Úvod
Chcete poznať tajomstvo najšťavnatejšieho kurčaťa? Kontrola teploty. Takú, aká sa dá dosiahnuť len pri varení sous vide. Ak existuje pokrm, ktorý vykazuje najvýraznejší rozdiel oproti tradičným metódam varenia, je to kuracie mäso. Našťastie je to aj jedno z najjednoduchších jedál a tento sprievodca vám ukáže, ako na to krok za krokom.
Základy kuracieho mäsa Sous Vide
Tradične varené kurča sa pripravuje horúce zvonka dovnútra a je veľmi ťažké presne odhadnúť, akú teplotu má od okrajov do stredu. To predstavuje problém. Aby ste zabezpečili, že stred kurčaťa bude prepečený a bezpečný na konzumáciu, musíte nevyhnutne prepekať vonkajšie vrstvy, čo vedie k suchej, vláknitej štruktúre.
Pri varení metódou sous vide varíte presne pri takej teplote, pri akej chcete mäso podávať, čo znamená, že kým skončíte, kurča je dokonale prepečené od okraja po okraj. Varenie sous vide navyše umožňuje podávať kurča pri mierne nižšej teplote, čím sa zachováva cenná a aromatická šťava.
Tradične sa kuracie mäso pripravuje metódou sous vide v dvoch fázach:
- Tesnenie Uzavretie kurčaťa v plastovom vrecku pomocou vákuového tesnenia alebo metódy vytláčania vody a varenie na požadovanú konečnú teplotu vo vodnom kúpeli s regulovanou teplotou.
- Teplota kúpeľa sous vide počas počiatočnej fázy varenia určuje konečnú štruktúru kurčaťa.
- Kuracie mäso sa opečie na slnku, aby sa koža chrumkavo opražila a získala farbu, chuť a texturálny kontrast.
Ak chcete do svojho arzenálu zaviesť nové techniky sous vide, môžete na prípravu kurčaťa sous vide použiť aj rúru Anova Precision . Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a kontrolu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia.
Môžete si vybrať, či chcete kurča vložiť do vrecka a uvariť ho v rúre Precision rovnako ako v sporáku Precision , alebo môžete použiť potravinovú sondu v rúre, ktorá vám presne povie, kedy jadro kurčaťa dosiahlo požadovanú teplotu.
Rovnako ako pri tradičnom režime Sous Vide v rúre Anova Precision Oven ide zvyčajne o dvojfázový proces varenia: najprv kurča ohrejte na požadovanú vnútornú teplotu a potom ho opečte alebo opražte v rúre, aby sa vytvorila chutná kôrka.
Každý, kto sa niekedy prechádzal po oddelení mäsa v obchode s potravinami, vie, že je k dispozícii veľké množstvo kusov a prípravkov z kuracieho mäsa. Každé z nich sa dá optimalizovať pomocou varenia sous vide, ale musíte tomu prispôsobiť čas a teplotu.
Pri tradičných technikách sous vide uprednostňujeme prípravu bieleho a tmavého mäsa oddelene; je jednoduchšie uzavrieť jednotlivé časti ako celé kurča a ľahšie sa dá nastaviť ideálna teplota pre každý kus. (Napríklad kuracie prsia chutia najlepšie pri nižšej teplote ako kuracie stehná.) Je tiež náročné správne uzavrieť celé kurča vo vrecku, aby sa varilo vo vodnom kúpeli.
Ak varíte v rúre Anova Precision Oven, je tiež celkom jednoduché pripraviť celé kurča sous vide. Budete musieť rozdeliť rozdiel medzi obľúbenými teplotami prepečenia bieleho a tmavého mäsa, ale to, čo stratíte na častiach precision, vynahradíte mimoriadne šťavnatou textúrou a jednoduchosťou varenia pomocou sondy.
Kuracie mäso bez kosti a kože
Vykostené kuracie prsia bez kože sú skvelou voľbou na varenie metódou sous vide, pretože pri tradičných metódach sa ľahko prepečú. Nemá kosti ani kožu, ktoré by pôsobili ako izolátor, a príliš často je mdlé a suché. Kuracie stehná bez kostí sa dajú ťažšie pokaziť, ale mimoriadne jemnú štruktúru, ktorá sa dosiahne varením sous vide, je ťažké zopakovať iným spôsobom.
Keďže nemajú izolačnú kožu, pri týchto častiach kurčaťa zvyčajne vynechávame krok opekania. Namiesto toho plánujte použiť mäso všade tam, kde by ste zvyčajne použili pošírované kuracie prsia, napríklad do kuracieho šalátu, alebo dusené kuracie stehná, napríklad do tacos.
Kuracie mäso s kosťou a bez kože
Ak chcete podávať kuracie mäso sous vide samostatne, vyberte si kúsky s kosťou a kožou; pri pečení sa dosiahne väčšia izolácia, takže sa nemusíte obávať, že sa mäso pod ním prepečie. A na rozdiel od steaku alebo bravčovej kotlety, kde je na dosiahnutie dobrého prepečenia potrebná vysoká teplota, aby sa predišlo prevareniu, kuracie mäso sa môže piecť pri miernejšej teplote. Teplo pôsobí na chrumkavosť a zhnednutie kože, ale nepreniká príliš hlboko do vtáka, čím sa zachová šťavnatosť.
Koža a kosti poskytujú ďalšiu výhodu: chuť. Kuracie mäso uvarené s neporušenou kožou a kosťami je jednoducho chutnejšie.
Ak v rúre Anova Precision Oven varíte kuracie mäso s kožou sous vide, môžete namiesto plnej pary použiť 0 % vlhkosť. Táto metóda, ktorú nazývame Dry Sous Vide, pomáha udržať kožu čo najsuchšiu, aby sa po uvarení uľahčilo správne prepečenie. Na opečenie kože si môžete zvoliť varenie na sporáku alebo pečenie v rúre.
Teplota a načasovanie pre kuracie mäso Sous Vide
Tak ako pri každom jedle pripravovanom metódou sous vide, aj pri kurčati závisí jeho konečná štruktúra a prepečenosť od času a teploty. Pri hydine je pri výbere preferovaných nastavení varenia dôležité zohľadniť aj bezpečnosť potravín.
Existuje mylná predstava o tom, aká je bezpečná teplota varenia mäsa. Pravdepodobne ste už počuli, že aby bolo kuracie mäso bezpečné, malo by byť uvarené na teplotu 74 °C (165 °F). Varenie metódou sous vide však často prebieha pri teplote oveľa nižšej ako 60 °C (140 °F), viac ako štyri hodiny, a naše vlastné odporúčanie na varenie kurčaťa sa pohybuje v rozmedzí 63 až 66 °C (145 až 150 °F).
Ide o to, že bezpečnosť potravín závisí od teploty aj času.
Kuracie mäso sa považuje za bezpečné na konzumáciu, ak je v ňom relatívne znížený počet baktérií salmonely o 7,0 log10. To znamená zníženie, ktoré zaručuje, že z každých 10 000 000 baktérií žijúcich na začiatku na tomto kúsku kurčaťa prežije len jedna.
Pri teplote 74 °C (165 °C) dosiahnete pasterizáciu takmer okamžite. Pri teplote 136 °F (58 °C) trvá niečo vyše hodiny, kým baktérie v teple pomaly zomrú. V skutočnosti môžete kuracie mäso pasterizovať aj pri teplote tesne nad 130 °F (54 °C), ale neodporúčame to. Pri tejto teplote má kuracie mäso veľmi mäkkú, takmer surovú štruktúru, ktorá jednoducho nie je príťažlivá.
Je dôležité poznamenať, že tieto časy predstavujú minimálny bezpečný čas varenia kurčaťa po dosiahnutí týchto teplôt vo vnútri, čo môže trvať až 45 minút. Pre istotu pridajte k času pasterizácie ďalšiu hodinu, ak kuracie mäso varíte z chladničky, alebo dve hodiny, ak začínate s mrazeným mäsom.
Chcete viac informácií? Ponorte sa ešte hlbšie do vedy o pasterizácii a získajte kompletné časové a teplotné grafy v našom sprievodcovi pasterizáciou.
Čím teplejšie kurča varíte, tým viac šťavy vylúči. Keďže chceme, aby v kurčati zostalo čo najviac šťavy, má zmysel variť ho pri nízkej teplote, aby sa zachovala jeho vlhkosť. Existuje však určitá hranica, ako nízko chcete hydinu variť - stredne prepečená hydina je pomerne mäkká a nie vždy je žiaduca.
Aby sme našli ideálne teploty pre biele aj tmavé mäso, varili sme takmer identické kúsky kurčaťa pri teplotách od 57 °C (135 °F) do 74 °C (165 °F), pričom sme v každej vzorke merali stratu vlhkosti a výsledky sme ochutnali.
Z kvantitatívneho hľadiska sú rozdiely dosť dramatické.
Kuracie mäso uvarené pri teplote 66 °C (150 °F) stráca dvakrát viac šťavy ako kuracie mäso uvarené pri teplote 60 °C (140 °F), hoci podľa subjektívneho hodnotenia sú obe chutné a šťavnaté. Dokonca aj pri teplote 71 °C (160 °F) je kurča pripravené metódou sous vide výrazne šťavnatejšie ako kurča pripravené tradičnejšími metódami.
Aj textúra sa výrazne mení s postupným zvyšovaním teploty kurčaťa a na rozdiel od šťavnatosti je táto zmena veľmi dobre viditeľná pri konzumácii. Rovnako ako každé prepečené kurča, keď sa teplota dostane na približne 155 °C, kuracie prsia sous vide začnú mať nepríjemnú kriedovú, lepkavú štruktúru. Je to však oveľa menej ako pri bežných metódach varenia.
Ak chcete, môžete si v rúre Anova Precision Oven zopakovať svoje obľúbené časy a teploty sous vide.
Ak chcete proces mierne urýchliť, môžete použiť potravinovú sondu rúry, ktorá vám presne povie, kedy jadro kurčaťa dosiahlo cieľovú teplotu. Alebo môžete prípravu kurčaťa skutočne urýchliť pomocou funkcie Sous Vide Express. Tento režim varenia využíva mierne zvýšenú teplotu rúry na skrátenie času varenia približne o polovicu.
Majte však na pamäti, že ak varíte kurča na teplotu v jadre nižšiu ako 63 °C (145 °F), je najlepšie použiť tradičné časy a teploty sous vide, aby ste zabezpečili, že mäso bolo správne pasterizované.
Bez ohľadu na to, ktorú metódu si vyberiete, predĺžený čas varenia v rúre Anova Precision bude mať rovnaký vplyv na štruktúru ako pri varení v rúre Precision .
Kuracie mäso z bieleho mäsa
Preferovaná teplota kuracích pŕs podávaných za tepla sa pohybuje medzi 60 °C a 63 °C, pričom sa spravidla snažíme dosiahnuť horúcejší koniec tejto stupnice. Kuracie mäso uvarené pri teplote 60 °C má veľmi jemnú, mimoriadne šťavnatú a hladkú štruktúru, je pevné a úplne nepriehľadné a nevykazuje žiadne známky strnulosti alebo lepkavosti. Rozpúšťa sa medzi zubami.
Keď sa dostanete nad hranicu 66 °C (150 °C), veci začnú vyzerať trochu tradičnejšie. Kura bude stále dostatočne vlhké a mäkké, ale bude mať svoju charakteristickú strnulosť. Túto teplotu uprednostňujeme pri kurčati, ktoré sa má podávať studené ako šalát.
Keď dosiahnete teplotu 71 °C (približne 160 °F), ste na dobre prepečenom území. Je ťažké presne opísať textúru dobre prepečeného kuraťa. Predstavte si textúru tradičného pečeného kurčaťa napríklad zo školskej jedálne. Teraz si predstavte, že kurča je rovnako vláknité a má lepkavú štruktúru, keď ho zahryznete stoličkami, lenže je zároveň mimoriadne šťavnaté a vlhké. Ak ste milovníkmi tradičného pečeného kurčaťa, ale vždy ste si želali, aby bolo vlhkejšie, potom je tento teplotný rozsah možno práve pre vás.
Záleží na načasovaní: Aj keď je lákavé nastaviť na Precision Cooker určitú teplotu, vložiť doň kuracie prsia a potom odísť, kým nebudete pripravení jesť, nie je to najlepší nápad. Pri varení sous vide je totiž stále možné mäso prepekať, ale je to oveľa, oveľa ťažšie.
Tak ako je redukcia baktérií závislá od teploty a času, aj rozklad bielkovín v kuracích prsiach závisí od teploty a času. Čím dlhšie sa kuracie mäso nachádza pri danej teplote, tým viac sa rozkladá a tým je mäkšie. Namiesto jemnej chuti získava prevarené kuracie mäso sous vide nepríjemne kašovitú štruktúru.
Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, odporúčame, aby ste kuracie mäso nikdy nevarili dlhšie ako štyri hodiny.
| Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Hotová textúra |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½ až 4 hodiny | Podávané teplé: Veľmi mäkké a šťavnaté |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 až 4 hodiny | Podávané teplé: Šťavnaté, jemné a mierne vláknité Podávané studené: Jemné a šťavnaté |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 až 4 hodiny | Podávané teplé: Tradičné, šťavnaté, pevné a mierne vláknité |
Neodporúčame používať sous vide express na prípravu kuracích pŕs pri teplote nižšej ako 63 °C (145 °F), pretože bez predĺženia doby varenia sous vide sa nedajú správne pasterizovať.
| Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Hotová textúra |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minút | Šťavnaté, jemné a mierne vláknité |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minút | Tradičné, šťavnaté, pevné a mierne vláknité |
Na rozdiel od kuracích pŕs majú kuracie stehná a stehienka vysoký obsah spojivového tkaniva, výraznú chuť a štruktúru, ktorá znesie trochu viac tepelnej úpravy. Pri teplote nižšej ako 66 °C (150 °C) sú takmer nepožívateľné, žvavé a tvrdé.
Pri teplote 66 °C (150 °F) sa šťava začína čistiť, ale tuhšie spojivové tkanivo, ako sú veľké šľachy, je ešte stále trochu žuvačka. Tento rozsah je vhodný, ak máte radi veľmi pevnú, mäsitú štruktúru. Kura sa upečie takmer ako steak za 1 až 2 hodiny.
Keď dosiahnete teplotu 74 °C (165 °F), nastupuje časovanie. Pri kratšom čase varenia je kurča jemnejšie ako kurča varené pri teplote 150 °F (66 °C) a len o niečo suchšie. Pri dlhšom varení, až do 24 hodín, sa kurča začne oveľa ľahšie rozpadávať.
Vylúčené šťavy z kurčaťa a rozpadnuté spojivové tkanivá sa začnú zhromažďovať vo vrecku a vytvoria gél, ktorý sa následne môže použiť na prípravu chutnej omáčky.
| Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Hotová textúra |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 až 4 hodiny | Pevné, veľmi šťavnaté, mierne tvrdé |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 až 4 hodiny | Jemné a veľmi šťavnaté |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 až 8 hodín | Jemné na spadnutie z kosti |
| Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Hotová textúra |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minút | Biele mäso: Šťavnaté, jemné a mierne vláknité Tmavé mäso: Pevné, veľmi šťavnaté, mierne tvrdé |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 minút | Biele mäso: Tradičné, šťavnaté, pevné a mierne vláknité Tmavé mäso: Jemné a veľmi šťavnaté |
Celé kurča v rúre Anova Precision
Keďže celé kurčatá obsahujú biele aj tmavé mäso (duh), pri výbere teploty varenia si musíte vybrať, ktorý typ mäsa chcete optimalizovať. Ak máte radi mimoriadne šťavnaté biele mäso a nevadí vám ružové a mierne tvrdé tmavé mäso, vyberte teplotu v nižšom rozsahu. Ak uprednostňujete úplne jemné tmavé mäso a nevadí vám mierne vláknité (ale stále vlhké) biele mäso, vyberte teplotu vo vyššom rozsahu.
