Johdanto
Haluatko tietää mehukkaimman kanan salaisuuden? Lämpötilan säätö. Sellainen asteen tarkkuudella tapahtuva säätö, jota vain sous vide -keittäminen voi tarjota. Jos on ruokalaji, joka eroaa eniten perinteisistä kypsennysmenetelmistä, se on kana. Onneksi se on myös yksi helpoimmista ruokalajeista, ja tässä oppaassa näytetään, miten se tehdään vaihe vaiheelta.
Sous Vide kanan perusasiat
Perinteisesti kypsennetty kana kypsennetään kuumana ulkoa sisäänpäin, ja on hyvin vaikeaa arvioida tarkkaan, mikä sen lämpötila on reunoilta keskelle. Tämä aiheuttaa ongelman. Jotta kanan keskusta olisi kypsää ja turvallista syödä, joudut väistämättä kypsennyttämään ulommat kerrokset liikaa, mikä johtaa kuivaan ja sitkeään rakenteeseen.
Sous-vide-kypsennyksessä kypsennät lihaa juuri siinä lämpötilassa, jossa haluat tarjoilla sen, mikä tarkoittaa, että kun olet valmis, kana on kypsynyt täydellisesti reunasta reunaan. Lisäksi kanan kypsennyksessä sous vide voit itse asiassa tarjoilla sen hieman alhaisemmassa lämpötilassa, jolloin arvokkaat ja maukkaat mehut säilyvät.
Perinteisesti kanan kypsennysprosessi on kaksivaiheinen:
- Tiivistys Suljetaan kana muovipussiin joko tyhjiöpuristimella tai veden syrjäytysmenetelmällä ja ruoanlaitto se nostetaan haluttuun loppulämpötilaan lämpötilasäädellyssä vesihauteessa.
- Sous vide -kylpyammeen lämpötila kypsennyksen alkuvaiheessa määrää kanan lopullisen rakenteen.
- Kanan paistaminen rapeuttaa ihon ja kehittää väriä, makua ja tekstuurikontrastia.
Jos haluat ottaa käyttöön uusia sous vide -tekniikoita, voit käyttää Anova Precision -uunia myös kanan valmistamiseen sous vide -menetelmällä. Koska olemme suunnitelleet lämpötila-anturit ja kosteudensäädön, uuni pitää tarkasti yllä asettamaasi kypsennyslämpötilaa.
Voit pussittaa ja kypsentää kanan Precision -uunissa aivan kuten Precision -keittimessä, tai voit käyttää uunin ruoka-anturia, joka kertoo tarkalleen, milloin kanan ydin on saavuttanut haluamasi lämpötilan.
Aivan kuten perinteinen sous vide, Anova Precision -uunin Sous Vide -tilan käyttö on yleensä kaksivaiheinen kypsennysprosessi: ensin kana nostetaan haluttuun sisälämpötilaan ja sitten paistetaan tai broilataan uunissa maukkaan kuoren luomiseksi.
Kuten jokainen ruokakaupan lihaosaston läpi kävellyt tietää, kananlihasta on saatavilla runsaasti paloja ja valmisteita. Jokainen niistä voidaan optimoida sous vide -kypsennyksen avulla, mutta aikaa ja lämpötilaa on syytä säätää vastaavasti.
Perinteisissä sous vide -tekniikoissa kypsennämme mieluummin valkoista ja tummaa lihaa erikseen; osat on helpompi sulkea kuin kokonainen kana, ja voit säätää kullekin palalle sopivan lämpötilan helpommin. (Esimerkiksi kananrinta maistuu parhaalta, kun se kypsennetään alhaisemmassa lämpötilassa kuin kananreidet.) On myös haastavaa sulkea kokonainen kana kunnolla pussiin vesihauteessa kypsennettäväksi.
Jos valmistat ruokaa Anova Precision -uunissa, on myös melko helppoa valmistaa kokonainen kana sous vide. Sinun on jaettava ero valkoisen ja tumman lihan suosikkikypsennyslämpötilojen välillä, mutta sen, mitä menetät osissa precision, korvaat erittäin mehukkaalla koostumuksella ja anturipohjaisen kypsennyksen helppoudella.
