はじめに
食肉の安全な調理温度については誤解がある。サーブセーフの講習を受けたことがある人なら、おそらく40～140°F（0～60℃）の「危険温度帯」について耳にしたことがあるだろう。この範囲内に合計4時間とどまった食品を提供しないよう、緊急の警告を受けたことがあるだろう。また、鶏肉が安全であるためには165°F（74ºC）まで加熱する必要があることも聞いたことがあるだろう。
しかし、スービング・スタイル（precision ）の調理は、140°F（60℃）をはるかに下回る温度で4時間以上行われることが多く、私たちが推奨する鶏肉の調理温度は145～150°F（63～66℃）の範囲であり、私たちが学んだ目標温度165°F（74℃）をはるかに下回っている。どうしたことだろう？それでも食べても大丈夫なのだろうか？
食品の安全性に関する業界基準は、正確さを犠牲にして、理解しやすいように設計されている。ルールは誰でも理解できるように設定されており、全体的な安全性が確保されている。しかし、単細胞生物である細菌は驚くほど複雑であり、どのServSafeチャートも信じさせるかもしれないが、細菌はステップ関数に分類されることを拒否する。要するに食品の安全性は、温度と時間の両方の関数である。
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
低温殺菌チャート
以下の時間は、肉が内部でその温度に達した後の、安全な最低調理時間を示していることに注意することが重要です。安全のため、冷蔵庫から出して調理する場合は、政府推奨の調理時間に1時間、冷凍肉で調理する場合は2時間追加することをお勧めする。
| 温度 | 時間 |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68.4分 |
| 140ºF (60ºC) | 27.5分 |
| 145ºF (63ºC) | 9.2分 |
| 150ºF (66ºC) | 2.8分 |
| 155ºF (68ºC) | 47.7秒 |
| 160ºF (71ºC) | 14.8秒 |
| 165ºF (74ºC) | インスタント |
これらの時間はサルモネラ菌に対するものである。サルモネラ菌は一般的な細菌よりも強いため、サルモネラ菌に対する低温殺菌を行えば、食肉は比較的安全になる。食中毒に特に神経質な方は、リステリア菌のようなさらに強い菌に対する低温殺菌を検討されるとよいでしょう。単に保持時間を3倍に延ばすだけでよい。
| 温度 | 時間 |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64分 |
| 140ºF / 60ºC | 28.1分 |
| 145ºF / 63ºC | 10分半 |
| 150ºF / 66ºC | 3.8分 |
| 155ºF / 68ºC | 1.2分 |
| 160ºF / 71ºC | 25.6秒 |
| 165ºF / 74ºC | 10秒以内 |
| 温度 | 時間 |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68.4分 |
| 140ºF / 60ºC | 27.5分 |
| 145ºF / 63ºC | 9.2分 |
| 150ºF / 66ºC | 3.8分 |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |