終極真空低溫烹調雞肉指南

介紹

真空低溫烹調雞肉基礎知識

傳統上煮熟的雞肉是從外到內熱煮的，從邊緣到中心很難準確測量它的溫度。這就帶來了一個問題。為了確保雞肉的中心煮熟並可以安全食用，您不可避免地必須將外層煮過頭，從而導致乾燥、粘稠的質地。

使用真空低溫烹調法，您正在精確地按照您想要供應肉的溫度進行烹飪，這意味著當您完成時，雞肉從邊緣到邊緣都完美地煮熟了。更重要的是，用真空低溫烹調法烹飪雞肉實際上可以讓您在稍低的溫度下食用，從而保留寶貴而美味的果汁。

傳統上，真空低溫烹調雞肉由兩階段烹飪過程組成：

1. 密封 使用真空封口機或水置換法將雞肉密封在塑膠袋中，然後 烹飪 它在溫控水浴中達到所需的最終溫度。
   1. 在初始烹飪階段，真空低溫烹調浴的溫度決定了雞肉的最終質地。
2. 將雞肉烤 焦，使雞肉皮膚酥脆，並形成顏色、味道和質地對比。

如果您更喜歡在您的武器庫中引入新的真空低溫烹調技術，您也可以使用 Anova Precision 準備真空低溫烹調雞肉的烤箱。由於我們設計溫度感測器和濕度控制的方式，烤箱將精確地保持您設定的烹飪溫度。

您可以選擇將雞肉裝袋並烹飪 Precision 烤箱就像你用烤箱一樣 Precision 炊具，或者您可以使用烤箱的食物探針來準確告訴您雞肉的核心何時達到您想要的溫度。

就像傳統的真空低溫烹調一樣，在 Anova 中使用真空低溫烹調模式 Precision 烤箱通常是一個兩階段的烹飪過程：首先，將雞肉加熱到您想要的內部溫度，然後在烤箱中烤或烤以形成美味的外殼。

任何走過雜貨店肉類區的人都知道，這裡有豐富的雞肉切塊和準備工作可供選擇。每種方法都可以使用真空低溫烹調進行優化，但您需要相應地調整時間和溫度。

去骨去皮雞肉

去骨去皮的雞胸肉是真空低溫烹調的絕佳選擇，因為使用傳統方法很容易煮過頭。它沒有骨頭或皮膚作為絕緣體，而且經常是平淡無奇的。雖然無骨雞腿更難弄亂，但通過真空低溫烹調實現的超嫩質地很難通過任何其他方式複製。

因為它們沒有絕緣皮膚，所以我們通常會跳過這些雞肉部分的灼燒步驟。取而代之的是，計劃在您通常使用水煮雞胸肉（例如雞肉沙拉）或紅燒雞腿（例如炸玉米餅）的地方使用肉。

帶骨、帶皮雞肉

當您想單獨供應真空低溫烹調雞肉時，請選擇帶骨、帶皮的雞肉片;在灼燒時，你會得到更多的絕緣，所以你不需要擔心下面的肉煮過頭。與牛排或豬排不同，為了防止煮過頭，需要熾熱的高溫才能獲得良好的烤焦，雞肉可以在更適中的溫度下烤制。熱量使皮膚變脆和褐變，但不會滲透到鳥類體內太深，從而保持多汁。

皮膚和骨骼提供了另一個優勢：味道。雞肉煮熟， 雞皮和骨頭完好無損，只是從袋子裡出來更美味。

如果您正在用 Anova 烹飪帶皮雞肉真空低溫烹調法 Precision 烤箱，您可以使用 0% 的濕度而不是全蒸汽來做到這一點。 這種方法，我們稱之為乾式真空低溫烹調法，有助於保持皮膚盡可能乾燥，以促進烹飪后的適當灼熱。您可以選擇在爐灶上烤或使用烤箱烤製皮膚以使皮膚變成褐色。

真空低溫烹調雞肉的溫度和時間

就像任何用真空低溫烹調烹製的食物一樣，雞肉的最終質地和熟度取決於時間和溫度。對於家禽，在選擇您喜歡的烹飪設置時考慮食品安全也很重要。

對於什麼是肉類的安全烹飪溫度，存在誤解。您可能聽說過，為了使雞肉安全，它應該一直煮到 165°F （74ºC）。然而，真空低溫烹調通常在遠低於 140°F （60ºC） 標記的情況下進行，超過四個小時，而我們自己對烹飪雞肉的建議在 145 至 150°F（63 至 66°C）範圍內。

事情是這樣的： 食品安全是溫度和時間的函數。

當沙門氏菌相對減少 7.0 log10 時，雞肉被認為是可以安全食用的。也就是說，減少確保在那塊雞肉上每 10,000,000 個細菌中，只有一個可以存活。

在 165°F （74ºC） 時，您幾乎可以立即實現巴氏殺菌。在 136°F （58ºC） 時，細菌需要一個多小時才能在高溫下慢慢枯萎致死。事實上，您甚至可以將雞肉巴氏殺菌溫度低至略高於 130°F （54ºC），但我們不建議這樣做。在那個溫度下，雞肉的質地非常柔軟，幾乎是原始的，根本不吸引人。

需要注意的是，這些時間代表了雞肉在內部達到這些溫度后的最短安全烹飪時間，可能需要長達 45 分鐘的時間。為了安全起見，我們推薦的烹飪時間在從冰箱中烹製雞肉時增加一個小時，或者在從冷凍肉開始時增加兩個小時。

你煮雞肉越熱，它排出的汁液就越多。由於我們想在雞肉中保留盡可能多的汁液，因此在低溫下烹飪以保持其水分完好無損是有意義的。但是，您希望家禽煮熟的程度是有限制的——中等稀有的雞肉非常柔軟，並不總是令人滿意的。

為了找到白肉和深色肉的完美溫度，我們在 135°F （57ºC） 至 165°F （74ºC） 的溫度範圍內烹飪幾乎相同的雞塊，測量每個樣品中流失到袋子中的水分並品嘗結果。

從數量的角度來看，差異是相當巨大的。

當你把雞肉煮得越來越熱時，質地也會發生巨大的變化，與多汁性不同，當你吃它時，這種變化很容易顯現出來。就像任何煮過頭的雞肉一樣，一旦溫度達到 155°F （68ºC） 左右，真空低溫烹調雞胸肉就會開始呈現出令人不快的白堊、粘稠的質地。但同樣，這遠遠少於傳統的烹飪方法。

您可以選擇在 Anova 中複製您最喜歡的真空低溫烹調時間和溫度 Precision 如果你願意，烤箱。

為了稍微加快該過程，您可以使用烤箱的食物探頭來準確告訴您雞肉的核心何時達到目標溫度。或者，您可以通過使用Sous Vide Express烹飪來真正加快雞肉的速度。這種烹飪模式使用略高的烤箱溫度將烹飪時間縮短約一半。

但是，請記住，如果您將雞肉烹飪的中心溫度低於 145°F （63°C） 左右，最好使用傳統的真空低溫烹調時間和溫度，以確保肉經過適當的巴氏殺菌。

無論您選擇哪種方法，都可以延長 Anova 的烹飪時間 Precision 烤箱對質地的影響與烤箱相同 Precision 炊具。

白肉雞肉

方差分析中的整隻雞 Precision 烤箱

由於整隻雞既包含白肉又包含深色肉 （duh），因此在選擇烹飪溫度時，您需要選擇想要優化的肉風格。 如果您喜歡超多汁的白肉，並且不介意粉紅色和略帶堅韌的黑肉，請選擇較低範圍的溫度。如果你喜歡吃完全柔軟的黑肉，並且你可以吃略帶膠質（但仍然濕潤）的白肉，請選擇一個較高的溫度範圍。

