Az újonnan megújult sous vide csirke útmutató mélyen belemegy a tudomány és a módszerek mögött a csirke főzése sous vide Precision® Cookers és az Anova Precision™ Oven. Ez a legjobb kiindulópont, ha idő- és hőmérsékleti táblázatokat, lépésről-lépésre történő útmutatásokat és tálalási javaslatokat keres. Egy kicsit beszél a főzési hőmérsékletnek a nedvesség megtartására gyakorolt hatásáról is, de úgy gondoltuk - az ultra Anova Food Nerds számára -, hogy még mélyebbre mehetünk.
Tehát csirkemellet és csirkecombot főztünk különböző sous vide hőmérsékleteken, készítettünk néhány képet, és kiszámoltuk a nedvességveszteséget minden hőmérsékleten. Így pontosan láthatja, mi történik a vízfürdőben.
Lássuk a lényeget.
Csirkemell
A csont nélküli, bőr nélküli csirkemell főzésénél az egyik legnagyobb gondot a nedvesség megőrzése jelenti. A hús szuper sovány, ezért könnyen kiszárad és ragadós lesz. Ezért szeretjük sous vide főzni!
Mivel a nedvességveszteség nagymértékben függ a főzési hőmérséklettől, csirkemell esetében hajlamos lehet arra, hogy nagyon alacsonyra állítsa a hőmérsékletet. De ne feledje, hogy a baromfi egy kicsit furcsa lehet, ha közepesen átsütik, ezért nem mindig érdemes teljesen maximalizálni a nedvességet.
Ha a csirkemellet 90 percig 57 °C-on sütjük, a csirkemell csak 4%-át veszíti el a nedvességtartalmának, de a sous vide fürdőből kissé nyálkásan és rágósan kerül ki.
Ha a hőmérsékletet egy kicsit felemeli 60 °C-ra (140 °F), akkor a csiszoltság és a rághatóság megszűnik, miközben csak 1%-kal több nedvességet veszít.
60 °C-on a csirke még mindig kissé ragacsos, ezért ha a hagyományosabb textúrát kedveli, akkor a 63 °C-ra (145 °C) való emelés csak 9%-os nedvességveszteséget jelent. Nem is olyan rossz!
Ahogy tovább növeli a hőmérsékletet, a nedvességvesztés viszonylag fokozatosan folytatódik, és 71 °C-ig (160 °F) körülbelül 15%-ot ér el.
Körülbelül 20%-os nedvességveszteséget fog tapasztalni 74°C-on (165°F).
Úgy tapasztaltam, hogy amint a nedvességveszteség meghaladja a 15%-ot, a húsban már látszik a hatás: egyszerre szárazabb és pépesebb lesz.
Csirke combok
Hasonló ajánlat csirkecombok esetében. A mellekhez hasonlóan a hőmérséklet emelkedésével a nedvességvesztés is növekszik, de a combok esetében is elég magas hőmérsékletet kell biztosítani ahhoz, hogy a húst körülvevő kötőszövet elkezdjen megpuhulni.
Persze, a 60 °C-ra (140°F) főzött csirkecombot(amennyiben pasztőrözött) nyugodtan fogyaszthatod, de elég kemény lehet; nehéz lehet a húst a fogaiddal széthúzni.
Szerencsére, mivel a csirkecombok több intramuszkuláris zsírt tartalmaznak (és ha csontos, bőrös combokat használunk, a bőr alatti zsírt is), *technikailag* egy kicsit több nedvességet veszíthetünk anélkül, hogy ez befolyásolná a hús nedvességtartalmát. Még a 20% feletti nedvességveszteség is nagyszerű eredményt hoz, a hús zsenge textúrájú és nedves belsejű, 68 °C és 71 °C közötti hőmérsékleten.
Szeretné látni a számlákat? Nézze meg az alábbi táblázatot.
