Introducere
Există o concepție greșită cu privire la ceea ce constituie o temperatură de gătit sigură pentru carne. Dacă ați urmat vreodată un curs ServSafe, ați auzit probabil de "zona periculoasă" cuprinsă între 0 și 60ºC (40 și 140°F), intervalul de temperatură în care se presupune că se dezvoltă bacteriile. Ați fost avertizați urgent să evitați servirea oricărui aliment care a rămas în această zonă timp de patru ore. Probabil ați auzit, de asemenea, că, pentru ca puiul să fie sigur, ar trebui să fie gătit până la 165°F (74ºC).
Cu toate acestea, gătitul în stil sous vide precision are loc adesea cu mult sub pragul de 60ºC (140°F), cu mai mult de patru ore, iar propriile noastre recomandări pentru gătitul puiului se încadrează în intervalul 63-66°C (145-150°F), cu mult sub ținta de 74ºC (165°F) pe care am învățat-o cu toții. Ce se întâmplă? Mai poate fi mâncat în siguranță?
Iată care este treaba: standardele industriale pentru siguranța alimentară sunt concepute în primul rând pentru a fi ușor de înțeles, de obicei în detrimentul preciziei. Regulile sunt stabilite astfel încât oricine să le poată înțelege, asigurând astfel siguranța generală. Dar pentru organisme unicelulare, bacteriile sunt surprinzător de complexe și, în ciuda a ceea ce orice grafic ServSafe ar putea să vă facă să credeți, ele refuză să fie clasificate într-o funcție etapizată. Rezultatul este următorul: Siguranța alimentară este o funcție atât a temperaturii, cât și a timpului.
USDA urmărește la carnea de pui o reducere relativă de 7,0 log10 a bacteriei salmonella. Cu alte cuvinte, o reducere care asigură că din fiecare 10 000 000 de bacterii care trăiesc la început pe bucata de pui, doar una va supraviețui. La 165°F (74ºC), pasteurizarea se realizează aproape instantaneu. Este echivalentul bacterian al împingerii unui baton de dinamită într-un furnicar. Pe de altă parte, la o temperatură de 58ºC (136°F), bacteriile au nevoie de puțin peste o oră pentru a se ofili încet în căldură. De fapt, carnea poate fi pasteurizată chiar și la o temperatură mai mică de 130°F (54ºC), dar nu recomandăm acest lucru pentru carnea de pasăre. Puiul gătit la 130°F (54ºC) are o textură foarte moale, aproape crudă, care pur și simplu nu este atrăgătoare.
Într-un cuptor standard, este dificil să gătești în siguranță carnea la o temperatură mai mică de 150ºF (66ºC) până la 145ºF (63ºC) - pur și simplu nu-i poți menține temperatura în acest interval pentru o perioadă suficient de lungă de timp. Cu o mașină de gătit Precision , putem găti cât de jos dorim. Atât timp cât bacteriile sunt distruse în mod activ, este doar o chestiune de timp.
Grafice de pasteurizare
Este important să rețineți că timpii de mai jos reprezintă timpul minim de gătire în condiții de siguranță pentru carne după ce aceasta a atins aceste temperaturi interne, ceea ce poate dura până la 45 de minute. Pentru a fi în siguranță, vă recomandăm să adăugați o oră în plus la timpul recomandat în tabelele guvernamentale atunci când începeți cu alimente din frigider sau două ore atunci când începeți cu carne congelată.
| Temperatura | Timp |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minute |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minute |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minute |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minute |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 secunde |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 secunde |
| 165ºF (74ºC) | Instant |
Rețineți că acești timpi sunt specifici pentru salmonella. Deoarece este mai rezistentă decât multe bacterii comune, pasteurizarea în ceea ce privește salmonela va face ca carnea dumneavoastră să fie relativ sigură. Dacă sunteți deosebit de îngrijorat de toxiinfecțiile alimentare, ați putea lua în considerare pasteurizarea în raport cu o bacterie și mai rezistentă, cum ar fi listeria. Pur și simplu prelungiți de trei ori timpul de păstrare.
| Temperatura | Timp |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 de minute |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minute |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minute |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minute |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minute |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 secunde |
| 165ºF / 74ºC | Sub 10 secunde |