Tak či onak, kurča budete dokončovať v rúre, čo trochu zvýši teplotu konečného podávania. Teplotu sondy sme znížili o 5 °F (2 °C) vzhľadom na vyššie uvedené časti kurčaťa, aby sme sa prispôsobili.
| Teplota rúry | Teplota sondy | Čas | Hotová textúra |
|---|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) | 63 °C (145 °F) | 2 ½ až 4 hodiny | Biele mäso: Šťavnaté, jemné a mierne vláknité Tmavé mäso: Pevné, veľmi šťavnaté, mierne tvrdé |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½ až 4 hodiny | Biele mäso: Tradičné, šťavnaté, pevné a mierne vláknité Tmavé mäso: Jemné a veľmi šťavnaté |
Neodporúčame používať sous vide express na prípravu kuracích pŕs pri teplote nižšej ako 63 °C (145 °F), pretože bez predĺženia doby varenia sous vide sa nedajú správne pasterizovať.
| Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Hotová textúra |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 63 °C (145 °F) | 1 ½ až 2 hodiny | Biele mäso: Tradičné, šťavnaté, pevné a mierne vláknité Tmavé mäso: Jemné a veľmi šťavnaté |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | 1 ½ až 2 hodiny | Biele mäso: Tradičné, šťavnaté, pevné a mierne vláknité Tmavé mäso: Jemné a veľmi šťavnaté |
Kuracie mäso Sous Vide, krok za krokom
Krok 1
Pripojte varnú nádobu Precision k vodnému kúpeľu a ohrejte ju na požadovanú teplotu konečnej prepečenosti alebo predhrejte rúru Precision na požadovanú teplotu.
Ak plánujete kurča uvariť a ihneď zjesť, hojne ho osoľte a okoreňte. Ak ho chcete teraz zapečatiť a zmraziť alebo uvariť na neskôr, soľ a korenie vynechajte.
Krok 2
V prípade vákuového pečenia ho vložte do vrecka s aromatickými látkami. Vrecko uzavrite pomocou vákuového tesnenia. Ak používate potravinovú sondu v rúre Precision , vložte sondu do stredu najväčšieho kuracieho prsníka alebo stehna. Ak varíte celé kurča, vložte sondu do prsníka.
Krok 3
Vložte vrecko do vodného kúpeľa alebo ho vložte do rúry a pripojte sondu. Varte podľa požadovaného času a teploty alebo kým sonda nedosiahne cieľovú teplotu.
Dokončovacie kroky
Kuracie mäso vyberte z vrecka alebo z rúry a položte ho na papierovou utierkou vystlaný tanier. (Ak varíte kurča z tmavého mäsa, šťavu si nechajte vo vrecku.) Kurča osušte z oboch strán. Ak ste kurča pred varením nekoreňovali, teraz ho výdatne osoľte a okoreňte. Ak používate sondu, odstráňte ju.
Krok 1
Na ťažkú liatinovú alebo nerezovú panvicu dajte 1 polievkovú lyžicu (15 ml) neutrálneho oleja na stredne silný oheň, kým sa nezačne lesknúť.
Krok 2
Do horúceho oleja opatrne vložte kurča kožou nadol. Použite pružnú špachtľu s drážkou na ryby alebo pridržte kurča pri rohu panvice, aby ste dosiahli čo najväčší kontakt medzi kožou kurčaťa a horúcim olejom a kovom.
