Inleiding
Er bestaat een misverstand over wat een veilige bereidingstemperatuur voor vlees is. Als je ooit een ServSafe-les hebt gevolgd, heb je waarschijnlijk gehoord van de "gevarenzone" van 0 tot 60ºC (40 tot 140°F), het temperatuurbereik waarin bacteriën goed zouden gedijen. Je hebt dringende waarschuwingen gekregen om geen voedsel te serveren dat in totaal vier uur binnen deze zone heeft gelegen. Je hebt waarschijnlijk ook gehoord dat kip veilig is als het helemaal gaar is tot 74ºC.
Toch gebeurt het koken in sous vide-stijl op precision vaak ruim onder de 60ºC (140°F) en langer dan vier uur, en onze eigen aanbevelingen voor het koken van kip liggen tussen de 63 en 66ºC (145 tot 150°F), ruim onder de 74ºC (165°F) die we allemaal hebben geleerd. Wat is er aan de hand? Is het nog steeds veilig om te eten?
Het zit zo: industrienormen voor voedselveiligheid zijn in de eerste plaats ontworpen om eenvoudig te begrijpen te zijn, meestal ten koste van de nauwkeurigheid. De regels zijn zo opgesteld dat iedereen ze kan begrijpen, zodat de veiligheid over de hele linie gegarandeerd is. Maar voor eencellige organismen zijn bacteriën verrassend complex en ondanks wat een ServSafe-diagram je wil doen geloven, weigeren ze te worden ingedeeld in een stapsgewijze functie. Het resultaat is: Voedselveiligheid is een functie van zowel temperatuur als tijd.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Pasteurisatie grafieken
Het is belangrijk om te weten dat de onderstaande tijden de minimale veilige bereidingstijd voor vlees weergeven nadat het deze temperaturen inwendig heeft bereikt, wat ongeveer 45 minuten kan duren. Om het zekere voor het onzekere te nemen, raden we aan een extra uur toe te voegen aan de tijd die wordt aanbevolen in de overheidstabellen als je begint met voedsel uit de koelkast, of twee uur als je begint met bevroren vlees.
| Temperatuur | Tijd |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuten |
| 60ºC (140ºF) | 27,5 minuten |
| 63ºC (145ºF) | 9,2 minuten |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuten |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 seconden |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 seconden |
| 165ºF (74ºC) | Direct |
Deze tijden zijn specifiek voor salmonella. Omdat deze bacterie harder is dan veel gewone bacteriën, zal pasteuriseren met betrekking tot salmonella je vlees relatief veilig maken. Als je erg nerveus bent over door voedsel overgedragen ziektes, kun je overwegen om te pasteuriseren voor een nog sterkere bacterie, zoals listeria. Verleng de wachttijd gewoon drie keer.
| Temperatuur | Tijd |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuten |
| 60ºC | 28,1 minuten |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuten |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuten |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuten |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 seconden |
| 165ºF / 74ºC | Minder dan 10 seconden |
| Temperatuur | Tijd |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuten |
| 60ºC | 27,5 minuten |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minuten |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuten |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |