Inleiding
Wil je het geheim weten van de sappigste kip? Temperatuurregeling. Het soort controle dat alleen sous vide koken je kan geven. Als er één gerecht is dat het meest dramatische verschil vertoont met traditionele bereidingswijzen, dan is het wel kip. Gelukkig is het ook een van de makkelijkste gerechten om te bereiden, en deze gids laat je stap voor stap zien hoe je dat doet.
Sous-vide kip basis
Traditioneel gekookte kip kookt heet van buiten naar binnen, en het is heel moeilijk om te bepalen welke temperatuur het precies heeft van de randen naar het midden. Dit levert een probleem op. Om ervoor te zorgen dat het midden van de kip gaar en veilig te eten is, moet je onvermijdelijk de buitenste lagen overgaren, wat leidt tot een droge, draderige textuur.
Met sous vide koken kook je precies op de temperatuur waarop je het vlees wilt serveren, wat betekent dat tegen de tijd dat je klaar bent, de kip van rand tot rand perfect gaar is. Bovendien kun je kip sous vide koken op een iets lagere temperatuur, waardoor de waardevolle en smaakvolle sappen behouden blijven.
Traditioneel bestaat sous vide-kip uit een kookproces in twee fasen:
- Afdichting Sluit de kip in een plastic zak met behulp van een vacuümsealer of de waterverplaatsingsmethode en koken tot de gewenste eindtemperatuur in een waterbad met temperatuurregeling.
- De temperatuur van het sous vide bad tijdens de eerste kookfase bepaalt de uiteindelijke textuur van je kip.
- De kip dichtschroeien om de huid krokant te maken en kleur, smaak en textuurcontrast te ontwikkelen.
Als je liever nieuwe sous vide technieken in je arsenaal introduceert, kun je de Anova Precision Oven ook gebruiken om sous vide kip te bereiden. Door de manier waarop we de temperatuursensoren en vochtigheidsregeling hebben ontworpen, zal de oven precies de bereidingstemperatuur aanhouden die je hebt ingesteld.
Je kunt ervoor kiezen om je kip in een zakje te doen en te garen in de Precision Oven, net zoals je zou doen met een Precision Cooker, of je kunt de sonde van de oven gebruiken om je precies te vertellen wanneer de kern van je kip de gewenste temperatuur heeft bereikt.
Net als bij traditionele sous vide, is het gebruik van de sous vide modus in de Anova Precision Oven meestal een bereidingsproces in twee fasen: eerst breng je de kip op de gewenste interne temperatuur en vervolgens schroei of braad je de kip in de oven om een smaakvol korstje te krijgen.
Iedereen die wel eens op de vleesafdeling van een supermarkt heeft rondgelopen, weet dat er een overvloed aan stukken kip en bereidingen verkrijgbaar is. Ze kunnen allemaal worden geoptimaliseerd met sous vide koken, maar je moet de tijd en temperatuur wel aanpassen.
Voor traditionele sous vide technieken geven we er de voorkeur aan om wit en donker vlees apart te bereiden; het is makkelijker om delen te sealen dan een hele kip en je kunt gemakkelijker de perfecte temperatuur voor elk deelstuk instellen. (Kipfilet smaakt bijvoorbeeld het beste bij een lagere temperatuur dan kippendijen). Het is ook een uitdaging om een hele kip goed af te sluiten in een zak om in een waterbad te garen.
Als je kookt in de Anova Precision Oven, is het ook heel eenvoudig om een hele kip sous vide te bereiden. Je zult het verschil tussen je favoriete gaarheidstemperaturen voor wit en donker vlees moeten verdelen, maar wat je verliest aan delen op basis van precision, maak je goed met een ultra-sappige textuur en het gemak van koken met een sonde.
Kip zonder bot en vel
Kippenborst zonder bot en vel is een geweldige keuze voor sous vide koken omdat het zo makkelijk te gaar wordt met traditionele methoden. Het heeft geen botten of huid om als isolatie te dienen en is veel te vaak flauw en droog. En hoewel kippendijen zonder bot moeilijker te verknoeien zijn, is de ultra zachte textuur die je krijgt door sous vide koken moeilijk te evenaren op een andere manier.
Omdat ze geen isolerende huid hebben, slaan we het dichtschroeien van deze kippendijen meestal over. In plaats daarvan kun je het vlees overal gebruiken waar je normaal gepocheerde kipfilet zou gebruiken, zoals kipsalade, of gestoofde kippendijen, zoals in taco's.
Kip met bot en vel
Als je sous vide kip alleen wilt serveren, kies dan voor stukken met bot en vel; zo krijg je meer isolatie bij het dichtschroeien en hoef je je geen zorgen te maken dat het vlees eronder te gaar wordt. En in tegenstelling tot een biefstuk of een varkenskarbonade, waar een zeer hoge temperatuur nodig is om het vlees goed dicht te schroeien om overkoken te voorkomen, kan kip op een gematigdere temperatuur worden dichtgeschroeid. De hitte zorgt ervoor dat de huid knapperig en bruin wordt, maar dringt niet te ver door in de kip, zodat deze sappig blijft.
Huid en botten bieden nog een voordeel: smaak. Kip met vel en botten krijgt gewoon meer smaak.
Als je kip met vel sous vide gaart in de Anova Precision Oven, kun je 0% vochtigheid gebruiken in plaats van volledige stoom. Deze methode, die we Dry Sous Vide noemen, helpt om de huid zo droog mogelijk te houden, zodat het dichtschroeien na het garen makkelijker wordt. Je kunt ervoor kiezen om de huid te dichtschroeien op het fornuis of te braden in de oven.
Temperatuur en timing voor sous-vide kip
Net als bij ander voedsel dat sous vide wordt bereid, is de uiteindelijke textuur en gaarheid van kip afhankelijk van zowel de tijd als de temperatuur. Bij gevogelte is het ook belangrijk om rekening te houden met voedselveiligheid bij het kiezen van de gewenste bereidingsinstellingen.
Er bestaat een misverstand over wat een veilige bereidingstemperatuur voor vlees is. Je hebt waarschijnlijk gehoord dat kip helemaal gaar moet zijn tot 74ºC om veilig te zijn. Toch vindt sous vide koken vaak plaats ruim onder de 60ºC (140°F), meer dan vier uur, en onze eigen aanbeveling voor het koken van kip ligt tussen de 63 en 66°C (145 tot 150°F).
Het zit zo: voedselveiligheid is een functie van zowel temperatuur als tijd.
Kip wordt veilig geacht om te eten als er een relatieve reductie van 7,0 log10 in salmonellabacteriën is. Dat wil zeggen, een reductie die ervoor zorgt dat van elke 10.000.000 bacteriën die om te beginnen op dat stuk kip leven, er slechts één zal overleven.
Bij 74ºC bereik je bijna direct pasteurisatie. Bij 58ºC duurt het iets meer dan een uur voordat de bacteriën langzaam doodgaan door de hitte. Je kunt kip zelfs pasteuriseren tot net boven de 54ºC, maar dat raden we niet aan. Bij die temperatuur heeft kip een erg zachte, bijna rauwe textuur die gewoon niet aantrekkelijk is.
Het is belangrijk om te weten dat deze tijden de minimale veilige bereidingstijd voor kip zijn nadat het deze temperaturen inwendig heeft bereikt, wat tot 45 minuten kan duren. Voor de zekerheid voegen onze aanbevolen bereidingstijden een extra uur toe aan de pasteurisatietijd als kip uit de koelkast wordt bereid of twee uur als je begint met bevroren vlees.
Wil je meer details? Duik nog dieper in de wetenschap achter pasteurisatie en krijg volledige tijd- en tempgrafieken in onze pasteurisatiegids.
Hoe heter je kip kookt, hoe meer sap er vrijkomt. Omdat we zoveel mogelijk sap in de kip willen houden, is het logisch om de kip op een lage temperatuur te koken om het vocht intact te houden. Maar er is een grens aan hoe laag je gevogelte wilt garen - medium-rare kip is vrij zacht en niet altijd lekker.
Om de perfecte temperatuur voor zowel wit als donker vlees te vinden, hebben we bijna identieke stukken kip gebakken op temperaturen variërend van 57ºC (135°F) tot 74ºC (165°F), hebben we bij elk monster het vocht gemeten dat verloren ging in de zak en hebben we de resultaten geproefd.
Vanuit een kwantitatief perspectief zijn de verschillen behoorlijk dramatisch.