Luuton, nahaton kana
Luuton, nahaton kananrinta on loistava valinta sous vide -kypsennykseen, koska se on niin helppo kypsentää liikaa perinteisillä menetelmillä. Siinä ei ole luita tai nahkaa, jotka toimisivat eristävinä tekijöinä, ja se on aivan liian usein mautonta ja kuivaa. Vaikka luuttomia kananreisiä on vaikeampi mokata, on vaikeaa jäljitellä muulla tavoin erittäin mureaa koostumusta, joka saavutetaan sous vide -kypsennyksellä.
Koska niillä ei ole eristävää nahkaa, jätämme yleensä näiden kananosien paahtamisen väliin. Sen sijaan voit käyttää lihaa missä tahansa, missä yleensä käytät kypsennettyä kananrintaa, kuten kanasalaatissa, tai haudutettuja kananreisiä, kuten tacoissa.
Luuton, nahaton kana
Kun haluat tarjoilla kanaa sellaisenaan, valitse luullisia, nahalla varustettuja paloja; saat enemmän eristystä paistettaessa, joten sinun ei tarvitse huolehtia lihan ylikypsymisestä alla. Toisin kuin pihviä tai porsaankylkeä, joissa tarvitaan kovaa kuumuutta hyvän paahtumisen aikaansaamiseksi, jotta kana ei kypsenny liikaa, kanaa voidaan paahtaa maltillisemmassa lämpötilassa. Lämpö auttaa rapeuttamaan ja ruskistamaan nahan, mutta se ei pääse tunkeutumaan liian syvälle linnun sisälle, jolloin se säilyy mehevänä.
Nahka ja luut tarjoavat toisenkin edun: maun. Kypsennetty kana, jonka nahka ja luut ovat ehjiä, tulee pussista yksinkertaisesti maukkaampana.
Jos kypsennät kanaa iholla varustettua kanaa sous vide Anova Precision -uunissa, voit käyttää 0 %:n kosteutta täyden höyryn sijasta. Tämä menetelmä, jota kutsumme Dry Sous Vide -menetelmäksi, auttaa pitämään ihon mahdollisimman kuivana, jotta kypsennyksen jälkeinen paistaminen olisi helpompaa. Voit halutessasi ruskistaa nahan liedellä tai paistaa sen uunissa.
Lämpötila ja ajoitus Sous Vide -kanalle
Aivan kuten minkä tahansa muun ruoan valmistuksessa, kanan lopullinen rakenne ja kypsyys riippuvat sekä ajasta että lämpötilasta. Siipikarjanlihan kohdalla on myös tärkeää ottaa huomioon elintarviketurvallisuus, kun valitset haluamasi kypsennysasetukset.
On olemassa väärinkäsitys siitä, mikä on lihan turvallinen kypsennyslämpötila. Olet luultavasti kuullut, että kananliha on turvallista, jos se on kypsennetty 74ºC:een (165°F) asti. Sous vide -kypsennys tapahtuu kuitenkin usein reilusti alle 60 asteen (140°F), yli neljän tunnin ajan, ja oma suosituksemme broilerin kypsentämiselle on 63-66 °C:n (145-150°F) välillä.
Elintarvikkeiden turvallisuus riippuu sekä lämpötilasta että ajasta.
Kanaa pidetään turvallisena syödä, kun salmonellabakteerien suhteellinen vähenemä on 7,0 log10. Toisin sanoen vähennys takaa sen, että kananpalassa aluksi eläneistä 10 000 000 bakteerista vain yksi jää eloon.
Kun lämpötila on 74ºC (165°F), pastörointi tapahtuu lähes välittömästi. 58ºC:n (136ºF) lämpötilassa kestää hieman yli tunti, ennen kuin bakteerit kuihtuvat hitaasti kuoliaiksi kuumuudessa. Itse asiassa kanaa voi pastöroida jopa hieman yli 54ºC:n (130°F) lämpötilassa, mutta emme suosittele sitä. Tuossa lämpötilassa kanasta tulee hyvin pehmeää, lähes raakaa, eikä se yksinkertaisesti ole houkuttelevaa.
