Introdução
Quer saber o segredo do frango mais suculento? Controlo da temperatura. O tipo de controlo até ao último grau que só a cozedura sous vide pode proporcionar. Se há um prato que apresenta a diferença mais dramática em relação aos métodos de cozedura tradicionais, é o frango. Felizmente, é também um dos pratos mais fáceis de cozinhar, e este guia mostrar-lhe-á como fazê-lo passo a passo.
Noções básicas sobre frango Sous Vide
O frango cozinhado tradicionalmente cozinha quente de fora para dentro, e é muito difícil medir exatamente a temperatura das bordas para o centro. Isto apresenta um problema. Para garantir que o centro do frango está cozinhado e seguro para comer, é inevitável que tenha de cozer demasiado as camadas exteriores, o que leva a uma textura seca e fibrosa.
Com a cozedura sous vide, está a cozinhar precisamente à temperatura a que pretende servir a carne, o que significa que, quando terminar, o frango está perfeitamente cozinhado de ponta a ponta. Além disso, a cozedura sous vide do frango permite-lhe servi-lo a uma temperatura ligeiramente inferior, preservando sucos valiosos e saborosos.
Tradicionalmente, o frango sous vide consiste num processo de cozedura em duas fases:
- Vedação Selar o frango num saco de plástico utilizando um selador a vácuo ou o método de deslocamento de água e culinária até à temperatura final desejada, num banho de água com temperatura controlada.
- A temperatura do banho sous vide durante a fase inicial de cozedura é o que determina a textura final do seu frango.
- Saltear o frango para tornar a pele estaladiça e desenvolver a cor, o sabor e o contraste de texturas.
Se preferir introduzir novas técnicas sous vide no seu arsenal, também pode utilizar o forno Anova Precision para preparar frango sous vide. Devido à forma como concebemos os sensores de temperatura e o controlo de humidade, o forno manterá com precisão a temperatura de cozedura que definiu.
Pode optar por ensacar e cozinhar o seu frango no forno Precision tal como faria com um fogão Precision , ou pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo do seu frango atingiu a temperatura desejada.
Tal como o sous vide tradicional, a utilização do modo Sous Vide no forno Anova Precision é tipicamente um processo de cozedura em duas fases: primeiro, leve o frango à temperatura interna desejada e, em seguida, sele ou grelhe no forno para criar uma crosta saborosa.
Como qualquer pessoa que tenha passado pela secção de carnes de uma mercearia sabe, existem muitos cortes e preparações de frango disponíveis. Cada um deles pode ser optimizado utilizando a cozedura sous vide, mas terá de ajustar o tempo e a temperatura em conformidade.
Para as técnicas tradicionais de sous vide, preferimos cozinhar a carne branca e a carne escura separadamente; é mais fácil selar as partes do que um frango inteiro e é mais fácil definir as temperaturas perfeitas para cada corte. (O peito de frango sabe melhor cozinhado a uma temperatura mais baixa do que as coxas de frango, por exemplo). Também é difícil selar corretamente um frango inteiro num saco para cozinhar em banho-maria.
Se estiver a cozinhar no Forno Anova Precision , também é bastante fácil preparar um frango inteiro em sous vide. Terá de dividir a diferença entre as suas temperaturas de cozedura preferidas para a carne branca e escura, mas o que perde em partes precision, compensa com uma textura ultra-suculenta e a facilidade de cozedura com sonda.
Frango desossado e sem pele
O peito de frango desossado e sem pele é uma óptima escolha para a cozedura sous vide porque é muito fácil cozinhar demasiado com os métodos tradicionais. Não tem ossos nem pele para atuar como isolantes e, com demasiada frequência, é insípido e seco. E, embora as coxas de frango desossadas sejam mais difíceis de estragar, a textura ultra tenra obtida através da cozedura sous vide é difícil de reproduzir de qualquer outra forma.
Uma vez que não têm pele isolante, normalmente saltamos o passo de cozedura destas partes de frango. Em vez disso, planeie utilizar a carne onde normalmente utilizaria um peito de frango escalfado, como numa salada de frango, ou coxas de frango refogadas, como em tacos.