Kip gekookt op 66°C verliest twee keer zoveel sappigheid als kip gekookt op 60°C, maar subjectief gezien smaken ze allebei heel sappig. Zelfs bij 71ºC is sous vide gekookte kip duidelijk sappiger dan kip die op een meer traditionele manier is bereid.
Textuur laat ook een dramatische verandering zien als je je kip steeds heter bakt, en in tegenstelling tot sappigheid is het een verandering die heel duidelijk zichtbaar is als je het eet. Net als bij andere overgaar gekookte kip, begint sous vide kipfilet, zodra je rond de 68ºC (155°F) komt, een onaangename krijtachtige, kleverige textuur te krijgen. Maar ook dit is veel minder dan bij conventionele bereidingsmethoden.
Je kunt ervoor kiezen om je favoriete sous vide tijden en temperaturen na te bootsen in de Anova Precision Oven als je dat wilt.
Om het proces iets te versnellen, kun je de voedselmeter van de oven gebruiken om je precies te vertellen wanneer de kern van je kip zijn doeltemperatuur heeft bereikt. Of je kunt je kip echt sneller bereiden met Sous Vide Express. Deze bereidingswijze gebruikt een licht verhoogde oventemperatuur om de bereidingstijd met ongeveer de helft te verkorten.
Houd er wel rekening mee dat als je kip kookt tot een kerntemperatuur van minder dan 63°C (145°F), je het beste de traditionele sous vide tijden en temperaturen kunt gebruiken om er zeker van te zijn dat het vlees goed gepasteuriseerd is.
Welke methode je ook kiest, langere gaartijden in de Anova Precision Oven hebben hetzelfde effect op de textuur als met een Precision Cooker.
Witvlees kip
Tussen 60ºC (140ºF) en 63ºC (145ºF) is ons favoriete temperatuurbereik voor warm geserveerde kipfilet, en we streven over het algemeen naar de hetere kant van die schaal. Kip gekookt op 60°C heeft een zeer malse, extreem sappige en zachte textuur die stevig en volledig ondoorzichtig is en geen tekenen van draderigheid of kleverigheid vertoont. Het smelt tussen je tanden.
Als je eenmaal over de 66°C heen bent, begint het er wat traditioneler uit te zien. De kip zal nog steeds voldoende vochtig en mals zijn, maar zal wat van zijn kenmerkende draderigheid hebben. Dit is onze voorkeurstemperatuur voor kip die bestemd is om koud als salade te worden geserveerd.
Als je rond de 71°C (160°F) zit, is de kip doorbakken. Het is moeilijk om de textuur van doorbakken sous vide kip nauwkeurig te beschrijven. Stel je de textuur voor van traditionele gebraden kip uit bijvoorbeeld de kantine van je middelbare school. Stel je nu voor dat de kip net zo draderig is met die plakkerige textuur als je erop bijt met je kiezen, alleen is hij ook extreem sappig en vochtig. Als je een liefhebber bent van traditionele gebraden kip, maar altijd al wilde dat hij wat vochtiger was, dan is dit misschien wel het temperatuurbereik voor jou.
Timing is belangrijk: Het is verleidelijk om je Precision Cooker in te stellen op een bepaalde temperatuur, je kippenborsten erin te doen en dan weg te lopen tot je klaar bent om te eten, maar dat is niet het beste idee. Het is immers nog steeds mogelijk om vlees te gaar te krijgen met sous vide koken, maar het is veel, veel moeilijker.
Net zoals de vermindering van bacteriën een functie is van temperatuur en tijd, is de afbraak van proteïnen in de kipfilet ook afhankelijk van temperatuur en tijd. Hoe langer een stuk kip op een bepaalde temperatuur ligt, hoe meer het wordt afgebroken en hoe zachter het wordt. In plaats van mals te smaken, krijgt te gare sous vide kip een onaangenaam papperige textuur.
