Wprowadzenie
Chcesz poznać sekret najbardziej soczystego kurczaka? Kontrola temperatury. Rodzaj kontroli z dokładnością co do stopnia, którą może zapewnić tylko gotowanie sous vide. Jeśli istnieje jedno danie, które wykazuje najbardziej dramatyczną różnicę w porównaniu z tradycyjnymi metodami gotowania, to jest to kurczak. Na szczęście jest to również jedno z najłatwiejszych dań do przyrządzenia, a ten przewodnik pokaże ci, jak to zrobić krok po kroku.
Podstawy kurczaka sous vide
Tradycyjnie gotowany kurczak jest gorący od zewnątrz do środka i bardzo trudno jest dokładnie określić jego temperaturę od krawędzi do środka. Stanowi to pewien problem. Aby upewnić się, że środek kurczaka jest ugotowany i bezpieczny do spożycia, nieuchronnie trzeba rozgotować zewnętrzne warstwy, co prowadzi do suchej, żylastej konsystencji.
Dzięki gotowaniu sous vide gotujesz dokładnie w temperaturze, w jakiej chcesz podawać mięso, co oznacza, że zanim skończysz, kurczak jest idealnie ugotowany od krawędzi do krawędzi. Co więcej, gotowanie kurczaka sous vide pozwala na podawanie go w nieco niższej temperaturze, zachowując cenne i aromatyczne soki.
Tradycyjnie kurczak sous vide składa się z dwufazowego procesu gotowania:
- Uszczelnienie Zamknięcie kurczaka w plastikowej torebce przy użyciu zgrzewarki próżniowej lub metody wypierania wody oraz gotowanie do pożądanej temperatury końcowej w łaźni wodnej o kontrolowanej temperaturze.
- Temperatura kąpieli sous vide podczas początkowej fazy gotowania decyduje o ostatecznej konsystencji kurczaka.
- Smażenie kurczaka w celu uzyskania chrupiącej skórki i rozwinięcia koloru, smaku i kontrastu tekstur.
Jeśli wolisz wprowadzić nowe techniki sous vide do swojego arsenału, możesz również użyć Anova Precision Oven do przygotowania kurczaka sous vide. Ze względu na sposób, w jaki zaprojektowaliśmy czujniki temperatury i kontrolę wilgotności, piekarnik będzie precyzyjnie utrzymywał ustawioną temperaturę gotowania.
Możesz zapakować kurczaka do woreczka i gotować go w piekarniku Precision , tak jak w kuchence Precision , lub użyć sondy kuchennej, która dokładnie wskaże, kiedy wnętrze kurczaka osiągnie żądaną temperaturę.
Podobnie jak w przypadku tradycyjnego sous vide, korzystanie z trybu Sous Vide w piekarniku Anova Precision jest zazwyczaj dwuetapowym procesem gotowania: najpierw należy doprowadzić kurczaka do pożądanej temperatury wewnętrznej, a następnie obsmażyć lub upiec w piekarniku, aby uzyskać aromatyczną skórkę.
Jak wie każdy, kto przeszedł przez dział mięsny w sklepie spożywczym, dostępnych jest wiele kawałków i preparatów z kurczaka. Każdy z nich można zoptymalizować za pomocą gotowania sous vide, ale należy odpowiednio dostosować czas i temperaturę.
W przypadku tradycyjnych technik sous vide wolimy gotować osobno białe i ciemne mięso; łatwiej jest uszczelnić części niż całego kurczaka i łatwiej jest wybrać idealną temperaturę dla każdego kawałka. (Na przykład pierś z kurczaka najlepiej smakuje gotowana w niższej temperaturze niż udka z kurczaka). Trudne jest również prawidłowe zamknięcie całego kurczaka w torbie do gotowania w kąpieli wodnej.
Jeśli gotujesz w piekarniku Anova Precision , przygotowanie całego kurczaka sous vide jest również całkiem łatwe. Będziesz musiał podzielić różnicę między ulubionymi temperaturami wysmażenia dla białego i ciemnego mięsa, ale to, co stracisz na częściowym precision, nadrobisz wyjątkowo soczystą konsystencją i łatwością gotowania przy użyciu sondy.
