食肉の安全な調理温度については誤解がある。サーブセーフの講習を受けたことがある人なら、おそらく40～140°F（0～60℃）の「危険温度帯」について耳にしたことがあるだろう。この範囲内に合計4時間とどまった食品を提供しないよう、緊急の警告を受けたことがあるだろう。また、鶏肉が安全であるためには165°F（74ºC）まで加熱する必要があることも聞いたことがあるだろう。

しかし、スービング・スタイル（precision ）の調理は、140°F（60℃）をはるかに下回る温度で4時間以上行われることが多く、私たちが推奨する鶏肉の調理温度は145～150°F（63～66℃）の範囲であり、私たちが学んだ目標温度165°F（74℃）をはるかに下回っている。どうしたことだろう？それでも食べても大丈夫なのだろうか？

食品の安全性に関する業界基準は、正確さを犠牲にして、理解しやすいように設計されている。ルールは誰でも理解できるように設定されており、全体的な安全性が確保されている。しかし、単細胞生物である細菌は驚くほど複雑であり、どのServSafeチャートも信じさせるかもしれないが、細菌はステップ関数に分類されることを拒否する。要するに食品の安全性は、温度と時間の両方の関数である。

米国農務省が鶏肉に求めているのは、サルモネラ菌の相対的減少量7.0 log10である。つまり、鶏肉に生息する10,000,000個のバクテリアのうち、たった1個しか生き残らないことを保証する減少である。165°F（74℃）では、ほぼ瞬時に低温殺菌が達成される。蟻塚にダイナマイトを突っ込むのと同じことだ。一方、136°F（58ºC）では、細菌が熱でゆっくりと死滅するまで1時間強かかる。実際、肉類は130°F（54ºC）ギリギリまで低温殺菌できるが、鶏肉にはお勧めしない。130°F（54℃）まで加熱した鶏肉は非常に柔らかく、ほとんど生のような食感となり、魅力的ではありません。

一般的なオーブンでは、肉を安全に150ºF（66ºC）から145ºF（63ºC）以下に調理するのは難しい。Precision クッカーなら、好きなだけ低温調理ができる。細菌が活発に死滅していれば、あとはタイミングの問題だ。

低温殺菌チャート

以下の時間は、肉が内部でその温度に達した後の、安全な最低調理時間を示していることに注意することが重要です。安全のため、冷蔵庫から出して調理する場合は、政府推奨の調理時間に1時間、冷凍肉で調理する場合は2時間追加することをお勧めする。

脂肪分5％の鶏肉の低温殺菌時間（7-log10致死率）
温度 時間
136ºF (58ºC) 68.4分
140ºF (60ºC) 27.5分
145ºF (63ºC) 9.2分
150ºF (66ºC) 2.8分
155ºF (68ºC) 47.7秒
160ºF (71ºC) 14.8秒
165ºF (74ºC) インスタント
印刷チャート
トルコの低温殺菌時間（サルモネラ菌7-log10致死率）

これらの時間はサルモネラ菌に対するものである。サルモネラ菌は一般的な細菌よりも強いため、サルモネラ菌に対する低温殺菌を行えば、食肉は比較的安全になる。食中毒に特に神経質な方は、リステリア菌のようなさらに強い菌に対する低温殺菌を検討されるとよいでしょう。単に保持時間を3倍に延ばすだけでよい。

温度 時間
136ºF / 58ºC 64分
140ºF / 60ºC 28.1分
145ºF / 63ºC 10分半
150ºF / 66ºC 3.8分
155ºF / 68ºC 1.2分
160ºF / 71ºC 25.6秒
165ºF / 74ºC 10秒以内
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