Introducción
¿Quiere saber cuál es el secreto del pollo más jugoso? El control de la temperatura. El tipo de control preciso que sólo se consigue con la cocción Sous Vide. Si hay un plato que muestra la diferencia más drástica con los métodos de cocción tradicionales, ése es el pollo. Por suerte, también es uno de los platos más fáciles de cocinar, y esta guía le mostrará cómo hacerlo paso a paso.
Conceptos básicos del pollo al vacío
El pollo cocinado tradicionalmente se cuece caliente de fuera hacia dentro, y es muy difícil calibrar exactamente a qué temperatura está desde los bordes hacia el centro. Esto plantea un problema. Para garantizar que el centro del pollo esté bien cocinado y sea seguro comerlo, inevitablemente hay que cocinar demasiado las capas exteriores, lo que da lugar a una textura seca y fibrosa.
Con la cocción sous vide, se cocina a la temperatura exacta a la que se desea servir la carne, lo que significa que, cuando se termina, el pollo está perfectamente cocinado de un extremo a otro. Además, cocinar el pollo al vacío permite servirlo a una temperatura ligeramente más baja, conservando los jugos valiosos y sabrosos.
Tradicionalmente, el pollo al vacío consiste en un proceso de cocción en dos fases:
- Sellado Sellar el pollo en una bolsa de plástico utilizando una selladora al vacío o el método de desplazamiento de agua y cocina a la temperatura final deseada en un baño de agua a temperatura controlada.
- La temperatura del baño sous vide durante la fase inicial de cocción es lo que determina la textura final del pollo.
- Saltear el pollo para que la piel quede crujiente y adquiera color, sabor y contraste de texturas.
Si prefiere introducir nuevas técnicas sous vide en su arsenal, también puede utilizar el Horno Anova Precision para preparar pollo sous vide. Gracias a la forma en que hemos diseñado los sensores de temperatura y el control de humedad, el horno mantendrá con precisión la temperatura de cocción que usted establezca.
Puede optar por embolsar y cocinar el pollo en el horno Precision de la misma manera que lo haría en una olla Precision , o puede utilizar la sonda de alimentos del horno para saber exactamente cuándo el centro del pollo ha alcanzado la temperatura deseada.
Al igual que en la cocción Sous Vide tradicional, el uso del modo Sous Vide en el horno Anova Precision suele ser un proceso de cocción en dos fases: primero, llevar el pollo a la temperatura interna deseada y, a continuación, dorar o asar en el horno para crear una corteza sabrosa.
Como sabe cualquiera que haya paseado por la sección de carnes de un supermercado, hay abundantes cortes y preparaciones de pollo disponibles. Cada uno de ellos se puede optimizar mediante la cocción Sous Vide, pero tendrás que ajustar el tiempo y la temperatura en consecuencia.
Para las técnicas sous vide tradicionales, preferimos cocinar la carne blanca y la oscura por separado; es más fácil sellar las partes que un pollo entero y se puede marcar la temperatura perfecta para cada corte más fácilmente. (La pechuga de pollo sabe mejor cocinada a una temperatura más baja que los muslos de pollo, por ejemplo). También es difícil sellar correctamente un pollo entero en una bolsa para cocinarlo al baño maría.
Si cocina en el horno Anova Precision , también es muy fácil preparar un pollo entero al vacío. Tendrá que dividir la diferencia entre sus temperaturas de cocción favoritas para la carne blanca y la carne oscura, pero lo que pierda en partes precision, lo compensará con una textura ultra jugosa y la facilidad de la cocción con sonda.
Pollo deshuesado y sin piel
La pechuga de pollo deshuesada y sin piel es una gran elección para la cocción Sous Vide porque es muy fácil que se cocine demasiado con los métodos tradicionales. No tiene huesos ni piel que actúen como aislantes y con demasiada frecuencia resulta sosa y seca. Y aunque los muslos de pollo deshuesados son más difíciles de estropear, la textura ultra tierna que se consigue con la cocción sous vide es difícil de reproducir de otra forma.
Como no tienen piel aislante, normalmente nos saltamos el paso de chamuscar estas partes del pollo. En su lugar, puedes utilizar la carne en cualquier sitio en el que normalmente utilizarías pechuga de pollo escalfada, como ensalada de pollo, o muslos de pollo estofados, como tacos.
Pollo con hueso y piel
Si quiere servir el pollo al vacío solo, opte por piezas con hueso y piel; así conseguirá un mayor aislamiento al chamuscarlo y no tendrá que preocuparse de que la carne se cocine en exceso. Y a diferencia de un filete o una chuleta de cerdo, en los que es necesario un calor abrasador para conseguir un buen sellado y evitar que se cocine en exceso, el pollo se puede sellar a una temperatura más moderada. El calor hace que la piel quede crujiente y dorada, pero no penetra demasiado en el interior del ave, lo que mantiene su jugosidad.
La piel y los huesos ofrecen otra ventaja: el sabor. El pollo cocinado con piel y huesos intactos simplemente sale de la bolsa más sabroso.
Si cocina pollo con piel al vacío en el horno Anova Precision , puede hacerlo con un 0% de humedad en lugar de vapor. Este método, que llamamos Sous Vide en Seco, ayuda a mantener la piel lo más seca posible para facilitar el sellado adecuado después de la cocción. Para dorar la piel, puede optar por dorarla en la encimera o asarla en el horno.
Temperatura y tiempo del pollo al vacío
Al igual que cualquier otro alimento cocinado al vacío, la textura final y el punto de cocción del pollo dependen tanto del tiempo como de la temperatura. En el caso de las aves de corral, también es importante tener en cuenta la seguridad alimentaria a la hora de elegir los ajustes de cocción preferidos.
Existe una idea equivocada sobre la temperatura de cocción segura de la carne. Probablemente haya oído que, para que el pollo sea seguro, debe cocinarse hasta los 74ºC (165ºF). Sin embargo, la cocción Sous Vide suele realizarse a temperaturas muy por debajo de los 60ºC (140ºF), durante más de cuatro horas, y nuestra propia recomendación para cocinar el pollo se sitúa entre los 63 y los 66ºC (145 y 150ºF).
La seguridad alimentaria depende tanto de la temperatura como del tiempo.
Se considera que el pollo es seguro para el consumo cuando hay una reducción relativa de 7,0 log10 en las bacterias de la salmonela. Es decir, una reducción que garantiza que de cada 10.000.000 de bacterias que vivan en ese trozo de pollo para empezar, sólo sobrevivirá una.
A 74ºC (165ºF), la pasteurización es casi instantánea. A 58ºC (136ºF), las bacterias tardan algo más de una hora en morir lentamente por el calor. De hecho, incluso se puede pasteurizar el pollo por debajo de 54ºC, pero no lo recomendamos. A esa temperatura, el pollo adquiere una textura muy blanda, casi cruda, que no resulta apetecible.
Es importante tener en cuenta que estos tiempos representan el tiempo de cocción mínimo seguro para el pollo una vez que ha alcanzado esas temperaturas internamente, lo que puede llevar hasta 45 minutos. Para mayor seguridad, nuestros tiempos de cocción recomendados añaden una hora más al tiempo de pasteurización cuando el pollo se cocina desde el frigorífico o dos horas cuando se parte de carne congelada.
¿Quiere más detalles? Profundice aún más en la ciencia que hay detrás de la pasteurización y obtenga gráficos completos de tiempo y temperatura en nuestra guía de pasteurización.
Cuanto más caliente se cocina el pollo, más jugo expulsa. Dado que queremos conservar la mayor cantidad posible de jugo en el pollo, tiene sentido cocinarlo a baja temperatura para mantener intacta su humedad. Pero hay un límite en cuanto a la temperatura a la que se puede cocinar la carne de ave: el pollo medio crudo queda bastante blando y no siempre es deseable.
Para encontrar las temperaturas perfectas tanto para la carne blanca como para la oscura, cocinamos trozos de pollo casi idénticos a temperaturas que oscilaban entre los 135°F (57ºC) y los 165°F (74ºC), midiendo la humedad perdida en la bolsa en cada muestra y probando los resultados.
Desde una perspectiva cuantitativa, las diferencias son bastante dramáticas.
El pollo cocinado a 66ºC (150ºF) pierde el doble de jugo que el cocinado a 60ºC (140ºF), aunque subjetivamente, ambos saben bastante jugosos. Incluso a 71ºC (160ºF), el pollo cocinado sous vide es notablemente más jugoso que cuando se cocina con métodos más tradicionales.
La textura también muestra un cambio drástico a medida que se cocina el pollo a más temperatura y, a diferencia de la jugosidad, es un cambio que se aprecia muy fácilmente al comerlo. Al igual que cualquier pollo demasiado cocido, una vez que se llega a unos 68ºC (155ºF), la pechuga de pollo al vacío empieza a adquirir una desagradable textura calcárea y pegajosa. Pero de nuevo, esto es mucho menos que con los métodos de cocción convencionales.
Si lo desea, puede replicar sus tiempos y temperaturas sous vide favoritos en el horno Anova Precision .
Para acelerar un poco el proceso, puede utilizar la sonda de alimentos del horno para saber exactamente cuándo el centro del pollo ha alcanzado la temperatura deseada. También puedes acelerar el proceso cocinando el pollo con Sous Vide Express. Este modo de cocción utiliza una temperatura del horno ligeramente elevada para reducir el tiempo de cocción a la mitad.
Sin embargo, tenga en cuenta que si está cocinando pollo a una temperatura central inferior a 145 °F (63 °C) más o menos, es mejor utilizar tiempos y temperaturas sous vide tradicionales para asegurarse de que la carne se ha pasteurizado correctamente.
Independientemente del método que elija, los tiempos de cocción prolongados en el horno Anova Precision tendrán el mismo efecto en la textura que con una olla Precision .
Carne blanca de pollo
Entre 60ºC (140ºF) y 63ºC (145ºF) es nuestro rango de temperatura preferido para la pechuga de pollo servida caliente, y generalmente apuntamos al extremo más caliente de esa escala. El pollo cocinado a 60°C (140°F) tiene una textura muy tierna, extremadamente jugosa y suave, es firme y completamente opaco y no muestra signos de fibrosidad o pegajosidad. Se deshace entre los dientes.
Una vez superados los 66°C (150°F), las cosas empiezan a parecer un poco más tradicionales. El pollo seguirá estando húmedo y tierno, pero tendrá algo de su característica fibrosidad. Esta es nuestra temperatura preferida para el pollo destinado a servirse frío como ensalada.
Cuando llegue a unos 71 °C (160 °F), estará en el territorio del pollo bien hecho. Es difícil describir con precisión la textura del pollo al vacío bien hecho. Imagine la textura del pollo asado tradicional de, digamos, la cafetería de su instituto. Ahora imagine que el pollo es igual de fibroso con esa textura pegajosa al morderlo con los molares, excepto que también es extremadamente jugoso y húmedo. Si es usted un amante del pollo asado tradicional pero siempre ha deseado que estuviera más jugoso, entonces éste puede ser el rango de temperatura para usted.
El tiempo es importante: Aunque resulte tentador programar la olla Precision a una temperatura determinada, introducir las pechugas de pollo y esperar hasta el momento de comer, no es la mejor idea. Después de todo, todavía es posible que la carne se cocine demasiado con la cocción Sous Vide, pero es mucho, mucho más difícil.
Al igual que la reducción bacteriana depende de la temperatura y el tiempo, la descomposición de las proteínas de la pechuga de pollo también depende de la temperatura y el tiempo. Cuanto más tiempo permanezca un trozo de pollo a una temperatura determinada, más se descompondrá y más blando quedará. En lugar de tener un sabor tierno, el pollo cocinado al vacío adquiere una textura desagradablemente blanda.
Para obtener los mejores resultados, recomendamos no cocinar nunca el pollo durante más de cuatro horas.
| Temperatura del horno o del baño maría | Temperatura de la sonda | Tiempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 60°C (140°F) | 60°C (140°F) | De 1 ½ a 4 horas | Servido caliente: Muy suave y jugoso |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | De 1 a 4 horas | Servido caliente: Jugoso, tierno y ligeramente fibroso Servido frío: Tierno y jugoso |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | De 1 a 4 horas | Servido caliente: Tradicional, jugoso, firme y ligeramente fibroso |
No recomendamos utilizar sous vide express para cocinar pechuga de pollo a menos de 63°C (145°F) porque no se puede pasteurizar correctamente sin un tiempo de cocción sous vide prolongado.
| Temperatura del horno o del baño maría | Temperatura de la sonda | Tiempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 68°C (155°F) | 150°F (66°C) | 45 minutos | Jugoso, tierno y ligeramente fibroso |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minutos | Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa |
A diferencia de las pechugas de pollo, los muslos y los muslos de pollo tienen un alto contenido en tejido conjuntivo, un sabor intenso y una textura que puede soportar un poco más de cocción. De hecho, a menos de 66°C (150°F), son casi incomibles, gomosos y duros.
