Introducere
Există o concepție greșită cu privire la ceea ce constituie o temperatură de gătit sigură pentru carne. Dacă ați urmat vreodată un curs ServSafe, ați auzit probabil de "zona periculoasă" cuprinsă între 0 și 60ºC (40 și 140°F), intervalul de temperatură în care se presupune că se dezvoltă bacteriile. Ați fost avertizați urgent să evitați servirea oricărui aliment care a rămas în această zonă timp de patru ore. Probabil ați auzit, de asemenea, că, pentru ca puiul să fie sigur, ar trebui să fie gătit până la 165°F (74ºC).
Cu toate acestea, gătitul în stil sous vide precision are loc adesea cu mult sub pragul de 60ºC (140°F), cu mai mult de patru ore, iar propriile noastre recomandări pentru gătitul puiului se încadrează în intervalul 63-66°C (145-150°F), cu mult sub ținta de 74ºC (165°F) pe care am învățat-o cu toții. Ce se întâmplă? Mai poate fi mâncat în siguranță?
Iată care este treaba: standardele industriale pentru siguranța alimentară sunt concepute în primul rând pentru a fi ușor de înțeles, de obicei în detrimentul preciziei. Regulile sunt stabilite astfel încât oricine să le poată înțelege, asigurând astfel siguranța generală. Dar pentru organisme unicelulare, bacteriile sunt surprinzător de complexe și, în ciuda a ceea ce orice grafic ServSafe ar putea să vă facă să credeți, ele refuză să fie clasificate într-o funcție etapizată. Rezultatul este următorul: Siguranța alimentară este o funcție atât a temperaturii, cât și a timpului.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Grafice de pasteurizare
Este important să rețineți că timpii de mai jos reprezintă timpul minim de gătire în condiții de siguranță pentru carne după ce aceasta a atins aceste temperaturi interne, ceea ce poate dura până la 45 de minute. Pentru a fi în siguranță, vă recomandăm să adăugați o oră în plus la timpul recomandat în tabelele guvernamentale atunci când începeți cu alimente din frigider sau două ore atunci când începeți cu carne congelată.
| Temperatura | Timp |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minute |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minute |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 minute |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minute |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 secunde |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 secunde |
| 165ºF (74ºC) | Instant |
Rețineți că acești timpi sunt specifici pentru salmonella. Deoarece este mai rezistentă decât multe bacterii comune, pasteurizarea în ceea ce privește salmonela va face ca carnea dumneavoastră să fie relativ sigură. Dacă sunteți deosebit de îngrijorat de toxiinfecțiile alimentare, ați putea lua în considerare pasteurizarea în raport cu o bacterie și mai rezistentă, cum ar fi listeria. Pur și simplu prelungiți de trei ori timpul de păstrare.
| Temperatura | Timp |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 de minute |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minute |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minute |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minute |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minute |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 secunde |
| 165ºF / 74ºC | Sub 10 secunde |
| Temperatura | Timp |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minute |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minute |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 minute |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minute |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |