Einführung
Sie wollen das Geheimnis der saftigsten Hähnchen kennen? Temperaturkontrolle. Die Art von gradgenauer Kontrolle, die nur das Sous-Vide-Garen bieten kann. Wenn es ein Gericht gibt, das sich am deutlichsten von herkömmlichen Garmethoden unterscheidet, dann ist es Huhn. Glücklicherweise ist es auch eines der am einfachsten zuzubereitenden Gerichte, und dieser Leitfaden zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie es geht.
Sous Vide Hähnchen Grundlagen
Traditionell gekochtes Hühnerfleisch wird von außen nach innen gegart, und es ist sehr schwierig, die genaue Temperatur zwischen den Rändern und der Mitte zu messen. Dies stellt ein Problem dar. Um sicherzustellen, dass das Hähnchen in der Mitte durchgebraten und genießbar ist, muss man zwangsläufig die äußeren Schichten überkochen, was zu einer trockenen, zähen Textur führt.
Beim Sous-Vide-Garen wird das Fleisch bei genau der Temperatur gegart, bei der es serviert werden soll. Das bedeutet, dass das Hähnchen am Ende des Garvorgangs von Rand zu Rand perfekt gegart ist. Außerdem kann das Hähnchen sous vide gegart werden, so dass es bei einer etwas niedrigeren Temperatur serviert werden kann und der wertvolle und schmackhafte Saft erhalten bleibt.
Traditionell besteht das Sous-Vide-Huhn aus einem zweistufigen Garprozess:
- Versiegeln Versiegeln des Hähnchens in einem Plastikbeutel entweder mit einem Vakuumierer oder der Wasserverdrängungsmethode und Kochen in einem temperaturgeregelten Wasserbad auf die gewünschte Endtemperatur bringen.
- Die Temperatur des Sous-Vide-Bads während der ersten Garphase ist ausschlaggebend für die endgültige Beschaffenheit Ihres Hähnchens.
- Durch das Anbraten des Hähnchens wird die Haut knusprig und entwickelt Farbe, Geschmack und Texturkontrast.
Wenn Sie lieber neue Sous-Vide-Techniken in Ihr Arsenal aufnehmen möchten, können Sie den Anova Precision Ofen auch für die Zubereitung von Sous-Vide-Hühnchen verwenden. Aufgrund der Art und Weise, wie wir die Temperatursensoren und die Feuchtigkeitsregelung konzipiert haben, hält der Ofen die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein.
Sie können Ihr Hähnchen im Precision Ofen genauso eintüten und garen, wie Sie es mit einem Precision Herd tun würden, oder Sie können den Lebensmittelfühler des Ofens verwenden, um genau zu wissen, wann der Kern Ihres Hähnchens die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Genau wie beim traditionellen Sous-Vide-Garen ist der Sous-Vide-Modus im Anova Precision Ofen ein zweistufiger Garprozess: Zuerst wird das Hähnchen auf die gewünschte Innentemperatur gebracht, dann wird es im Ofen angebraten oder gegrillt, um eine schmackhafte Kruste zu erzeugen.
Jeder, der schon einmal durch die Fleischabteilung eines Lebensmittelladens gegangen ist, weiß, dass es eine Fülle von Hähnchenteilen und -zubereitungen gibt. Jedes kann durch Sous-Vide-Garen optimiert werden, aber Sie müssen die Zeit und die Temperatur entsprechend anpassen.
Bei traditionellen Sous-Vide-Verfahren ziehen wir es vor, weißes und dunkles Fleisch getrennt zu garen. Es ist einfacher, Teile zu versiegeln als ein ganzes Huhn, und man kann die perfekte Temperatur für jedes Teilstück leichter einstellen. (Hähnchenbrust schmeckt beispielsweise am besten bei einer niedrigeren Temperatur als Hähnchenschenkel). Es ist auch schwierig, ein ganzes Huhn in einem Beutel zu verschließen, um es im Wasserbad zu garen.
Wenn Sie im Anova Precision Ofen kochen, ist es auch ganz einfach, ein ganzes Hähnchen sous vide zuzubereiten. Sie müssen die Differenz zwischen den von Ihnen bevorzugten Garzeiten für das weiße und das dunkle Fleisch aufteilen, aber was Sie bei den einzelnen Teilen verlieren precision, machen Sie durch eine besonders saftige Textur und die Einfachheit des Garens mit der Sonde wieder wett.
Hähnchen ohne Knochen, ohne Haut
Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut eignet sich hervorragend für das Sous-Vide-Garen, da sie bei herkömmlichen Methoden leicht übergart werden kann. Sie hat keine Knochen oder Haut, die als Isoliermaterial dienen, und ist viel zu oft fade und trocken. Bei Hähnchenschenkeln ohne Knochen ist es zwar schwieriger, etwas falsch zu machen, aber die ultrazarte Textur, die durch das Sous-Vide-Garen erreicht wird, ist auf andere Weise kaum zu erreichen.
Da sie keine isolierende Haut haben, lassen wir den Schritt des Anbratens für diese Hähnchenteile normalerweise aus. Verwenden Sie das Fleisch stattdessen überall dort, wo Sie normalerweise pochierte Hähnchenbrust verwenden, z. B. im Salat, oder geschmorte Hähnchenschenkel, z. B. für Tacos.
Hähnchen mit Knochen und Haut
Wenn Sie Sous-Vide-Hühnchen ganz allein servieren möchten, sollten Sie sich für Stücke mit Knochen und Haut entscheiden. So erhalten Sie beim Anbraten eine bessere Isolierung und müssen sich keine Sorgen machen, dass das Fleisch darunter überkocht. Und im Gegensatz zu einem Steak oder einem Schweinekotelett, bei denen eine hohe Hitze erforderlich ist, um ein gutes Anbraten zu erreichen und ein Überkochen zu vermeiden, kann das Hähnchen bei einer moderateren Temperatur angebraten werden. Die Hitze sorgt dafür, dass die Haut knusprig und braun wird, dringt aber nicht zu tief in das Innere des Vogels ein, so dass es saftig bleibt.
Haut und Knochen bieten einen weiteren Vorteil: Geschmack. Mit intakter Haut und Knochen gekochtes Hähnchen kommt einfach geschmackvoller aus der Tüte.
Wenn Sie Hähnchen mit Haut im Anova Precision Ofen sous vide garen, können Sie dies mit 0 % Luftfeuchtigkeit anstelle von Volldampf tun. Diese Methode, die wir Dry Sous Vide nennen, hilft dabei, die Haut so trocken wie möglich zu halten, um das Anbraten nach dem Garen zu erleichtern. Sie können die Haut entweder auf dem Herd anbraten oder im Ofen grillen, um sie zu bräunen.
Temperatur und Zeitplan für Sous Vide Hähnchen
Wie bei allen Lebensmitteln, die sous vide gegart werden, hängen die endgültige Konsistenz und der Gargrad des Geflügels von der Zeit und der Temperatur ab. Bei Geflügel ist es auch wichtig, die Lebensmittelsicherheit zu berücksichtigen, wenn Sie Ihre bevorzugte Garstufe wählen.
Es gibt ein Missverständnis darüber, was eine sichere Gartemperatur für Fleisch ist. Wahrscheinlich haben Sie schon einmal gehört, dass Hühnerfleisch nur dann sicher ist, wenn es bis zu einer Temperatur von 74 ºC (165 °F) gegart wird. Das Sous-Vide-Garen erfolgt jedoch oft weit unter der 60-Grad-Marke (140°F) und dauert länger als vier Stunden, und unsere eigene Empfehlung für das Garen von Hähnchen liegt im Bereich von 63 bis 66°C (145 bis 150°F).
Die Lebensmittelsicherheit hängt sowohl von der Temperatur als auch von der Zeit ab.
Hähnchenfleisch gilt als sicher für den Verzehr, wenn es eine relative Reduzierung der Salmonellenbakterien um 7,0 log10 aufweist. Das heißt, eine Reduktion, die sicherstellt, dass von 10.000.000 Bakterien, die zu Beginn auf dem Stück Huhn leben, nur eine überlebt.
Bei 74 ºC (165 ºF) erreichen Sie die Pasteurisierung fast sofort. Bei 58 ºC (136 ºF) dauert es etwas mehr als eine Stunde, bis die Bakterien in der Hitze langsam absterben. Sie können Hähnchen sogar bis zu einer Temperatur von knapp über 54 ºC (130 ºF) pasteurisieren, aber wir raten davon ab. Bei dieser Temperatur hat Hähnchenfleisch eine sehr weiche, fast rohe Konsistenz, die einfach nicht ansprechend ist.
