Introduzione
Volete sapere qual è il segreto del pollo più succoso? Il controllo della temperatura. Il tipo di controllo che solo la cottura sous vide è in grado di garantire. Se c'è un piatto che mostra la differenza più evidente rispetto ai metodi di cottura tradizionali, è il pollo. Fortunatamente, è anche uno dei piatti più facili da cucinare e questa guida vi mostrerà come farlo passo dopo passo.
Nozioni di base sul pollo al vapore
Il pollo cucinato tradizionalmente si scalda dall'esterno verso l'interno ed è molto difficile valutare esattamente la temperatura dai bordi al centro. Questo comporta un problema. Per garantire che il centro del pollo sia cotto e sicuro da mangiare, è inevitabile che si debbano cuocere troppo gli strati esterni, con il risultato di una consistenza secca e filante.
Con la cottura sous vide, la temperatura di cottura è esattamente quella a cui si vuole servire la carne, il che significa che quando si finisce, il pollo è perfettamente cotto da un bordo all'altro. Inoltre, la cottura sous vide consente di servire il pollo a una temperatura leggermente inferiore, preservando i preziosi e saporiti succhi.
Tradizionalmente, il pollo sous vide consiste in un processo di cottura in due fasi:
- Sigillatura Sigillare il pollo in un sacchetto di plastica utilizzando una sigillatrice sottovuoto o il metodo dello spostamento d'acqua. cottura alla temperatura finale desiderata in un bagno d'acqua a temperatura controllata.
- La temperatura del bagno sous vide durante la fase iniziale di cottura determina la consistenza finale del pollo.
- Cuocere il pollo per rendere croccante la pelle e sviluppare un contrasto di colore, sapore e consistenza.
Se preferite introdurre nuove tecniche sous vide nel vostro arsenale, potete anche utilizzare il forno Anova Precision per preparare il pollo sous vide. Grazie alla progettazione dei sensori di temperatura e del controllo dell'umidità, il forno manterrà con precisione la temperatura di cottura impostata.
Potete scegliere di imbustare e cuocere il pollo nel forno Precision proprio come fareste con un fornello Precision , oppure potete usare la sonda del forno per sapere esattamente quando il cuore del pollo ha raggiunto la temperatura desiderata.
Proprio come la modalità sous vide tradizionale, l'utilizzo della modalità sous vide nel forno Anova Precision prevede un processo di cottura in due fasi: prima si porta il pollo alla temperatura interna desiderata, poi lo si scotta o lo si cuoce in forno per creare una crosta saporita.
Chiunque abbia avuto modo di visitare il reparto carne di un negozio di alimentari sa che sono disponibili numerosi tagli e preparazioni di pollo. Ognuno di essi può essere ottimizzato con la cottura sous vide, ma è necessario regolare i tempi e le temperature di conseguenza.
Per le tecniche sous vide tradizionali, preferiamo cuocere separatamente la carne bianca e quella scura; è più facile sigillare le parti rispetto al pollo intero e si possono impostare più facilmente le temperature perfette per ciascun taglio. (Ad esempio, il petto di pollo è più gustoso se cotto a una temperatura più bassa rispetto alle cosce di pollo). È anche difficile sigillare correttamente un pollo intero in un sacchetto per cuocerlo a bagnomaria.
Se si cucina nel forno Anova Precision , è anche molto facile preparare un pollo intero in sous vide. Dovrete dividere la differenza tra le vostre temperature di cottura preferite per la carne bianca e quella scura, ma ciò che perdete in termini di parti precision lo compenserete con una consistenza ultra succosa e la facilità della cottura con la sonda.
Pollo disossato e senza pelle
Il petto di pollo disossato e senza pelle è un'ottima scelta per la cottura sous vide perché è facile che si cuocia troppo con i metodi tradizionali. Non ha ossa o pelle che fungono da isolanti e troppo spesso risulta insipido e secco. Anche se le cosce di pollo disossate sono più difficili da rovinare, la consistenza ultra tenera ottenuta con la cottura sous vide è difficile da replicare in altro modo.
Poiché non hanno una pelle isolante, di solito saltiamo la fase di scottatura per queste parti di pollo. Invece, prevedete di usare la carne in tutti i casi in cui utilizzereste normalmente il petto di pollo in camicia, come l'insalata di pollo, o le cosce di pollo brasate, come i tacos.
Pollo con osso e pelle
Se volete servire il pollo sous vide da solo, optate per pezzi con l'osso e la pelle; in questo modo otterrete un maggiore isolamento durante la scottatura e non dovrete preoccuparvi di cuocere troppo la carne sottostante. Inoltre, a differenza di una bistecca o di una braciola di maiale, dove per ottenere una buona scottatura è necessario un calore elevato per evitare una cottura eccessiva, il pollo può essere scottato a una temperatura più moderata. Il calore serve a rendere croccante e dorata la pelle, ma non penetra troppo all'interno del pollo, mantenendo la succosità.
La pelle e le ossa offrono un altro vantaggio: il sapore. Il pollo cucinato con pelle e ossa intatte esce dal sacco più saporito.
Se si cucina il pollo con la pelle in modalità sous vide nel forno Anova Precision , è possibile utilizzare un tasso di umidità dello 0% anziché il vapore pieno. Questo metodo, che noi chiamiamo Dry Sous Vide, aiuta a mantenere la pelle il più asciutta possibile per facilitare una corretta scottatura dopo la cottura. Si può scegliere di scottare sul fornello o di cuocere al vapore usando il forno per dorare la pelle.
Temperatura e tempi per il pollo al vapore
Come per qualsiasi altro alimento cucinato in sous vide, la consistenza e la cottura finale del pollo dipendono sia dal tempo che dalla temperatura. Per quanto riguarda il pollame, è importante considerare anche la sicurezza alimentare quando si scelgono le impostazioni di cottura preferite.
Esiste un'idea sbagliata su quale sia la temperatura di cottura sicura per la carne. Probabilmente avrete sentito dire che, affinché il pollo sia sicuro, dovrebbe essere cotto fino a 165°F (74ºC). Tuttavia, la cottura sous vide avviene spesso ben al di sotto dei 140°F (60ºC), oltre le quattro ore, e la nostra raccomandazione per la cottura del pollo si colloca tra i 145 e i 150°F (63-66°C).
Ecco il punto: la sicurezza degli alimenti è una funzione sia della temperatura che del tempo.
Il pollo è considerato sicuro da mangiare quando c'è una riduzione relativa di 7,0 log10 dei batteri della salmonella. Vale a dire, una riduzione tale da garantire che su 10.000.000 di batteri che vivono su quel pezzo di pollo all'inizio, solo uno sopravviva.
A 165°F (74ºC) si ottiene la pastorizzazione quasi istantaneamente. A 136°F (58ºC), ci vuole poco più di un'ora perché i batteri muoiano lentamente per il calore. In realtà, è possibile pastorizzare il pollo anche a una temperatura di poco superiore ai 130°F (54ºC), ma non lo consigliamo. A quella temperatura, il pollo ha una consistenza molto morbida, quasi cruda, che semplicemente non è gradevole.
È importante notare che questi tempi rappresentano il tempo minimo di cottura sicuro per il pollo dopo che ha raggiunto internamente queste temperature, che possono richiedere fino a 45 minuti. Per sicurezza, i nostri tempi di cottura raccomandati aggiungono un'ora in più al tempo di pastorizzazione se il pollo viene cucinato dal frigorifero o due ore se si parte da carne congelata.
Volete maggiori dettagli? Approfondite la scienza della pastorizzazione e consultate la nostra guida alla pastorizzazione con i grafici dei tempi e delle temperature.
Più il pollo viene cotto, più il succo viene espulso. Dal momento che vogliamo mantenere il più possibile il succo nel pollo, ha senso cuocerlo a bassa temperatura per mantenerne intatta l'umidità. Ma c'è un limite alla cottura del pollame: il pollo a cottura media è piuttosto morbido e non sempre è desiderabile.
Per trovare le temperature perfette sia per la carne bianca che per quella scura, abbiamo cotto pezzi di pollo quasi identici a temperature che andavano da 135°F (57ºC) fino a 165°F (74ºC), misurando l'umidità persa nel sacco in ogni campione e assaggiando i risultati.
Da un punto di vista quantitativo, le differenze sono piuttosto drammatiche.
Il pollo cotto a 66°C perde il doppio del succo rispetto a quello cotto a 60°C, anche se soggettivamente entrambi hanno un sapore molto succoso. Anche a 160°F (71ºC), il pollo cotto sous vide è nettamente più succoso rispetto a quello cotto con metodi più tradizionali.
Anche la consistenza cambia drasticamente con la cottura progressiva del pollo e, a differenza della succosità, è un cambiamento che si nota subito quando lo si mangia. Proprio come qualsiasi altro pollo troppo cotto, una volta raggiunti i 68ºC, il petto di pollo sous vide inizia ad assumere una sgradevole consistenza gessosa e appiccicosa. Anche in questo caso, però, il fenomeno è molto più contenuto rispetto ai metodi di cottura tradizionali.
Se lo desiderate, potete scegliere di replicare i tempi e le temperature sous vide preferite nel forno Anova Precision .
Per accelerare leggermente il processo, è possibile utilizzare la sonda del forno per sapere esattamente quando il cuore del pollo ha raggiunto la temperatura desiderata. Oppure si può accelerare il pollo cucinando con Sous Vide Express. Questa modalità di cottura utilizza una temperatura del forno leggermente elevata per ridurre i tempi di cottura di circa la metà.
Tuttavia, tenete presente che se state cucinando il pollo a una temperatura interna inferiore a 63°C o giù di lì, è meglio usare tempi e temperature sous vide tradizionali per garantire che la carne sia stata pastorizzata correttamente.
Indipendentemente dal metodo scelto, i tempi di cottura prolungati nel forno Anova Precision avranno lo stesso effetto sulla consistenza di quelli ottenuti con il fornetto Precision .
Pollo a carne bianca
La temperatura preferita per il petto di pollo servito caldo è compresa tra 140ºF (60ºC) e 145ºF (63ºC), e in genere puntiamo all'estremità più calda di questa scala. Il pollo cotto a 140°F (60°C) ha una consistenza molto tenera, estremamente succosa e morbida, è sodo e completamente opaco e non mostra segni di filantezza o appiccicosità. Si scioglie tra i denti.
Una volta superati i 150°F (66°C), le cose iniziano ad avere un aspetto più tradizionale. Il pollo sarà ancora molto umido e tenero, ma avrà un po' della sua caratteristica filantezza. Questa è la temperatura che preferiamo per il pollo destinato a essere servito freddo come insalata.
Quando si raggiunge una temperatura di circa 71°C, si è in territorio ben cotto. È difficile descrivere con precisione la consistenza del pollo sous vide ben cotto. Immaginate la consistenza di un pollo arrosto tradizionale, ad esempio quello della mensa del liceo. Ora immaginate che il pollo sia altrettanto filante e appiccicoso quando lo mordete con i molari, ma che sia anche estremamente succoso e umido. Se siete amanti del pollo arrosto tradizionale ma avete sempre desiderato che fosse più umido, questa potrebbe essere la gamma di temperature che fa per voi.
Il tempo è importante: Sebbene sia allettante impostare il fornello Precision a una determinata temperatura, inserire i petti di pollo e poi allontanarsi finché non si è pronti per mangiare, non è l'idea migliore. Dopo tutto, è sempre possibile cuocere troppo la carne con la cottura sous vide, ma è molto, molto più difficile.
Così come la riduzione batterica è funzione della temperatura e del tempo, anche la scomposizione delle proteine all'interno del petto di pollo dipende dalla temperatura e dal tempo. Più a lungo un pezzo di pollo rimane a una determinata temperatura, più si disgrega e diventa più morbido. Invece di avere un sapore tenero, il pollo sous vide troppo cotto assume una consistenza sgradevolmente molliccia.
Per ottenere risultati ottimali, si consiglia di non cuocere il pollo per più di quattro ore.
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Temperatura della sonda | Tempo | Texture finita |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | Da 1 ½ a 4 ore | Servito caldo: Molto morbido e succoso |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | Da 1 a 4 ore | Servito caldo: Succoso, tenero e leggermente filante Servito freddo: Tenero e succoso |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | Da 1 a 4 ore | Servito caldo: Tradizionale, succoso, sodo e leggermente filante |
Non consigliamo di usare il sous vide express per cucinare il petto di pollo a temperature inferiori a 63°C, perché non può essere pastorizzato correttamente senza un tempo di cottura sous vide prolungato.
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Temperatura della sonda | Tempo | Texture finita |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minuti | Succoso, tenero e leggermente filante |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minuti | Tradizionale, succosa, soda e leggermente filante |
A differenza dei petti di pollo, le cosce e le bacchette di pollo sono ricche di tessuto connettivo, con un sapore robusto e una consistenza che può sopportare una cottura un po' più lunga. Infatti, a temperature inferiori a 150°F (66°C), sono quasi immangiabili, gommosi e duri.
A 150°F (66°C), i succhi iniziano ad essere limpidi ma i tessuti connettivi più duri, come i grossi tendini, sono ancora un po' gommosi. Questo è un buon intervallo se vi piace una consistenza molto robusta e carnosa. Il pollo cuoce quasi come una bistecca in un tempo compreso tra 1 e 2 ore.
Una volta raggiunti i 165°F (74°C), entra in gioco la tempistica. Con tempi di cottura più brevi, si ottiene un pollo più tenero di quello cotto a 150°F (66ºC) e solo leggermente più asciutto. Con tempi di cottura più lunghi, fino a 24 ore, il pollo inizia a sfaldarsi molto più facilmente.
I succhi di pollo espulsi e i tessuti connettivi disgregati iniziano a raccogliersi nel sacchetto, formando un gel che può essere successivamente utilizzato per formare una saporita salsa in padella.
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Temperatura della sonda | Tempo | Texture finita |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | Da 1 a 4 ore | Sodo, molto succoso, leggermente duro |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | Da 1 a 4 ore | Tenero e molto succoso |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | Da 4 a 8 ore | Tenero fino all'osso |
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Temperatura della sonda | Tempo | Texture finita |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minuti | Carne bianca: Succosa, tenera e leggermente filante Carne scura: Soda, molto succosa, leggermente dura |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 minuti | Carne bianca: Tradizionale, succosa, soda e leggermente filante Carne scura: Tenera e molto succosa |
Pollo intero nel forno Anova Precision
Poiché i polli interi contengono sia carne bianca che scura (ovviamente), al momento di scegliere la temperatura di cottura dovrete scegliere quale tipo di carne volete ottimizzare. Se amate la carne bianca ultra succosa e non vi interessa la carne scura rosa e leggermente dura, scegliete una temperatura più bassa. Se preferite avere una carne scura completamente tenera e vi va bene una carne bianca leggermente filante (ma ancora umida), scegliete una temperatura più alta.
In ogni caso, il pollo sarà finito in forno, il che aumenterà un po' la temperatura finale di servizio. Abbiamo abbassato la temperatura della sonda di 2°C (5°F) rispetto alle parti di pollo sopra indicate.
| Temperatura del forno | Temperatura della sonda | Tempo | Texture finita |
|---|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 145°F (63°C) | Da 2 ore e mezza a 4 ore | Carne bianca: Succosa, tenera e leggermente filante Carne scura: Soda, molto succosa, leggermente dura |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | Da 2 ore e mezza a 4 ore | Carne bianca: Tradizionale, succosa, soda e leggermente filante Carne scura: Tenera e molto succosa |
Non consigliamo di usare il sous vide express per cucinare il petto di pollo a temperature inferiori a 63°C, perché non può essere pastorizzato correttamente senza un tempo di cottura sous vide prolungato.
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Temperatura della sonda | Tempo | Texture finita |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 145°F (63°C) | Da 1 ora e mezza a 2 ore | Carne bianca: Tradizionale, succosa, soda e leggermente filante Carne scura: Tenera e molto succosa |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | Da 1 ora e mezza a 2 ore | Carne bianca: Tradizionale, succosa, soda e leggermente filante Carne scura: Tenera e molto succosa |
Pollo al vapore, passo dopo passo
Passo 1
Collegare un fornello Precision a un bagno d'acqua e riscaldare fino alla temperatura finale di cottura desiderata o preriscaldare il forno Precision alla temperatura desiderata.
Se pensate di cucinare e consumare subito il pollo, salatelo e pepatelo generosamente. Se lo sigillate ora per congelarlo o cucinarlo in seguito, omettete il sale e il pepe.
Passo 2
Se si desidera sigillare sottovuoto, aggiungere il tutto a un sacchetto con gli aromi. Sigillare il sacchetto con una sigillatrice sottovuoto. Se si utilizza la sonda per alimenti nel forno Precision , inserire la sonda al centro del petto o della coscia di pollo più grande. Se si cucina un pollo intero, inserire la sonda nel petto.
Passo 3
Immergere il sacchetto nel bagno d'acqua o metterlo nel forno e collegare la sonda. Cuocere secondo il tempo e la temperatura desiderati o finché la sonda non raggiunge la temperatura desiderata.
Fasi di finitura
Togliere il pollo dal sacchetto o dal forno e metterlo su un piatto foderato di carta assorbente. (Conservare i succhi nel sacchetto se si cucina il pollo a carne scura). Asciugare bene il pollo su entrambi i lati. Se non è stato condito prima della cottura, salarlo e peparlo generosamente. Rimuovere la sonda, se utilizzata.
Passo 1
Mettere una padella pesante in ghisa o acciaio inox con 1 cucchiaio di olio neutro (15 ml) a fuoco medio-alto fino a quando non scintilla.
Passo 2
Aggiungere con attenzione il pollo all'olio caldo, con la pelle rivolta verso il basso. Utilizzate una spatola da pesce flessibile o tenete il pollo contro l'angolo della padella per massimizzare il contatto tra la pelle del pollo e l'olio caldo e il metallo.
Passo 3
Sollevare con cautela e sbirciare sotto il pollo mentre cuoce per valutare la velocità di rosolatura. Lasciarlo cuocere fino a quando la pelle sarà ben dorata e molto croccante, circa 2 minuti. Togliere il pollo dalla padella.
Passo 4
Se si prepara una salsa in padella per le cosce di pollo, iniziare aggiungendo alla padella alcuni aromi tritati, come scalogno o aglio. Cuocere fino a quando non saranno fragranti, quindi aggiungere un bicchiere di vino o un bicchierino di liquore insieme ai succhi di pollo gelificati dalla sacca sous vide. Se si desidera, aggiungere altri aromi, come la senape integrale.
Aggiungere un pezzetto di burro, le erbe tritate e una spruzzata di succo di limone. Aggiustare di sale e pepe. Se la salsa sembra unta o rotta, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e mescolare energicamente per scioglierla ed emulsionarla.
Passo 5
Servire il pollo immediatamente guarnito con spicchi di limone, olio extravergine d'oliva, vinaigrette o salsa in padella.
Passo 1
Regolare la temperatura del forno per la scottatura: Disattivare la modalità sous vide e impostare il forno a 482°F (250°C) con 0% di vapore utilizzando gli elementi riscaldanti superiore e posteriore.
Passo 2
Mentre il forno si riscalda, spennellare la superficie della pelle del pollo con olio neutro.
Passo 3
Quando il forno ha raggiunto la temperatura, rimettere il pollo sul ripiano centrale con le zampe rivolte verso il retro del forno se si usa un pollo intero. Arrostire fino a quando la pelle del pollo sarà dorata e croccante, da 5 a 10 minuti. Tenete d'occhio il pollo: la pelle può passare da perfettamente dorata a bruciata in poco tempo.
Passo 4
Togliere il pollo dal forno. Posizionare la teglia del pollo su una rastrelliera metallica posta in una seconda teglia, quindi versare con cautela la colatura calda sulla parte superiore del pollo per aiutare a rendere croccante e insaporire la pelle. Servire.
Uno sguardo ravvicinato al condimento del pollo sous vide
Si consiglia di condire il pollo con l'osso e la pelle con sale e pepe prima di sigillarlo nei sacchetti sottovuoto. Grazie alla pelle e alle ossa, non c'è il rischio che la carne si rapprenda o diventi sgradevolmente spugnosa con una salatura prolungata, come può accadere con la carne di manzo o di maiale. Se state cucinando carne disossata e senza pelle, potreste prendere in considerazione l'idea di salare dopo la cottura se prevedete un tempo di cottura prolungato.
La salamoia umida non è assolutamente necessaria quando si tratta di pollo sous vide. Il pollo risulterà molto umido e succoso e avrà anche un sapore più concentrato, poiché la salamoia diluisce il sapore del pollo con l'acqua.