Kurczak bez kości i skóry
Pierś z kurczaka bez kości i skóry jest doskonałym wyborem do gotowania sous vide, ponieważ tak łatwo jest ją rozgotować przy użyciu tradycyjnych metod. Nie ma kości ani skóry, które działałyby jak izolatory i zbyt często jest mdła i sucha. Podczas gdy uda kurczaka bez kości są trudniejsze do zepsucia, ultra delikatna tekstura uzyskana dzięki gotowaniu sous vide jest trudna do odtworzenia w jakikolwiek inny sposób.
Ponieważ nie mają one izolującej skóry, zwykle pomijamy etap smażenia tych części kurczaka. Zamiast tego, planujemy wykorzystać mięso tam, gdzie zwykle używamy gotowanej piersi z kurczaka, np. w sałatce z kurczakiem lub duszonych udek z kurczaka, np. w tacos.
Kurczak bez kości i skóry
Jeśli chcesz podawać kurczaka sous vide samego w sobie, wybierz kawałki z kością i skórą; uzyskasz większą izolację podczas smażenia, więc nie musisz się martwić o przegotowanie mięsa poniżej. W przeciwieństwie do steków czy kotletów schabowych, gdzie do uzyskania dobrego wysmażenia niezbędna jest wysoka temperatura, kurczaka można smażyć w bardziej umiarkowanej temperaturze. Ciepło działa w kierunku chrupiącej i brązowej skóry, ale nie wnika zbyt głęboko w ptaka, zachowując soczystość.
Skóra i kości mają jeszcze jedną zaletę: smak. Kurczak gotowany z nienaruszoną skórą i kośćmi jest po prostu bardziej aromatyczny.
Jeśli gotujesz kurczaka sous vide ze skórą w piekarniku Anova Precision , możesz to zrobić przy 0% wilgotności zamiast pełnej pary. Ta metoda, którą nazywamy Dry Sous Vide, pomaga utrzymać skórę tak suchą, jak to możliwe, aby ułatwić prawidłowe smażenie po ugotowaniu. Skórę można obsmażyć na płycie kuchennej lub przyrumienić w piekarniku.
Temperatura i czas dla kurczaka sous vide
Podobnie jak w przypadku każdej żywności gotowanej metodą sous vide, ostateczna konsystencja i stopień wysmażenia kurczaka zależy zarówno od czasu, jak i temperatury. W przypadku drobiu ważne jest również, aby wziąć pod uwagę bezpieczeństwo żywności przy wyborze preferowanych ustawień gotowania.
Istnieje błędne przekonanie na temat tego, co stanowi bezpieczną temperaturę gotowania mięsa. Prawdopodobnie słyszałeś, że aby kurczak był bezpieczny, powinien być gotowany do temperatury 74ºC (165°F). Jednak gotowanie sous vide często odbywa się znacznie poniżej 60°C (140°F), przez ponad cztery godziny, a nasze własne zalecenia dotyczące gotowania kurczaka mieszczą się w zakresie od 63 do 66°C (145-150°F).
Bezpieczeństwo żywności zależy zarówno od temperatury, jak i czasu.
Kurczak jest uważany za bezpieczny do spożycia, gdy względna redukcja bakterii salmonelli wynosi 7,0 log10. Oznacza to redukcję, która gwarantuje, że z każdych 10 000 000 bakterii żyjących na początku na kawałku kurczaka, przeżyje tylko jedna.
W temperaturze 74ºC (165°F) pasteryzacja następuje niemal natychmiast. W temperaturze 58°C (136°F) bakterie powoli obumierają w cieple przez nieco ponad godzinę. W rzeczywistości można nawet pasteryzować kurczaka w temperaturze nieco powyżej 54ºC (130°F), ale nie zalecamy tego. W tej temperaturze kurczak ma bardzo miękką, prawie surową konsystencję, która po prostu nie jest atrakcyjna.
Ważne jest, aby pamiętać, że czasy te stanowią minimalny bezpieczny czas gotowania kurczaka po osiągnięciu tych temperatur wewnętrznych, co może zająć do 45 minut. Dla bezpieczeństwa, nasze zalecane czasy gotowania dodają dodatkową godzinę do czasu pasteryzacji, gdy kurczak jest gotowany z lodówki lub dwie godziny, gdy zaczynamy od mrożonego mięsa.
Chcesz poznać więcej szczegółów? Zanurz się jeszcze głębiej w naukę stojącą za pasteryzacją i uzyskaj pełne wykresy czasu i temperatury w naszym przewodniku po pasteryzacji.
Im wyższa temperatura gotowania kurczaka, tym więcej soku wydziela. Ponieważ chcemy zachować jak najwięcej soku w kurczaku, sensowne jest gotowanie go w niskiej temperaturze, aby zachować jego wilgotność. Istnieje jednak granica tego, jak nisko należy gotować drób - średnio wysmażony kurczak jest dość miękki i nie zawsze pożądany.
Aby znaleźć idealną temperaturę zarówno dla białego, jak i ciemnego mięsa, ugotowaliśmy prawie identyczne kawałki kurczaka w temperaturach od 135°F (57ºC) do 165°F (74ºC), mierząc wilgoć utraconą do worka w każdej próbce i degustując wyniki.
Z perspektywy ilościowej różnice są dość dramatyczne.
Kurczak ugotowany w temperaturze 66°C (150°F) traci dwa razy więcej soku niż kurczak ugotowany w temperaturze 60°C (140°F), choć subiektywnie, oba smakują bardzo soczyście. Nawet w temperaturze 71ºC (160°F), kurczak gotowany metodą sous vide jest wyraźnie bardziej soczysty niż ten przyrządzany bardziej tradycyjnymi metodami.
Tekstura również wykazuje dramatyczną zmianę w miarę gotowania kurczaka w coraz wyższej temperaturze i w przeciwieństwie do soczystości, jest to zmiana, która jest bardzo widoczna podczas jedzenia. Podobnie jak w przypadku każdego rozgotowanego kurczaka, po osiągnięciu około 155 ° F (68 ° C), pierś z kurczaka sous vide zaczyna przybierać nieprzyjemną kredową, lepką konsystencję. Ale znowu, jest to znacznie mniej niż w przypadku konwencjonalnych metod gotowania.
Jeśli chcesz, możesz powtórzyć swoje ulubione czasy i temperatury sous vide w piekarniku Anova Precision .
Aby nieco przyspieszyć ten proces, można użyć sondy żywności w piekarniku, która dokładnie wskaże, kiedy rdzeń kurczaka osiągnie docelową temperaturę. Możesz też naprawdę przyspieszyć kurczaka, gotując w trybie Sous Vide Express. Ten tryb gotowania wykorzystuje lekko podwyższoną temperaturę piekarnika, aby skrócić czas gotowania o około połowę.
Należy jednak pamiętać, że jeśli gotujesz kurczaka do temperatury rdzenia poniżej 63°C (145°F), najlepiej jest użyć tradycyjnych czasów i temperatur sous vide, aby upewnić się, że mięso zostało odpowiednio pasteryzowane.
Bez względu na wybraną metodę, wydłużony czas gotowania w piekarniku Anova Precision będzie miał taki sam wpływ na teksturę, jak w przypadku kuchenki Precision .
Kurczak z białym mięsem
Preferowana temperatura piersi z kurczaka podawanej na ciepło wynosi od 60ºC (140ºF) do 63ºC (145ºF). Kurczak ugotowany w temperaturze 60°C (140°F) ma bardzo delikatną, niezwykle soczystą i gładką konsystencję, która jest jędrna i całkowicie nieprzezroczysta oraz nie wykazuje żadnych oznak żylastości lub lepkości. Rozpływa się między zębami.
Po przekroczeniu 66°C (150°F) wszystko zaczyna wyglądać nieco bardziej tradycyjnie. Kurczak będzie nadal bardzo wilgotny i delikatny, ale będzie miał trochę swojej charakterystycznej żylastości. Jest to nasza preferowana temperatura dla kurczaka, który ma być podawany na zimno jako sałatka.