Es ist wichtig zu beachten, dass diese Zeiten die minimale sichere Garzeit für Hähnchen darstellen, nachdem es diese Temperaturen im Inneren erreicht hat, was bis zu 45 Minuten dauern kann. Um auf Nummer sicher zu gehen, addieren Sie zu den empfohlenen Garzeiten eine weitere Stunde zur Pasteurisierungszeit hinzu, wenn das Hähnchen aus dem Kühlschrank geholt wird, oder zwei Stunden, wenn Sie mit gefrorenem Fleisch beginnen.
Möchten Sie mehr Details erfahren? In unserem Leitfaden zur Pasteurisierung können Sie noch tiefer in die Wissenschaft der Pasteurisierung eintauchen und erhalten vollständige Zeit- und Temperaturtabellen.
Je heißer das Huhn gegart wird, desto mehr Saft tritt aus. Da wir so viel Saft wie möglich im Huhn behalten wollen, ist es sinnvoll, es bei niedriger Temperatur zu garen, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt. Aber es gibt eine Grenze, wie niedrig man Geflügel garen sollte - mittelmäßig gebratenes Hähnchen ist ziemlich weich und nicht immer wünschenswert.
Um die perfekten Temperaturen für weißes und dunkles Fleisch zu finden, haben wir fast identische Hähnchenteile bei Temperaturen von 57°C (135°F) bis zu 74°C (165°F) gegart, den Feuchtigkeitsverlust in der Tüte gemessen und die Ergebnisse verkostet.
Aus quantitativer Sicht sind die Unterschiede ziemlich dramatisch.
Bei 66°C (150°F) gegartes Hähnchen verliert doppelt so viel Saft wie bei 60°C (140°F) gegartes Hähnchen, obwohl beide subjektiv sehr saftig schmecken. Sogar bei 160°F (71ºC) ist ein sous vide gegartes Hähnchen deutlich saftiger als bei herkömmlichen Methoden.
Auch die Textur verändert sich dramatisch, je heißer das Hähnchen gegart wird, und im Gegensatz zur Saftigkeit ist diese Veränderung beim Verzehr sehr leicht zu erkennen. Wie bei jedem zerkochten Hähnchen beginnt die Sous-Vide-Hähnchenbrust ab etwa 68 °C (155 °F) eine unangenehm kreidige, klebrige Textur anzunehmen. Aber auch das ist weit weniger als bei herkömmlichen Garmethoden.
Wenn Sie möchten, können Sie Ihre bevorzugten Sous-Vide-Zeiten und -Temperaturen im Anova Precision Backofen wiederholen.
Um den Vorgang etwas zu beschleunigen, können Sie den Gargutfühler des Backofens verwenden, der Ihnen genau anzeigt, wann der Kern des Hähnchens seine Zieltemperatur erreicht hat. Oder Sie können Ihr Hähnchen wirklich beschleunigen, indem Sie mit Sous Vide Express garen. Bei dieser Betriebsart wird die Garzeit durch eine leicht erhöhte Ofentemperatur um etwa die Hälfte verkürzt.
Beachten Sie jedoch, dass Sie beim Garen von Hähnchen mit einer Kerntemperatur von weniger als 63°C (145°F) am besten die traditionellen Sous-Vide-Zeiten und -Temperaturen verwenden, um sicherzustellen, dass das Fleisch ordnungsgemäß pasteurisiert wurde.
Unabhängig davon, für welche Methode Sie sich entscheiden, haben längere Garzeiten im Anova Precision Oven die gleichen Auswirkungen auf die Textur wie bei einem Precision Cooker.
Weißes Fleisch Huhn
Der von uns bevorzugte Temperaturbereich für heiß servierte Hähnchenbrust liegt zwischen 60°C (140°F) und 63°C (145°F), wobei wir im Allgemeinen das heißere Ende dieser Skala anstreben. Ein auf 60 °C (140 °F) gegartes Hähnchen hat eine sehr zarte, äußerst saftige und weiche Textur, die fest und vollkommen undurchsichtig ist und keine Anzeichen von Zähigkeit oder Klebrigkeit aufweist. Es schmilzt zwischen den Zähnen.