無論哪種方式，您都將在烤箱中完成雞肉，這將使最終的食用溫度略高。我們已將探頭溫度相對於上述雞肉部分降低了 5°F （2°C） 以適應。

我們不建議使用真空低溫烹調法在低於 145°F （63°C） 的溫度下烹飪雞胸肉，因為如果不延長真空低溫烹調烹飪時間，就無法對其進行適當的巴氏殺菌。

真空低溫烹調雞肉，一步一步來

第 1 步

附加一個 Precision 將炊具加熱到水浴中，加熱到您想要的最終熟度溫度或預熱 Precision 烤箱到您想要的溫度。

如果您打算立即烹飪和食用雞肉，請用鹽和胡椒粉大量調味。如果現在密封以冷凍或稍後烹飪，請省略鹽和胡椒粉。

步驟 2

如果是真空密封，如果需要，可以添加到裝有芳烴的袋子中。用真空封口機密封袋子。如果在 Precision 烤箱，將探頭插入最大的雞胸肉或雞腿中心。如果烹飪整隻雞，請將探頭插入乳房。

步驟 3

將袋子放入水浴中或放入烤箱並連接探頭。根據您想要的時間和溫度烹飪，或直到探頭達到其目標溫度。

精加工步驟

從袋子或烤箱中取出雞肉，將其放在襯有紙巾的盤子上。（如果烹飪深色肉雞肉，請將汁液保留在袋子中。將雞肉兩面拍得很幹。如果您在烹飪雞肉之前沒有調味，現在用鹽和胡椒粉調味。如果使用，請取下探頭。

第 1 步

將一個重鑄鐵或不鏽鋼煎鍋加入 1 湯匙（15 毫升）中性油，用中高火加熱至閃閃發光。

步驟 2

小心地將雞肉加入熱油中，皮膚面朝下。使用靈活的開槽魚鏟或將雞肉壓在鍋的一角，以最大限度地接觸雞皮與熱油和金屬。

步驟 3

在雞肉烹飪時，小心地提起並偷看雞肉下面，以衡量它褐變的速度。讓它繼續煮，直到皮膚變成深棕色並且非常酥脆，大約 2 分鐘。從鍋中取出雞肉。

步驟 4

如果為雞腿製作鍋醬，首先在鍋中加入一些切碎的芳香劑，例如青蔥或大蒜。煮至香味，然後加入一杯葡萄酒或一杯白酒，以及真空低溫烹調袋中的凝膠雞汁。如果需要，添加輔助調味劑，例如全麥芥末。

在少許黃油、切碎的香草和少許檸檬汁中攪拌。用鹽和胡椒調味。如果醬汁看起來油膩或破損，加入幾湯匙水並劇烈攪拌以使其鬆動並乳化。

步驟 5

立即用檸檬角、特級初榨橄欖油、香醋或鍋醬裝飾雞肉。

第 1 步

調整烤箱溫度以進行灼熱：關閉真空低溫烹調模式，並使用頂部+後部加熱元件將烤箱設置為 482°F （250°C），蒸汽為 0%。

步驟 2

在烤箱加熱時，用中性油刷在雞皮表面。

步驟 3

當烤箱達到溫度時，如果使用整隻鳥，將雞肉放回中間架子上，雞腿朝向烤箱後部。烤至雞皮金黃色酥脆，需要 5 到 10 分鐘。密切關注雞肉——雞皮可以在短時間內從完全金黃變成燒焦。

步驟 4

從烤箱中取出雞肉。將雞肉鍋放在設置在第二個鍋中的金屬架上，然後小心地將熱滴水倒在雞肉頂部，以説明酥脆和調味皮膚。服務。

仔細看看調味液真空低溫烹調雞肉

我們建議用鹽和胡椒粉將帶骨、帶皮的雞肉調味，然後再將其密封在真空袋中。由於它的皮膚和骨頭，沒有真正的風險，肉會因長時間醃制而變得令人不快的海綿狀，就像牛肉或豬肉一樣。如果你正在烹飪無骨、無皮的肉，如果你打算延長烹飪時間，你可能要考慮在烹飪后加鹽。