Voor de beste resultaten raden we aan om kip nooit langer dan vier uur te koken.
| Temperatuur oven of waterbad | Temperatuur sonde | Tijd | Afgewerkte textuur |
|---|---|---|---|
| 60°C (140°F) | 60°C (140°F) | 1 ½ tot 4 uur | Warm geserveerd: Zeer zacht en sappig |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 tot 4 uur | Warm opgediend: Sappig, mals en licht draderig Koud opgediend: Mals en sappig |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 tot 4 uur | Warm geserveerd: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig |
We raden het gebruik van sous vide express af voor het bereiden van kipfilet onder 63°C (145°F), omdat deze niet goed gepasteuriseerd kan worden zonder een langere sous vide kooktijd.
| Temperatuur oven of waterbad | Temperatuur sonde | Tijd | Afgewerkte textuur |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minuten | Sappig, mals en licht draderig |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minuten | Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig |
In tegenstelling tot kippenborsten bevatten kippendijen en -drumsticks veel bindweefsel met een robuuste smaak en een textuur die tegen een beetje meer koken kan. Bij minder dan 66°C zijn ze namelijk bijna oneetbaar, kauwbaar en taai.
Bij 66°C beginnen de sappen net helder te worden, maar is het taaiere bindweefsel, zoals grote pezen, nog een beetje taai. Dit is een goed bereik als je van een robuuste, vlezige textuur houdt. De kip gaart bijna als een biefstuk in 1 tot 2 uur.
Als je eenmaal de 74°C hebt bereikt, komt de timing om de hoek kijken. Met kortere kooktijden krijg je kip die malser is dan kip die is gekookt tot 66ºC en net iets droger. Bij langere kooktijden, tot wel 24 uur, valt de kip sneller uit elkaar.
Uitgestoten kippensappen en afgebroken bindweefsel verzamelen zich in de zak en vormen een gel die vervolgens kan worden gebruikt om een smaakvolle pannensaus te maken.
| Temperatuur oven of waterbad | Temperatuur sonde | Tijd | Afgewerkte textuur |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 tot 4 uur | Stevig, zeer sappig, licht taai |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 tot 4 uur | Mals en zeer sappig |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 tot 8 uur | Mals |
| Temperatuur oven of waterbad | Temperatuur sonde | Tijd | Afgewerkte textuur |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minuten | Wit vlees: Sappig, mals en licht draderig Donker vlees: Stevig, zeer sappig, licht taai |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 minuten | Wit vlees: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig Donker vlees: Mals en zeer sappig |
Hele kip in de Anova Precision Oven
Omdat hele kippen zowel wit als donker vlees bevatten (duh), moet je bij het kiezen van de bereidingstemperatuur kiezen welke stijl van vlees je wilt optimaliseren. Als je van supersappig wit vlees houdt en roze en enigszins taai donker vlees niet erg vindt, kies dan een lagere temperatuur. Als je de voorkeur geeft aan volledig mals donker vlees en je hebt liever wat draderig (maar nog steeds vochtig) wit vlees, kies dan een hogere temperatuur.
Hoe dan ook, je maakt de kip af in de oven, waardoor de uiteindelijke serveertemperatuur iets hoger wordt. We hebben de proeftemperatuur met 2°C verlaagd ten opzichte van de kipdelen hierboven.
| Temperatuur oven | Temperatuur sonde | Tijd | Afgewerkte textuur |
|---|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 63°C (145°F) | 2 ½ tot 4 uur | Wit vlees: Sappig, mals en licht draderig Donker vlees: Stevig, zeer sappig, licht taai |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½ tot 4 uur | Wit vlees: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig Donker vlees: Mals en zeer sappig |
We raden het gebruik van sous vide express af voor het bereiden van kipfilet onder 63°C (145°F), omdat deze niet goed gepasteuriseerd kan worden zonder een langere sous vide kooktijd.
| Temperatuur oven of waterbad | Temperatuur sonde | Tijd | Afgewerkte textuur |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 63°C (145°F) | 1 ½ tot 2 uur | Wit vlees: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig Donker vlees: Mals en zeer sappig |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | 1 ½ tot 2 uur | Wit vlees: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig Donker vlees: Mals en zeer sappig |
Sous-vide kip, stap voor stap
Stap 1
Sluit een Precision Cooker aan op een waterbad en verwarm tot de gewenste gaarheidstemperatuur of verwarm de Precision Oven voor tot de gewenste temperatuur.
Als je van plan bent om de kip meteen te koken en op te eten, kruid dan royaal met zout en peper. Als je de kip nu sealt om in te vriezen of te koken voor later, laat dan het zout en de peper weg.