Frango com osso e sem pele
Quando quiser servir frango sous vide sozinho, opte por pedaços com osso e pele; obterá um maior isolamento durante a cozedura, pelo que não terá de se preocupar com a cozedura excessiva da carne por baixo. E, ao contrário de um bife ou de uma costeleta de porco, em que é necessário um calor muito elevado para obter uma boa cozedura, a fim de evitar que a carne fique demasiado cozinhada, o frango pode ser cozinhado a uma temperatura mais moderada. O calor contribui para tornar a pele estaladiça e dourada, mas não penetra demasiado na ave, mantendo a suculência.
A pele e os ossos proporcionam outra vantagem: o sabor. O frango cozinhado com pele e ossos intactos sai do saco simplesmente mais saboroso.
Se estiver a cozinhar frango com pele em sous vide no Forno Anova Precision , pode fazê-lo utilizando 0% de humidade em vez de vapor total. Este método, a que chamamos Dry Sous Vide, ajuda a manter a pele o mais seca possível para facilitar a cozedura adequada após a cozedura. Pode optar por selar no fogão ou grelhar usando o forno para dourar a pele.
Temperatura e tempo para frango Sous Vide
Tal como qualquer alimento cozinhado em sous vide, a textura final e a consistência do frango dependem do tempo e da temperatura. No caso das aves, também é importante ter em conta a segurança alimentar ao escolher as suas definições de cozedura preferidas.
Existe uma ideia errada sobre o que constitui uma temperatura de cozedura segura para a carne. Provavelmente já ouviu dizer que, para que o frango seja seguro, deve ser cozinhado até aos 74ºC (165ºF). No entanto, a cozedura sous vide ocorre frequentemente muito abaixo da marca dos 60ºC (140ºF), durante mais de quatro horas, e a nossa própria recomendação para a cozedura de frango situa-se entre 63 e 66ºC (145 e 150ºF).
A segurança alimentar é uma função da temperatura e do tempo.
O frango é considerado seguro para consumo quando existe uma redução relativa de 7,0 log10 nas bactérias salmonelas. Ou seja, uma redução que garante que, de cada 10.000.000 de bactérias que vivem nesse pedaço de frango no início, apenas uma sobreviverá.
A 165°F (74ºC), obtém-se a pasteurização quase instantaneamente. A 136°F (58ºC), demora um pouco mais de uma hora para que as bactérias morram lentamente com o calor. De facto, pode até pasteurizar o frango a uma temperatura tão baixa como 54ºC (130ºF), mas não o recomendamos. A essa temperatura, o frango tem uma textura muito mole, quase crua, que simplesmente não é apelativa.
É importante notar que estes tempos representam o tempo mínimo de cozedura seguro para o frango depois de ter atingido essas temperaturas internamente, o que pode demorar até 45 minutos. Por razões de segurança, os nossos tempos de cozedura recomendados adicionam uma hora extra ao tempo de pasteurização quando o frango é cozinhado a partir do frigorífico ou duas horas quando se começa com carne congelada.
Quer mais pormenores? Aprofunde-se ainda mais na ciência por detrás da pasteurização e obtenha gráficos de tempo e temperatura completos no nosso guia de pasteurização.
Quanto mais quente cozinhar o frango, mais sumo ele expele. Uma vez que queremos manter o máximo de sumo possível no frango, faz sentido cozinhá-lo a uma temperatura baixa para manter a sua humidade intacta. Mas há um limite para o nível de cozedura das aves - o frango mal passado é bastante macio e nem sempre é desejável.
Para encontrar as temperaturas perfeitas para a carne branca e escura, cozinhámos pedaços de frango quase idênticos a temperaturas entre 57ºC (135ºF) e 74ºC (165ºF), medindo a humidade perdida para o saco em cada amostra e provando os resultados.
De uma perspetiva quantitativa, as diferenças são bastante dramáticas.
O frango cozinhado a 66ºC perde duas vezes mais sumo do que o frango cozinhado a 60ºC, embora, subjetivamente, ambos tenham um sabor bastante suculento. Mesmo a 71ºC, o frango cozinhado em sous vide é mais suculento do que quando cozinhado através de métodos mais tradicionais.