對於真空低溫烹調雞肉，濕鹽漬是完全不必要的。你的雞肉會變得足夠濕潤多汁，同時還具有更濃郁的雞肉味道，因為鹽水會用水稀釋雞肉的味道。

但是，您可以在密封之前將芳烴添加到袋子中。想想你希望最後一道菜的味道是什麼：幾根龍蒿枝和一些檸檬輪用於烤雞，或者薑片、大蒜和蔥片用於冷沙拉。關鍵是要避免過多的液體（這樣做意味著你最終會用雞肉調味液體，而不是相反），並記住，大多數香料和大蒜在添加到真空低溫烹調袋中時會增強味道。

如果在 Anova 中使用乾真空低溫烹調模式 Precision 烤箱，您可以通過在烹飪前一晚將肉乾鹽來進一步使皮膚乾燥。在雞皮中加入鹽和任何調味料，不蓋蓋子放在平底鍋中的金屬架上冷藏過夜。

近距離觀察灼熱的真空低溫烹調雞肉

灼熱的真空低溫烹調雞肉可能是一個挑戰，因為在100%濕度的袋子中烹飪後，皮膚會非常潮濕和濕透。訣竅是真正去鎮上晾曬雞肉，並使用相對適中的爐灶溫度來燒焦。

如果您使用的是 Anova Precision 烤箱來烹飪你的雞肉，你可以使用乾真空低溫烹調模式。雖然完成後皮膚不會完全乾燥，但與在 100% 相對濕度的水浴中烹飪時相比，皮膚會明顯乾燥。

雞胸肉

用真空低溫烹調雞胸肉製作鍋醬可能具有挑戰性。平底鍋醬需要在煎鍋底部有一層漂亮的褐色蛋白質來形成它們的風味基礎。在真空低溫烹調中，蛋白質在雞肉進入鍋中之前就已經凝固了，這意味著這種喜歡永遠不會形成。

壞消息是你不能為真空低溫烹調雞胸肉做一個好的鍋醬。但好消息是，所有這些美妙的味道和額外的水分都已經被包裝在它所屬的地方：雞肉本身。由於這個原因，醬汁幾乎是多餘的，儘管一個簡單的香醋、少許橄欖油或檸檬汁永遠不會受傷。

雞大腿和雞腿

如果您正在製作真空低溫烹調的雞腿和/或雞腿，您可以使用袋子中剩餘的液體來製作醬汁;它將充滿排出的雞汁和分解的結締組織。

烤熟后，在鍋中加入一些切碎的芳香劑，如切碎的青蔥或大蒜。煮至香味，然後加入一杯葡萄酒或一杯白酒，以及您從真空低溫烹調袋中預留的凝膠雞汁。如果需要，添加全麥芥末等輔助調味料。根據需要，在少許黃油、切碎的香草和少許檸檬汁中攪拌。

備餐和提前製作真空低溫烹調雞肉

真空低溫烹調法的一大好處是，因為您將食物分裝在單獨的袋子中，因此它可以很好地用於準備飯菜。但是有幾件事要記住，特別是如果你打算重新加熱你的食物。

• 的確，給定足夠高的溫度（130°F （54.4ºC） 或更高）和足夠長的時間（幾個小時），密封真空低溫烹調袋的內容物應該接近無菌。通過冰浴快速冷卻，然後快速重新加熱應該不會對健康構成風險，儘管我們仍然強烈建議在可以避免的情況下不要這樣做：這對雞肉的質量沒有任何好處。
  • 此外，將已經煮熟的真空低溫烹調雞肉重新加熱到最終食用溫度所需的時間與從頭開始烹飪相同的肉所需的時間一樣長，因此您這樣做真的不會節省任何時間。
• 切勿在低於 130°F （54.4ºC） 的溫度下冷卻和重新加熱任何已煮熟或保存的食物。這些溫度不足以消滅危險的細菌。
• 您可以將調味好的即煮雞肉部分密封在真空低溫烹調袋中，然後將它們堆放在冰箱中。準備烹飪時，將它們直接放入水浴或烤箱中，並等待額外的一個小時完全解凍，然後再開始計時使其熟透。