Sobald Sie die Grenze von 66°C (150°F) überschritten haben, wird es ein wenig traditioneller. Das Hähnchen ist dann immer noch sehr feucht und zart, aber es hat etwas von seiner charakteristischen Zähigkeit verloren. Dies ist unsere bevorzugte Temperatur für Hähnchen, das kalt als Salat serviert werden soll.
Bei etwa 71°C (160°F) ist das Hähnchen durchgebraten. Es ist schwer, die Textur eines gut durchgebratenen Sous-Vide-Hähnchens genau zu beschreiben. Stellen Sie sich die Beschaffenheit eines herkömmlichen Brathähnchens aus der Cafeteria Ihrer Schule vor. Jetzt stellen Sie sich vor, dass das Hähnchen genauso zäh und klebrig ist, wenn Sie mit den Backenzähnen darauf beißen, nur dass es gleichzeitig extrem saftig und feucht ist. Wenn Sie ein Liebhaber traditioneller Brathähnchen sind, sich aber schon immer gewünscht haben, dass sie etwas saftiger wären, dann ist dies vielleicht der richtige Temperaturbereich für Sie.
Das Timing ist wichtig: Es ist zwar verlockend, den Precision Cooker auf eine bestimmte Temperatur einzustellen, die Hühnerbrüste hineinzulegen und dann wegzugehen, bis Sie bereit sind zu essen, aber das ist nicht die beste Idee. Es ist zwar immer noch möglich, das Fleisch beim Sous-Vide-Garen zu überkochen, aber es ist viel, viel schwieriger.
So wie die Bakterienreduzierung eine Funktion von Temperatur und Zeit ist, ist auch der Abbau der Proteine in der Hähnchenbrust von Temperatur und Zeit abhängig. Je länger ein Stück Hähnchenfleisch bei einer bestimmten Temperatur ruht, desto mehr wird es abgebaut und desto weicher wird es. Statt zart zu schmecken, bekommt übergartes Sous-Vide-Huhn eine unangenehm breiige Konsistenz.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, empfehlen wir, Hähnchen nie länger als vier Stunden zu garen.
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Temperatur der Sonde | Zeit | Fertige Textur |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½ bis 4 Stunden | Heiß serviert: Sehr weich und saftig |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 bis 4 Stunden | Heiß serviert: Saftig, zart und leicht faserig Kalt serviert: Zart und saftig |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 bis 4 Stunden | Heiß serviert: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig |
Wir raten davon ab, Hähnchenbrust unter 63°C (145°F) im Sous-Vide-Express-Verfahren zu garen, da sie ohne eine längere Sous-Vide-Garzeit nicht richtig pasteurisiert werden kann.
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Temperatur der Sonde | Zeit | Fertige Textur |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 Minuten | Saftig, zart und leicht faserig |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 Minuten | Traditionell, saftig, fest und leicht faserig |
Im Gegensatz zur Hähnchenbrust haben Hähnchenschenkel und -keulen einen hohen Anteil an Bindegewebe, einen kräftigen Geschmack und eine Textur, die etwas mehr Kochzeit verträgt. Bei weniger als 66 °C (150 °F) sind sie nämlich fast ungenießbar, zäh und zäh.
Bei 66 °C (150 °F) fängt der Saft gerade an, klar zu werden, aber härteres Bindegewebe, wie große Sehnen, ist noch etwas zäh. Dies ist ein guter Bereich, wenn Sie eine sehr robuste, fleischige Textur mögen. Das Huhn ist in 1 bis 2 Stunden fast wie ein Steak durchgegart.
Sobald Sie die Temperatur von 74°C (165°F) erreicht haben, kommt die Zeit ins Spiel. Bei kürzeren Garzeiten ist das Hähnchen zarter als bei einer Temperatur von 66 °C (150 °F) und nur etwas trockener. Bei längeren Garzeiten, bis zu 24 Stunden, fällt das Huhn viel leichter auseinander.
Der austretende Hühnerfleischsaft und das zersetzte Bindegewebe sammeln sich im Beutel und bilden ein Gel, das anschließend zu einer schmackhaften Pfannensauce verarbeitet werden kann.