Tuttavia, è possibile aggiungere aromi al sacchetto prima di sigillarlo. Pensate a come vorreste che fosse il sapore del piatto finale: qualche rametto di dragoncello e qualche rotella di limone per una rivisitazione del pollo arrosto o fettine di zenzero, aglio e scalogno per un'insalata fredda. Il segreto è evitare l'eccesso di liquido (in questo modo si finisce per insaporire il liquido con il pollo e non viceversa) e tenere presente che la maggior parte delle spezie e dell'aglio si intensificano con il sapore quando vengono aggiunti a un sacchetto sous vide.
Se si utilizza la modalità Sous Vide a secco nel forno Anova Precision , è possibile asciugare ulteriormente la pelle facendo bollire a secco la carne la sera prima della cottura. Aggiungete il sale e gli eventuali condimenti alla pelle del pollo e mettetela in frigorifero per tutta la notte, scoperta, su una griglia metallica sistemata in una teglia.
Uno sguardo ravvicinato alla cottura del pollo al vapore
Scottare il pollo in sous vide può essere un'impresa, perché la pelle è piuttosto umida e inzuppata dopo la cottura in un sacchetto con un'umidità del 100%. Il trucco consiste nell'asciugare bene il pollo e nell'utilizzare una temperatura di cottura relativamente moderata per scottarlo.
Se si utilizza il forno Anova Precision per cuocere il pollo, è possibile utilizzare la modalità Dry Sous Vide. Anche se la pelle non sarà completamente asciutta al termine della cottura, lo sarà molto di più rispetto alla cottura al 100% di umidità relativa in un bagno d'acqua.
Petto di pollo
Può essere difficile preparare una salsa in padella con il petto di pollo sous vide. Le salse in padella richiedono un bello strato di proteine rosolate sul fondo della padella per formare la loro base di sapore. Con la cottura sous vide, le proteine si sono già coagulate ben prima che il pollo arrivi in padella, il che significa che questo fondo non si forma mai.
La cattiva notizia è che non è possibile preparare una buona salsa in padella per il petto di pollo sous vide. Ma la buona notizia è che tutto l'ottimo sapore e l'umidità extra sono già racchiusi proprio dove devono essere: nel pollo stesso. Per questo motivo una salsa è quasi superflua, anche se una semplice vinaigrette, un filo d'olio d'oliva o una spruzzata di limone non fanno mai male.
Cosce e zampe di pollo
Se si preparano cosce e/o coscette di pollo in sous vide, si può usare il liquido rimasto nel sacchetto per costruire una salsa; sarà pieno di succhi di pollo espulsi e di tessuti connettivi disgregati.
Dopo la scottatura, aggiungere alla padella alcuni aromi tritati, come scalogni o aglio. Cuocere fino a quando non saranno fragranti, quindi aggiungere un bicchiere di vino o un bicchierino di liquore insieme ai succhi di pollo gelificati riservati dalla busta sous vide. Se lo si desidera, aggiungere altri aromi come la senape integrale. Aggiungere un pezzetto di burro, erbe tritate e una spruzzata di succo di limone.
Preparare e preparare in anticipo il pollo alla piastra
Uno dei grandi vantaggi della cottura sous vide è che, poiché si porzionano gli alimenti in sacchetti individuali, si presta bene alla preparazione dei pasti. Ma ci sono alcune cose da tenere a mente, soprattutto se si prevede di riscaldare il cibo:
- È vero che con una temperatura sufficientemente alta (54,4ºC o più) e un periodo di tempo sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di un sacchetto sous vide sigillato dovrebbe essere quasi sterile. Il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un rapido riscaldamento non dovrebbe comportare rischi per la salute, anche se lo sconsigliamo vivamente quando è possibile evitarlo: non fa bene alla qualità del pollo.
- Inoltre, per riscaldare il pollo sous vide già cotto alla temperatura finale di servizio ci vuole lo stesso tempo che ci vuole per cucinare la stessa carne da zero, quindi non si risparmia tempo.
- Non raffreddare e non riscaldare mai gli alimenti che sono stati cotti o conservati a una temperatura inferiore a 130°F (54,4ºC). Queste temperature non sono sufficientemente calde per distruggere i batteri pericolosi.
- È possibile sigillare le parti di pollo stagionate e pronte per la cottura in sacchetti sous vide e riporle nel congelatore. Al momento di cucinare, mettetele direttamente nel bagno d'acqua o nel forno e lasciate un'ora in più per scongelarle completamente prima di iniziare a cronometrarne la cottura.