Stap 2
Voeg indien gewenst bij het vacumeren een zak met aromaten toe. Sluit de zak af met een vacuümsealer. Als je de sonde gebruikt in de Precision Oven, steek de sonde dan in het midden van de grootste kipfilet of -dij. Als u een hele kip bakt, steek de sonde dan in de borst.
Stap 3
Laat de zak in het waterbad vallen of plaats hem in de oven en bevestig de sonde. Kook volgens de gewenste tijd en temperatuur of tot de sonde de gewenste temperatuur heeft bereikt.
Afwerking
Haal de kip uit de zak of uit de oven en leg hem op een met keukenpapier bekleed bord. (Bewaar het sap in de zak als je kip met donker vlees kookt.) Dep de kip aan beide kanten goed droog. Als je de kip niet gekruid hebt voordat je hem kookte, kruid hem dan nu royaal met zout en peper. Verwijder de sonde als je die gebruikt.
Stap 1
Zet een zware gietijzeren of roestvrijstalen koekenpan met 1 eetlepel (15 ml) neutrale olie op middelhoog vuur tot het glinstert.
Stap 2
Doe de kip voorzichtig met het vel naar beneden in de hete olie. Gebruik een flexibele visspatel met gleuven of houd de kip tegen de hoek van de pan om het contact tussen de kippenhuid en de hete olie en het metaal te maximaliseren.
Stap 3
Til de kip voorzichtig op en kijk onder de kip terwijl hij kookt om te zien hoe snel hij bruin wordt. Laat verder bakken tot de huid diepbruin en knapperig is, ongeveer 2 minuten. Haal de kip uit de pan.
Stap 4
Als je een pannensaus voor kippendijen maakt, voeg dan eerst een paar fijngehakte aromaten, zoals sjalotten of knoflook, toe aan de pan. Kook tot ze geurig zijn en voeg dan een glas wijn of een scheut likeur toe, samen met het gegeleerde kippensap uit de sous vide zak. Voeg indien gewenst secundaire smaakmakers toe, zoals volkorenmosterd.
Draai er een klontje boter door, samen met gehakte kruiden en een kneepje citroensap. Breng op smaak met zout en peper. Als de saus er vettig of gebroken uitziet, voeg dan een paar eetlepels water toe en roer krachtig om de saus los te maken en te emulgeren.
Stap 5
Serveer de kip direct gegarneerd met citroenpartjes, extra vierge olijfolie, vinaigrette of pannensaus.
Stap 1
Pas de oventemperatuur aan voor dichtschroeien: Schakel de sous vide modus uit en stel de oven in op 482°F (250°C) met 0% stoom met behulp van de verwarmingselementen Boven+Omlaag.
Stap 2
Bestrijk de huid van de kip met neutrale olie terwijl de oven verwarmt.
Stap 3
Als de oven op temperatuur is, zet je de kip terug op het middelste rooster met de poten naar de achterkant van de oven als je een hele vogel gebruikt. Braad totdat het vel goudbruin en knapperig is, 5 tot 10 minuten. Houd de kip goed in de gaten - het vel kan in korte tijd van perfect goudbruin naar verbrand gaan.
Stap 4
Haal de kip uit de oven. Plaats de kippenpan op een rooster in een tweede plaat en giet dan voorzichtig de hete druppels over de bovenkant van de kip om de huid te knapperig en op smaak te brengen. Serveer.
Een kijkje bij het kruiden van sous-vide kip
We raden aan om kip met bot en vel te kruiden met zout en peper voordat je het in vacuümzakken doet. Vanwege de huid en de botten is er geen risico dat het vlees hard wordt of onaangenaam sponzig wordt als het lang wordt ingezouten, zoals dat wel het geval kan zijn bij rund- of varkensvlees. Als je vlees zonder botten en zonder huid bereidt, kun je overwegen om na het koken te zouten als je van plan bent om het langer te bereiden.
Nat pekelen is helemaal niet nodig bij sous vide kip. Je kip zal heel vochtig en sappig zijn en een geconcentreerdere kipsmaak hebben, omdat pekelen de smaak van de kip verdunt met water.