On tärkeää huomata, että nämä ajat edustavat kanan turvallista vähimmäiskypsennysaikaa sen jälkeen, kun se on saavuttanut kyseiset lämpötilat sisäisesti, mikä voi kestää jopa 45 minuuttia. Varmuuden vuoksi suositellut kypsennysajat lisäävät pastörointiaikaan tunnin, kun kana kypsennetään jääkaapista, tai kaksi tuntia, kun kypsennys aloitetaan pakastetusta lihasta.
Haluatko lisätietoja? Sukella vielä syvemmälle pastöroinnin taustalla olevaan tieteeseen ja tutustu pastörointioppaassamme täydellisiin aika- ja lämpötilakaavioihin.
Mitä kuumemmaksi kypsennät kanaa, sitä enemmän se erittää mehua. Koska haluamme säilyttää mahdollisimman paljon mehua kanassa, on järkevää kypsentää se matalassa lämpötilassa, jotta sen kosteus säilyy. On kuitenkin olemassa raja sille, kuinka matalalla siipikarjanlihan halutaan kypsennettävän - puolikypsä kana on melko pehmeää, eikä se ole aina toivottavaa.
Löytääksemme täydelliset lämpötilat sekä valkoiselle että tummalle lihalle, kypsensimme lähes identtisiä kananpaloja lämpötiloissa, jotka vaihtelivat 57ºC:sta 74ºC:een, mittasimme kunkin näytteen pussiin menettämän kosteuden ja maistoimme tulokset.
Määrällisesti tarkasteltuna erot ovat melko dramaattisia.
Kypsennetty kana menettää kaksi kertaa enemmän mehua kuin kypsennetty kana, vaikka molemmat maistuvat subjektiivisesti erittäin mehukkailta. Jopa 71 °C:ssa keitetty kana on huomattavasti mehukkaampaa kuin perinteisemmillä menetelmillä kypsennetty.
Myös koostumus muuttuu dramaattisesti, kun kypsennät kanaa asteittain kuumemmaksi, ja toisin kuin mehukkuus, se muuttuu hyvin helposti, kun syöt sitä. Aivan kuten mikä tahansa ylikypsennetty kana, kun lämpötila nousee noin 68ºC:een (155°F), kananrinta alkaa saada epämiellyttävän kalkkimaista ja tahmeaa rakennetta. Mutta tämäkin on paljon vähäisempää kuin perinteisissä kypsennysmenetelmissä.
Voit halutessasi toistaa suosikkikeittoaikasi ja -lämpötilasi Anova Precision -uunissa.
Voit nopeuttaa prosessia hieman käyttämällä uunin elintarvikeanturia, joka kertoo tarkalleen, milloin kanan ydin on saavuttanut tavoitelämpötilansa. Tai voit todella nopeuttaa kanan kypsentämistä Sous Vide Express -ohjelmalla. Tässä kypsennystilassa käytetään hieman korkeampaa uunin lämpötilaa, jolloin kypsennysaika lyhenee noin puoleen.
Pidä kuitenkin mielessä, että jos kypsennät kanan sisälämpötila on alle 63 °C, on parasta käyttää perinteisiä sous vide -aikoja ja -lämpötiloja varmistaaksesi, että liha on pastöroitu kunnolla.
Riippumatta siitä, minkä menetelmän valitset, pidemmät kypsennysajat Anova Precision -uunissa vaikuttavat koostumukseen samalla tavalla kuin Precision -keittimessä.
Valkoisen lihan kana
Kuumana tarjoillun kananrinnan lämpötilaksi suositellaan 60ºC (140ºF) ja 63ºC (145ºF) välillä, ja yleensä pyrimme tämän asteikon kuumempaan päähän. Kypsennettäessä kananlihaa 60 asteeseen (140°F) on erittäin mureaa, erittäin mehukasta ja pehmeää, kiinteää ja täysin läpinäkymätöntä, eikä siinä ole merkkejä jäntevyydestä tai tahmeudesta. Se sulaa hampaiden välissä.
Kun olet ylittänyt 66 °C:n (150 °F) rajan, asiat alkavat näyttää hieman perinteisemmiltä. Kana on edelleen hyvin kosteaa ja mureaa, mutta se on hieman jäntevää. Tämä on suosikkilämpötilamme kanalle, joka on tarkoitus tarjoilla kylmänä salaattina.
Kun lämpötila on noin 71 °C (160 °F), olet kypsällä alueella. Hyvin kypsän kanan rakenne on vaikea kuvata tarkasti. Kuvittele, millainen on perinteinen paistettu kana esimerkiksi lukion ruokalasta. Kuvittele, että kana on yhtä sitkeää ja tahmeaa, kun puret sitä poskihampaillasi, mutta se on myös erittäin mehukasta ja kosteaa. Jos pidät perinteisestä paistetusta kanasta, mutta olet aina toivonut, että se olisi kosteampaa, tämä voi olla sinulle sopiva lämpötila-alue.
Ajoituksella on merkitystä: Vaikka on houkuttelevaa asettaa Precision Cooker tiettyyn lämpötilaan, laittaa kananrinnat sisään ja kävellä pois, kunnes olet valmis syömään, se ei ole paras idea. Loppujen lopuksi lihan ylikypsentäminen on edelleen mahdollista, mutta se on paljon, paljon vaikeampaa.
Aivan kuten bakteerien väheneminen riippuu lämpötilasta ja ajasta, myös kananrinnan proteiinien hajoaminen riippuu lämpötilasta ja ajasta. Mitä pidempään kananlihapala on tietyssä lämpötilassa, sitä enemmän se hajoaa ja sitä pehmeämmäksi se muuttuu. Sen sijaan, että ylikypsennetty sous vide -kananliha maistuisi murealta, se saa epämiellyttävän mössön rakenteen.
Parhaan tuloksen saavuttamiseksi suosittelemme, ettet kypsennä kanaa yli neljää tuntia kauemmin.
| Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Valmis tekstuuri |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½-4 tuntia | Kuumana tarjoiltuna: Erittäin pehmeä ja mehukas. |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1-4 tuntia | Kuumana tarjoiltuna: Mehukas, murea ja hieman sitkeä Kylmänä tarjoiltuna: Murea ja mehukas. |
| 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1-4 tuntia | Kuumana tarjoiltuna: Perinteinen, mehukas, kiinteä ja hieman sitkeä. |
Emme suosittele sous vide express -menetelmää alle 63 °C:n (145°F) kypsennykseen, koska kananrintaa ei voi pastöroida kunnolla ilman pidempää sous vide -kypsennysaikaa.
| Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Valmis tekstuuri |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minuuttia | Mehukas, murea ja hieman sitkeä |
| 74°C (165°F) | 71°C (160°F) | 45 minuuttia | Perinteinen, mehukas, kiinteä ja hieman sitkeä. |
Toisin kuin kananrinta, kananreidet ja -rummut sisältävät runsaasti sidekudosta, vankkaa makua ja rakennetta, joka kestää hieman enemmän kypsennystä. Alle 66 °C:n (150 °F) lämpötilassa ne ovat lähes syömäkelvottomia, pureskeltavia ja sitkeitä.
66 °C:ssa (150°F) mehut alkavat juuri ja juuri valua kirkkaiksi, mutta sitkeämpi sidekudos, kuten suuret jänteet, on vielä hieman pureskeltavaa. Tämä on hyvä alue, jos pidät erittäin vankasta, lihaisasta rakenteesta. Kana kypsyy lähes pihvin tavoin 1-2 tunnissa.
Kun lämpötila on 74 °C (165 °F), ajoitus tulee kyseeseen. Lyhyemmillä kypsennysajoilla saat kanaa, joka on mureampaa kuin 150°F (66ºC) kypsennetty kana ja vain hieman kuivempaa. Kun kypsennysaika on pidempi, jopa 24 tuntia, kana alkaa hajota paljon helpommin.
Ulosvirtaavat kananesteet ja hajonnut sidekudos alkavat kerääntyä pussiin ja muodostavat geelin, josta voidaan myöhemmin valmistaa maukas pannukastike.
| Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Valmis tekstuuri |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1-4 tuntia | kiinteä, erittäin mehukas, hieman sitkeä |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 1-4 tuntia | Murea ja erittäin mehukas |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 4-8 tuntia | Luusta irtoava murea |
| Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Valmis tekstuuri |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minuuttia | Valkoinen liha: Mehukas, murea ja hieman sitkeä Tumma liha: Kiinteä, erittäin mehukas, hieman sitkeä. |
| 170°F (77°C) | 74°C (165°F) | 45 minuuttia | Valkoinen liha: Perinteinen, mehukas, kiinteä ja hieman sitkeä Tumma liha: Herkkä ja erittäin mehukas. |
Kokonainen kana Anova-uunissa Precision Uuni
Koska kokonaiset kanat sisältävät sekä valkoista että tummaa lihaa (duh), sinun on valittava kypsennyslämpötilaa valitessasi, kumman lihatyypin haluat optimoida. Jos pidät erittäin mehukkaasta valkoisesta lihasta etkä välitä vaaleanpunaisesta ja hieman sitkeästä tummasta lihasta, valitse alhaisempi lämpötila. Jos haluat mieluummin täysin mureaa tummaa lihaa ja sinulle kelpaa hieman sitkeä (mutta silti kostea) valkoinen liha, valitse korkeampi lämpötila.
Kummassakin tapauksessa kana viimeistellään uunissa, mikä nostaa lopullisen annoksen lämpötilaa hieman. Olemme laskeneet anturin lämpötilaa 2 °C:lla (5 °F) suhteessa yllä oleviin kananosiin.
| Uunin lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Valmis tekstuuri |
|---|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 63°C (145°F) | 2 ½-4 tuntia | Valkoinen liha: Mehukas, murea ja hieman sitkeä Tumma liha: Kiinteä, erittäin mehukas, hieman sitkeä. |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½-4 tuntia | Valkoinen liha: Perinteinen, mehukas, kiinteä ja hieman sitkeä Tumma liha: Herkkä ja erittäin mehukas. |
Emme suosittele sous vide express -menetelmää alle 63 °C:n (145°F) kypsennykseen, koska kananrintaa ei voi pastöroida kunnolla ilman pidempää sous vide -kypsennysaikaa.
| Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Valmis tekstuuri |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 63°C (145°F) | 1 ½-2 tuntia | Valkoinen liha: Perinteinen, mehukas, kiinteä ja hieman sitkeä Tumma liha: Herkkä ja erittäin mehukas. |
| 71°C (160°F) | 155°F (68°C) | 1 ½-2 tuntia | Valkoinen liha: Perinteinen, mehukas, kiinteä ja hieman sitkeä Tumma liha: Herkkä ja erittäin mehukas. |
Sous Vide kana, askel askeleelta
Vaihe 1
Kiinnitä Precision Cooker vesihauteeseen ja kuumenna haluamaasi lopulliseen kypsyyslämpötilaan tai esilämmitä Precision uuni haluamaasi lämpötilaan.
Jos aiot kypsentää ja syödä kanan heti, mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Jos sinetöit nyt pakastettavaksi tai kypsennettäväksi myöhemmin, jätä suola ja pippuri pois.
Vaihe 2
Jos vakuumipakkaus suljetaan, lisää halutessasi pussiin aromien kanssa. Sulje pussi tyhjiölaitteella. Jos käytät elintarvikeanturia Precision uunissa, työnnä anturi suurimman kananrinnan tai -reiden keskelle. Jos kypsennät kokonaista kanaa, työnnä anturi rintaan.
Vaihe 3
Pudota pussi vesihauteeseen tai aseta se uuniin ja kiinnitä anturi. Kypsennä haluamasi ajan ja lämpötilan mukaan tai kunnes anturi saavuttaa tavoitelämpötilan.
Viimeistelyvaiheet
Poista kana pussista tai uunista ja aseta se paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. (Säilytä pussissa oleva mehu, jos kypsennät tummanlihaista kanaa.) Taputtele kana hyvin kuivaksi molemmilta puolilta. Jos et maustanut kanaa ennen kypsennystä, mausta se nyt runsaasti suolalla ja pippurilla. Poista sondi, jos käytät sitä.
Vaihe 1
Laita raskas valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu, jossa on 1 ruokalusikallinen (15 ml) neutraalia öljyä, keskilämmölle, kunnes se kimmeltää.
