Bevezetés
Tudni akarod a legszaftosabb csirke titkát? Hőmérsékletszabályozás. Az a fajta, egészen a fokokig tartó szabályozás, amit csak a sous vide főzés biztosít. Ha van olyan étel, amely a leglátványosabb különbséget mutatja a hagyományos főzési módszerekhez képest, az a csirke. Szerencsére ez az egyik legkönnyebben elkészíthető étel is, és ez az útmutató lépésről lépésre megmutatja, hogyan kell elkészíteni.
Sous Vide csirke alapjai
A hagyományosan főzött csirke kívülről befelé forrón sül, és nagyon nehéz pontosan felmérni, hogy a szélektől a közepe felé milyen hőmérsékletű. Ez problémát jelent. Annak érdekében, hogy a csirke közepe átsüljön és biztonságosan fogyasztható legyen, elkerülhetetlenül túl kell sütni a külső rétegeket, ami száraz, szálkás textúrához vezet.
A sous vide főzéssel pontosan azon a hőmérsékleten főzöl, amelyen a húst tálalni szeretnéd, ami azt jelenti, hogy mire elkészülsz, a csirke tökéletesen átsül a szélétől a széléig. Ráadásul a sous vide csirkefőzés lehetővé teszi, hogy kissé alacsonyabb hőmérsékleten tálalja a csirkét, így megőrizve az értékes és ízletes szaftokat.
Hagyományosan a sous vide csirke kétfázisú főzési folyamatból áll:
- Pecsételés A csirke lezárása műanyag zacskóba vákuumzáró készülékkel vagy vízkiszorításos módszerrel, és főzés a kívánt véghőmérsékletre szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben.
- A sous vide fürdő hőmérséklete a kezdeti főzési fázisban határozza meg a csirke végső állagát.
- A csirke sütése a bőr ropogósra sülése, valamint a szín, az íz és a texturális kontrasztok kialakulása érdekében.
Ha inkább új sous vide technikákat szeretne bevezetni az arzenáljába, akkor az Anova Precision sütőt használhatja sous vide csirke elkészítéséhez is. A hőmérséklet-érzékelők és a páratartalom-szabályozás kialakításának köszönhetően a sütő pontosan tartja az Ön által beállított főzési hőmérsékletet.
Választhat, hogy a csirkét a Precision sütőben ugyanúgy zacskóba csomagolja és megsüti, mint a Precision sütőben, vagy használhatja a sütő ételszondáját, amely pontosan megmondja, hogy a csirke magja mikor érte el a kívánt hőmérsékletet.
Akárcsak a hagyományos sous vide, a Sous Vide üzemmód használata az Anova Precision sütőben is általában kétlépcsős főzési folyamat: először a csirkét a kívánt belső hőmérsékletre kell hozni, majd a sütőben megpirítani vagy megsütni, hogy ízletes kéreg keletkezzen.
Bárki, aki már sétált a húsáruházak húsrészlegén, tudja, hogy a csirkéből rengetegféle darab és készítmény áll rendelkezésre. Mindegyik optimalizálható a sous vide főzéssel, de az időt és a hőmérsékletet ennek megfelelően kell beállítani.
A hagyományos sous vide technikáknál a fehér és a sötét húst inkább külön főzzük; a részeket könnyebb lezárni, mint az egész csirkét, és könnyebben beállíthatjuk a tökéletes hőmérsékletet az egyes részek számára. (A csirkemellnek például alacsonyabb hőmérsékleten főzve a legjobb az íze, mint a csirkecombnak.) Az is kihívást jelent, hogy egy egész csirkét megfelelően lezárjon egy zacskóba, hogy vízfürdőben főzze.
Ha az Anova Precision sütőben főz, akkor egy egész csirkét is nagyon egyszerűen elkészíthet sous vide. A fehér és a sötét húsok kedvenc átsütési hőmérsékletei között meg kell osztania a különbséget, de amit elveszít a részek alapú precision, azt a rendkívül lédús textúrával és a szondás főzés egyszerűségével pótolja.
