궁극의 수비드 치킨 가이드

소개

수비드 치킨 기초

전통적으로 조리된 닭고기는 바깥쪽에서 안쪽으로 뜨거워지기 때문에 가장자리에서 중심부까지 온도를 정확히 측정하기가 매우 어렵습니다. 이는 문제가 됩니다. 닭의 중심부까지 완전히 익혀서 안전하게 먹으려면 필연적으로 바깥쪽을 너무 익혀야 하기 때문에 식감이 건조하고 끈적끈적해질 수밖에 없습니다.

수비드 요리는 고기를 제공하고자 하는 온도에서 정확하게 조리하기 때문에 다 익었을 때 닭고기의 가장자리부터 가장자리까지 완벽하게 익을 수 있습니다. 또한 닭고기를 수비드 조리하면 약간 낮은 온도에서 조리할 수 있어 육즙을 보존하고 풍미를 살릴 수 있습니다.

전통적으로 수비드 치킨은 2단계 조리 과정으로 구성됩니다:

1. 씰링 닭고기를 비닐봉지에 넣고 진공 밀봉기 또는 물 이동 방법을 사용하여 밀봉합니다. 요리 온도 조절 수조에서 원하는 최종 온도까지 가열합니다.
   1. 초기 조리 단계의 수비드 수조의 온도가 닭고기의 최종 식감을 결정합니다.
2. 닭고기를 구우면 껍질이 바삭해지고 색과 풍미, 질감의 대비를 살릴 수 있습니다.

새로운 수비드 기법을 도입하고 싶다면 Anova Precision 오븐을 사용하여 수비드 치킨을 준비할 수도 있습니다. 온도 센서와 습도 제어를 설계한 덕분에 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 정확하게 유지합니다.

Precision 쿠커를 사용하는 것처럼 Precision 오븐에서 닭고기를 봉지에 담아 조리하거나, 오븐의 음식 프로브를 사용하여 닭고기의 중심부가 원하는 온도에 도달했을 때 정확히 알려줄 수 있습니다.

전통적인 수비드와 마찬가지로 Anova Precision 오븐에서 수비드 모드를 사용하면 일반적으로 2단계 조리 과정을 거치게 됩니다. 먼저 원하는 내부 온도로 닭고기를 데운 다음 오븐에서 굽거나 구워 풍미 있는 크러스트를 만듭니다.

마트에서 정육 코너를 둘러본 사람이라면 누구나 알겠지만, 닭고기는 다양한 부위와 조리법이 있습니다. 각각 수비드 조리법으로 최적화할 수 있지만, 그에 따라 조리 시간과 온도를 조절해야 합니다.

순살, 껍질 없는 닭고기

껍질을 벗긴 뼈 없는 닭가슴살은 기존 방식으로는 너무 익히기 쉽기 때문에 수비드 요리에 적합합니다. 단열재 역할을 하는 뼈나 껍질이 없어 퍽퍽하고 건조한 경우가 많기 때문입니다. 뼈 없는 닭다리살은 엉망이 되기 쉽지만, 수비드 조리로 얻을 수 있는 매우 부드러운 식감은 다른 방법으로 재현하기 어렵습니다.

닭 가슴살은 껍질이 없기 때문에 보통 굽는 단계를 생략합니다. 대신 치킨 샐러드처럼 데친 닭가슴살을 사용하거나 타코처럼 닭다리살을 찐 요리에 사용할 수 있도록 계획하세요.

뼈째 먹는 닭고기, 껍질째 먹는 닭고기

수비드 치킨을 통째로 제공하려면 뼈와 껍질이 있는 닭고기를 선택하면 단열 효과가 뛰어나므로 아래쪽 고기가 너무 익을 염려가 없습니다. 또한, 너무 익지 않도록 센 불에서 노릇하게 구워야 하는 스테이크나 폭찹과 달리 닭고기는 적당한 온도에서 구울 수 있습니다. 열은 껍질을 바삭하고 노릇하게 구워주지만 닭고기 속까지 깊숙이 침투하지 않아 육즙을 유지합니다.

껍질과 뼈는 풍미라는 또 다른 이점을 제공합니다. 껍질과 뼈를 그대로 두고 조리한 닭고기의 풍미가 더 뛰어납니다.

Anova Precision 오븐에서 껍질을 벗긴 닭고기를 수비드 조리할 때는 스팀 대신 습도 0%로 조리할 수 있습니다. 드라이 수비드라고 부르는 이 방법은 껍질을 최대한 건조하게 유지하여 조리 후 적절한 시어링이 이루어지도록 도와줍니다. 가스레인지에서 굽거나 오븐을 사용하여 껍질을 갈색으로 굽는 방법을 선택할 수 있습니다.

수비드 치킨의 온도와 타이밍

수비드 조리한 모든 음식과 마찬가지로 닭고기의 최종 식감과 익힘 정도는 시간과 온도에 따라 달라집니다. 가금류의 경우 선호하는 조리 설정을 선택할 때 식품 안전을 고려하는 것도 중요합니다.

육류의 안전한 조리 온도에 대한 오해가 있습니다. 닭고기를 안전하게 조리하려면 165°F(74ºC)까지 익혀야 한다고 들어보셨을 겁니다. 하지만 수비드 요리는 종종 140°F(60°C)보다 훨씬 낮은 온도에서 4시간 이상 조리하는 경우가 많으며, 저희의 닭고기 조리 권장 온도는 145~150°F(63~66°C) 범위입니다.

식품 안전은 온도와 시간 모두에 영향을 받습니다.

살모넬라균이 7.0 log10 감소하면 닭고기를 먹어도 안전한 것으로 간주합니다. 즉, 닭고기 한 조각에 서식하는 10,000,000개의 박테리아 중 단 하나만 생존할 수 있는 수준의 감소율입니다.

165°F(74ºC)에서는 거의 즉시 저온 살균이 이루어집니다. 136°F(58ºC)에서는 박테리아가 열에 의해 서서히 사멸하는 데 1시간이 조금 넘게 걸립니다. 사실 닭고기를 130°F(54ºC) 바로 위까지 저온 살균할 수도 있지만, 권장하지는 않습니다. 그 온도에서는 닭고기의 식감이 매우 무르고 날것에 가까운 식감으로 변하기 때문에 그다지 매력적이지 않습니다.

이 시간은 닭고기가 내부적으로 해당 온도에 도달한 후 최소한의 안전한 조리 시간을 의미하며, 최대 45분까지 소요될 수 있다는 점에 유의하세요. 안전을 위해 권장 조리 시간은 냉장고에서 닭고기를 조리하는 경우 저온 살균 시간에 1시간을 추가하고, 냉동육으로 조리하는 경우 2시간을 추가합니다.

닭고기를 더 뜨겁게 조리할수록 육즙이 더 많이 배출됩니다. 닭고기의 육즙을 최대한 많이 유지하려면 낮은 온도에서 조리하여 수분을 그대로 유지하는 것이 좋습니다. 하지만 가금류의 조리 온도에는 한계가 있습니다. 미디엄 레어 닭고기는 상당히 부드러워서 항상 바람직하지는 않습니다.

흰 살과 검은 살 모두에 완벽한 온도를 찾기 위해 거의 동일한 닭고기 조각을 135°F(57°C)에서 165°F(74°C) 범위의 온도에서 조리하여 각 샘플의 봉지에서 손실되는 수분을 측정하고 그 결과를 맛보았습니다.

정량적인 관점에서 보면 그 차이는 매우 극적입니다.

닭고기를 점점 더 뜨겁게 조리할수록 식감도 극적인 변화를 보이는데, 육즙과는 달리 먹어보면 쉽게 알 수 있는 변화입니다. 너무 익힌 닭고기와 마찬가지로, 수비드 닭가슴살도 약 155°C(68°F)가 되면 불쾌한 백악질과 끈적끈적한 식감이 나타나기 시작합니다. 하지만 이 역시 일반 조리 방법보다 훨씬 적습니다.

원하는 경우 Anova Precision 오븐에서 선호하는 수비드 시간과 온도를 복제하도록 선택할 수 있습니다.

조리 속도를 조금 더 높이려면 오븐의 식품 프로브를 사용하여 닭고기의 중심부가 목표 온도에 도달한 시점을 정확히 알 수 있습니다. 또는 수비드 익스프레스로 요리하여 치킨의 속도를 높일 수 있습니다. 이 조리 모드는 오븐 온도를 약간 높여 조리 시간을 약 절반으로 줄여줍니다.

그러나 닭고기의 중심부 온도를 145°F(63°C) 이하로 조리하는 경우, 고기가 제대로 저온 살균되었는지 확인하기 위해 전통적인 수비드 시간과 온도를 사용하는 것이 가장 좋다는 점에 유의하세요.

어떤 방법을 선택하든 Anova Precision 오븐에서 조리 시간을 연장하면 Precision 쿠커를 사용할 때와 동일한 식감 효과를 얻을 수 있습니다.

화이트 미트 치킨

아노바 통닭 오븐 Precision

통닭에는 흰 살과 검은 살이 모두 포함되어 있으므로 조리 온도를 선택할 때 원하는 스타일의 고기를 선택해야 합니다. 육즙이 풍부한 흰살을 좋아하고 분홍빛이 도는 약간 질긴 검은살도 괜찮다면 낮은 온도를 선택하세요. 완전히 부드러운 검은색 고기를 선호하고 약간 질긴(하지만 여전히 촉촉한) 흰색 고기는 괜찮다면 더 높은 범위의 온도를 선택하세요.

어느 쪽이든 오븐에서 치킨을 마무리하면 최종 서빙 온도가 약간 올라갑니다. 이를 위해 위의 닭고기 부위에 비해 프로브 온도를 5°F(2°C) 낮췄습니다.

닭 가슴살은 수비드 조리 시간을 연장하지 않으면 제대로 저온 살균할 수 없으므로 145°F(63°C) 이하에서 조리할 때는 수비드 익스프레스를 사용하지 않는 것이 좋습니다.

단계별 수비드 치킨

1단계

Precision 쿠커를 수조에 넣고 원하는 최종 익힘 온도까지 가열하거나 Precision 오븐을 원하는 온도로 예열합니다.

닭고기를 바로 조리해서 먹을 계획이라면 소금과 후추로 간을 넉넉히 합니다. 냉동 보관하거나 나중에 조리하기 위해 지금 밀봉하는 경우에는 소금과 후추를 생략하세요.

2단계

진공 밀봉하는 경우 원하는 경우 아로마 향이 있는 백에 추가합니다. 진공 실러로 백을 밀봉합니다. Precision 오븐에서 식품용 프로브를 사용하는 경우, 가장 큰 닭 가슴살이나 허벅지살의 중앙에 프로브를 삽입합니다. 닭 한 마리를 통째로 조리하는 경우 프로브를 가슴살에 삽입합니다.

3단계

백을 수조에 넣거나 오븐에 넣고 프로브를 부착합니다. 원하는 시간과 온도에 따라 또는 프로브가 목표 온도에 도달할 때까지 조리합니다.

마무리 단계

봉지나 오븐에서 닭고기를 꺼내 종이 타월을 깔아놓은 접시에 올려놓습니다. (다크 미트 치킨을 조리할 경우 육즙은 백에 남겨둡니다.) 닭고기의 양면을 두드려 물기를 완전히 제거합니다. 닭고기를 조리하기 전에 양념을 하지 않았다면 지금 소금과 후추로 넉넉하게 간을 합니다. 프로브를 사용하는 경우 프로브를 제거합니다.

1단계

무거운 주물 또는 스테인리스 스틸 프라이팬에 중성 오일 1큰술(15ml)을 넣고 중간보다 센 불에 올려 반짝거릴 때까지 가열합니다.

2단계

닭고기를 껍질이 아래로 향하도록 조심스럽게 뜨거운 기름에 넣습니다. 닭 껍질과 뜨거운 기름 및 금속이 최대한 닿을 수 있도록 유연한 홈이 있는 생선 주걱을 사용하거나 팬 모서리에 닭고기를 대고 눌러줍니다.

3단계

닭고기가 익는 동안 조심스럽게 들어 올려 아래를 들여다보며 얼마나 빨리 갈색으로 익는지 확인합니다. 껍질이 진한 갈색이 되고 바삭해질 때까지 약 2분간 계속 익힙니다. 팬에서 닭고기를 꺼냅니다.

4단계

닭다리살 팬 소스를 만들 때는 먼저 팬에 샬롯이나 마늘과 같은 다진 향신료를 몇 개 넣습니다. 향이 날 때까지 조리한 다음 수비드 백에 담긴 닭 육즙과 함께 와인이나 주류 한 잔을 추가합니다. 원하는 경우 통곡물 머스터드와 같은 보조 향료를 추가합니다.

다진 허브와 레몬즙 한 스푼을 넣고 버터를 두드리며 휘젓습니다. 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 소스가 기름지거나 뭉쳐 보이면 물 몇 큰술을 넣고 힘차게 저어 풀어주고 유화시킵니다.

5단계

치킨을 레몬 웨지, 엑스트라 버진 올리브 오일, 비네그레트 또는 팬 소스로 즉시 장식하여 제공합니다.

1단계

시어링을 위해 오븐 온도를 조절합니다: 수비드 모드를 끄고 상단+후면 발열체를 사용하여 오븐을 482°F(250°C)로 설정하고 스팀을 0%로 맞춥니다.

2단계

오븐이 가열되는 동안 닭 껍질 표면을 중성 오일로 닦아줍니다.

3단계

오븐이 온도가 되면 통닭을 사용하는 경우 다리가 오븐 뒤쪽을 향하도록 가운데 선반에 올려놓습니다. 닭 껍질이 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 5~10분간 굽습니다. 닭 껍질이 금방 노릇노릇해졌다가 타버릴 수 있으니 주의 깊게 관찰하세요.

4단계

오븐에서 닭고기를 꺼냅니다. 두 번째 시트 팬에 놓인 와이어 랙에 닭고기 팬을 올린 다음 뜨거운 육즙을 닭고기 위에 조심스럽게 부어 바삭하고 간이 배도록 합니다. 제공합니다.

시즈닝 수비드 치킨에 대해 자세히 알아보기

뼈와 껍질을 벗긴 닭고기는 진공 백에 밀봉하기 전에 소금과 후추로 간을 하는 것이 좋습니다. 닭고기는 껍질과 뼈가 있기 때문에 소고기나 돼지고기처럼 장기간 소금에 절이면 고기가 굳거나 불쾌하게 스펀지처럼 변할 위험이 없습니다. 뼈와 껍질이 없는 고기를 조리할 경우, 장시간 조리할 계획이라면 조리 후 소금에 절이는 것을 고려할 수 있습니다.

수비드 치킨을 만들 때는 소금물에 담글 필요가 전혀 없습니다. 소금물이 닭고기의 풍미를 물로 희석시키기 때문에 닭고기가 촉촉하고 육즙이 풍부하게 나오면서 닭고기의 풍미가 더욱 농축됩니다.

하지만 밀봉하기 전에 아로마 향을 첨가할 수 있습니다. 로스트 치킨에 타라곤 몇 가지와 레몬 몇 개를 넣거나 차가운 샐러드에 생강, 마늘, 파 조각을 넣는 등 최종 요리에 어떤 풍미를 더하고 싶은지 생각해 보세요. 핵심은 과도한 액체를 피하는 것이며(그렇게 하면 닭고기로 맛을 내는 것이 아니라 닭고기로 맛을 낼 수 있습니다), 대부분의 향신료와 마늘은 수비드 백에 넣으면 풍미가 강해진다는 점을 염두에 두어야 합니다.

Anova Precision 오븐에서 건식 수비드 모드를 사용하는 경우, 조리 전날 밤 고기를 건조시켜 껍질을 더 건조시킬 수 있습니다. 닭 껍질에 소금과 양념을 넣고 시트 팬에 놓인 와이어 랙에 뚜껑을 덮지 않은 채로 밤새 냉장 보관합니다.

시어링 수비드 치킨에 대해 자세히 알아보기

수비드 치킨은 습도 100%의 백에서 조리한 후 껍질이 상당히 축축하고 눅눅해지기 때문에 굽기가 어려울 수 있습니다. 비결은 닭고기를 완전히 말리고 가스레인지의 온도를 비교적 적당한 온도로 맞춰 굽는 것입니다.

Anova Precision 오븐을 사용하여 닭고기를 조리하는 경우, 건식 수비드 모드를 사용할 수 있습니다. 조리가 끝나면 껍질이 완전히 건조되지는 않지만, 수조에서 상대 습도 100%로 조리할 때보다 훨씬 더 건조해집니다.

닭 가슴살

수비드 닭가슴살로 팬 소스를 만드는 것은 어려울 수 있습니다. 팬 소스는 프라이팬 바닥에 갈색으로 노릇노릇하게 익은 단백질 층이 있어야 풍미 베이스가 형성됩니다. 수비드 조리에서는 닭고기가 팬에 들어가기 전에 단백질이 이미 응고되어 팬 소스가 만들어지지 않습니다.

나쁜 소식은 수비드 닭가슴살을 위한 좋은 팬 소스를 만들 수 없다는 것입니다. 하지만 좋은 소식은 닭고기 자체에 이미 훌륭한 풍미와 풍부한 수분이 풍부하게 들어 있다는 것입니다. 따라서 소스는 거의 필요 없지만, 간단한 비네그레트나 올리브 오일을 살짝 뿌려주거나 레몬을 짜서 곁들이는 것도 나쁘지 않습니다.

닭 허벅지살과 다리살

닭다리살이나 다리살을 수비드 방식으로 조리할 때는 봉지에 남은 액체를 사용하여 소스를 만들면 배출된 닭 육즙과 분해된 결합 조직으로 가득 차게 됩니다.

노릇하게 구운 후 다진 샬롯이나 마늘과 같은 향을 내는 향신료를 팬에 몇 개 넣습니다. 향이 날 때까지 익힌 다음 수비드 백에 넣어둔 겔화된 닭 육즙과 함께 와인이나 주류 한 잔을 추가합니다. 원하는 경우 통곡물 머스터드와 같은 보조 향료를 추가합니다. 다진 허브와 레몬즙을 원하는 대로 짜서 버터를 넣고 휘저어줍니다.

식사 준비 및 미리 만들어 먹는 수비드 치킨

수비드 요리의 가장 큰 장점 중 하나는 음식을 개별 봉지에 나눠 담을 수 있기 때문에 식사 준비에 적합하다는 점입니다. 하지만 특히 음식을 재가열할 계획이라면 몇 가지 유의해야 할 사항이 있습니다:

• 충분히 높은 온도(130°F(54.4ºC) 이상)와 충분한 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 멸균에 가까워지는 것은 사실입니다. 얼음물로 급속 냉각한 후 빠르게 재가열하는 것은 건강에 위험하지 않지만, 닭고기의 품질에는 전혀 도움이 되지 않으므로 피할 수 있는 경우라면 피하는 것이 좋습니다.
  • 게다가 이미 조리된 수비드 치킨을 최종 서빙 온도까지 재가열하는 데는 처음부터 같은 고기를 조리하는 것과 마찬가지로 시간이 오래 걸리므로 수비드 치킨을 조리하는 데 시간을 절약할 수 있습니다.
• 조리했거나 보관한 음식은 절대 130°F(54.4ºC) 이하의 온도에서 식히거나 재가열하지 마세요. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.
• 양념을 하고 바로 조리할 수 있는 닭고기 부위를 수비드 백에 밀봉하여 냉동실에 쌓아둘 수 있습니다. 조리할 준비가 되면 수조나 오븐에 바로 넣고 한 시간 정도 더 완전히 해동한 후 익는 시간을 측정합니다.