육류의 안전한 조리 온도에 대한 오해가 있습니다. ServSafe 수업을 들어본 적이 있다면 박테리아가 번식하는 것으로 추정되는 온도 범위인 40~140°F(0~60ºC) '위험 구역'에 대해 들어보셨을 것입니다. 총 4시간 동안 이 범위 내에 머무른 음식은 제공하지 말라는 긴급 경고가 내려진 바 있습니다. 또한 닭고기를 안전하게 조리하려면 165°F(74ºC)까지 완전히 익혀야 한다는 이야기도 들어보셨을 것입니다.

하지만 수비드 스타일( precision )로 조리하는 경우 140°F(60°C)보다 훨씬 낮은 온도에서 4시간 이상 조리하는 경우가 많으며, 저희의 닭고기 조리 권장 온도는 145~150°F(63~66°C) 범위로 일반적으로 알려진 목표 온도인 165°F(74°C)에 훨씬 못 미칩니다. 왜 그럴까요? 그래도 먹어도 안전한가요?

식품 안전에 대한 업계 표준은 주로 이해하기 쉽도록 설계되었지만, 정확성을 희생하는 경우가 많습니다. 규칙은 누구나 이해할 수 있도록 설정되어 전반적으로 안전을 보장합니다. 그러나 단세포 유기체의 경우 박테리아는 놀라울 정도로 복잡하며, ServSafe 도표에 나와 있는 것과는 달리 단계 함수로 분류하는 것을 거부합니다. 결론은 식품 안전은 온도와 시간 모두의 함수입니다.

USDA가 닭고기에서 찾고 있는 것은 살모넬라 박테리아의 상대적 감소율 7.0 log10입니다. 즉, 닭고기 한 조각에 서식하는 10,000,000개의 박테리아 중 단 하나만 살아남을 수 있을 정도로 박테리아가 감소하는 것을 의미합니다. 165°F(74ºC)에서는 거의 즉각적으로 저온 살균이 이루어집니다. 이는 개미집에 다이너마이트 막대기를 밀어 넣는 것과 같은 박테리아 파괴입니다. 반면 136°F(58ºC)에서는 박테리아가 열에 의해 서서히 시들어 죽는 데 1시간이 조금 넘게 걸립니다. 사실 육류는 130°F(54ºC) 바로 위까지 저온 살균할 수도 있지만, 가금류의 경우 권장하지 않습니다. 130°F(54°C)로 조리한 닭고기는 매우 부드럽고 날것에 가까운 식감으로 인해 그다지 매력적이지 않습니다.

일반 오븐에서는 고기를 약 150°F(66°C)~145°F(63°C) 이하로 안전하게 조리하기 어렵고, 그 온도 범위에서 충분히 오랜 시간 동안 온도를 유지할 수 없기 때문입니다. Precision 쿠커를 사용하면 원하는 만큼 낮은 온도에서 조리할 수 있습니다. 박테리아가 활발하게 파괴되는 한, 타이밍의 문제일 뿐입니다.

저온 살균 차트

아래 시간은 육류가 내부적으로 해당 온도에 도달한 후 최소한의 안전한 조리 시간을 나타낸 것으로, 최대 45분 정도 소요될 수 있다는 점에 유의하세요. 안전을 위해 냉장고에서 꺼낸 음식으로 조리할 때는 정부 권장 시간에 1시간을 더 추가하고, 냉동 고기로 조리할 때는 2시간을 더 추가하는 것이 좋습니다.

지방 함량이 5%인 닭고기의 저온 살균 시간 (치사율 7-log10)
온도 시간
136ºF(58ºC) 68.4분
140ºF(60ºC) 27.5분
145ºF(63ºC) 9.2분
150ºF(66ºC) 2.8분
155ºF(68ºC) 47.7초
160ºF(71ºC) 14.8초
165ºF(74ºC) 즉시
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칠면조 저온 살균 시간 (살모넬라균 치사율 7-log10)

이 시간은 살모넬라균을 위한 시간이라는 점에 유의하세요. 살모넬라균은 일반적인 박테리아보다 더 단단하기 때문에 살모넬라균을 저온 살균하면 육류를 비교적 안전하게 만들 수 있습니다. 식품 매개 질병이 특히 걱정된다면 리스테리아균과 같이 더 단단한 박테리아에 대해서도 저온 살균을 고려할 수 있습니다. 보관 시간을 세 배로 늘리기만 하면 됩니다.

온도 시간
136ºF / 58ºC 64분
140ºF / 60ºC 28.1분
145ºF / 63ºC 10.5분
150ºF / 66ºC 3.8분
155ºF / 68ºC 1.2분
160ºF / 71ºC 25.6초
165ºF / 74ºC 10초 미만
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