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Temperatur der Sonde | Zeit | Fertige Textur |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 bis 4 Stunden | Fest, sehr saftig, leicht zäh |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 bis 4 Stunden | Zart und sehr saftig |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 bis 8 Stunden | Zart wie ein Fischbrötchen |
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Temperatur der Sonde | Zeit | Fertige Textur |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 Minuten | Weißes Fleisch: Saftig, zart und leicht zäh Dunkles Fleisch: Fest, sehr saftig, leicht zäh |
| 77°C (170°F) | 165°F (74°C) | 45 Minuten | Weißes Fleisch: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig Dunkles Fleisch: Zart und sehr saftig |
Ganzes Hähnchen im Anova Precision Backofen
Da ganze Hähnchen sowohl weißes als auch dunkles Fleisch enthalten, müssen Sie bei der Wahl der Gartemperatur entscheiden, welche Art von Fleisch Sie optimieren möchten. Wenn Sie besonders saftiges weißes Fleisch lieben und Ihnen rosa und leicht zähes dunkles Fleisch nichts ausmacht, wählen Sie eine Temperatur im unteren Bereich. Wenn Sie zartes dunkles Fleisch bevorzugen und leicht zähes (aber noch feuchtes) weißes Fleisch in Kauf nehmen, wählen Sie eine Temperatur im höheren Bereich.
In jedem Fall wird das Hähnchen im Ofen zu Ende gegart, wodurch sich die Endtemperatur beim Servieren etwas erhöht. Wir haben die Temperatur der Sonde im Vergleich zu den Hähnchenteilen oben um 2°C (5°F) gesenkt, um dies zu berücksichtigen.
| Temperatur im Backofen | Temperatur der Sonde | Zeit | Fertige Textur |
|---|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 145°F (63°C) | 2 ½ bis 4 Stunden | Weißes Fleisch: Saftig, zart und leicht zäh Dunkles Fleisch: Fest, sehr saftig, leicht zäh |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½ bis 4 Stunden | Weißes Fleisch: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig Dunkles Fleisch: Zart und sehr saftig |
Wir raten davon ab, Hähnchenbrust unter 63°C (145°F) im Sous-Vide-Express-Verfahren zu garen, da sie ohne eine längere Sous-Vide-Garzeit nicht richtig pasteurisiert werden kann.
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Temperatur der Sonde | Zeit | Fertige Textur |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 145°F (63°C) | 1 ½ bis 2 Stunden | Weißes Fleisch: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig Dunkles Fleisch: Zart und sehr saftig |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | 1 ½ bis 2 Stunden | Weißes Fleisch: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig Dunkles Fleisch: Zart und sehr saftig |
Sous Vide Huhn, Schritt für Schritt
Schritt 1
Schließen Sie einen Precision Cooker an ein Wasserbad an und erhitzen Sie ihn auf die gewünschte Endtemperatur oder heizen Sie den Precision Ofen auf die gewünschte Temperatur vor.
Wenn Sie das Huhn sofort kochen und essen wollen, salzen und pfeffern Sie es großzügig. Wenn Sie das Huhn jetzt versiegeln, um es einzufrieren oder für später zu kochen, lassen Sie Salz und Pfeffer weg.
Schritt 2
Wenn Sie vakuumverpacken, geben Sie die Zutaten nach Wunsch in einen Beutel mit Aromaten. Den Beutel mit einem Vakuumiergerät verschließen. Wenn Sie den Gargutsensor im Precision Backofen verwenden, stecken Sie ihn in die Mitte der größten Hähnchenbrust oder -keule. Wenn Sie ein ganzes Huhn zubereiten, stecken Sie die Sonde in die Brust.
Schritt 3
Legen Sie den Beutel in das Wasserbad oder in den Backofen und befestigen Sie den Fühler. Garen Sie nach der von Ihnen gewünschten Zeit und Temperatur oder bis der Fühler seine Zieltemperatur erreicht hat.
Fertigstellung der Schritte
Das Hähnchen aus dem Beutel oder dem Ofen nehmen und auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller legen. (Bewahren Sie den Saft im Beutel auf, wenn Sie Hähnchen mit dunklem Fleisch zubereiten.) Tupfen Sie das Hähnchen auf beiden Seiten sehr trocken. Wenn Sie das Hähnchen vor dem Garen nicht gewürzt haben, würzen Sie es jetzt großzügig mit Salz und Pfeffer. Entfernen Sie die Sonde, falls vorhanden.