A textura também mostra uma mudança dramática à medida que se cozinha o frango progressivamente mais quente e, ao contrário da suculência, é uma mudança que é facilmente visível quando se come. Tal como acontece com qualquer frango demasiado cozinhado, quando se atinge cerca de 68ºC, o peito de frango em sous vide começa a ter uma desagradável textura gessada e pegajosa. Mas, mais uma vez, isto é muito menos do que nos métodos de cozedura convencionais.
Pode optar por replicar os seus tempos e temperaturas de sous vide favoritos no Forno Anova Precision se assim o desejar.
Para acelerar ligeiramente o processo, pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo do frango atingiu a temperatura pretendida. Ou pode realmente acelerar o seu frango cozinhando com o Sous Vide Express. Este modo de cozedura utiliza uma temperatura do forno ligeiramente elevada para reduzir o tempo de cozedura para cerca de metade.
No entanto, tenha em atenção que se estiver a cozinhar frango a uma temperatura central inferior a 63°C (145°F), é melhor utilizar os tempos e temperaturas tradicionais de sous vide para garantir que a carne foi devidamente pasteurizada.
Independentemente do método que escolher, os tempos de cozedura prolongados no Forno Anova Precision terão o mesmo efeito na textura do que com um Fogão Precision .
Galinha de carne branca
Entre 60ºC (140ºF) e 63ºC (145ºF) é o nosso intervalo de temperatura preferido para o peito de frango servido quente, e geralmente apontamos para a extremidade mais quente dessa escala. O frango cozinhado a 60°C (140°F) tem uma textura muito tenra, extremamente suculenta e macia, firme e completamente opaca, sem sinais de pegajosidade. Derrete-se entre os dentes.
Assim que ultrapassar a marca dos 66°C, as coisas começam a parecer um pouco mais tradicionais. O frango continuará a ser bastante húmido e tenro, mas perderá um pouco da sua caraterística caraterística de ser fibroso. Esta é a nossa temperatura preferida para o frango que se destina a ser servido frio como salada.
Quando chegar a cerca de 160°F (71°C), está no território do bem passado. É difícil descrever com exatidão a textura do frango sous vide bem passado. Imagine a textura do frango assado tradicional, por exemplo, da cantina do liceu. Agora imagine que o frango tem a mesma textura pegajosa quando o morde com os molares, só que também é extremamente suculento e húmido. Se é um amante do frango assado tradicional mas sempre desejou que fosse mais húmido, então esta pode ser a gama de temperaturas para si.
O tempo é importante: Embora seja tentador programar a sua Precision Cooker para uma determinada temperatura, colocar os peitos de frango e depois afastar-se até estar pronto para comer, não é a melhor ideia. Afinal de contas, ainda é possível cozer demasiado a carne com a cozedura sous vide, mas é muito, muito mais difícil.
Tal como a redução bacteriana é uma função da temperatura e do tempo, a decomposição das proteínas no peito de frango também depende da temperatura e do tempo. Quanto mais tempo um pedaço de frango permanece a uma determinada temperatura, mais se decompõe e mais macio se torna. Em vez de ter um sabor tenro, o frango sous vide demasiado cozinhado fica com uma textura desagradavelmente mole.
Para obter melhores resultados, recomendamos que nunca cozinhe o frango durante mais de quatro horas.
| Temperatura do forno ou do banho-maria | Temperatura da sonda | Tempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½ a 4 horas | Servido quente: Muito macio e suculento |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 a 4 horas | Servido quente: Suculento, tenro e ligeiramente fibroso Servido frio: Tenro e suculento |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 a 4 horas | Servido quente: Tradicional, suculento, firme e ligeiramente fibroso |
Não recomendamos a utilização de sous vide express para cozinhar peito de frango abaixo dos 63°C (145°F) porque não pode ser devidamente pasteurizado sem um tempo de cozedura sous vide prolongado.
| Temperatura do forno ou do banho-maria | Temperatura da sonda | Tempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 68°C (155°F) | 150°F (66°C) | 45 minutos | Suculento, tenro e ligeiramente fibroso |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minutos | Tradicional, suculenta, firme e ligeiramente fibrosa |
Ao contrário dos peitos de frango, as coxas e as pernas de frango são ricas em tecido conjuntivo com um sabor robusto e uma textura que pode suportar um pouco mais de cozedura. De facto, a menos de 66°C (150°F), são quase não comestíveis, mastigáveis e duras.