Krok 3
Počas pečenia kurča opatrne nadvihnite a nahliadnite podň, aby ste zistili, ako rýchlo sa pečie. Nechajte ho piecť, kým koža nezhnedne a nie je veľmi chrumkavá, približne 2 minúty. Vyberte kurča z panvice.
Krok 4
Ak pripravujete omáčku na kuracie stehná, začnite tým, že do panvice pridáte niekoľko nasekaných aromatických látok, napríklad šalotku alebo cesnak. Varte, kým sa nerozvonia, a potom pridajte pohár vína alebo panáka likéru spolu s vyžmýkanou šťavou z kuracieho mäsa zo sáčku sous vide. V prípade potreby pridajte ďalšie dochucovadlá, napríklad celozrnnú horčicu.
Vložte kúsok masla spolu s nasekanými bylinkami a stlačenou citrónovou šťavou. Podľa chuti dochuťte soľou a korením. Ak sa omáčka zdá byť mastná alebo rozbitá, pridajte niekoľko lyžíc vody a intenzívne miešajte, aby sa uvoľnila a emulgovala.
Krok 5
Kuracie mäso ihneď podávajte ozdobené plátkami citróna, extra panenským olivovým olejom, zálivkou alebo omáčkou z panvice.
Krok 1
Upravte teplotu rúry na pečenie: Vypnite režim sous vide a nastavte teplotu rúry na 250 °C (482 °F) s 0 % pary pomocou horného a zadného ohrievacieho telesa.
Krok 2
Kým sa rúra zohrieva, potrite povrch kuracej kože neutrálnym olejom.
Krok 3
Keď rúra dosiahne teplotu, vráťte kurča na stredný rošt, pričom stehná smerujú do zadnej časti rúry, ak používate celého vtáka. Pečte, kým koža kurčaťa nie je zlatohnedá a chrumkavá, 5 až 10 minút. Kurča pozorne sledujte - koža sa môže za krátky čas zmeniť z dokonale zlatistej na spálenú.
Krok 4
Vyberte kurča z rúry. Umiestnite kurča na mriežku na druhom plechu a opatrne ho polejte horúcim výpekom, aby koža chrumkavo opraží a ochutí. Podávajte.
Bližší pohľad na ochucovanie kurčaťa Sous Vide
Pred uzavretím do vákuových sáčkov odporúčame kuracie mäso s kosťou a kožou ochutiť soľou a korením. Vďaka koži a kostiam nehrozí, že by sa mäso pri dlhšom solení rozvarilo alebo stalo nepríjemne húževnatým, ako je to v prípade hovädzieho alebo bravčového mäsa. Ak varíte mäso bez kostí a kože, môžete zvážiť solenie po uvarení, ak plánujete dlhšie varenie.
Mokré solenie je pri kurčati sous vide úplne zbytočné. Vaše kurča bude dostatočne vlhké a šťavnaté a zároveň bude mať koncentrovanejšiu chuť kurčaťa, pretože slaný nálev zriedi chuť kurčaťa vodou.
Pred uzavretím však môžete do vrecka pridať aromatické látky. Premyslite si, akú chuť by ste chceli, aby mal výsledný pokrm: niekoľko vetvičiek estragónu a niekoľko koliesok citróna na pečené kurča alebo plátky zázvoru, cesnaku a cibuľky na studený šalát. Kľúčom k úspechu je vyhnúť sa prebytku tekutiny (to znamená, že tekutinu nakoniec ochutíte kuracím mäsom, a nie naopak) a mať na pamäti, že väčšina korenín a cesnaku po pridaní do sáčku sous vide zosilní svoju chuť.
Ak používate režim Dry Sous Vide v rúre Anova Precision , môžete kožu ešte viac vysušiť tým, že mäso večer pred varením nasucho opečiete. Do kuracej kože pridajte soľ a všetky koreniny a nechajte ju cez noc odokrytú v chladničke na drôtenej mriežke položenej na plechu.