Vaihe 2
Lisää kana varovasti kuumaan öljyyn nahkapuoli alaspäin. Käytä taipuisaa kalalastaa tai pidä kanaa pannun kulmaa vasten, jotta kanan iho ja kuuma öljy ja metalli ovat mahdollisimman hyvin kosketuksissa toisiinsa.
Vaihe 3
Nosta ja kurkista varovasti kanan alle, kun se kypsyy, jotta voit arvioida, kuinka nopeasti se ruskistuu. Anna kypsennyksen jatkua, kunnes nahka on syvänruskea ja hyvin rapea, noin 2 minuuttia. Poista kana pannulta.
Vaihe 4
Jos teet pannukastiketta broilerin reisille, lisää pannulle aluksi muutama hienonnettu mauste, kuten salottisipuli tai valkosipuli. Kypsennä, kunnes ne tuoksuvat, ja lisää sitten lasillinen viiniä tai likööriä sekä sous vide -pussiin hyytelöityä kananlientä. Lisää halutessasi toissijaisia makuaineita, kuten täysjyväsinappia.
Pyöräytä joukkoon pala voita, hienonnettuja yrttejä ja sitruunamehua. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos kastike näyttää rasvaiselta tai rikkinäiseltä, lisää muutama ruokalusikallinen vettä ja sekoita voimakkaasti, jotta se irtoaa ja emulgoituu.
Vaihe 5
Tarjoile kana heti sitruunaviipaleilla, ekstra-neitsytoliiviöljyllä, vinaigrette- tai pannukastikkeella koristeltuna.
Vaihe 1
Säädä uunin lämpötila paistamista varten: Kytke sous vide -toiminto pois päältä ja aseta uunin lämpötila 250 °C:een (482 °F), jossa on 0 % höyryä, käyttämällä ylä- ja takalämmityselementtejä.
Vaihe 2
Kun uuni on lämpenemässä, sivele kanan nahan pinta neutraalilla öljyllä.
Vaihe 3
Kun uuni on saavuttanut lämpötilan, palauta kana uunin keskiritilälle siten, että jalat ovat uunin takaosaan päin, jos käytät kokonaista lintua. Paahda, kunnes kanan nahka on kullanruskea ja rapea, 5-10 minuuttia. Pidä kanaa tarkkaan silmällä - nahka voi muuttua täydellisen kullanruskeasta palaneeksi lyhyessä ajassa.
Vaihe 4
Ota kana uunista. Aseta kanapannu toiseen levypannuun asetetulle ritilälle ja kaada varovasti kuumaa valua kanan päälle, jotta iho rapeutuu ja maustuu. Tarjoile.
Lähempi tarkastelu Sous Vide -kanan maustamisesta
Suosittelemme maustamaan luullisen ja nahattoman broilerin suolalla ja pippurilla ennen sen sulkemista tyhjiöpusseihin. Koska kanan nahka ja luut ovat nahkaa ja luita, ei ole todellista riskiä siitä, että liha kovettuisi tai muuttuisi epämiellyttävän pehmoiseksi pitkäaikaisen suolaamisen seurauksena, kuten naudan- tai sianlihan kohdalla voi tapahtua. Jos kypsennät luutonta, nahatonta lihaa, voit harkita suolaamista kypsennyksen jälkeen, jos kypsennysaika on pitkä.
Märkäsuolaus on täysin tarpeetonta, kun kyseessä on sous vide -kana. Kanasta tulee runsaasti kosteaa ja mehukasta, ja sen maku on samalla tiiviimpi, sillä suolavesi laimentaa kanan makua vedellä.
Voit kuitenkin lisätä pussiin aromiaineita ennen sulkemista. Mieti, millaisia makuja haluaisit lopullisen ruokalajin sisältävän: muutama tarragonin oksa ja muutama sitruunanpyöryke paahdetun kanan tai inkiväärin, valkosipulin ja sipulin viipaleet kylmään salaattiin. Tärkeintä on välttää liiallista nesteen määrää (silloin neste maustuu kanalla eikä päinvastoin) ja pitää mielessä, että useimmat mausteet ja valkosipulit voimistuvat maultaan, kun ne lisätään sous vide -pussiin.
Jos käytät Anova Precision -uunin kuivaa Sous Vide -tilaa, voit kuivata nahkaa entisestään kuivattamalla lihan kuivaharjalla kypsennystä edeltävänä iltana. Lisää kanan nahkaan suolaa ja mahdollisia mausteita ja jätä se yön yli jääkaappiin kattamattomana levypannulle asetetulle ritilätelineelle.
Lähempi katsaus Sous Vide -kanan kypsentämiseen Sous Vide -menetelmällä
Sous vide -kanan paistaminen voi olla haastavaa, koska iho on melko kostea ja märkä 100 %:n ilmankosteudessa pussissa kypsennettyään. Temppu on kuivata kana kunnolla ja käyttää suhteellisen maltillista lieden lämpötilaa paistamiseen.
Jos käytät Anova Precision -uunia kanan kypsentämiseen, voit käyttää Dry Sous Vide -tilaa. Vaikka nahka ei ole täysin kuiva, kun se on valmis, se on huomattavasti kuivempi kuin kypsennettäessä 100 %:n suhteellisessa kosteudessa vesihauteessa.
Kananrinta
Pannukastikkeen valmistaminen sous vide -kananrinnasta voi olla haastavaa. Pannukastikkeet vaativat paistinpannun pohjalle mukavan kerroksen ruskistuneita proteiineja makupohjan muodostamiseksi. Sous vide -kypsennyksessä proteiinit ovat jo hyytyneet hyvissä ajoin ennen kuin kanasi pääsee pannulle, joten tätä pohjaa ei koskaan muodostu.
Huono uutinen on se, että sous vide -kananrintaa varten ei voi tehdä hyvää pannukastiketta. Mutta hyvä uutinen on se, että kaikki se mahtava maku ja ylimääräinen kosteus on jo pakattu sinne, minne se kuuluu: itse kanaan. Kastike on lähes tarpeeton tästä syystä, vaikka yksinkertainen vinaigrette, tilkka oliiviöljyä tai sitruunan puristus ei koskaan tee pahaa.
Kananreidet ja -jalat
Jos valmistat broilerin reisiä ja/tai koipia, voit käyttää pussiin jäävän nesteen kastikkeen valmistukseen; se on täynnä kanan mehuja ja hajonnutta sidekudosta.
Lisää pannulle paistamisen jälkeen muutama hienonnettu aromikas ainesosa, kuten hienonnettu salottisipuli tai valkosipuli. Kypsennä, kunnes ne tuoksuvat, ja lisää sitten lasillinen viiniä tai likööriä sekä sous vide -pussista varattu hyytelöity kanamehu. Lisää halutessasi toissijaisia makuaineita, kuten täysjyväsinappia. Pyöräytä joukkoon pala voita, hienonnettuja yrttejä ja halutessasi sitruunamehua.
Aterian valmistelu ja valmistelu etukäteen Sous Vide -kana
Yksi suurista eduista on, että koska ruoka annostellaan yksittäisiin pusseihin, se soveltuu hyvin aterioiden valmisteluun. On kuitenkin muutama asia muistettava, etenkin jos aiot lämmittää ruokasi uudelleen:
- On totta, että kun lämpötila on tarpeeksi korkea (54,4ºC tai korkeampi) ja aika riittävän pitkä (useita tunteja), suljetun sous vide -pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili. Nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeinen nopea uudelleenlämmitys ei pitäisi aiheuttaa terveysriskejä, mutta suosittelemme silti, että sitä ei käytetä aina, kun se on vältettävissä: se ei edistä kananlihan laatua.
- Lisäksi jo kypsennetyn kanan lämmittäminen lopulliseen tarjoilulämpötilaansa kestää yhtä kauan kuin saman lihan valmistaminen alusta alkaen, joten et todellakaan säästä aikaa tekemällä sitä.
- Älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen ruokaa, joka on kypsennetty tai säilytetty alle 54,4ºC:n (130°F) lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.
- Voit sulkea maustetut, kypsennettävissä olevat broilerin osat sous vide -pusseihin ja pinota ne pakastimeen. Kun olet valmis kokkaamaan, laita ne suoraan vesihauteeseen tai uuniin ja anna ylimääräisen tunnin sulaa kokonaan ennen kuin aloitat kypsyyden mittaamisen.