A 66°C (150°F), os sucos começam a ficar transparentes, mas os tecidos conjuntivos mais duros, como os tendões grandes, ainda estarão um pouco mastigáveis. Este é um bom intervalo se gostar de uma textura muito robusta e carnuda. O frango coze quase como um bife entre 1 a 2 horas.
Assim que chegar aos 74°C (165°F), o tempo entra em ação. Com tempos de cozedura mais curtos, o frango fica mais tenro do que o frango cozinhado a 66ºC e ligeiramente mais seco. Com tempos de cozedura mais longos, até 24 horas, o frango começa a desfazer-se muito mais facilmente.
Os sucos de frango expelidos e os tecidos conjuntivos quebrados começam a acumular-se no saco, formando um gel que pode ser posteriormente utilizado para formar um saboroso molho de panela.
| Temperatura do forno ou do banho-maria | Temperatura da sonda | Tempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 a 4 horas | Firme, muito suculenta, ligeiramente dura |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 a 4 horas | Tenro e muito suculento |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 a 8 horas | Tenra de cair do osso |
| Temperatura do forno ou do banho-maria | Temperatura da sonda | Tempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 68°C (155°F) | 150°F (66°C) | 45 minutos | Carne branca: Suculenta, tenra e ligeiramente fibrosa Carne escura: Firme, muito suculenta, ligeiramente dura |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 minutos | Carne branca: Tradicional, suculenta, firme e ligeiramente fibrosa Carne escura: Tenra e muito suculenta |
Frango inteiro no forno Anova Precision
Uma vez que os frangos inteiros contêm carne branca e escura (duh), terá de escolher qual o estilo de carne que pretende otimizar ao escolher a temperatura de cozedura. Se gosta de carne branca muito suculenta e não se importa com a carne escura rosada e ligeiramente dura, escolha uma temperatura mais baixa. Se preferir uma carne escura totalmente tenra e não se importar com uma carne branca ligeiramente fibrosa (mas ainda húmida), escolha uma temperatura mais elevada.
De qualquer forma, irá terminar o frango no forno, o que irá aumentar um pouco a temperatura final de servir. Baixámos a temperatura da sonda em 2°C (5°F) em relação às partes do frango acima mencionadas, para a acomodar.
| Temperatura do forno | Temperatura da sonda | Tempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 63°C (145°F) | 2 ½ a 4 horas | Carne branca: Suculenta, tenra e ligeiramente fibrosa Carne escura: Firme, muito suculenta, ligeiramente dura |
| 68°C (155°F) | 68°C (155°F) | 2 ½ a 4 horas | Carne branca: Tradicional, suculenta, firme e ligeiramente fibrosa Carne escura: Tenra e muito suculenta |
Não recomendamos a utilização de sous vide express para cozinhar peito de frango abaixo dos 63°C (145°F) porque não pode ser devidamente pasteurizado sem um tempo de cozedura sous vide prolongado.
| Temperatura do forno ou do banho-maria | Temperatura da sonda | Tempo | Textura acabada |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 63°C (145°F) | 1 ½ a 2 horas | Carne branca: Tradicional, suculenta, firme e ligeiramente fibrosa Carne escura: Tenra e muito suculenta |
| 160°F (71°C) | 68°C (155°F) | 1 ½ a 2 horas | Carne branca: Tradicional, suculenta, firme e ligeiramente fibrosa Carne escura: Tenra e muito suculenta |
Frango em Sous Vide, passo a passo
Passo 1
Ligar a panela Precision a um banho-maria e aquecer até à temperatura final de cozedura desejada ou pré-aquecer o forno Precision à temperatura desejada.
Se estiver a planear cozinhar e comer o frango imediatamente, tempere generosamente com sal e pimenta. Se estiver a selar agora para congelar ou cozinhar para mais tarde, omita o sal e a pimenta.
