Εισαγωγή
Υπάρχει μια παρανόηση σχετικά με το ποια είναι η ασφαλής θερμοκρασία μαγειρέματος για το κρέας. Αν έχετε παρακολουθήσει ποτέ μαθήματα ServSafe, πιθανώς έχετε ακούσει για την "επικίνδυνη ζώνη" από 0 έως 60ºC (40 έως 140°F), το εύρος θερμοκρασιών στο οποίο υποτίθεται ότι ευδοκιμούν τα βακτήρια. Σας έχουν δοθεί επείγουσες προειδοποιήσεις να αποφύγετε να σερβίρετε οποιοδήποτε τρόφιμο έχει παραμείνει εντός αυτής της περιοχής για συνολικό χρόνο τεσσάρων ωρών. Πιθανόν επίσης να έχετε ακούσει ότι για να είναι ασφαλές το κοτόπουλο, πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι τους 74ºC (165°F).
Ωστόσο, το μαγείρεμα με τη μέθοδο sous vide precision πραγματοποιείται συχνά πολύ κάτω από τους 60ºC (140°F), σε διάστημα μεγαλύτερο των τεσσάρων ωρών, και οι δικές μας συστάσεις για το μαγείρεμα του κοτόπουλου κυμαίνονται μεταξύ 63 και 66ºC (145 και 150°F), πολύ κάτω από τον στόχο των 74ºC (165°F) που όλοι έχουμε μάθει. Τι συμβαίνει; Είναι ακόμα ασφαλές να το φάτε;
Το θέμα είναι το εξής: Τα βιομηχανικά πρότυπα για την ασφάλεια των τροφίμων έχουν σχεδιαστεί κυρίως για να είναι απλά κατανοητά, συνήθως εις βάρος της ακρίβειας. Οι κανόνες έχουν διαμορφωθεί έτσι ώστε ο καθένας να μπορεί να τους κατανοήσει, διασφαλίζοντας την ασφάλεια σε όλους τους τομείς. Αλλά για μονοκύτταρους οργανισμούς, τα βακτήρια είναι εκπληκτικά πολύπλοκα, και παρά τα όσα μπορεί να σας κάνει να πιστέψετε οποιοδήποτε διάγραμμα ServSafe, αρνούνται να κατηγοριοποιηθούν σε μια βηματική λειτουργία. Το συμπέρασμα είναι: Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συνάρτηση τόσο της θερμοκρασίας όσο και του χρόνου.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Διαγράμματα παστερίωσης
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι παρακάτω χρόνοι αντιπροσωπεύουν τον ελάχιστο ασφαλή χρόνο μαγειρέματος για το κρέας αφού αυτό έχει φτάσει σε αυτές τις θερμοκρασίες εσωτερικά, οι οποίες μπορεί να διαρκέσουν έως και 45 λεπτά περίπου. Για να είστε ασφαλείς, συνιστούμε να προσθέσετε μια επιπλέον ώρα στον χρόνο που προτείνεται στα κυβερνητικά διαγράμματα όταν ξεκινάτε με τρόφιμα από το ψυγείο ή δύο ώρες όταν ξεκινάτε με κατεψυγμένο κρέας.
| Θερμοκρασία | Χρόνος |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 λεπτά |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 λεπτά |
| 145ºF (63ºC) | 9,2 λεπτά |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 λεπτά |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 δευτερόλεπτα |
| 160ºF (71ºC) | 14,8 δευτερόλεπτα |
| 165ºF (74ºC) | Άμεση |
Σημειώστε ότι οι χρόνοι αυτοί αφορούν ειδικά τη σαλμονέλα. Επειδή είναι πιο ανθεκτική από πολλά κοινά βακτήρια, η παστερίωση σε σχέση με τη σαλμονέλα θα καταστήσει το κρέας σας σχετικά ασφαλές. Εάν είστε ιδιαίτερα νευρικοί σχετικά με τις τροφιμογενείς ασθένειες, θα μπορούσατε να εξετάσετε το ενδεχόμενο παστερίωσης σε σχέση με ένα ακόμη πιο ανθεκτικό βακτήριο, όπως η λιστέρια. Απλά παρατείνετε τους χρόνους παραμονής στο τριπλάσιο.
| Θερμοκρασία | Χρόνος |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 λεπτά |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 λεπτά |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 λεπτά |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 λεπτά |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 λεπτά |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 δευτερόλεπτα |
| 165ºF / 74ºC | Κάτω από 10 δευτερόλεπτα |
| Θερμοκρασία | Χρόνος |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 λεπτά |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 λεπτά |
| 145ºF / 63ºC | 9,2 λεπτά |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 λεπτά |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |