Er bestaat een misverstand over wat een veilige bereidingstemperatuur voor vlees is. Als je ooit een ServSafe-les hebt gevolgd, heb je waarschijnlijk gehoord van de "gevarenzone" van 0 tot 60ºC (40 tot 140°F), het temperatuurbereik waarin bacteriën goed zouden gedijen. Je hebt dringende waarschuwingen gekregen om geen voedsel te serveren dat in totaal vier uur binnen deze zone heeft gelegen. Je hebt waarschijnlijk ook gehoord dat kip veilig is als het helemaal gaar is tot 74ºC.

Toch gebeurt het koken in sous vide-stijl op precision vaak ruim onder de 60ºC (140°F) en langer dan vier uur, en onze eigen aanbevelingen voor het koken van kip liggen tussen de 63 en 66ºC (145 tot 150°F), ruim onder de 74ºC (165°F) die we allemaal hebben geleerd. Wat is er aan de hand? Is het nog steeds veilig om te eten?

Het zit zo: industrienormen voor voedselveiligheid zijn in de eerste plaats ontworpen om eenvoudig te begrijpen te zijn, meestal ten koste van de nauwkeurigheid. De regels zijn zo opgesteld dat iedereen ze kan begrijpen, zodat de veiligheid over de hele linie gegarandeerd is. Maar voor eencellige organismen zijn bacteriën verrassend complex en ondanks wat een ServSafe-diagram je wil doen geloven, weigeren ze te worden ingedeeld in een stapsgewijze functie. Het resultaat is: Voedselveiligheid is een functie van zowel temperatuur als tijd.

Wat de USDA zoekt in kip is een relatieve reductie van 7,0 log10 in salmonellabacteriën. Dat wil zeggen, een reductie die ervoor zorgt dat van elke 10.000.000 bacteriën die om te beginnen op dat stuk kip leven, er slechts één zal overleven. Bij 74ºC (165°F) bereik je bijna direct pasteurisatie. Het is het bacteriële equivalent van een staaf dynamiet in een mierenhoop duwen. Bij 58ºC daarentegen duurt het iets meer dan een uur voordat de bacteriën langzaam doodgaan in de hitte. Je kunt vlees zelfs pasteuriseren tot net boven de 54ºC, maar we raden dat niet aan voor gevogelte. Kip gekookt tot 54ºC heeft een erg zachte, bijna rauwe textuur die gewoon niet aantrekkelijk is.

In een standaardoven is het moeilijk om vlees veilig te garen onder ongeveer 66ºC (150ºF) tot 63ºC (145ºF) - je kunt de temperatuur gewoon niet lang genoeg binnen dat bereik houden. Met een Precision Cooker kunnen we zo laag koken als we willen. Zolang bacteriën actief worden vernietigd, is het gewoon een kwestie van timing.

Pasteurisatie grafieken

Het is belangrijk om te weten dat de onderstaande tijden de minimale veilige bereidingstijd voor vlees weergeven nadat het deze temperaturen inwendig heeft bereikt, wat ongeveer 45 minuten kan duren. Om het zekere voor het onzekere te nemen, raden we aan een extra uur toe te voegen aan de tijd die wordt aanbevolen in de overheidstabellen als je begint met voedsel uit de koelkast, of twee uur als je begint met bevroren vlees.

Pasteurisatietijd voor kip met 5% vetgehalte (7-log10 letaliteit)
Temperatuur Tijd
136ºF (58ºC) 68,4 minuten
60ºC (140ºF) 27,5 minuten
63ºC (145ºF) 9,2 minuten
150ºF (66ºC) 2,8 minuten
155ºF (68ºC) 47,7 seconden
160ºF (71ºC) 14,8 seconden
165ºF (74ºC) Direct
Grafiek afdrukken
Pasteurisatietijd voor kalkoen (7-log10 letaliteit bij salmonella)

Deze tijden zijn specifiek voor salmonella. Omdat deze bacterie harder is dan veel gewone bacteriën, zal pasteuriseren met betrekking tot salmonella je vlees relatief veilig maken. Als je erg nerveus bent over door voedsel overgedragen ziektes, kun je overwegen om te pasteuriseren voor een nog sterkere bacterie, zoals listeria. Verleng de wachttijd gewoon drie keer.

Temperatuur Tijd
136ºF / 58ºC 64 minuten
60ºC 28,1 minuten
145ºF / 63ºC 10,5 minuten
150ºF / 66ºC 3,8 minuten
155ºF / 68ºC 1,2 minuten
160ºF / 71ºC 25,6 seconden
165ºF / 74ºC Minder dan 10 seconden
Grafiek afdrukken