Csont nélküli, bőr nélküli csirke
A csont nélküli, bőr nélküli csirkemell kiváló választás a sous vide főzéshez, mert a hagyományos módszerekkel nagyon könnyű túlsütni. Nincsenek csontjai vagy bőre, amelyek szigetelőanyagként szolgálnának, és túlságosan gyakran ízetlen és száraz. És bár a csont nélküli csirkecombot nehezebb elrontani, a sous vide főzéssel elért ultra-zsenge textúrát nehéz más módon megismételni.
Mivel nincs szigetelő bőrük, általában kihagyjuk a pirítási lépést ezeknél a csirkedaraboknál. Ehelyett tervezzük, hogy a húst ott használjuk fel, ahol általában párolt csirkemellet használunk, például csirkesalátában, vagy párolt csirkecombot, például tacóban.
Csontos, bőrös csirke
Ha a sous vide csirkét önmagában szeretné tálalni, válasszon csontos, bőrös darabokat; így több szigetelést kap a sütés során, így nem kell aggódnia, hogy a hús alatta túlsül. És ellentétben a steakkel vagy a sertésszeletekkel, ahol a túlsütés elkerülése érdekében a jó átforrósodáshoz magas hőfokra van szükség, a csirkét mérsékeltebb hőmérsékleten is meg lehet sütni. A hő a bőr ropogósra és barnára sül, de nem hatol be túlságosan a madár belsejébe, így megmarad a szaftosság.
A bőr és a csontok egy másik előnyt is biztosítanak: az ízt. Az ép bőrrel és csontokkal főzött csirke egyszerűen ízletesebben kerül ki a zacskóból.
Ha a bőrrel fedett csirkét sous vide módon főzi az Anova Precision sütőben, akkor teljes gőz helyett 0%-os páratartalom mellett is elkészítheti. Ez a módszer, amelyet mi Dry Sous Vide-nek nevezünk, segít a bőrt a lehető legszárazabban tartani, hogy a főzés után könnyebben megpiruljon. Választhatja, hogy a tűzhelyen süt, vagy a sütő segítségével barnítja a bőrt.
Hőmérséklet és időzítés a Sous Vide csirkéhez
Mint minden sous vide főzött étel esetében, a csirke végső textúrája és átsülése az időtől és a hőmérséklettől függ. A baromfihúsok esetében is fontos figyelembe venni az élelmiszerbiztonságot, amikor kiválasztja a kívánt főzési beállításokat.
Van egy tévhit azzal kapcsolatban, hogy mi a biztonságos sütési hőmérséklet a húsok esetében. Valószínűleg hallotta már, hogy a csirkehúst csak akkor lehet biztonságosan átsütni, ha 74ºC-ra (165°F) sütik. A sous vide főzés azonban gyakran jóval a 60ºC (140°F) alatt történik, több mint négy órán keresztül, és a mi ajánlásunk a csirke főzésére a 63-66ºC (145-150°F) tartományba esik.
A következő a helyzet: az élelmiszerbiztonság a hőmérséklet és az idő függvénye.
A csirke akkor tekinthető biztonságosan fogyaszthatónak, ha a szalmonella baktériumok mennyisége 7,0 log10 relatív csökkenést mutat. Ez azt jelenti, hogy a csirkedarabon élő 10 000 000 baktériumból kezdetben csak egy marad életben.
A 74ºC-os (165°F) hőmérsékleten a pasztőrözés szinte azonnal bekövetkezik. 58ºC-on (136°F) valamivel több mint egy óra alatt a baktériumok lassan elsorvadnak a hő hatására. Sőt, a csirkét már 54ºC (130°F) felett is pasztőrözhetjük, de ezt nem javasoljuk. Ezen a hőmérsékleten a csirke nagyon puha, szinte nyers textúrájú, ami egyszerűen nem vonzó.
Fontos megjegyezni, hogy ezek az idők a csirke minimális biztonságos sütési idejét jelentik, miután a csirke belsőleg elérte az említett hőmérsékletet, ami akár 45 percig is eltarthat. A biztonság kedvéért az általunk ajánlott főzési idők a pasztőrözési időhöz még egy órát adnak hozzá, ha a csirkét a hűtőszekrényből főzik, illetve két órát, ha fagyasztott húsból indulnak ki.