Passo 2
Se for selado a vácuo, adicione a um saco com aromáticos, se desejar. Selar o saco com um selador a vácuo. Se utilizar a sonda de alimentos no Forno Precision , insira a sonda no centro do maior peito ou coxa de frango. Se cozinhar um frango inteiro, insira a sonda no peito.
Passo 3
Deite o saco no banho-maria ou coloque-o no forno e coloque a sonda. Cozinhe de acordo com o tempo e a temperatura pretendidos ou até a sonda atingir a temperatura pretendida.
Etapas de acabamento
Retire o frango do saco ou do forno e coloque-o num prato forrado com papel absorvente. (Reserve os sucos no saco se estiver a cozinhar frango de carne escura.) Seque bem o frango de ambos os lados. Se não tiver temperado o frango antes de o cozinhar, tempere-o agora generosamente com sal e pimenta. Retire a sonda, se a utilizar.
Passo 1
Coloque uma frigideira pesada de ferro fundido ou de aço inoxidável com 1 colher de sopa (15 ml) de óleo neutro em lume médio-alto até ficar brilhante.
Passo 2
Adicione cuidadosamente o frango ao óleo quente, com a pele virada para baixo. Utilize uma espátula de peixe com fenda flexível ou segure o frango contra o canto da frigideira para maximizar o contacto entre a pele do frango e o óleo quente e o metal.
Passo 3
Levante cuidadosamente e espreite por baixo do frango enquanto este cozinha para avaliar a rapidez com que está a alourar. Deixe-o continuar a cozinhar até a pele ficar castanha e muito estaladiça, cerca de 2 minutos. Retire o frango da frigideira.
Passo 4
Se estiver a preparar um molho para as coxas de frango, comece por adicionar alguns aromáticos picados, como chalotas ou alho, à frigideira. Cozinhe até ficarem perfumados e, em seguida, adicione um copo de vinho ou uma dose de licor juntamente com os sucos de frango gelificados do saco de sous vide. Adicione aromas secundários, como mostarda de grão inteiro, se desejar.
Junte um pouco de manteiga, ervas picadas e um pouco de sumo de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta. Se o molho parecer gorduroso ou quebradiço, adicione algumas colheres de sopa de água e mexa vigorosamente para o soltar e emulsionar.
Passo 5
Sirva o frango imediatamente guarnecido com rodelas de limão, azeite virgem extra, vinagrete ou molho da frigideira.
Passo 1
Ajustar a temperatura do forno para selar: Desligue o modo sous vide e regule o forno para 250 °C (482 °F) com 0% de vapor utilizando os elementos de aquecimento superior e traseiro.
Passo 2
Enquanto o forno está a aquecer, pincele a superfície da pele do frango com óleo neutro.
Passo 3
Quando o forno tiver atingido a temperatura, volte a colocar o frango na grelha do meio com as pernas viradas para a parte de trás do forno, se estiver a utilizar uma ave inteira. Asse até a pele do frango ficar dourada e estaladiça, 5 a 10 minutos. Mantenha-se atento ao frango - a pele pode passar de perfeitamente dourada a queimada num curto espaço de tempo.
Passo 4
Retire o frango do forno. Coloque a assadeira de frango numa grelha colocada numa segunda assadeira e, em seguida, verta cuidadosamente os pingos quentes por cima do frango para ajudar a estalar e temperar a pele. Sirva.
Um olhar mais atento ao tempero do frango Sous Vide
Recomendamos que tempere o frango com osso e pele com sal e pimenta antes de o selar nos sacos de vácuo. Devido à pele e aos ossos, não existe um risco real de a carne curar ou tornar-se desagradavelmente esponjosa com a salga prolongada, como pode acontecer com a carne de vaca ou de porco. Se estiver a cozinhar carne desossada e sem pele, pode considerar a possibilidade de salgar a carne após a cozedura, se estiver a planear um tempo de cozedura prolongado.
A salmoura húmida é totalmente desnecessária quando se trata de frango sous vide. O seu frango ficará bastante húmido e suculento, ao mesmo tempo que terá um sabor a frango mais concentrado, uma vez que a salmoura dilui o sabor do frango com água.