Je kunt echter wel aromaten aan de zak toevoegen voordat je deze dichtplakt. Bedenk wat je de smaken van het uiteindelijke gerecht wilt laten zijn: een paar takjes dragon en wat schijfjes citroen voor een variant op gebraden kip of plakjes gember, knoflook en bosuitjes voor een koude salade. Het belangrijkste is om overtollige vloeistof te vermijden (als je dat wel doet, breng je de vloeistof op smaak met kip in plaats van andersom) en in gedachten te houden dat de meeste kruiden en knoflook intenser van smaak worden als je ze toevoegt aan een sous vide zak.
Als je de modus Dry Sous Vide gebruikt in de Anova Precision Oven, kun je de huid verder uitdrogen door het vlees de nacht voor het koken droog te pekelen. Voeg zout en eventuele kruiden toe aan het kippenvel en zet het een nacht onafgedekt in de koelkast op een rooster in een plaat.
Het dichtschroeien van sous-vide kip van dichtbij bekijken
Het dichtschroeien van sous vide kip kan een uitdaging zijn omdat de huid vrij vochtig en zompig is na het koken in een zak met 100% luchtvochtigheid. De truc is om de kip goed te drogen en op een relatief gematigde temperatuur te braden.
Als je de Anova Precision Oven gebruikt om je kip te bereiden, kun je de Dry Sous Vide modus gebruiken. Hoewel de huid niet helemaal droog zal zijn als je klaar bent, is dat wel aanzienlijk meer het geval dan wanneer je kookt met 100% relatieve vochtigheid in een waterbad.
Kipfilet
Het kan een uitdaging zijn om een pannensaus te maken van sous vide kipfilet. Pansauzen vereisen een mooi laagje gebruinde eiwitten op de bodem van je braadpan om hun smaakbasis te vormen. Bij sous vide koken zijn de eiwitten al gestold voordat je kip de pan in gaat, waardoor deze fond zich nooit vormt.
Het slechte nieuws is dat je geen goede pannensaus kunt maken voor sous vide kipfilet. Maar het goede nieuws is dat al die geweldige smaak en extra vocht al zit waar het hoort: in de kip zelf. Een saus is daarom bijna overbodig, hoewel een eenvoudige vinaigrette, een drupje olijfolie of een kneepje citroen nooit kwaad kan.
Kippendijen en -poten
Als je sous vide kippendijen en/of -poten maakt, kun je het vocht dat overblijft in de zak gebruiken om een saus te maken; het zal vol zitten met verdreven kippensappen en afgebroken bindweefsel.
Voeg na het dichtschroeien een paar fijngehakte aromaten toe aan de pan, zoals gehakte sjalotten of knoflook. Kook tot het geurig is en voeg dan een glas wijn of een scheut likeur toe, samen met het gegeleerde kippensap dat je hebt overgehouden uit de sous vide zak. Voeg desgewenst extra smaakmakers toe, zoals volkorenmosterd. Draai er een klontje boter door, samen met gehakte kruiden en een kneepje citroensap naar wens.
Maaltijdvoorbereiding en vooruit maken van sous-vide kip
Een van de grote voordelen van sous vide koken is dat je het voedsel in individuele zakjes portioneert, waardoor het zich goed leent om maaltijden voor te bereiden. Maar er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden, vooral als je van plan bent om je eten opnieuw op te warmen:
- Het is waar dat als de temperatuur hoog genoeg is (54,4ºC of hoger) en de tijd lang genoeg (enkele uren), de inhoud van een afgesloten sous vide zak bijna steriel is. Snel koelen via een ijsbad gevolgd door snel weer opwarmen zou geen gezondheidsrisico's moeten opleveren, hoewel we het nog steeds sterk afraden wanneer het te vermijden is: het is niet goed voor de kwaliteit van je kip.
- Bovendien duurt het net zo lang om al gare sous vide kip opnieuw op te warmen tot de uiteindelijke serveertemperatuur als om datzelfde vlees helemaal opnieuw te bereiden, dus je bespaart er echt geen tijd mee.
- Koel en verwarm nooit voedsel dat is gekookt of bewaard bij een temperatuur lager dan 54,4ºC (130°F). Deze temperaturen zijn niet heet genoeg om gevaarlijke bacteriën te vernietigen.
- Je kunt gekruide, kant-en-klare kippendelen in sous-vide zakjes doen en ze in de vriezer bewaren. Als je klaar bent om te koken, leg je ze direct in het waterbad of de oven en laat je ze een extra uur ontdooien voordat je ze op gaarheid gaat testen.