究極のスービード・チキン・ガイド

はじめに

鶏肉の真空調理

伝統的に調理された鶏肉は、外側から内側に向かって熱く調理されるため、端から中心まで正確に温度を測るのは非常に難しい。これが問題になる。鶏肉の中心部まで確実に火を通し、安全に食べるためには、どうしても外側を焼きすぎてしまい、パサパサした筋の多い食感になってしまうのだ。

スービッド調理では、肉を提供したい温度で正確に調理するため、調理が終わる頃には鶏肉の端から端まで完璧に火が通っている。さらに、鶏肉のスービッド調理では、やや低めの温度で調理できるため、貴重で風味豊かな肉汁を保つことができる。

伝統的に、スービッドチキンは2段階の調理プロセスで構成されている：

1. シーリング 真空シーラーか水置換法を使って、鶏肉をビニール袋に密封する。 料理 を、温度制御されたウォーターバスで希望の最終温度にする。
   1. 最初の調理段階でのスービングバスの温度が、鶏肉の最終的な食感を決める。
2. 鶏肉を炙ることで、皮をパリッとさせ、色、風味、食感のコントラストをつける。

新しいスービド・テクニックを取り入れたい方は、アノーバPrecision オーブンを使って鶏肉のスービド調理をすることもできます。温度センサーと湿度コントロールの設計により、オーブンは設定した調理温度を正確に保ちます。

Precision クッカーと同じように、Precision オーブンでチキンを袋詰めして調理することもできるし、オーブンの食品プローブを使えば、チキンの芯が希望の温度に達したタイミングを正確に知ることができる。

従来のスービッドと同様、アノーバPrecision オーブンでスービッドモードを使用する場合、通常2段階の調理工程があります。まず、チキンをお好みの内部温度まで上げ、次にオーブンで炙るか焼くことで、風味豊かなクラストを作ります。

スーパーの精肉売り場を歩いたことのある人なら誰でも知っているように、鶏肉には豊富なカットと調理法がある。それぞれスービッド調理で最適化できるが、時間と温度は適宜調整したい。

骨なし皮なしチキン

骨なし、皮なしの鶏胸肉は、従来の調理法では焼きすぎになりやすいため、スービッド調理に最適だ。骨や皮がないため、淡白でパサパサした仕上がりになりがちだ。また、骨なしの鶏もも肉は失敗しにくいが、スービッド調理で得られる超柔らかい食感は、他の方法ではなかなか再現できない。

鶏もも肉には保温性のある皮がないため、私たちは通常、炙る工程を省く。その代わり、チキンサラダなどポーチド・チキンの胸肉や、タコスなど鶏もも肉の煮込みなど、一般的な使い方をする。

骨付き皮付きチキン

スービード・チキンを単体で提供する場合は、骨付きで皮付きのものを選ぶと、炙るときの保温性が高くなり、下の肉に火が通りすぎる心配がない。また、ステーキやポークチョップのように、焼き過ぎを防ぐために強い火力が必要な場合と異なり、鶏肉は中程度の温度で炙ることができる。熱は皮にカリッと焼き色をつけるが、鳥の内部にはあまり浸透せず、ジューシーさを維持する。

皮と骨にはもうひとつ利点がある。皮と骨付きで調理された鶏肉は、より風味豊かに仕上がるのだ。

アノーバ・オーブン（Precision ）で皮付きの鶏肉を調理する場合、完全なスチームではなく、湿度0％で調理することができます。ドライ・スーヴィドと呼ばれるこの調理法は、皮をできるだけ乾燥させることで、調理後に適切な炙り焼きができるようになります。コンロで炙ることも、オーブンで焼き色をつけることもできます。

鶏肉のスービドの温度とタイミング

他の食品と同じように、鶏肉の最終的な食感や焼き加減は、時間と温度の両方に左右されます。鶏肉の場合、好みの調理設定を選ぶ際に、食品の安全性を考慮することも重要です。