További részletekre kíváncsi? Merüljön el még mélyebben a pasztörizálás tudományában, és a pasztörizálási útmutatóban teljes idő- és hőmérsékleti diagramokat talál.
Minél forróbban főzzük a csirkét, annál több levet ereszt. Mivel a csirkében a lehető legtöbb levet szeretnénk megőrizni, érdemes alacsony hőmérsékleten sütni, hogy a csirke nedvessége megmaradjon. De van egy határ, hogy milyen alacsonyan akarjuk főzni a baromfit - a közepesen átsült csirke elég puha, és nem mindig kívánatos.
A fehér és a sötét hús számára egyaránt tökéletes hőmérséklet megtalálása érdekében közel azonos csirkedarabokat főztünk 135°F (57ºC) és 165°F (74ºC) közötti hőmérsékleten, majd minden egyes mintában megmértük a zacskóba kerülő nedvességveszteséget, és megkóstoltuk az eredményeket.
Mennyiségi szempontból a különbségek elég drámaiak.
A 66 °C-ra (150 °F) főzött csirke kétszer annyi levet veszít, mint a 60 °C-ra (140 °F) főzött csirke, bár szubjektíven mindkettőnek bőven szaftos íze van. A sous vide eljárással főzött csirke még 160°F (71ºC) hőmérsékleten is jóval szaftosabb, mint a hagyományosabb módszerekkel főzött csirke.
A textúra is drámai változást mutat, ahogy a csirkét egyre forróbbra sütöd, és a szaftossággal ellentétben ez a változás nagyon könnyen észrevehető, amikor megeszed. Mint minden túlsütött csirkehús, a sous vide csirkemell is kellemetlen, krétás, ragacsos textúrát kezd felvenni, amint eléri a 68ºC (155°F) körüli hőmérsékletet. De ez is sokkal kisebb mértékű, mint a hagyományos főzési módszereknél.
Ha szeretné, az Anova Precision sütőben megismételheti kedvenc sous vide idejét és hőmérsékletét.
A folyamatot kissé felgyorsíthatja, ha a sütő ételszondáját használja, amely pontosan jelzi, hogy a csirke magja mikor érte el a célhőmérsékletet. Vagy igazán felgyorsíthatja a csirkét a Sous Vide Express sütéssel. Ez a főzési mód kissé megemelt sütőhőmérsékletet használ, így a főzési idő körülbelül a felére csökken.
Ne feledje azonban, hogy ha a csirkét körülbelül 63 °C (145 °F) alatti maghőmérsékleten főzi, akkor a legjobb, ha hagyományos sous vide sütési időt és hőmérsékletet használ, hogy a hús megfelelően pasztőrözött legyen.
Bármelyik módszert is választja, a hosszabb főzési idő az Anova Precision sütőben ugyanolyan hatással lesz a textúrára, mint a Precision sütő esetében.
Fehér húsú csirke
A 60ºC (60ºC) és 63ºC (145ºF) közötti hőmérséklet-tartományt részesítjük előnyben a forrón tálalt csirkemell esetében, és általában ennek a skálának a forróbbik végére törekszünk. A 60 °C-on főzött csirke nagyon puha, rendkívül szaftos és sima textúrájú, szilárd és teljesen átlátszatlan, és nem mutatja a nyúlósság vagy ragadós jelleg jeleit. Elolvad a fogai között.
Amint átlépi a 66 °C (150 °F) küszöböt, a dolgok egy kicsit hagyományosabbnak tűnnek. A csirke még mindig elég nedves és puha lesz, de már a jellegzetes zsinórszerűségét fogja viselni. Ezt a hőmérsékletet javasoljuk olyan csirkehúsok esetében, amelyeket hidegen, salátaként tálalunk.
Ha 71°C (160°F) körüli hőmérsékletet ér el, akkor már jól átsült. Nehéz pontosan leírni a jól átsült sous vide csirke állagát. Képzelje el a hagyományos sült csirke állagát, mondjuk a középiskolai menzán. Most képzelje el, hogy a csirke ugyanolyan nyúlós, ragacsos textúrájú, ahogy a fogaival ráharap, csakhogy rendkívül szaftos és nedves. Ha Ön a hagyományos sült csirke szerelmese, de mindig is azt kívánta, bárcsak nedvesebb lenne, akkor ez lehet az Ön számára a megfelelő hőmérséklet-tartomány.
Az időzítés számít: Bár csábító, hogy beállítsuk a Precision főzőt egy adott hőmérsékletre, beledobjuk a csirkemellet, majd elsétálunk, amíg készen nem állunk az evésre, ez nem a legjobb ötlet. Végül is a sous vide főzéssel még mindig lehetséges a hús túlsütése, de ez sokkal, de sokkal nehezebb.
Ahogy a baktériumok csökkenése a hőmérséklet és az idő függvénye, úgy a csirkemellben lévő fehérjék lebomlása is a hőmérséklet és az idő függvénye. Minél tovább áll egy csirkedarab egy adott hőmérsékleten, annál jobban lebomlik és annál puhább lesz. A túlfőtt sous vide csirke ahelyett, hogy zsenge lenne, kellemetlenül pépes állagúvá válik.
A legjobb eredmény érdekében javasoljuk, hogy a csirkét soha ne főzze négy óránál tovább.
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Kész textúra |
|---|---|---|---|
| 60°C (140°F) | 60°C (140°F) | 1 ½-4 óra | Forrón tálalva: Nagyon puha és lédús. |
| 66°C (150°F) | 66°C (150°F) | 1-4 óra | Melegen tálalva: Lédús, zsenge és kissé zsinóros Hidegen tálalva: Zsenge és lédús |
| 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1-4 óra | Forrón tálalva: Hagyományos, lédús, kemény és kissé zsinóros. |
Nem javasoljuk a sous vide express használatát a csirkemell főzéséhez 63 °C (145°F) alatt, mivel a csirkemell nem pasztőrözhető megfelelően hosszabb sous vide főzési idő nélkül.
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Kész textúra |
|---|---|---|---|
| 68°C (155°F) | 66°C (150°F) | 45 perc | Lédús, zsenge és enyhén zsinóros |
| 74°C (165°F) | 71°C (160°F) | 45 perc | Hagyományos, lédús, kemény és kissé zsinóros. |
A csirkemellekkel ellentétben a csirkecombok és -dobok magas kötőszövet-tartalmúak, erőteljes ízűek, és textúrájuk egy kicsit több főzést is kibír. Valójában 66 °C (150 °F) alatt szinte ehetetlenek, rágósak és kemények.
66 °C-on a szaftok épphogy elkezdenek tisztán folyni, de a keményebb kötőszövetek, például a nagy inak, még kissé rágósak lesznek. Ez egy jó tartomány, ha a nagyon robusztus, húsos textúrát szereti. A csirke 1-2 óra alatt szinte steakként sül meg.
Amint elérte a 74 °C (165 °F) hőmérsékletet, az időzítés lép a játékba. Rövidebb főzési idővel a csirke sokkal puhább lesz, mint a 66 °C-ra (150°F) főzött csirke, és csak egy kicsit szárazabb. Hosszabb, akár 24 órás főzési idő esetén a csirke sokkal könnyebben kezd szétesni.
A kiürült csirkelevek és a lebomlott kötőszövetek elkezdenek összegyűlni a zacskóban, gélt képezve, amelyből később ízletes serpenyőmártás készíthető.
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Kész textúra |
|---|---|---|---|
| 66°C (150°F) | 66°C (150°F) | 1-4 óra | Szilárd, nagyon lédús, kissé kemény |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 1-4 óra | Zsenge és nagyon lédús |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 4-8 óra | A csontról leeső gyengédség |
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Kész textúra |
|---|---|---|---|
| 68°C (155°F) | 66°C (150°F) | 45 perc | Fehér hús: Lédús, zsenge, kissé zsinóros Sötét hús: Szilárd, nagyon lédús, kissé kemény. |
| 170°F (77°C) | 74°C (165°F) | 45 perc | Fehér hús: Hagyományos, lédús, kemény és kissé zsinóros Sötét hús: Gyengéd és nagyon lédús. |
Egész csirke az Anova Precision sütőben
Mivel az egész csirkék fehér és sötét húst is tartalmaznak (duh), a sütési hőmérséklet kiválasztásakor ki kell választania, hogy melyik húsfajtát szeretné optimalizálni. Ha szereti az ultra szaftos fehér húst, és nem bánja a rózsaszínű és kissé kemény sötét húst, válasszon az alacsonyabb hőmérséklet-tartományban. Ha a teljesen puha sötét húst kedveli, és nem bánja, ha a fehér hús kissé szálkás (de még mindig nedves), válassza a magasabb hőmérséklet-tartományt.
Akárhogy is, a csirkét a sütőben fejezi be, ami egy kicsit megemeli a végső tálalási hőmérsékletet. A fenti csirkedarabokhoz képest a szonda hőmérsékletét 2 °C-kal (5 °F) csökkentettük, hogy alkalmazkodni tudjunk.
| Sütő hőmérséklet | Szonda hőmérséklete | Idő | Kész textúra |
|---|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 63°C (145°F) | 2 ½-4 óra | Fehér hús: Lédús, zsenge, kissé zsinóros Sötét hús: Szilárd, nagyon lédús, kissé kemény. |
| 68°C (155°F) | 68°C (155°F) | 2 ½-4 óra | Fehér hús: Hagyományos, lédús, kemény és kissé zsinóros Sötét hús: Gyengéd és nagyon lédús. |
Nem javasoljuk a sous vide express használatát a csirkemell főzéséhez 63 °C (145°F) alatt, mivel a csirkemell nem pasztőrözhető megfelelően hosszabb sous vide főzési idő nélkül.
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Kész textúra |
|---|---|---|---|
| 66°C (150°F) | 63°C (145°F) | 1 ½-2 óra | Fehér hús: Hagyományos, lédús, kemény és kissé zsinóros Sötét hús: Gyengéd és nagyon lédús. |
| 71°C (160°F) | 68°C (155°F) | 1 ½-2 óra | Fehér hús: Hagyományos, lédús, kemény és kissé zsinóros Sötét hús: Gyengéd és nagyon lédús. |
Sous Vide csirke, lépésről lépésre
1. lépés
Csatlakoztassa a Precision főzőt a vízfürdőhöz, és melegítse fel a kívánt végső sütési hőmérsékletre, vagy melegítse elő a Precision sütőt a kívánt hőmérsékletre.
Ha azt tervezi, hogy a csirkét azonnal megfőzi és elfogyasztja, bőségesen fűszerezze sóval és borssal. Ha most zárja le, hogy később lefagyassza vagy megfőzze, hagyja el a sót és a borsot.
2. lépés
Vákuumzárás esetén, ha kívánja, tegye egy zacskóba az aromákkal együtt. Zárja le a zacskót vákuumzáró készülékkel. Ha a Precision sütőben használja az ételszondát, helyezze a szondát a legnagyobb csirkemell vagy csirkecomb közepébe. Ha egész csirkét süt, helyezze a szondát a mellbe.
3. lépés
Dobja a zacskót a vízfürdőbe vagy tegye a sütőbe, és csatlakoztassa a szondát. Süsse a kívánt idő és hőmérséklet szerint, vagy amíg a szonda el nem éri a célhőmérsékletet.
Befejező lépések
Vegye ki a csirkét a zacskóból vagy a sütőből, és helyezze egy papírtörlővel bélelt tányérra. (Ha sötét húsú csirkét készítünk, a zacskóban lévő szaftot tartsuk meg.) A csirkét mindkét oldalról nagyon szárazra tapogassuk. Ha a csirkét a sütés előtt nem fűszerezte, most bőségesen fűszerezze sóval és borssal. Távolítsa el a szondát, ha használja.
1. lépés
Egy nehéz öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyőben 1 evőkanál (15 ml) semleges olajat tegyen közepesen magas hőfokra, amíg csillogóvá válik.
