Inledning
Det finns en missuppfattning om vad som utgör en säker tillagningstemperatur för kött. Om du någonsin har gått en ServSafe-kurs har du förmodligen hört talas om "riskzonen" på 0 till 60 ºC (40 till 140 °F), det temperaturområde där bakterier förmodligen trivs. Du har fått brådskande varningar om att undvika att servera mat som har legat inom detta intervall i sammanlagt fyra timmar. Du har säkert också hört att kyckling ska tillagas ända upp till 74ºC (165°F) för att vara säker.
Ändå sker sous vide-stil precision matlagning ofta långt under 140 ° F (60 ° C) -märket, över fyra timmar, och våra egna rekommendationer för tillagning av kyckling ligger i intervallet 145 till 150 ° F (63 till 66 ° C), långt under 165 ° F (74 ° C) -målet som vi alla har lärt oss. Vad är det som händer? Är det fortfarande säkert att äta?
Så här är det: Branschstandarder för livsmedelssäkerhet är i första hand utformade för att vara enkla att förstå, vanligtvis på bekostnad av noggrannhet. Reglerna är utformade så att vem som helst kan förstå dem, vilket garanterar säkerhet över hela linjen. Men för att vara encelliga organismer är bakterier förvånansvärt komplexa, och trots vad ett ServSafe-diagram kan få dig att tro vägrar de att kategoriseras i en stegfunktion. Slutsatsen är följande: Livsmedelssäkerhet är en funktion av både temperatur och tid.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Diagram över pastörisering
Det är viktigt att notera att tiderna nedan representerar den minsta säkra tillagningstiden för kött efter att det har nått dessa temperaturer internt, vilket kan ta upp till 45 minuter eller så. För att vara säker rekommenderar vi att du lägger till en extra timme till den tid som rekommenderas i regeringens diagram när du börjar med mat från kylen, eller två timmar när du börjar med fryst kött.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 58ºC (136ºF) | 68,4 minuter |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuter |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minuter |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuter |
| 68ºC (155ºF) | 47,7 sekunder |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 sekunder |
| 165ºF (74ºC) | Omedelbar |
Observera att dessa tider gäller specifikt för salmonella. Eftersom den är mer motståndskraftig än många vanliga bakterier kommer pastörisering med avseende på salmonella att göra ditt kött relativt säkert. Om du är särskilt nervös för livsmedelsburna sjukdomar kan du överväga att pastörisera med avseende på en ännu hårdare bakterie, som listeria. Förläng helt enkelt hålltiderna trefaldigt.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuter |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuter |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuter |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuter |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuter |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekunder |
| 165ºF / 74ºC | Under 10 sekunder |
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuter |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minuter |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minuter |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuter |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |