新しくなったスービッドチキンガイドでは、スービッドPrecision®クッカーと アノーバPrecision™オーブンを使ったチキン調理の科学と方法について深く掘り下げています。時間や温度のチャート、段階的な手順、盛り付けの提案をお探しの場合は、このガイドから始めるのがベストです。調理温度が水分保持に与える影響についても少し触れていますが、超アノバ料理オタクのために、さらに深く掘り下げてみました。
そこで、鶏胸肉と鶏もも肉をさまざまな温度で調理し、写真を撮って、それぞれの温度での水分損失を計算した。こうすることで、水風呂の中で何が起こっているのかを正確に知ることができる。
では、細かい話に入ろう。
鶏胸肉
骨なし、皮なしの鶏胸肉を調理する際の最大の心配事のひとつは、水分を逃がさないことだ。肉は超赤身なので、パサパサしてベトベトになりやすい。そのため、私たちは鶏ムネ肉の加熱調理を好んでいる！
水分の損失は調理温度に大きく左右されるため、鶏胸肉の場合、温度を極端に下げたくなるかもしれない。しかし、鶏肉はミディアム・レアに焼くと少し変になることがあるので、水分を完全に最大にすることに必ずしも価値があるとは限らないことを覚えておいてほしい。
135°F（57℃）で90分間加熱した場合、鶏胸肉から失われる水分はわずか4％程度だが、スー・ヴィド・バスからは少しぬるぬるした歯ごたえのある状態で出てくる。
その温度を60℃に少し上げると、スリムさと噛み応えが失われる一方で、水分は1％しか失われない。
140°F（60℃）では鶏肉はまだ少し硬いので、もう少し伝統的な食感がお好みなら、145°F（63℃）に上げても水分が9％しか失われない。悪くない！
さらに温度を上げると、比較的緩やかな割合で水分が失われ続け、160°F（71℃）までは約15％に達する。
165°F（74℃）で約20％の水分が失われる。
水分の損失が15％を超えると、肉にその影響が現れ始める。
鶏もも肉
鶏もも肉も同様だ。胸肉と同様、温度が上がると水分が失われるが、もも肉の場合は、肉を包む結合組織を柔らかくし始めるのに十分な温度を確保したい。
確かに、鶏もも肉は140°F（60℃）まで加熱すれば（低温殺菌されていれば）絶対に食べられるが、かなり硬く、歯で肉を引き離すのは難しい。
幸いなことに、鶏もも肉には筋肉内脂肪が多く含まれているため（骨付きで皮付きのもも肉を使う場合は、皮の下に脂肪がある）、肉のしっとり感に影響を与えることなく、技術的には*もう少し*水分を失っても耐えられる。155°F（68℃）から160°F（71℃）の温度で20％以上の水分を失っても、柔らかい食感としっとりとした内部を持つ素晴らしい結果が得られる。
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