Introducere
Vreți să știți secretul celui mai suculent pui? Controlul temperaturii. Genul de control de până la gradul pe care numai gătitul sous vide vi-l poate oferi. Dacă există un fel de mâncare care prezintă cea mai mare diferență față de metodele tradiționale de gătit, acesta este puiul. Din fericire, este, de asemenea, unul dintre cele mai ușor de gătit feluri de mâncare, iar acest ghid vă va arăta cum să o faceți pas cu pas.
Bazele puiului Sous Vide
Puiul gătit în mod tradițional se gătește fierbinte de la exterior spre interior și este foarte dificil să se măsoare exact temperatura de la margini la centru. Acest lucru prezintă o problemă. Pentru a vă asigura că partea centrală a puiului este bine gătită și poate fi consumată, trebuie, în mod inevitabil, să gătiți prea mult straturile exterioare, ceea ce duce la o textură uscată și fibroasă.
Cu gătitul sous vide, gătiți exact la temperatura la care doriți să serviți carnea, ceea ce înseamnă că în momentul în care ați terminat, puiul este gătit perfect de la o margine la alta. Mai mult, gătitul puiului sous vide vă permite de fapt să îl serviți la o temperatură ușor mai scăzută, păstrând sucurile valoroase și aromate.
În mod tradițional, puiul sous vide constă într-un proces de gătit în două faze:
- Etanșare Se sigilează puiul într-o pungă de plastic folosind fie un sigilator în vid, fie metoda deplasării apei și gătit se aduce la temperatura finală dorită într-o baie de apă cu temperatură controlată.
- Temperatura băii sous vide în timpul fazei inițiale de gătit este cea care determină textura finală a puiului dumneavoastră.
- Se prăjește puiul pentru a croi pielea și a dezvolta culoarea, aroma și contrastul textural.
Dacă preferați să introduceți noi tehnici sous vide în arsenalul dvs., puteți utiliza cuptorul Anova Precision și pentru a pregăti pui sous vide. Datorită modului în care am proiectat senzorii de temperatură și controlul umidității, cuptorul va menține cu precizie temperatura de gătit pe care ați setat-o.
Puteți alege să puneți puiul în pungă și să îl gătiți în cuptorul Precision , la fel cum ați face cu o mașină de gătit Precision , sau puteți utiliza sonda pentru alimente a cuptorului pentru a vă spune exact când miezul puiului a atins temperatura dorită.
La fel ca sub vidul tradițional, utilizarea modului Sous Vide în cuptorul Anova Precision este de obicei un proces de gătit în două etape: mai întâi, aduceți puiul la temperatura internă dorită, apoi prăjiți sau rumeniți în cuptor pentru a crea o crustă aromată.
După cum știe oricine s-a plimbat prin raionul de carne al unui magazin alimentar, există o mulțime de bucăți și preparate de pui disponibile. Fiecare poate fi optimizat folosind gătitul sous vide, dar va trebui să vă ajustați timpul și temperatura în consecință.
Pentru tehnicile sous vide tradiționale, preferăm să gătim separat carnea albă și cea neagră; este mai ușor să sigilați părțile decât un pui întreg și puteți stabili mai ușor temperatura perfectă pentru fiecare bucată. (De exemplu, pieptul de pui se gătește mai bine la o temperatură mai scăzută decât coapsele de pui). De asemenea, este dificil să sigilați corect un pui întreg într-o pungă pentru a-l găti în baie de apă.
Dacă gătiți în cuptorul Anova Precision Oven, este, de asemenea, destul de ușor să pregătiți un pui întreg sous vide. Va trebui să împărțiți diferența dintre temperaturile de coacere preferate pentru carnea albă și cea neagră, dar ceea ce pierdeți în ceea ce privește părțile precision, veți compensa printr-o textură ultra suculentă și ușurința gătitului cu ajutorul sondei.
Pui dezosat, fără piele
Pieptul de pui dezosat, fără piele, este o alegere excelentă pentru gătitul sous vide, deoarece este foarte ușor de gătit în exces folosind metodele tradiționale. Acesta nu are oase sau piele care să acționeze ca izolatori și este mult prea adesea fad și uscat. Și, în timp ce coapsele de pui dezosate sunt mai greu de stricat, textura ultramoale obținută prin gătirea sous vide este greu de reprodus în orice alt mod.
Deoarece nu au piele izolatoare, de obicei sărim peste etapa de prăjire pentru aceste părți de pui. În schimb, planificați să folosiți carnea oriunde ați folosi de obicei pieptul de pui fiert, cum ar fi salata de pui, sau coapsele de pui fierte, cum ar fi tacos.