Gdy osiągniesz około 160 ° F (71 ° C), jesteś na dobrze wysmażonym terytorium. Trudno jest dokładnie opisać teksturę dobrze wysmażonego kurczaka sous vide. Wyobraź sobie teksturę tradycyjnego pieczonego kurczaka z, powiedzmy, licealnej stołówki. Teraz wyobraź sobie, że kurczak jest tak samo żylasty z tą lepką teksturą, gdy gryziesz go zębami trzonowymi, z wyjątkiem tego, że jest również niezwykle soczysty i wilgotny. Jeśli jesteś miłośnikiem tradycyjnego pieczonego kurczaka, ale zawsze chciałeś, aby był bardziej wilgotny, to ten zakres temperatur może być dla Ciebie.
Czas ma znaczenie: Chociaż kuszące jest ustawienie urządzenia Precision Cooker na określoną temperaturę, wrzucenie piersi z kurczaka, a następnie odejście, aż będziesz gotowy do jedzenia, nie jest to najlepszy pomysł. W końcu nadal możliwe jest rozgotowanie mięsa podczas gotowania sous vide, ale jest to o wiele, wiele trudniejsze.
Podobnie jak redukcja bakterii jest funkcją temperatury i czasu, rozkład białek w piersi kurczaka jest również zależny od temperatury i czasu. Im dłużej kawałek kurczaka znajduje się w danej temperaturze, tym bardziej się rozpada i staje się bardziej miękki. Zamiast delikatnego smaku, rozgotowany kurczak sous vide uzyskuje nieprzyjemnie papkowatą konsystencję.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zalecamy, aby nigdy nie gotować kurczaka dłużej niż cztery godziny.
| Temperatura piekarnika lub łaźni wodnej | Temperatura sondy | Czas | Gotowa tekstura |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½ do 4 godzin | Serwowane na gorąco: Bardzo miękkie i soczyste |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 do 4 godzin | Podawane na gorąco: Soczyste, delikatne i lekko żylaste Podawane na zimno: Delikatne i soczyste |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 do 4 godzin | Podawane na gorąco: Tradycyjne, soczyste, jędrne i lekko żylaste. |
Nie zalecamy używania ekspresowego sous vide do gotowania piersi z kurczaka w temperaturze poniżej 63°C (145°F), ponieważ nie można jej prawidłowo pasteryzować bez wydłużonego czasu gotowania sous vide.
| Temperatura piekarnika lub łaźni wodnej | Temperatura sondy | Czas | Gotowa tekstura |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minut | Soczysty, delikatny i lekko żylasty |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minut | Tradycyjne, soczyste, jędrne i lekko żylaste |
W przeciwieństwie do piersi z kurczaka, uda i podudzia z kurczaka są bogate w tkankę łączną o mocnym smaku i konsystencji, która może wytrzymać nieco więcej gotowania. W rzeczywistości, w temperaturze niższej niż 150 ° F (66 ° C), są prawie niejadalne, żujące i twarde.
W temperaturze 66°C (150°F) soki zaczynają być klarowne, ale twardsza tkanka łączna, taka jak duże ścięgna, nadal będzie nieco ciągliwa. Jest to dobry zakres, jeśli lubisz bardzo solidną, mięsistą teksturę. Kurczak gotuje się prawie jak stek w czasie od 1 do 2 godzin.
Po osiągnięciu temperatury 74°C (165°F) do gry wkracza czas. Przy krótszym czasie gotowania kurczak jest bardziej delikatny niż kurczak ugotowany w temperaturze 66°C (150°F) i nieco bardziej suchy. Przy dłuższym czasie gotowania, do 24 godzin, kurczak zaczyna się znacznie łatwiej rozpadać.
Wydalone soki z kurczaka i rozbite tkanki łączne zaczynają gromadzić się w worku, tworząc żel, który można następnie wykorzystać do stworzenia aromatycznego sosu na patelnię.
| Temperatura piekarnika lub łaźni wodnej | Temperatura sondy | Czas | Gotowa tekstura |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 do 4 godzin | Jędrne, bardzo soczyste, lekko twarde |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 do 4 godzin | Kruche i bardzo soczyste |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 do 8 godzin | Miękkie jak ość |
| Temperatura piekarnika lub łaźni wodnej | Temperatura sondy | Czas | Gotowa tekstura |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minut | Białe mięso: Soczyste, delikatne i lekko żylaste Ciemne mięso: Jędrne, bardzo soczyste, lekko twarde |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 minut | Białe mięso: Tradycyjne, soczyste, jędrne i lekko żylaste Ciemne mięso: Delikatne i bardzo soczyste |
Kurczak w całości w piekarniku Anova Precision
Ponieważ całe kurczaki zawierają zarówno białe, jak i ciemne mięso (duh), musisz wybrać, który styl mięsa chcesz zoptymalizować, wybierając temperaturę gotowania. Jeśli uwielbiasz bardzo soczyste białe mięso i nie masz nic przeciwko różowemu i nieco twardemu ciemnemu mięsu, wybierz temperaturę w dolnym zakresie. Jeśli wolisz mieć w pełni delikatne ciemne mięso i nie przeszkadza ci lekko żylaste (ale wciąż wilgotne) białe mięso, wybierz temperaturę w wyższym zakresie.
Tak czy inaczej, dokończysz kurczaka w piekarniku, co nieco podniesie ostateczną temperaturę serwowania. Aby to uwzględnić, obniżyliśmy temperaturę sondy o 2°C (5°F) w stosunku do powyższych części kurczaka.
| Temperatura piekarnika | Temperatura sondy | Czas | Gotowa tekstura |
|---|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 145°F (63°C) | 2 ½ do 4 godzin | Białe mięso: Soczyste, delikatne i lekko żylaste Ciemne mięso: Jędrne, bardzo soczyste, lekko twarde |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½ do 4 godzin | Białe mięso: Tradycyjne, soczyste, jędrne i lekko żylaste Ciemne mięso: Delikatne i bardzo soczyste |
Nie zalecamy używania ekspresowego sous vide do gotowania piersi z kurczaka w temperaturze poniżej 63°C (145°F), ponieważ nie można jej prawidłowo pasteryzować bez wydłużonego czasu gotowania sous vide.
| Temperatura piekarnika lub łaźni wodnej | Temperatura sondy | Czas | Gotowa tekstura |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 145°F (63°C) | 1 ½ do 2 godzin | Białe mięso: Tradycyjne, soczyste, jędrne i lekko żylaste Ciemne mięso: Delikatne i bardzo soczyste |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | 1 ½ do 2 godzin | Białe mięso: Tradycyjne, soczyste, jędrne i lekko żylaste Ciemne mięso: Delikatne i bardzo soczyste |
Kurczak sous vide, krok po kroku
Krok 1
Podłącz urządzenie Precision Cooker do kąpieli wodnej i podgrzej do żądanej temperatury końcowej lub podgrzej piekarnik Precision Oven do żądanej temperatury.
Jeśli planujesz ugotować i zjeść kurczaka od razu, dopraw go obficie solą i pieprzem. Jeśli kurczak ma zostać zamrożony lub ugotowany na później, pomiń sól i pieprz.
Krok 2
W przypadku zgrzewania próżniowego dodać do woreczka z aromatami. Zamknąć worek za pomocą zgrzewarki próżniowej. W przypadku korzystania z sondy do żywności w piekarniku Precision , włóż sondę w środek największej piersi lub uda kurczaka. Jeśli gotujesz całego kurczaka, włóż sondę do piersi.
Krok 3
Wrzuć torebkę do kąpieli wodnej lub umieść w piekarniku i podłącz sondę. Gotuj zgodnie z żądanym czasem i temperaturą lub do momentu, gdy sonda osiągnie docelową temperaturę.
Kroki końcowe
Wyjmij kurczaka z torebki lub piekarnika i umieść go na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym. (Zachowaj soki z torebki, jeśli gotujesz kurczaka z ciemnego mięsa). Osusz kurczaka z obu stron. Jeśli nie przyprawiłeś kurczaka przed gotowaniem, dopraw go teraz obficie solą i pieprzem. Usuń sondę, jeśli jej używasz.
Krok 1
Umieść ciężką patelnię żeliwną lub ze stali nierdzewnej z 1 łyżką stołową (15 ml) neutralnego oleju na średnim ogniu, aż zacznie błyszczeć.
Krok 2
Ostrożnie dodaj kurczaka do gorącego oleju, skórą do dołu. Użyj elastycznej łopatki do ryb lub przytrzymaj kurczaka w rogu patelni, aby zmaksymalizować kontakt skóry kurczaka z gorącym olejem i metalem.
Krok 3
Ostrożnie podnieś i zajrzyj pod kurczaka podczas gotowania, aby ocenić, jak szybko się rumieni. Gotować, aż skórka będzie głęboko brązowa i bardzo chrupiąca, około 2 minut. Wyjąć kurczaka z patelni.
Krok 4
Jeśli przygotowujesz sos do udek z kurczaka, zacznij od dodania na patelnię kilku posiekanych przypraw, takich jak szalotka lub czosnek. Gotować do uzyskania aromatu, a następnie dodać kieliszek wina lub kieliszek likieru wraz z zżelowanymi sokami z kurczaka z torebki sous vide. W razie potrzeby dodaj dodatkowe aromaty, takie jak musztarda pełnoziarnista.
Wrzucić kawałek masła, posiekane zioła i wycisnąć sok z cytryny. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli sos wygląda na tłusty lub zbity, dodać kilka łyżek wody i energicznie wymieszać, aby go rozluźnić i zemulgować.
Krok 5
Podawaj kurczaka natychmiast udekorowanego kawałkami cytryny, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, winegretem lub sosem z patelni.
Krok 1
Dostosuj temperaturę piekarnika do smażenia: Wyłącz tryb sous vide i ustaw piekarnik na 482°F (250°C) z 0% pary przy użyciu elementów grzejnych Top+Rear.
Krok 2
Podczas gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj powierzchnię skóry kurczaka neutralnym olejem.
Krok 3
Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, umieść kurczaka z powrotem na środkowym ruszcie, z udkami skierowanymi do tyłu piekarnika, jeśli używasz całego ptaka. Piecz, aż skórka kurczaka stanie się złotobrązowa i chrupiąca, przez 5 do 10 minut. Uważnie obserwuj kurczaka - skóra może w krótkim czasie zmienić kolor z idealnie złocistego na przypalony.
Krok 4
Wyjąć kurczaka z piekarnika. Umieścić patelnię z kurczakiem na drucianym stojaku ustawionym na drugiej blasze, a następnie ostrożnie polać gorącym sosem wierzch kurczaka, aby skóra była chrupiąca i doprawiona. Podawać.
Bliższe spojrzenie na przyprawianie kurczaka sous vide
Zalecamy doprawienie kurczaka z kością i skórą solą i pieprzem przed zamknięciem go w workach próżniowych. Ze względu na skórę i kości, nie ma realnego ryzyka, że mięso stwardnieje lub stanie się nieprzyjemnie gąbczaste w wyniku długotrwałego solenia, tak jak może to mieć miejsce w przypadku wołowiny lub wieprzowiny. Jeśli gotujesz mięso bez kości i skóry, możesz rozważyć solenie po ugotowaniu, jeśli planujesz dłuższy czas gotowania.
Solenie na mokro jest całkowicie zbędne, jeśli chodzi o kurczaka sous vide. Twój kurczak wyjdzie bardzo wilgotny i soczysty, a jednocześnie będzie miał bardziej skoncentrowany smak kurczaka, ponieważ solanka rozcieńcza smak kurczaka wodą.
Możesz jednak dodać aromaty do torby przed jej zamknięciem. Zastanów się, jakie smaki chciałbyś nadać ostatecznemu daniu: kilka gałązek estragonu i kilka cytryn do pieczonego kurczaka lub plasterki imbiru, czosnku i cebuli do zimnej sałatki. Kluczem jest unikanie nadmiaru płynu (oznacza to, że skończysz na aromatyzowaniu płynu kurczakiem zamiast na odwrót) i pamiętanie, że większość przypraw i czosnku zintensyfikuje swój smak po dodaniu do worka sous vide.
W przypadku korzystania z trybu Sous Vide na sucho w piekarniku Anova Precision Oven, można dodatkowo wysuszyć skórę, opalając mięso na sucho na noc przed gotowaniem. Dodaj sól i wszelkie przyprawy do skóry kurczaka i odstaw na noc do lodówki bez przykrycia na ruszcie ustawionym na blasze.