Pode, no entanto, adicionar aromáticos ao saco antes de o fechar. Pense no sabor que gostaria de dar ao prato final: alguns ramos de estragão e algumas rodelas de limão para um frango assado ou fatias de gengibre, alho e cebolinhas para uma salada fria. O segredo é evitar o excesso de líquido (se o fizer, acabará por aromatizar o líquido com o frango e não o contrário) e ter em conta que a maioria das especiarias e do alho intensificam o seu sabor quando adicionados a um saco de sous vide.
Se estiver a utilizar o modo Dry Sous Vide no forno Anova Precision , pode secar ainda mais a pele, salgando a carne a seco na noite anterior à cozedura. Adicione sal e quaisquer temperos à pele do frango e leve ao frigorífico durante a noite, descoberto, numa grelha de arame colocada numa assadeira.
Um olhar mais atento sobre o frango em Sous Vide
Selar frango em sous vide pode ser um desafio porque a pele está bastante húmida e encharcada depois de cozinhar num saco com 100% de humidade. O truque é secar bem o frango e utilizar uma temperatura relativamente moderada no fogão para o selar.
Se estiver a utilizar o Forno Anova Precision para cozinhar o seu frango, pode utilizar o Modo Sous Vide Seco. Embora a pele não esteja completamente seca quando estiver pronta, estará significativamente mais seca do que quando se cozinha a 100% de humidade relativa num banho de água.
Peito de frango
Pode ser um desafio fazer um molho de frigideira com peito de frango sous vide. Os molhos de frigideira requerem uma boa camada de proteínas douradas no fundo da sua frigideira para formar a sua base de sabor. Com a cozedura sous vide, as proteínas já coagularam bem antes de o frango chegar à frigideira, o que significa que esta camada nunca se forma.
A má notícia é que não é possível fazer um bom molho de frigideira para o peito de frango sous vide. Mas a boa notícia é que todo aquele sabor fantástico e humidade extra já estão lá dentro, exatamente onde devem estar: no próprio frango. Por esta razão, um molho é quase supérfluo, embora um simples vinagrete, um fio de azeite ou um pouco de limão nunca sejam demais.
Coxas e pernas de frango
Se estiver a preparar coxas e/ou pernas de frango em sous vide, pode utilizar o líquido restante no saco para criar um molho; este estará cheio de sucos de frango expelidos e de tecidos conjuntivos quebrados.
Depois de grelhar, adicione alguns aromáticos picados à frigideira, como chalotas picadas ou alho. Cozinhe até ficarem perfumados e, em seguida, adicione um copo de vinho ou uma dose de licor juntamente com os sucos de frango gelificados que reservou do saco de sous vide. Adicione aromas secundários, como mostarda de grão inteiro, se desejar. Junte um pouco de manteiga, ervas picadas e um pouco de sumo de limão, se desejar.
Frango Sous Vide para preparar e preparar a refeição
Uma das grandes vantagens de cozinhar em sous vide é que, uma vez que está a repartir os alimentos em sacos individuais, pode prestar-se bem à preparação de refeições. Mas há algumas coisas a ter em conta, especialmente se estiver a planear reaquecer a sua comida:
- É verdade que, com uma temperatura suficientemente elevada (54,4ºC ou superior) e um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco de sous vide selado deve estar quase estéril. O arrefecimento rápido através de um banho de gelo, seguido de um reaquecimento rápido, não deverá representar qualquer risco para a saúde, embora continuemos a recomendar vivamente que não o faça sempre que tal seja evitável: não está a favorecer a qualidade do seu frango.
- Além disso, demora tanto tempo a reaquecer o frango sous vide já cozinhado até à temperatura final de servir como a cozinhar a mesma carne de raiz, pelo que não se poupa tempo nenhum ao fazê-lo.
- Nunca arrefeça ou reaqueça alimentos que tenham sido cozinhados ou mantidos a uma temperatura inferior a 54,4ºC (130°F). Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir as bactérias perigosas.
- Pode selar pedaços de frango temperados e prontos a cozinhar em sacos de sous vide e empilhá-los no congelador. Quando estiverem prontos a cozinhar, coloque-os diretamente no banho-maria ou no forno e aguarde mais uma hora para descongelar completamente antes de começar a cronometrar o tempo de cozedura.