkert också hört att kyckling ska tillagas ända upp till 74ºC (165°F) för att vara säker.

Ändå sker sous vide-stil precision matlagning ofta långt under 140 ° F (60 ° C) -märket, över fyra timmar, och våra egna rekommendationer för tillagning av kyckling ligger i intervallet 145 till 150 ° F (63 till 66 ° C), långt under 165 ° F (74 ° C) -målet som vi alla har lärt oss. Vad är det som händer? Är det fortfarande säkert att äta?

Så här är det: Branschstandarder för livsmedelssäkerhet är i första hand utformade för att vara enkla att förstå, vanligtvis på bekostnad av noggrannhet. Reglerna är utformade så att vem som helst kan förstå dem, vilket garanterar säkerhet över hela linjen. Men för att vara encelliga organismer är bakterier förvånansvärt komplexa, och trots vad ett ServSafe-diagram kan få dig att tro vägrar de att kategoriseras i en stegfunktion. Slutsatsen är följande: Livsmedelssäkerhet är en funktion av både temperatur och tid.

Det som USDA letar efter i kyckling är en relativ minskning av salmonellabakterier med 7,0 log10. Det vill säga en minskning som säkerställer att av alla 10 000 000 bakterier som lever på den kycklingbiten från början kommer endast en att överleva. Vid 74ºC (165°F) uppnår man pastörisering nästan omedelbart. Det är den bakteriella motsvarigheten till att skjuta in en dynamitgubbe i en myrstack. Vid 58ºC (136°F) tar det däremot lite mer än en timme för bakterierna att långsamt vissna till döds i värmen. Faktum är att du till och med kan pastörisera kött så lågt som strax över 54ºC, men vi rekommenderar inte det för fjäderfä. Kyckling som tillagas vid 54 ºC har en mycket mjuk, nästan rå konsistens som helt enkelt inte är tilltalande.

I en vanlig ugn är det svårt att tillaga kött på ett säkert sätt i temperaturer under cirka 66ºC (150ºF) till 63ºC (145ºF) - det går helt enkelt inte att hålla temperaturen i det intervallet under tillräckligt lång tid. Med en Precision Cooker kan vi tillaga så lågt som vi vill. Så länge bakterierna aktivt förstörs är det bara en fråga om timing.

Diagram över pastörisering

Det är viktigt att notera att tiderna nedan representerar den minsta säkra tillagningstiden för kött efter att det har nått dessa temperaturer internt, vilket kan ta upp till 45 minuter eller så. För att vara säker rekommenderar vi att du lägger till en extra timme till den tid som rekommenderas i regeringens diagram när du börjar med mat från kylen, eller två timmar när du börjar med fryst kött.

Pastöriseringstid för kyckling med 5% fetthalt (7-log10 letalitet)
Temperatur Tid
58ºC (136ºF) 68,4 minuter
140ºF (60ºC) 27,5 minuter
145ºF (63ºC) 9,2 minuter
150ºF (66ºC) 2,8 minuter
68ºC (155ºF) 47,7 sekunder
160ºF (71ºC) 14,8 sekunder
165ºF (74ºC) Omedelbar
Skriv ut diagram
Pastöriseringstid för Turkiet ( 7-log10 dödlighet i salmonella)

Observera att dessa tider gäller specifikt för salmonella. Eftersom den är mer motståndskraftig än många vanliga bakterier kommer pastörisering med avseende på salmonella att göra ditt kött relativt säkert. Om du är särskilt nervös för livsmedelsburna sjukdomar kan du överväga att pastörisera med avseende på en ännu hårdare bakterie, som listeria. Förläng helt enkelt hålltiderna trefaldigt.

Temperatur Tid
136ºF / 58ºC 64 minuter
140ºF / 60ºC 28,1 minuter
145ºF / 63ºC 10,5 minuter
150ºF / 66ºC 3,8 minuter
155ºF / 68ºC 1,2 minuter
160ºF / 71ºC 25,6 sekunder
165ºF / 74ºC Under 10 sekunder
Skriv ut diagram