A 66°C (150°F), los jugos empiezan a ser transparentes, pero el tejido conjuntivo más duro, como los tendones grandes, aún estará un poco chicloso. Este es un buen rango si le gusta una textura muy robusta y carnosa. El pollo se cocina casi como un filete en 1 a 2 horas.
Una vez que llegue a 165 °F (74 °C), el tiempo entra en juego. Con tiempos de cocción más cortos, el pollo queda más tierno que si se cocina a 66ºC (150ºF) y un poco más seco. Con tiempos de cocción prolongados, de hasta 24 horas, el pollo empieza a deshacerse mucho más fácilmente.
Los jugos de pollo expulsados y los tejidos conjuntivos descompuestos empiezan a acumularse en la bolsa, formando un gel que puede utilizarse posteriormente para formar una sabrosa salsa de sartén.
| Temperatura del horno o del baño maría | Temperatura de la sonda | Tiempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | De 1 a 4 horas | Firme, muy jugosa, ligeramente dura |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | De 1 a 4 horas | Tierno y muy jugoso |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | De 4 a 8 horas | Tierno como un hueso |
| Temperatura del horno o del baño maría | Temperatura de la sonda | Tiempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 68°C (155°F) | 150°F (66°C) | 45 minutos | Carne blanca: Jugosa, tierna y ligeramente fibrosa Carne oscura: Firme, muy jugosa, ligeramente dura |
| 77°C (170°F) | 165°F (74°C) | 45 minutos | Carne blanca: Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa Carne oscura: Tierna y muy jugosa |
Pollo entero en el horno Anova Precision
Dado que los pollos enteros contienen carne blanca y oscura (obvio), tendrá que elegir qué tipo de carne desea optimizar a la hora de elegir la temperatura de cocción. Si le gusta la carne blanca muy jugosa y no le importa que la carne oscura esté rosada y un poco dura, elija una temperatura más baja. Si prefiere que la carne oscura esté tierna y no le importa que la carne blanca esté un poco fibrosa (pero húmeda), elija una temperatura más alta.
De cualquier manera, terminará el pollo en el horno, lo que aumentará un poco la temperatura final para servir. Hemos bajado la temperatura de la sonda en 2 °C (5 °F) con respecto a las piezas de pollo anteriores para adaptarnos.
| Temperatura del horno | Temperatura de la sonda | Tiempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 145°F (63°C) | De 2 ½ a 4 horas | Carne blanca: Jugosa, tierna y ligeramente fibrosa Carne oscura: Firme, muy jugosa, ligeramente dura |
| 68°C (155°F) | 68°C (155°F) | De 2 ½ a 4 horas | Carne blanca: Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa Carne oscura: Tierna y muy jugosa |
No recomendamos utilizar sous vide express para cocinar pechuga de pollo a menos de 63°C (145°F) porque no se puede pasteurizar correctamente sin un tiempo de cocción sous vide prolongado.
| Temperatura del horno o del baño maría | Temperatura de la sonda | Tiempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 145°F (63°C) | De 1 ½ a 2 horas | Carne blanca: Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa Carne oscura: Tierna y muy jugosa |
| 160°F (71°C) | 68°C (155°F) | De 1 ½ a 2 horas | Carne blanca: Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa Carne oscura: Tierna y muy jugosa |
Pollo al vacío, paso a paso
Primer paso
Conecte un Precision Cooker a un baño maría y caliente a la temperatura de cocción final deseada o precaliente el Precision Oven a la temperatura deseada.
Si piensa cocinar y comer el pollo inmediatamente, sazónelo generosamente con sal y pimienta. Si lo va a sellar ahora para congelarlo o cocinarlo más tarde, omita la sal y la pimienta.
Paso 2
Si se va a sellar al vacío, añadir a una bolsa con aromáticos si se desea. Selle la bolsa con una envasadora al vacío. Si utiliza la sonda para alimentos en el horno Precision , introduzca la sonda en el centro de la pechuga o muslo de pollo más grande. Si cocina un pollo entero, introduzca la sonda en la pechuga.
Paso 3
Introduce la bolsa en el baño maría o en el horno y coloca la sonda. Cocine según el tiempo y la temperatura deseados o hasta que la sonda alcance la temperatura deseada.
Pasos de acabado
Sacar el pollo de la bolsa o del horno y colocarlo en un plato forrado con papel absorbente. (Reserve los jugos de la bolsa si cocina pollo de carne oscura.) Seque bien el pollo por ambos lados. Si no sazonó antes de cocinar el pollo, sazónelo ahora generosamente con sal y pimienta. Retire la sonda si la utiliza.
Primer paso
Poner una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable con 1 cucharada (15 ml) de aceite neutro a fuego medio-alto hasta que esté brillante.
Paso 2
Añadir con cuidado el pollo al aceite caliente, con la piel hacia abajo. Utiliza una espátula de pescado flexible o sujeta el pollo contra la esquina de la sartén para maximizar el contacto entre la piel del pollo y el aceite caliente y el metal.
Paso 3
Levante con cuidado el pollo y eche un vistazo por debajo mientras se cocina para comprobar lo rápido que se está dorando. Deje que se siga cocinando hasta que la piel esté muy dorada y crujiente, unos 2 minutos. Retire el pollo de la sartén.
Paso 4
Si va a preparar una salsa para los muslos de pollo, empiece por añadir a la sartén unos cuantos aromáticos picados, como chalotas o ajo. A continuación, añada un vaso de vino o un chorrito de licor junto con los jugos gelificados del pollo de la bolsa sous vide. Añada aromatizantes secundarios, como mostaza integral, si lo desea.
Añada un poco de mantequilla, hierbas picadas y un chorrito de zumo de limón. Sazone al gusto con sal y pimienta. Si la salsa parece grasienta o quebrada, añada unas cucharadas de agua y remueva enérgicamente para aflojarla y emulsionarla.
Paso 5
Sirva el pollo inmediatamente adornado con gajos de limón, aceite de oliva virgen extra, vinagreta o salsa de sartén.
Primer paso
Ajuste la temperatura del horno para el sellado: Desactive el modo sous vide y ajuste el horno a 250°C (482°F) con 0% de vapor utilizando los elementos calefactores Superior+Trasero.
Paso 2
Mientras el horno se calienta, unte la superficie de la piel del pollo con aceite neutro.
Paso 3
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, volver a colocar el pollo en la rejilla central con las patas hacia la parte trasera del horno si se trata de un ave entera. Asar hasta que la piel del pollo esté dorada y crujiente, de 5 a 10 minutos. Vigile de cerca el pollo: la piel puede pasar de estar perfectamente dorada a quemada en poco tiempo.
Paso 4
Sacar el pollo del horno. Coloque la bandeja del pollo sobre una rejilla de alambre colocada en una segunda bandeja y, a continuación, vierta con cuidado los goteos calientes sobre la parte superior del pollo para ayudar a que la piel quede crujiente y sazonada. Sírvalo.
Cómo condimentar el pollo al vacío
Recomendamos sazonar el pollo con hueso y piel con sal y pimienta antes de envasarlo al vacío. Debido a su piel y huesos, no hay riesgo real de que la carne se endurezca o se vuelva desagradablemente esponjosa con una salazón prolongada, como puede ocurrir con la carne de vacuno o de cerdo. Si cocina carne deshuesada y sin piel, puede considerar la posibilidad de salarla después de cocinarla si tiene previsto un tiempo de cocción prolongado.
La salmuera húmeda es totalmente innecesaria cuando se trata de pollo al vacío. El pollo quedará muy jugoso y húmedo, y tendrá un sabor más concentrado, ya que la salmuera diluye el sabor del pollo con agua.