Schritt 1
Eine schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne mit 1 Esslöffel (15 ml) neutralem Öl bei mittlerer bis hoher Hitze zum Schimmern bringen.
Schritt 2
Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach unten vorsichtig in das heiße Öl. Verwenden Sie einen flexiblen Fischspatel oder halten Sie das Hähnchen an der Ecke der Pfanne fest, um den Kontakt zwischen der Haut des Hähnchens und dem heißen Öl und dem Metall zu maximieren.
Schritt 3
Heben Sie das Huhn vorsichtig an und schauen Sie unter das Huhn, um zu sehen, wie schnell es braun wird. Lassen Sie es weitergaren, bis die Haut tiefbraun und sehr knusprig ist, etwa 2 Minuten. Das Huhn aus der Pfanne nehmen.
Schritt 4
Wenn Sie eine Pfannensoße für Hähnchenschenkel zubereiten, geben Sie zunächst einige gehackte Gewürze, wie Schalotten oder Knoblauch, in die Pfanne. Braten Sie sie an, bis sie duften, und geben Sie dann ein Glas Wein oder einen Schuss Schnaps zusammen mit dem gelierten Hühnersaft aus dem Sous-Vide-Beutel hinzu. Nach Belieben weitere Aromastoffe wie Vollkornsenf hinzufügen.
Ein Stück Butter zusammen mit den gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fettig oder zerkleinert aussieht, einige Esslöffel Wasser hinzufügen und kräftig rühren, um sie aufzulockern und zu emulgieren.
Schritt 5
Das Hähnchen sofort mit Zitronenspalten, nativem Olivenöl extra, Vinaigrette oder Pfannensauce garniert servieren.
Schritt 1
Stellen Sie die Ofentemperatur zum Anbraten ein: Schalten Sie den Sous-Vide-Modus aus und stellen Sie den Ofen auf 250°C (482°F) mit 0% Dampf über die Heizelemente oben und hinten ein.
Schritt 2
Während der Ofen aufheizt, die Oberfläche der Hähnchenhaut mit neutralem Öl bestreichen.
Schritt 3
Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, das Huhn auf die mittlere Schiene schieben, mit den Beinen zur Rückseite des Ofens, wenn es sich um einen ganzen Vogel handelt. Braten, bis die Haut des Huhns goldbraun und knusprig ist, 5 bis 10 Minuten. Behalten Sie das Huhn genau im Auge - die Haut kann in kurzer Zeit von perfekt goldbraun zu verbrannt wechseln.
Schritt 4
Das Huhn aus dem Ofen nehmen. Die Hähnchenpfanne auf ein Gitterrost in einer zweiten Blechpfanne stellen und das heiße Bratfett vorsichtig über das Hähnchen gießen, damit die Haut knusprig wird und würzt. Servieren.
Ein genauerer Blick auf das Würzen von Sous Vide Hähnchen
Wir empfehlen, Hähnchen mit Knochen und Haut mit Salz und Pfeffer zu würzen, bevor Sie es in Vakuumbeuteln verschließen. Aufgrund der Haut und der Knochen besteht keine Gefahr, dass das Fleisch bei längerem Salzen härtet oder unangenehm schwammig wird, wie es bei Rind- oder Schweinefleisch der Fall sein kann. Wenn Sie Fleisch ohne Knochen und Haut zubereiten, sollten Sie das Salzen nach dem Kochen in Betracht ziehen, wenn Sie eine längere Garzeit planen.
Nasses Pökeln ist bei Sous-Vide-Hühnern völlig unnötig. Ihr Hähnchen wird sehr feucht und saftig und hat einen konzentrierteren Hähnchengeschmack, da die Salzlake den Geschmack des Hähnchens mit Wasser verdünnt.
Sie können jedoch vor dem Verschließen Aromen in den Beutel geben. Überlegen Sie sich, welche Aromen das fertige Gericht haben soll: ein paar Estragonzweige und einige Zitronenscheiben für ein Brathähnchen oder Ingwerscheiben, Knoblauch und Frühlingszwiebeln für einen kalten Salat. Das Wichtigste ist, überschüssige Flüssigkeit zu vermeiden (sonst würzen Sie die Flüssigkeit mit dem Hähnchen, anstatt umgekehrt) und zu bedenken, dass die meisten Gewürze und der Knoblauch ihren Geschmack intensivieren, wenn sie in einen Sous-Vide-Beutel gegeben werden.