肉の安全な調理温度について誤解がある。鶏肉が安全であるためには、74℃（165°F）まで加熱する必要があると聞いたことがあるだろう。しかし、スービッド調理は140°F（60℃）を大幅に下回る温度で4時間以上かけて行われることが多く、私たちが推奨する鶏肉の調理温度は145～150°F（63～66℃）の範囲内です。

食品の安全性は温度と時間の関数である。

サルモネラ菌が相対的に7.0 log10減少すれば、鶏肉は食べても安全であると考えられる。つまり、鶏肉に付着している10,000,000個のバクテリアのうち、1個しか生き残らないということである。

165°F（74℃）では、ほぼ瞬時に低温殺菌が完了する。136°F（58℃）では、細菌が熱でゆっくりと死滅するまで1時間強かかります。実際、130°F（54ºC）より低い温度で鶏肉を低温殺菌することもできるが、お勧めはしない。その温度では、鶏肉は非常に柔らかく、ほとんど生のような食感になり、魅力的ではありません。

これらの時間は、鶏肉が内部でその温度に達した後の、安全な最低調理時間を示していることに注意することが重要です。安全のため、冷蔵庫から取り出した鶏肉を調理する場合は低温殺菌の時間を1時間、冷凍肉から調理する場合は2時間追加してください。

鶏肉は加熱すればするほど肉汁が出る。鶏肉に汁気をできるだけ残したいので、水分を保つために低温で調理するのは理にかなっている。ミディアムレアの鶏肉はかなりやわらかく、必ずしも好ましいとは言えない。

白身と黒身の両方に最適な温度を見つけるため、ほぼ同じ鶏肉を135°F（57ºC）から165°F（74ºC）までの温度で調理し、各サンプルの袋から失われた水分を測定し、その結果を試食した。

定量的に見れば、その差はかなり劇的だ。

食感もまた、鶏肉を加熱するにつれて劇的な変化を見せますが、ジューシーさとは異なり、食べてすぐにわかる変化です。加熱しすぎた鶏肉と同じように、155°F（68ºC）くらいになると、鶏胸肉もカルキのような粘着性のある不快な食感を帯び始めます。しかし、これも従来の調理法に比べればはるかに少ない。

お望みであれば、アノーバ・オーブン（Precision ）でお好みのスービッドの時間と温度を再現することもできる。

このプロセスを少し早めるには、オーブンのフードプローブを使って、鶏肉の芯が目標温度に達したタイミングを正確に知ることができます。また、Sous Vide Expressを使って調理すれば、チキンの調理時間を大幅に短縮できます。この調理モードでは、オーブン温度をわずかに上昇させることで、調理時間を約半分に短縮できます。

ただし、鶏肉を芯温145°F（63℃）以下に調理する場合は、肉の低温殺菌を確実にするため、従来のスービッドの時間と温度を使用するのがベストであることに留意してください。

どちらの調理法を選ぶにせよ、アノーバPrecision オーブンでの調理時間の延長は、Precision クッカーと同じように食感に影響を与える。

鶏ささみ

アノーヴァPrecision オーブンで丸ごとチキン

鶏の丸焼きには白身と黒身の両方が含まれるため（当たり前だが）、調理温度を選ぶ際には、どちらの肉を最適化したいかを選ぶ必要がある。超ジューシーな白身が好きで、ピンク色で少し硬い黒身は気にしないという人は、低めの温度を選ぶ。黒身が柔らかくて、白身が少し筋っぽくても（でもしっとりしていても）構わないなら、高めの温度を選ぶ。