No obstante, puedes añadir aromáticos a la bolsa antes de cerrarla. Piensa en cómo te gustaría que fueran los sabores del plato final: unas ramitas de estragón y unas ruedas de limón para una versión del pollo asado o rodajas de jengibre, ajo y cebolleta para una ensalada fría. La clave es evitar el exceso de líquido (si lo haces, acabarás aromatizando el líquido con pollo en lugar de al revés), y tener en cuenta que la mayoría de las especias y el ajo intensifican su sabor cuando se añaden a una bolsa de sous vide.
Si utiliza el modo Sous Vide Seco en el horno Anova Precision , puede secar aún más la piel escaldando la carne la noche anterior a la cocción. Añada sal y cualquier otro condimento a la piel del pollo y refrigérelo destapado durante toda la noche sobre una rejilla de alambre colocada en una bandeja.
Cómo cocinar el pollo al vacío
Dorar el pollo sous vide puede ser un reto porque la piel está bastante húmeda y empapada después de cocinarlo en una bolsa al 100% de humedad. El truco está en secar bien el pollo y utilizar una temperatura relativamente moderada en la cocina para chamuscarlo.
Si utiliza el horno Anova Precision para cocinar el pollo, puede utilizar el modo Sous Vide en seco. Aunque la piel no estará completamente seca al terminar, lo estará mucho más que cuando se cocina al 100% de humedad relativa en un baño de agua.
Pechuga de pollo
Puede ser difícil hacer una salsa para sartén con pechuga de pollo al vacío. Las salsas de sartén requieren una buena capa de proteínas doradas en el fondo de la sartén para formar su base de sabor. Con la cocción sous vide, las proteínas ya se han coagulado mucho antes de que el pollo llegue a la sartén, lo que significa que esta capa nunca se forma.
La mala noticia es que no se puede preparar una buena salsa para la pechuga de pollo al vacío. Pero la buena noticia es que todo ese gran sabor y esa humedad extra ya están ahí, justo donde deben estar: en el propio pollo. Por esta razón, una salsa es casi superflua, aunque una simple vinagreta, un chorrito de aceite de oliva o un chorrito de limón nunca están de más.
Muslos y piernas de pollo
Si está haciendo muslos y/o muslos de pollo al vacío, puede utilizar el líquido que queda en la bolsa para preparar una salsa; estará lleno de jugos de pollo expulsados y tejidos conjuntivos descompuestos.
Una vez dorado, añade a la sartén algunos aromáticos picados, como chalotas o ajo picados. A continuación, añada un vaso de vino o un chorrito de licor junto con los jugos gelificados del pollo que reservó en la bolsa sous vide. Añada otros condimentos, como mostaza de grano entero, si lo desea. Añada un poco de mantequilla, hierbas picadas y un chorrito de zumo de limón si lo desea.
Pollo al vacío para preparar y preparar con antelación
Una de las grandes ventajas de cocinar al vacío es que, al porcionar los alimentos en bolsas individuales, se presta muy bien a la preparación de comidas. Pero hay que tener en cuenta algunas cosas, sobre todo si vas a recalentar la comida:
- Es cierto que con una temperatura lo suficientemente alta (54,4 ºC o más) y un periodo de tiempo lo suficientemente largo (varias horas), el contenido de una bolsa sous vide sellada debería ser casi estéril. El enfriamiento rápido mediante un baño de hielo seguido de un recalentamiento rápido no debería plantear riesgos para la salud, aunque seguimos recomendando encarecidamente que no se haga siempre que se pueda evitar: no hace ningún favor a la calidad del pollo.
- Además, se tarda lo mismo en recalentar el pollo ya cocinado al vacío a su temperatura final de servicio que en cocinar la misma carne desde cero, por lo que no se ahorra nada de tiempo.
- Nunca refrigere ni recaliente alimentos que se hayan cocinado o mantenido a una temperatura inferior a 54,4ºC (130ºF). Estas temperaturas no son lo suficientemente calientes para destruir las bacterias peligrosas.
- Puede sellar las piezas de pollo sazonadas y listas para cocinar en bolsas sous vide y apilarlas en el congelador. Cuando esté listo para cocinar, póngalas directamente en el baño maría o en el horno y espere una hora más para que se descongelen por completo antes de empezar a medir el punto de cocción.