Bliższe spojrzenie na podsmażanie kurczaka sous vide
Smażenie kurczaka sous vide może być wyzwaniem, ponieważ skóra jest dość wilgotna i rozmoczona po gotowaniu w torbie przy 100% wilgotności. Sztuczka polega na tym, aby naprawdę wysuszyć kurczaka i użyć stosunkowo umiarkowanej temperatury do smażenia.
Jeśli używasz piekarnika Anova Precision Oven do gotowania kurczaka, możesz użyć trybu Dry Sous Vide. Chociaż skóra nie będzie całkowicie sucha po zakończeniu, będzie znacznie bardziej sucha niż podczas gotowania przy 100% wilgotności względnej w kąpieli wodnej.
Pierś z kurczaka
Przygotowanie sosu z piersi kurczaka sous vide może stanowić wyzwanie. Sosy z patelni wymagają ładnej warstwy zrumienionych białek na dnie patelni, aby utworzyć bazę smakową. W przypadku gotowania sous vide białka uległy już koagulacji, zanim kurczak trafił na patelnię, co oznacza, że ta warstwa nigdy się nie tworzy.
Zła wiadomość jest taka, że nie da się przygotować dobrego sosu do piersi kurczaka sous vide. Ale dobra wiadomość jest taka, że cały ten wspaniały smak i dodatkowa wilgoć są już zapakowane tam, gdzie powinny: w samym kurczaku. Z tego powodu sos jest prawie zbędny, chociaż prosty winegret, mżawka oliwy z oliwek lub wyciśnięcie cytryny nigdy nie zaszkodzi.
Udka i nogi z kurczaka
Jeśli przygotowujesz udka i/lub nogi kurczaka metodą sous vide, możesz użyć płynu pozostałego w torebce do stworzenia sosu; będzie on pełen wydalonych soków z kurczaka i rozbitych tkanek łącznych.
Po obsmażeniu, dodaj na patelnię kilka posiekanych aromatów, takich jak mielona szalotka lub czosnek. Gotuj, aż zaczną pachnieć, a następnie dodaj kieliszek wina lub kieliszek likieru wraz z zżelowanymi sokami z kurczaka, które zarezerwowałeś z torby sous vide. W razie potrzeby dodaj dodatkowe przyprawy, takie jak musztarda pełnoziarnista. W razie potrzeby dodać kawałek masła, posiekane zioła i sok z cytryny.
Przygotowywanie posiłków i przygotowywanie kurczaka sous vide
Jedną z największych zalet gotowania sous vide jest to, że ponieważ porcjujesz jedzenie w pojedynczych torebkach, może ono dobrze nadawać się do przygotowywania posiłków. Jest jednak kilka rzeczy, o których należy pamiętać, zwłaszcza jeśli planujesz odgrzewać jedzenie:
- Prawdą jest, że przy wystarczająco wysokiej temperaturze (130°F (54,4ºC) lub wyższej) i wystarczająco długim czasie (kilka godzin), zawartość zamkniętej torby sous vide powinna być bliska sterylności. Szybkie schłodzenie za pomocą kąpieli lodowej, a następnie szybkie podgrzanie nie powinno stanowić zagrożenia dla zdrowia, choć nadal zdecydowanie zalecamy, aby tego nie robić, gdy tylko można tego uniknąć: nie jest to korzystne dla jakości kurczaka.
- Co więcej, ponowne podgrzanie już ugotowanego kurczaka sous vide do ostatecznej temperatury serwowania zajmuje tyle samo czasu, co ugotowanie tego samego mięsa od podstaw, więc naprawdę nie oszczędzasz w ten sposób czasu.
- Nigdy nie schładzaj i nie podgrzewaj żywności, która była gotowana lub przechowywana w temperaturze niższej niż 130°F (54,4ºC). Temperatury te nie są wystarczająco wysokie, aby zniszczyć niebezpieczne bakterie.
- Przyprawione, gotowe do gotowania części kurczaka można zamknąć w torebkach do sous vide i umieścić w zamrażarce. Gdy będą gotowe do gotowania, wrzuć je bezpośrednio do łaźni wodnej lub piekarnika i pozostaw na dodatkową godzinę do całkowitego rozmrożenia, zanim zaczniesz odmierzać czas do przygotowania potrawy.