いずれにせよ、オーブンでチキンを仕上げることになるので、最終的な提供温度は少し上がります。そのため、プローブの温度を上記の鶏肉部位より2℃下げています。

145°F（63℃）以下の鶏胸肉は、スービッド調理時間を長くしないと適切な低温殺菌ができないため、スービッドエクスプレスでの調理はお勧めしません。

鶏肉の真空調理、ステップ・バイ・ステップ

ステップ1

Precision クッカーをウォーターバスに取り付け、お好みの焼き加減に加熱するか、Precision オーブンをお好みの温度に予熱する。

すぐに調理して食べる場合は、塩と胡椒をたっぷりする。冷凍したり、後で調理したりするために今シールする場合は、塩と胡椒は省く。

ステップ2

真空シールの場合は、お好みでアロマと一緒に袋に入れる。真空シーラーで袋を密封する。Precision オーブンでフードプローブを使用する場合は、プローブを一番大きな鶏胸肉またはもも肉の中央に挿入する。丸鶏を調理する場合は、胸肉にプローブを差し込む。

ステップ3

袋をウォーターバスに入れるか、オーブンに入れ、プローブを取り付ける。お好みの時間と温度、またはプローブが目標温度に達するまで加熱する。

仕上げのステップ

袋またはオーブンから鶏肉を取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にのせる。(鶏肉の両面の水気をよく拭き取る。下味をつけなかった場合は、塩・胡椒で味を調える。プローブを使う場合は外す。

ステップ1

厚手の鋳鉄製またはステンレス製のスキレットに、大さじ1杯（15ml）の中性油を入れ、中火にかける。

ステップ2

鶏肉を皮目を下にして慎重に高温の油に入れる。鶏の皮と高温の油や金属との接触を最大にするため、柔軟性のあるヘラやフライパンの角に鶏肉を押さえつけるようにする。

ステップ3

焼き色がつくまでの時間を計るため、鶏肉を慎重に持ち上げて下を覗く。皮が深い褐色になり、パリッとするまで焼き続ける。鶏肉をフライパンから取り出す。

ステップ4

鶏もも肉用のソースを作る場合は、まずエシャロットやニンニクなどの香辛料をみじん切りにしたものをフライパンに加える。香りが出るまで加熱し、ワインまたは酒を1杯、スー・ヴァイド・バッグから出した鶏のゲル化した肉汁を加える。お好みでホールグレインマスタードなどの副材料を加える。

バター1パット、刻んだハーブ、レモン汁を加える。塩と胡椒で味を調える。ソースが油っぽかったり、崩れているようなら、大さじ2～3杯の水を加えて激しくかき混ぜ、ソースをほぐして乳化させる。

ステップ5

鶏肉にレモンのくし形切り、エクストラバージンオリーブオイル、ヴィネグレット、またはフライパンのソースを添えてすぐに盛り付ける。

ステップ1

炙り焼き用にオーブンの温度を調節する：スービードモードをオフにし、オーブンを250°C（482°F）に設定する。

ステップ2

オーブンを温めている間に、鶏皮の表面に中性油を塗る。

ステップ3

オーブンの温度が上がったら、鶏肉を真ん中のラックに戻し、丸鶏の場合は脚をオーブンの後ろに向ける。鶏肉の皮がきつね色になり、パリッとするまで5～10分焼く。皮が完璧な黄金色から短時間で焦げてしまうこともあるので、鶏肉から目を離さないこと。

ステップ4

鶏肉をオーブンから取り出す。チキンパンを2枚目のシートパンにセットしたワイヤーラックの上に置き、熱々のドリップをチキンの上から丁寧にかける。皿に盛る。

スービド・チキンの味付けに迫る

骨付き、皮付きの鶏肉は、真空パックに入れる前に塩と胡椒で下味をつけることをお勧めする。皮と骨があるため、牛肉や豚肉のように長時間の塩漬けで肉が硬化したり、スポンジ状になったりする心配がない。骨なし、皮なしの肉を調理する場合、長時間の調理を予定しているのであれば、調理後の塩漬けを考慮したほうがよいかもしれない。

