Υπάρχει μια παρανόηση σχετικά με το ποια είναι η ασφαλής θερμοκρασία μαγειρέματος για το κρέας. Αν έχετε παρακολουθήσει ποτέ μαθήματα ServSafe, πιθανώς έχετε ακούσει για την "επικίνδυνη ζώνη" από 0 έως 60ºC (40 έως 140°F), το εύρος θερμοκρασιών στο οποίο υποτίθεται ότι ευδοκιμούν τα βακτήρια. Σας έχουν δοθεί επείγουσες προειδοποιήσεις να αποφύγετε να σερβίρετε οποιοδήποτε τρόφιμο έχει παραμείνει εντός αυτής της περιοχής για συνολικό χρόνο τεσσάρων ωρών. Πιθανόν επίσης να έχετε ακούσει ότι για να είναι ασφαλές το κοτόπουλο, πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι τους 74ºC (165°F).

Ωστόσο, το μαγείρεμα με τη μέθοδο sous vide precision πραγματοποιείται συχνά πολύ κάτω από τους 60ºC (140°F), σε διάστημα μεγαλύτερο των τεσσάρων ωρών, και οι δικές μας συστάσεις για το μαγείρεμα του κοτόπουλου κυμαίνονται μεταξύ 63 και 66ºC (145 και 150°F), πολύ κάτω από τον στόχο των 74ºC (165°F) που όλοι έχουμε μάθει. Τι συμβαίνει; Είναι ακόμα ασφαλές να το φάτε;

Το θέμα είναι το εξής: Τα βιομηχανικά πρότυπα για την ασφάλεια των τροφίμων έχουν σχεδιαστεί κυρίως για να είναι απλά κατανοητά, συνήθως εις βάρος της ακρίβειας. Οι κανόνες έχουν διαμορφωθεί έτσι ώστε ο καθένας να μπορεί να τους κατανοήσει, διασφαλίζοντας την ασφάλεια σε όλους τους τομείς. Αλλά για μονοκύτταρους οργανισμούς, τα βακτήρια είναι εκπληκτικά πολύπλοκα, και παρά τα όσα μπορεί να σας κάνει να πιστέψετε οποιοδήποτε διάγραμμα ServSafe, αρνούνται να κατηγοριοποιηθούν σε μια βηματική λειτουργία. Το συμπέρασμα είναι: Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συνάρτηση τόσο της θερμοκρασίας όσο και του χρόνου.

Αυτό που αναζητά το USDA στο κοτόπουλο είναι μια σχετική μείωση των βακτηρίων σαλμονέλας κατά 7,0 log10. Δηλαδή, μια μείωση που διασφαλίζει ότι από κάθε 10.000.000 βακτήρια που ζουν σε αυτό το κομμάτι κοτόπουλου στην αρχή, μόνο ένα θα επιβιώσει. Στους 74ºC (165°F), επιτυγχάνετε παστερίωση σχεδόν αμέσως. Είναι το βακτηριακό ισοδύναμο του να σπρώχνεις μια ράβδο δυναμίτη σε μια μυρμηγκοφωλιά. Στους 58ºC (136°F), από την άλλη πλευρά, τα βακτήρια χρειάζονται λίγο περισσότερο από μία ώρα για να πεθάνουν αργά στη ζέστη. Στην πραγματικότητα, μπορείτε να παστεριώσετε τα κρέατα ακόμη και σε θερμοκρασία λίγο πάνω από τους 54ºC (130°F), αλλά δεν το συνιστούμε αυτό για τα πουλερικά. Το κοτόπουλο που μαγειρεύεται στους 54ºC (130°F) έχει πολύ μαλακή, σχεδόν ωμή υφή που απλά δεν είναι ελκυστική.

Σε έναν κανονικό φούρνο, είναι δύσκολο να μαγειρέψετε με ασφάλεια κρέας σε θερμοκρασία κάτω από περίπου 66ºC (150ºF) έως 63ºC (145ºF) - απλά δεν μπορείτε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του σε αυτό το εύρος για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Με μια κουζίνα Precision , μπορούμε να μαγειρέψουμε όσο χαμηλά θέλουμε. Εφόσον τα βακτήρια καταστρέφονται ενεργά, είναι απλώς θέμα χρόνου.

Διαγράμματα παστερίωσης

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι παρακάτω χρόνοι αντιπροσωπεύουν τον ελάχιστο ασφαλή χρόνο μαγειρέματος για το κρέας αφού αυτό έχει φτάσει σε αυτές τις θερμοκρασίες εσωτερικά, οι οποίες μπορεί να διαρκέσουν έως και 45 λεπτά περίπου. Για να είστε ασφαλείς, συνιστούμε να προσθέσετε μια επιπλέον ώρα στον χρόνο που προτείνεται στα κυβερνητικά διαγράμματα όταν ξεκινάτε με τρόφιμα από το ψυγείο ή δύο ώρες όταν ξεκινάτε με κατεψυγμένο κρέας.

Χρόνος παστερίωσης για κοτόπουλο με 5% περιεκτικότητα σε λίπος (θνησιμότητα 7-log10)
Θερμοκρασία Χρόνος
136ºF (58ºC) 68,4 λεπτά
140ºF (60ºC) 27,5 λεπτά
145ºF (63ºC) 9,2 λεπτά
150ºF (66ºC) 2,8 λεπτά
155ºF (68ºC) 47,7 δευτερόλεπτα
160ºF (71ºC) 14,8 δευτερόλεπτα
165ºF (74ºC) Άμεση
Εκτύπωση διαγράμματος
Χρόνος παστερίωσης για τη γαλοπούλα (θνησιμότητα 7-log10 στη σαλμονέλα)

Σημειώστε ότι οι χρόνοι αυτοί αφορούν ειδικά τη σαλμονέλα. Επειδή είναι πιο ανθεκτική από πολλά κοινά βακτήρια, η παστερίωση σε σχέση με τη σαλμονέλα θα καταστήσει το κρέας σας σχετικά ασφαλές. Εάν είστε ιδιαίτερα νευρικοί σχετικά με τις τροφιμογενείς ασθένειες, θα μπορούσατε να εξετάσετε το ενδεχόμενο παστερίωσης σε σχέση με ένα ακόμη πιο ανθεκτικό βακτήριο, όπως η λιστέρια. Απλά παρατείνετε τους χρόνους παραμονής στο τριπλάσιο.

Θερμοκρασία Χρόνος
136ºF / 58ºC 64 λεπτά
140ºF / 60ºC 28,1 λεπτά
145ºF / 63ºC 10,5 λεπτά
150ºF / 66ºC 3,8 λεπτά
155ºF / 68ºC 1,2 λεπτά
160ºF / 71ºC 25,6 δευτερόλεπτα
165ºF / 74ºC Κάτω από 10 δευτερόλεπτα
Εκτύπωση διαγράμματος