Bližší pohľad na sušenie kurčaťa Sous Vide
Prepečenie kurčaťa metódou sous vide môže byť náročné, pretože koža je po varení v sáčku pri 100 % vlhkosti dosť vlhká a rozmočená. Trik spočíva v tom, že kurča treba naozaj poriadne vysušiť a na pečenie použiť relatívne miernu teplotu na sporáku.
Ak na prípravu kurčaťa používate rúru Anova Precision , môžete použiť režim Dry Sous Vide. Po dokončení síce nebude koža úplne suchá, ale bude podstatne suchšia ako pri varení pri 100 % relatívnej vlhkosti vo vodnom kúpeli.
Kuracie prsia
Pripraviť omáčku z kuracích pŕs na panvici sous vide môže byť náročné. Panvicové omáčky si vyžadujú peknú vrstvu zhnednutých bielkovín na dne panvice, aby sa vytvoril ich chuťový základ. Pri varení sous vide sa bielkoviny zrazia ešte predtým, ako sa kurča dostane na panvicu, čo znamená, že sa tento fond nikdy nevytvorí.
Zlou správou je, že pre kuracie prsia sous vide sa nedá pripraviť dobrá omáčka. Dobrou správou však je, že všetka tá skvelá chuť a extra vlhkosť je už zabalená tam, kam patrí: v samotnom kurčati. Z tohto dôvodu je omáčka takmer zbytočná, hoci jednoduchý vinaigrette, kvapka olivového oleja alebo stlačený citrón nikdy neuškodia.
Kuracie stehná a stehienka
Ak pripravujete kuracie stehná a/alebo stehná metódou sous vide, môžete na prípravu omáčky použiť tekutinu, ktorá zostala vo vrecku; bude plná vylúčených kuracích štiav a rozpadnutých spojivových tkanív.
Po opečení pridajte na panvicu niekoľko nasekaných aromatických látok, napríklad mletú šalotku alebo cesnak. Varte, kým sa nerozvonia, a potom pridajte pohár vína alebo panáka likéru spolu s vygélovanou šťavou z kurčaťa, ktorú ste si vyhradili z vrecka na sous vide. V prípade potreby pridajte ďalšie dochucovadlá, napríklad celozrnnú horčicu. Podľa potreby primiešajte kúsok masla, nasekané bylinky a stlačenú citrónovú šťavu.
Kuracie mäso na prípravu jedla a na prípravu pred jedlom Sous Vide
Jednou z veľkých výhod varenia sous vide je, že vďaka porciovaniu potravín do jednotlivých vrecúšok sa dá dobre pripraviť jedlo. Je však potrebné mať na pamäti niekoľko vecí, najmä ak plánujete jedlo ohrievať:
- Je pravda, že pri dostatočne vysokej teplote (130 °F (54,4 °C) alebo vyššej) a dostatočne dlhom čase (niekoľko hodín) by mal byť obsah uzavretého sous vide vrecka takmer sterilný. Rýchle schladenie v ľadovom kúpeli a následné rýchle zohriatie by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziko, aj keď ho stále dôrazne neodporúčame, kedykoľvek sa mu dá vyhnúť: kvalite vášho kurčaťa to neprospieva.
- Okrem toho zohrievanie už uvareného kuracieho mäsa na konečnú teplotu trvá rovnako dlho ako príprava toho istého mäsa od začiatku, takže tým naozaj neušetríte žiadny čas.
- Nikdy nechlaďte a neohrievajte potraviny, ktoré boli uvarené alebo uchovávané pri teplote nižšej ako 54,4 °C (130 °F). Tieto teploty nie sú dostatočne vysoké na to, aby zničili nebezpečné baktérie.
- Ochutené kuracie časti pripravené na varenie môžete uzavrieť do sáčkov na sous vide a uložiť ich do mrazničky. Keď sú pripravené na varenie, vložte ich priamo do vodného kúpeľa alebo do rúry a nechajte ich ešte hodinu rozmraziť, kým začnete merať čas prepečenia.