2. lépés
Óvatosan tegye a csirkét a bőrével lefelé a forró olajba. Használjon rugalmas, réselt halspatulát, vagy tartsa a csirkét a serpenyő sarkához szorítva, hogy a csirke bőre minél jobban érintkezzen a forró olajjal és a fémmel.
3. lépés
Óvatosan emelje fel és kukucskáljon a csirke alá, miközben sül, hogy felmérje, milyen gyorsan barnul. Hagyja tovább sülni, amíg a bőre mélybarna és nagyon ropogós nem lesz, kb. 2 percig. Vegye ki a csirkét a serpenyőből.
4. lépés
Ha serpenyőmártást készít a csirkecombokhoz, kezdje azzal, hogy néhány apróra vágott aromás fűszert, például mogyoróhagymát vagy fokhagymát ad a serpenyőbe. Főzzük, amíg illatozni kezd, majd adjunk hozzá egy pohár bort vagy egy feles likőrt a sous vide zacskóból származó zselésített csirkelevessel együtt. Kívánság szerint adjon hozzá másodlagos ízesítőket, például teljes kiőrlésű mustárt.
Forgassa bele a vajat, az apróra vágott fűszernövényeket és egy csepp citromlevet. Ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük. Ha a mártás zsírosnak vagy töredezettnek tűnik, adjunk hozzá néhány evőkanál vizet, és erőteljesen keverjük meg, hogy fellazuljon és emulgeálódjon.
5. lépés
A csirkét azonnal tálalja citromszeletekkel, extra szűz olívaolajjal, vinaigrette-tel vagy serpenyőmártással díszítve.
1. lépés
Állítsa be a sütő hőmérsékletét a sütéshez: Kapcsolja ki a sous vide üzemmódot, és állítsa be a sütőt 250 °C-ra (482 °F) 0%-os gőzzel a felső+hátsó fűtőelemek használatával.
2. lépés
Amíg a sütő melegszik, a csirke bőrét kenje be semleges olajjal.
3. lépés
Amikor a sütő elérte a hőmérsékletet, tegye vissza a csirkét a középső rácsra, egész madár esetén a lábakkal a sütő hátsó része felé. Süsse addig, amíg a csirke bőre aranybarna és ropogós nem lesz, 5-10 percig. Tartsa szemmel a csirkét - a bőr rövid idő alatt a tökéletesen aranybarnától a megégettig változhat.
4. lépés
Vegye ki a csirkét a sütőből. Helyezze a csirketálat egy második tepsibe állított drótrácsra, majd óvatosan öntse a csirke tetejére a forró csöpögő zsiradékot, hogy a bőr ropogósra süljön és fűszerezze. Tálaljuk.
A Sous Vide csirke fűszerezésének közelebbi vizsgálata
Javasoljuk, hogy a csontos, bőrös csirkét sóval és borssal fűszerezze, mielőtt vákuumzacskóba zárja. A bőr és a csontok miatt nem áll fenn annak a veszélye, hogy a hús megpácolódik vagy kellemetlenül szivacsos lesz a hosszas sózástól, mint a marha- vagy sertéshús esetében. Ha csont nélküli, bőr nélküli húst készít, érdemes megfontolni a főzés utáni sózást, ha hosszabb főzési időt tervez.
A nedves pácolás teljesen felesleges, ha sous vide csirkéről van szó. A csirke bőven nedves és szaftos lesz, miközben koncentráltabb csirkeízzel rendelkezik, mivel a sós páclé vízzel hígítja a csirke ízét.
A zacskóba azonban a lezárás előtt is adhat aromákat. Gondolja át, milyen ízeket szeretne a végső ételben: néhány tárkonyágat és néhány citromkarikát a sült csirkéhez, vagy gyömbér-, fokhagyma- és mogyoróhagyma-szeleteket egy hideg salátához. A kulcs az, hogy kerülje a felesleges folyadékot (ha ezt teszi, akkor a végén a folyadékot ízesíti a csirkével, nem pedig fordítva), és tartsa szem előtt, hogy a legtöbb fűszer és fokhagyma íze felerősödik, amikor a sous vide zacskóba kerül.