Pui cu os și piele
Atunci când doriți să serviți pui sous vide ca atare, optați pentru bucăți cu os și cu piele; veți obține mai multă izolare la prăjire, astfel încât nu va trebui să vă faceți griji cu privire la supracoacerea cărnii de dedesubt. Spre deosebire de o friptură sau o cotlet de porc, unde este necesară o căldură foarte mare pentru a obține o rumenire bună și pentru a preveni supracoacerea, puiul poate fi rumenit la o temperatură mai moderată. Căldura contribuie la crocantarea și rumenirea pielii, dar nu pătrunde prea mult în interiorul păsării, menținând suculența.
Pielea și oasele oferă un alt avantaj: aroma. Puiul gătit cu pielea și oasele intacte pur și simplu iese din pungă mai aromat.
Dacă gătiți pui skin-on sous vide în cuptorul Anova Precision , puteți face acest lucru folosind 0% umiditate în loc de abur complet. Această metodă, pe care o numim Dry Sous Vide, ajută la menținerea pielii cât mai uscată posibil pentru a facilita rumenirea corespunzătoare după gătire. Puteți alege să rumeniți pe aragaz sau să rumeniți folosind cuptorul pentru a rumeni pielea.
Temperatura și timpul pentru puiul Sous Vide
La fel ca în cazul oricărui aliment gătit sous vide, textura finală și finețea puiului depind atât de timp, cât și de temperatură. În cazul păsărilor de curte, este, de asemenea, important să țineți cont de siguranța alimentară atunci când alegeți setările de gătit preferate.
Există o concepție greșită cu privire la ceea ce constituie o temperatură de gătit sigură pentru carne. Probabil ați auzit că, pentru ca puiul să fie sigur, ar trebui să fie gătit până la 165°F (74ºC). Cu toate acestea, gătitul sous vide are loc adesea mult sub pragul de 60ºC (140°F), mai mult de patru ore, iar recomandarea noastră pentru gătitul puiului se încadrează în intervalul 63-66ºC (145-150°F).
Iată care este treaba: siguranța alimentară este o funcție atât a temperaturii, cât și a timpului.
Puiul este considerat sigur pentru consum atunci când există o reducere relativă de 7,0 log10 a bacteriei salmonella. Adică, o reducere care asigură că din fiecare 10 000 000 de bacterii care trăiesc la început pe acea bucată de pui, doar una va supraviețui.
La 165°F (74ºC), pasteurizarea se realizează aproape instantaneu. La 136°F (58ºC), este nevoie de puțin peste o oră pentru ca bacteriile să moară încet la căldură. De fapt, puteți pasteuriza puiul chiar și la o temperatură mai mică de 54ºC (130°F), dar nu recomandăm acest lucru. La această temperatură, puiul are o textură foarte moale, aproape crudă, care pur și simplu nu este atrăgătoare.
Este important de reținut că aceste perioade reprezintă timpul minim de gătire în condiții de siguranță pentru pui după ce acesta a atins aceste temperaturi interne, ceea ce poate dura până la 45 de minute. Pentru siguranță, timpii de gătire recomandați de noi adaugă o oră suplimentară la timpul de pasteurizare atunci când puiul este gătit din frigider sau două ore atunci când începeți cu carne congelată.
Doriți mai multe detalii? Pătrundeți și mai adânc în știința din spatele pasteurizării și obțineți diagrame complete de timp și temperatură în ghidul nostru de pasteurizare.
Cu cât gătiți puiul mai fierbinte, cu atât expulzează mai mult suc. Deoarece dorim să păstrăm cât mai mult suc în pui, este logic să îl gătim la o temperatură scăzută pentru a-i păstra intactă umiditatea. Dar există o limită în ceea ce privește cât de puțin doriți ca carnea de pasăre să fie gătită - puiul medium-rare este destul de moale și nu este întotdeauna de dorit.
Pentru a găsi temperaturile perfecte atât pentru carnea albă, cât și pentru cea neagră, am gătit bucăți de pui aproape identice la temperaturi cuprinse între 135°F (57ºC) și 165°F (74ºC), măsurând umiditatea pierdută în pungă în fiecare probă și degustând rezultatele.
Dintr-o perspectivă cantitativă, diferențele sunt destul de dramatice.
Puiul gătit la 150°F (66°C) pierde de două ori mai mult suc decât puiul gătit la 140°F (60°C), deși, din punct de vedere subiectiv, ambele au un gust destul de suculent. Chiar și la 160°F (71ºC), puiul gătit sous vide este mult mai suculent decât cel gătit prin metode mai tradiționale.
Textura prezintă, de asemenea, o schimbare dramatică pe măsură ce gătiți puiul la temperaturi din ce în ce mai ridicate și, spre deosebire de suculență, este o schimbare care este foarte ușor de observat atunci când îl mâncați. La fel ca orice pui prea fiert, odată ce ajungeți la aproximativ 68ºC (155°F), pieptul de pui sous vide începe să capete o textură neplăcută, calcaroasă și lipicioasă. Dar, din nou, aceasta este mult mai redusă decât în cazul metodelor convenționale de gătit.
Dacă doriți, puteți opta să replicați timpii și temperaturile preferate de sub vid în cuptorul Anova Precision .
Pentru a accelera ușor procesul, puteți utiliza sonda pentru alimente a cuptorului pentru a vă spune exact când miezul puiului dvs. a atins temperatura țintă. Sau puteți accelera cu adevărat gătitul puiului cu Sous Vide Express. Acest mod de gătire utilizează o temperatură ușor ridicată a cuptorului pentru a reduce timpul de gătire la aproximativ jumătate.
Cu toate acestea, rețineți că, dacă gătiți pui la o temperatură de bază mai mică de 145°F (63°C), cel mai bine este să folosiți timpii și temperaturile sous vide tradiționale pentru a vă asigura că carnea a fost pasteurizată corespunzător.
Indiferent de metoda pe care o alegeți, prelungirea timpului de gătire în cuptorul Anova Precision va avea același efect asupra texturii ca și în cazul unui cuptor Precision .
Pui cu carne albă
Între 140ºF (60ºC) și 145ºF (63ºC) este intervalul de temperatură preferat pentru pieptul de pui servit fierbinte și, în general, țintim spre extremitatea cea mai fierbinte a acestei scale. Puiul gătit la 60°C (140°F) are o textură foarte fragedă, extrem de suculentă și netedă, fermă și complet opacă și nu prezintă semne de vâscozitate sau lipiciozitate. Se topește între dinți.
Odată ce ați depășit pragul de 150°F (66°C), lucrurile încep să pară puțin mai tradiționale. Puiul va fi încă destul de umed și fraged, dar va avea o parte din consistența sa caracteristică. Aceasta este temperatura noastră preferată pentru puiul destinat a fi servit rece ca salată.
Când ajungeți la aproximativ 160°F (71°C), sunteți în teritoriul bine făcut. Este greu să descrii cu exactitate textura puiului sub vid bine făcut. Imaginați-vă textura unei fripturi de pui tradiționale, de la cantina liceului. Acum imaginați-vă că puiul este la fel de fibros, cu acea textură lipicioasă, atunci când îl mușcați cu molarii, cu excepția faptului că este, de asemenea, extrem de suculent și umed. Dacă vă place puiul fript tradițional, dar întotdeauna v-ați dorit să fie mai umed, atunci acesta poate fi intervalul de temperatură potrivit pentru dvs.
Timpul contează: Deși este tentant să setați aparatul de gătit Precision la o anumită temperatură, să introduceți piepturile de pui și apoi să vă îndepărtați până când sunteți gata să mâncați, aceasta nu este cea mai bună idee. La urma urmei, este încă posibil să se supraîncălzească carnea cu gătit sub vid, dar este mult, mult mai dificil.
La fel cum reducerea bacteriilor depinde de temperatură și timp, descompunerea proteinelor din pieptul de pui depinde, de asemenea, de temperatură și timp. Cu cât o bucată de pui stă mai mult la o anumită temperatură, cu atât se descompune mai mult și devine mai moale. În loc să aibă un gust fraged, puiul sub vide supracopt capătă o textură neplăcut de moale.
Pentru cele mai bune rezultate, vă recomandăm să nu gătiți niciodată puiul mai mult de patru ore.
| Temperatura cuptorului sau a băii de apă | Temperatura sondei | Timp | Textura finită |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½ până la 4 ore | Servit fierbinte: Foarte moale și suculent |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 până la 4 ore | Servit fierbinte: suculent, fraged și ușor fibros Servit rece: fraged și suculent |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 până la 4 ore | Servit fierbinte: Tradițional, suculent, ferm și ușor fibros |
Nu recomandăm utilizarea sous vide express pentru gătitul pieptului de pui sub 145°F (63°C), deoarece acesta nu poate fi pasteurizat corespunzător fără un timp prelungit de gătire sous vide.
| Temperatura cuptorului sau a băii de apă | Temperatura sondei | Timp | Textura finită |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 de minute | Suculent, fraged și ușor fibros |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 de minute | Tradițional, suculent, ferm și ușor fibros |
Spre deosebire de pieptul de pui, coapsele și pulpele de pui sunt bogate în țesut conjunctiv, cu o aromă robustă și o textură care poate rezista la o gătire puțin mai îndelungată. Într-adevăr, la mai puțin de 66°C (150°F), sunt aproape necomestibile, gumoase și dure.
La 150°F (66°C), sucul începe să se limpezească, dar țesutul conjunctiv mai dur, cum ar fi tendoanele mari, va fi încă puțin gumos. Acesta este un interval bun dacă vă place o textură foarte robustă, cărnoasă. Puiul se gătește aproape ca o friptură între 1 și 2 ore.
După ce ajungeți la 165°F (74°C), intervine timpul. Cu timpi de gătire mai scurți, veți obține un pui mai fraged decât puiul gătit la 66°C (150°F) și doar puțin mai uscat. Cu timpi de gătire mai lungi, de până la 24 de ore, puiul începe să se descompună mult mai ușor.
Sucul de pui expulzat și țesuturile conjunctive descompuse încep să se adune în pungă, formând un gel care poate fi utilizat ulterior pentru a forma un sos de tigaie aromat.
| Temperatura cuptorului sau a băii de apă | Temperatura sondei | Timp | Textura finită |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 până la 4 ore | Fermă, foarte suculentă, ușor tare |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 până la 4 ore | Tender și foarte suculent |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 până la 8 ore | Carne fragedă care se desprinde de oase |
| Temperatura cuptorului sau a băii de apă | Temperatura sondei | Timp | Textura finită |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 de minute | Carne albă: Suculentă, fragedă și ușor fibroasă Carne neagră: Fermă, foarte suculentă, ușor tare |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 de minute | Carne albă: Tradițională, suculentă, fermă și ușor fibroasă Carne neagră: Fină și foarte suculentă |
Pui întreg în cuptorul Anova Precision
Deoarece puii întregi conțin atât carne albă, cât și neagră (duh), va trebui să alegeți ce tip de carne doriți să optimizați atunci când alegeți temperatura de gătit. Dacă vă place carnea albă extrem de suculentă și nu vă deranjează carnea neagră roz și ușor dură, alegeți o temperatură în intervalul inferior. Dacă preferați carnea închisă complet fragedă și nu vă deranjează carnea albă ușor fibroasă (dar totuși umedă), alegeți o temperatură în intervalul superior.
În orice caz, veți termina puiul în cuptor, ceea ce va crește puțin temperatura finală de servire. Am scăzut temperatura sondei cu 5°F (2°C) în raport cu piesele de pui de mai sus pentru a ține cont de acest lucru.
| Temperatura cuptorului | Temperatura sondei | Timp | Textura finită |
|---|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 145°F (63°C) | 2 ½ până la 4 ore | Carne albă: Suculentă, fragedă și ușor fibroasă Carne neagră: Fermă, foarte suculentă, ușor tare |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½ până la 4 ore | Carne albă: Tradițională, suculentă, fermă și ușor fibroasă Carne neagră: Fină și foarte suculentă |
Nu recomandăm utilizarea sous vide express pentru gătitul pieptului de pui sub 145°F (63°C), deoarece acesta nu poate fi pasteurizat corespunzător fără un timp prelungit de gătire sous vide.
| Temperatura cuptorului sau a băii de apă | Temperatura sondei | Timp | Textura finită |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 145°F (63°C) | 1 ½ până la 2 ore | Carne albă: Tradițională, suculentă, fermă și ușor fibroasă Carne neagră: Fină și foarte suculentă |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | 1 ½ până la 2 ore | Carne albă: Tradițională, suculentă, fermă și ușor fibroasă Carne neagră: Fină și foarte suculentă |
Pui Sous Vide, pas cu pas
Pasul 1
Atașați o mașină de gătit Precision la o baie de apă și încălziți la temperatura finală dorită sau preîncălziți cuptorul Precision la temperatura dorită.
Dacă intenționați să gătiți și să consumați puiul imediat, condimentați generos cu sare și piper. Dacă sigilați acum pentru a congela sau găti pentru mai târziu, omiteți sarea și piperul.