塩水は鶏の旨味を水で薄めるので、鶏肉はしっとりジューシーに仕上がる。塩水は鶏肉の味を水で薄めてしまうので、鶏肉はしっとりジューシーに仕上がり、鶏肉の味も濃縮されます。

ただし、密封する前に袋に香りを加えることはできる。エストラゴンの小枝を数本とレモンの輪切りを入れてローストチキンにしたり、ショウガ、ニンニク、ネギのスライスを入れて冷製サラダにしたりと、最終的にどんな味に仕上げたいかを考えてみよう。重要なのは、余分な汁気を避けること（そうすると、逆に汁気をチキンで味付けしてしまうことになる）、そしてほとんどのスパイスやニンニクは、スービッドバッグに加えると風味が強まることを念頭に置くことだ。

アノーバPrecision オーブンでドライ・スーヴィッドモードを使用する場合、調理前夜に肉をドライ・ブライングすることで、皮をさらに乾燥させることができる。鶏の皮に塩と調味料を加え、シートパンにセットしたワイヤーラックの上で蓋をせずに一晩冷蔵庫で寝かせる。

鶏のスービッド炙り焼きに迫る

湿度100％の袋の中で調理した後、皮はかなり湿ってベトベトになっているため、スービードチキンを炙るのは難しいかもしれない。コツは、鶏肉をしっかり乾燥させることと、コンロの温度を比較的低めにして炙ることだ。

アノーバPrecision オーブンを使ってチキンを調理する場合、ドライ・スーヴィッド・モードを使うことができます。皮が完全に乾くわけではありませんが、相対湿度100％のウォーターバスで調理するよりはかなり乾燥します。

鶏胸肉

鶏胸肉のスービッドからパンソースを作るのは難しいかもしれない。フライパン・ソースは、味のベースを作るために、スキレットの底にこんがりと焼けたタンパク質の層を作る必要がある。スービッド調理では、鶏肉がフライパンに入る前にタンパク質が凝固しているため、この層が形成されることはない。

悪いニュースは、鶏胸肉のスー・ヴィッド用においしいフライパン・ソースが作れないことだ。しかし、良いニュースは、素晴らしい風味と余分な水分が、鶏肉そのものに、すでに詰まっているということだ。シンプルなヴィネグレットやオリーブオイルをかけたり、レモンを絞ったりするのも悪くない。

鶏もも肉

鶏のもも肉やもも肉をスービッドで調理する場合、袋に残った汁でソースを作ることができる。

炙った後、みじん切りにしたエシャロットやニンニクなどの香辛料をフライパンに加える。香りが出るまで火を通したら、ワインか酒を1杯と、スービッドバッグから取り出しておいた鶏のゲル状の肉汁を加える。お好みでホールグレインマスタードなどの副材料を加える。お好みでバターを1パット、刻んだハーブとレモン汁を加える。

下ごしらえと作り置きのスービッド・チキン

真空調理の大きなメリットのひとつは、食材を1つずつ袋に小分けするため、食事の下ごしらえに適していることだ。しかし、特に再加熱を考えている場合は、いくつか注意すべき点がある：

• 十分な高温（130°F（54.4ºC）以上）と十分な長時間（数時間）であれば、密封されたスービドバッグの中身は無菌に近い状態になるのは事実です。氷水で急速に冷やした後、急速に再加熱しても健康上のリスクはないはずだが、それでも避けられる場合は避けることを強くお勧めする。
  • さらに、すでに調理された鶏肉を最終的な盛り付けの温度まで温め直すには、同じ肉を一から調理するのと同じくらい時間がかかる。
• 130°F（54.4ºC）以下の温度で調理または保存された食品は、絶対に冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を死滅させるのに十分な温度ではありません。
• 下味をつけた鶏肉は、すぐに調理できるようにスービッドバッグに入れ、冷凍庫に積み重ねておく。調理の準備ができたら、そのまま水風呂かオーブンに入れ、解凍時間を1時間延長してから焼き加減を計る。