Ha az Anova Precision sütőben a Dry Sous Vide üzemmódot használja, akkor a húst a sütés előtti este még jobban kiszáríthatja a bőrt, ha a húst szárazon pácolja. Adjon sót és bármilyen fűszert a csirke bőréhez, és egy éjszakán át fedetlenül tegye a hűtőbe egy lapra állított drótrácson.
A Sous Vide csirke sütésének közelebbi megnézése
A sous vide csirke sütése kihívást jelenthet, mivel a bőr elég nedves és nedves a 100%-os páratartalmú zacskóban való főzés után. A trükk az, hogy a csirke szárításával kell foglalkozni, és viszonylag mérsékelt tűzhelyi hőmérsékleten kell sütni a csirkét.
Ha az Anova Precision sütőt használja a csirke sütéséhez, akkor használhatja a Dry Sous Vide módot. Bár a bőr nem lesz teljesen száraz, amikor elkészül, lényegesen szárazabb lesz, mint amikor 100%-os relatív páratartalom mellett, vízfürdőben főz.
Csirkemell
Kihívás lehet a sous vide csirkemellből serpenyőmártást készíteni. A serpenyőmártásokhoz a serpenyő alján szépen megbarnult fehérjerétegre van szükség, hogy kialakuljon az ízalapjuk. A sous vide főzésnél a fehérjék már jóval azelőtt megalvadtak, hogy a csirke a serpenyőbe kerülne, ami azt jelenti, hogy ez az alap soha nem alakul ki.
A rossz hír az, hogy nem lehet jó serpenyős szószt készíteni a sous vide csirkemellhez. A jó hír viszont az, hogy az összes remek íz és extra nedvesség már ott van, ahová való: magában a csirkében. A szósz emiatt szinte felesleges, bár egy egyszerű vinaigrette, egy csepp olívaolaj vagy egy citromfacsarás sosem árt.
Csirkecombok és -lábak
Ha sous vide csirkecombot és/vagy -combot készít, a zacskóban maradt folyadékot felhasználhatja a mártás elkészítéséhez; ez tele lesz kiürült csirkelevekkel és lebomlott kötőszövetekkel.
Miután megpirult, adjon a serpenyőbe néhány apróra vágott aromát, például apróra vágott mogyoróhagymát vagy fokhagymát. Főzzük, amíg illatozni kezd, majd adjunk hozzá egy pohár bort vagy egy feles likőrt, valamint a sous vide zacskóból fenntartott zselés csirkelevet. Kívánság szerint adjon hozzá másodlagos ízesítőket, például teljes kiőrlésű mustárt. Keverjen bele egy kis vajat, apróra vágott fűszernövényeket és egy csepp citromlevet, ha szükséges.
Meal-Prep és Make-Ahead Sous Vide csirke
A sous vide főzés egyik nagy előnye, hogy mivel az ételeket egyedi zacskókban adagolja, jól használható az ételek előkészítéséhez. Van azonban néhány dolog, amit szem előtt kell tartani, különösen, ha újra akarja melegíteni az ételeket:
- Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (54,4 ºC vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt sous vide zacskó tartalma közel steril. A jégfürdőn keresztüli gyors hűtés, majd a gyors újramelegítés nem jelenthet egészségügyi kockázatot, bár még mindig határozottan ellene ajánljuk, amikor ez elkerülhető: nem tesz jót a csirke minőségének.
- Ráadásul ugyanannyi időbe telik a már megfőzött sous vide csirkét újra felmelegíteni a végső tálalási hőmérsékletre, mintha ugyanazt a húst a semmiből főzné meg, így nem igazán takarít meg időt ezzel a módszerrel.
- Soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 54,4ºC (130°F) alatti hőmérsékleten főztek vagy tároltak. Ezek a hőmérsékletek nem elég melegek ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.
- A fűszerezett, főzésre kész csirkedarabokat sous vide zacskókba zárhatja, és a fagyasztóba rakhatja őket. Ha készen áll a főzésre, tegye őket közvetlenül a vízfürdőbe vagy a sütőbe, és hagyjon még egy órát, hogy teljesen kiolvadjon, mielőtt elkezdené a sütés időzítését.