Pasul 2
Dacă se sigilează în vid, se adaugă într-o pungă cu aromate, dacă se dorește. Sigilați punga cu un sigilator în vid. Dacă utilizați sonda pentru alimente în cuptorul Precision , introduceți sonda în centrul celui mai mare piept sau coapsă de pui. Dacă gătiți un pui întreg, introduceți sonda în piept.
Pasul 3
Aruncați punga în baia de apă sau introduceți-o în cuptor și atașați sonda. Gătiți în funcție de timpul și temperatura dorite sau până când sonda atinge temperatura țintă.
Etape de finisare
Scoateți puiul din pungă sau din cuptor și puneți-l pe o farfurie tapetată cu hârtie absorbantă. (Rezervați zeama din pungă dacă gătiți pui cu carne închisă.) Uscați foarte bine puiul pe ambele părți. Dacă nu ați condimentat înainte de a găti puiul, condimentați-l acum generos cu sare și piper. Îndepărtați sonda, dacă o folosiți.
Pasul 1
Puneți o tigaie grea din fontă sau din oțel inoxidabil cu 1 lingură (15 ml) de ulei neutru la foc mediu-mare până când strălucește.
Pasul 2
Se adaugă cu grijă puiul în uleiul încins, cu pielea în jos. Folosiți o spatulă flexibilă cu fantă pentru pește sau pentru a ține puiul lipit de colțul tigăii pentru a maximiza contactul dintre pielea puiului și uleiul fierbinte și metal.
Pasul 3
Ridicați cu grijă puiul și aruncați o privire sub el pe măsură ce se gătește, pentru a măsura cât de repede se rumenește. Lăsați-l să continue să se gătească până când pielea este maro închis și foarte crocantă, aproximativ 2 minute. Se scoate puiul din tigaie.
Pasul 4
Dacă preparați un sos de tigaie pentru coapsele de pui, începeți prin a adăuga în tigaie câteva plante aromatice tocate, cum ar fi eșalotă sau usturoi. Gătiți până se parfumează, apoi adăugați un pahar de vin sau o doză de lichior împreună cu sucurile de pui gelificate din punga sous vide. Dacă doriți, adăugați arome secundare, cum ar fi muștar integral.
Se încorporează o bucățică de unt împreună cu ierburile tocate și un strop de suc de lămâie. Se condimentează după gust cu sare și piper. Dacă sosul pare gras sau rupt, se adaugă câteva linguri de apă și se amestecă energic pentru a-l desface și emulsiona.
Pasul 5
Serviți puiul imediat decorat cu felii de lămâie, ulei de măsline extravirgin, vinaigrette sau sos de tigaie.
Pasul 1
Reglați temperatura cuptorului pentru rumenire: Dezactivați modul sous vide și setați cuptorul la 482°F (250°C) cu 0% abur folosind elementele de încălzire de sus + spate.
Pasul 2
În timp ce cuptorul se încălzește, se unge suprafața pielii de pui cu ulei neutru.
Pasul 3
Când cuptorul a atins temperatura, puneți puiul pe grătarul din mijloc, cu picioarele orientate spre spatele cuptorului, dacă folosiți o pasăre întreagă. Prăjiți până când pielea puiului este aurie și crocantă, între 5 și 10 minute. Supravegheați îndeaproape puiul - pielea poate trece de la perfect aurie la arsă în scurt timp.
Pasul 4
Se scoate puiul din cuptor. Așezați tava cu pui pe un suport de sârmă așezat într-o a doua tavă, apoi turnați cu grijă scurgerile fierbinți peste partea de sus a puiului pentru a ajuta la crocantarea și asezonarea pielii. Se servește.
O privire mai atentă la condimentarea puiului Sous Vide
Vă recomandăm să condimentați carnea de pui cu os și piele cu sare și piper înainte de a o închide în pungi de vid. Datorită pielii și oaselor, nu există niciun risc real ca carnea să se întărească sau să devină neplăcut de spongioasă în cazul sării prelungite, așa cum se poate întâmpla cu carnea de vită sau de porc. Dacă gătiți carne dezosată și fără piele, poate doriți să luați în considerare sărarea după gătire dacă planificați un timp de gătire prelungit.
Saramura umedă este complet inutilă atunci când vine vorba de puiul sub vide. Puiul dvs. va ieși foarte umed și suculent, având în același timp o aromă de pui mai concentrată, deoarece saramura diluează aroma de pui cu apă.
Puteți, totuși, să adăugați aromate în pungă înainte de a o sigila. Gândiți-vă la ce arome doriți să aibă preparatul final: câteva crenguțe de tarhon și câteva roți de lămâie pentru o variantă de pui la cuptor sau felii de ghimbir, usturoi și ceapă verde pentru o salată rece. Cheia este să evitați excesul de lichid (făcând acest lucru înseamnă că veți ajunge să aromatizați lichidul cu puiul în loc să faceți invers) și să țineți cont de faptul că majoritatea condimentelor și usturoiului își vor intensifica aroma atunci când sunt adăugate într-o pungă sous vide.
Dacă utilizați modul Sous Vide uscat în cuptorul Anova Precision , puteți usca și mai mult pielea prin rumenirea uscată a cărnii cu o noapte înainte de gătit. Adăugați sare și orice condimente la pielea de pui și lăsați la frigider peste noapte, neacoperit, pe un suport de sârmă așezat într-o tavă.
O privire mai atentă la setarea puiului Sous Vide
Prăjirea puiului sous vide poate fi o provocare, deoarece pielea este destul de umedă și moale după ce a fost gătită într-o pungă la 100% umiditate. Trucul este să uscați bine puiul și să folosiți o temperatură relativ moderată pe aragaz pentru a-l rumeni.
Dacă utilizați cuptorul Anova Precision pentru a vă găti puiul, puteți utiliza modul Sous Vide uscat. Deși pielea nu va fi complet uscată atunci când este gata, va fi mult mai uscată decât atunci când gătiți la 100% umiditate relativă într-o baie de apă.
Piept de pui
Poate fi o provocare să preparați un sos de tigaie din piept de pui sub vid. Sosurile de tigaie au nevoie de un strat frumos de proteine rumenite pe fundul tigăii pentru a-și forma aroma de bază. Cu gătitul sous vide, proteinele s-au coagulat deja cu mult înainte ca puiul să ajungă în tigaie, ceea ce înseamnă că acest fond nu se formează niciodată.
Vestea proastă este că nu puteți face un sos bun pentru pieptul de pui sub vide. Dar vestea bună este că toată aroma și umiditatea suplimentară sunt deja ambalate acolo unde le este locul: în puiul însuși. Din acest motiv, un sos este aproape de prisos, deși o simplă vinaigrette, un strop de ulei de măsline sau un strop de lămâie nu strică niciodată.
Coapse și picioare de pui
Dacă preparați coapse și/sau picioare de pui sous vide, puteți folosi lichidul rămas în pungă pentru a crea un sos; acesta va fi plin de sucuri de pui expulzate și țesuturi conjunctive descompuse.
După rumenire, adăugați câteva aromate tocate în tigaie, cum ar fi eșalotă sau usturoi tocate. Gătiți până se parfumează, apoi adăugați un pahar de vin sau un shot de lichior împreună cu sucurile de pui gelificate pe care le-ați rezervat din punga sous vide. Dacă doriți, adăugați arome secundare, cum ar fi muștar din cereale integrale. Se încorporează o bucățică de unt împreună cu ierburi tocate și un strop de suc de lămâie, după dorință.
Pui Sous Vide pentru pregătirea mesei și pentru prepararea în avans
Unul dintre marile avantaje ale gătitului sous vide este că, deoarece porționați alimentele în pungi individuale, se poate preta foarte bine la pregătirea meselor. Dar există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont, mai ales dacă intenționați să reîncălziți mâncarea:
- Este adevărat că, la o temperatură suficient de ridicată (130°F (54,4ºC) sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sous vide sigilate ar trebui să fie aproape steril. Răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte niciun risc pentru sănătate, deși recomandăm în continuare cu fermitate să nu se facă acest lucru ori de câte ori este posibil: nu face niciun favor pentru calitatea puiului dumneavoastră.
- În plus, este nevoie de la fel de mult timp pentru a reîncălzi puiul sub vide deja gătit la temperatura finală de servire ca și pentru a găti aceeași carne de la zero, deci nu economisiți timp făcând acest lucru.
- Nu răciți și nu reîncălziți niciodată niciun aliment care a fost gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130°F (54,4ºC). Aceste temperaturi nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge bacteriile periculoase.
- Puteți sigila părți de pui condimentate, gata de gătit, în pungi sous vide și le puteți stivui în congelator. Când sunteți gata de gătit, puneți-le direct în baia de apă sau în cuptor și lăsați o oră în plus să se dezghețe complet înainte de a începe să cronometrați gradul de gătire.