Wenn Sie den Trocken-Sous-Vide-Modus im Anova Precision Ofen verwenden, können Sie die Haut noch weiter austrocknen, indem Sie das Fleisch am Abend vor dem Garen trocken braten. Die Hähnchenhaut mit Salz und anderen Gewürzen bestreuen und über Nacht auf einem Gitterrost in einer Blechpfanne abkühlen lassen.
Ein genauerer Blick auf das Anbraten von Sous Vide Hähnchen
Das Anbraten von Sous-Vide-Hühnchen kann eine Herausforderung sein, da die Haut nach dem Garen in einem Beutel bei 100 % Luftfeuchtigkeit ziemlich feucht und durchnässt ist. Der Trick besteht darin, das Hähnchen gründlich zu trocknen und es bei einer relativ moderaten Temperatur auf dem Herd anzubraten.
Wenn Sie den Anova Precision Ofen zum Garen Ihres Hähnchens verwenden, können Sie den Trocken-Sous-Vide-Modus nutzen. Die Haut ist dann zwar nicht ganz trocken, aber deutlich trockener als beim Garen bei 100 % relativer Luftfeuchtigkeit im Wasserbad.
Hähnchenbrust
Es kann schwierig sein, eine Pfannensoße aus Sous-Vide-Hähnchenbrust herzustellen. Pfannensaucen benötigen eine schöne Schicht gebräunter Proteine auf dem Boden der Pfanne, um ihre Geschmacksbasis zu bilden. Beim Sous-Vide-Garen sind die Eiweiße bereits geronnen, bevor das Hähnchen in die Pfanne kommt, so dass sich dieser Fond nie bildet.
Die schlechte Nachricht ist, dass man keine gute Pfannensoße für Sous-Vide-Hähnchenbrust machen kann. Aber die gute Nachricht ist, dass all der großartige Geschmack und die zusätzliche Feuchtigkeit bereits dort enthalten sind, wo sie hingehören: im Huhn selbst. Aus diesem Grund ist eine Sauce fast überflüssig, obwohl eine einfache Vinaigrette, ein Spritzer Olivenöl oder ein Spritzer Zitrone nie schaden kann.
Hähnchenschenkel und -beine
Wenn Sie Hähnchenschenkel und/oder -keulen sous vide zubereiten, können Sie die im Beutel verbleibende Flüssigkeit zur Herstellung einer Sauce verwenden; sie ist voll von ausgetretenem Hühnersaft und zersetztem Bindegewebe.
Nach dem Anbraten einige gehackte Gewürze wie gehackte Schalotten oder Knoblauch in die Pfanne geben. Kochen, bis sie duften, dann ein Glas Wein oder einen Schuss Schnaps zusammen mit dem gelierten Hühnersaft aus dem Sous-Vide-Beutel hinzufügen. Fügen Sie nach Belieben weitere Aromen wie Vollkornsenf hinzu. Ein Stück Butter zusammen mit gehackten Kräutern und einem Spritzer Zitronensaft nach Belieben einrühren.
Sous-Vide-Hühnchen zum Vorbereiten und Vorbereiten von Mahlzeiten
Einer der großen Vorteile des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass man die Lebensmittel in einzelnen Beuteln portionieren kann, was sich gut für die Zubereitung von Mahlzeiten eignet. Aber es gibt ein paar Dinge zu beachten, vor allem, wenn Sie Ihr Essen wieder aufwärmen wollen:
- Es stimmt, dass der Inhalt eines versiegelten Sous-Vide-Beutels bei einer ausreichend hohen Temperatur (54,4 ºC oder höher) und einer ausreichend langen Zeitspanne (mehrere Stunden) nahezu steril sein sollte. Eine schnelle Abkühlung über ein Eisbad mit anschließender schneller Wiedererwärmung sollte keine gesundheitlichen Risiken mit sich bringen, obwohl wir nach wie vor dringend davon abraten, wann immer es sich vermeiden lässt: Es tut der Qualität Ihres Hähnchens keinen Gefallen.
- Außerdem dauert das Aufwärmen von bereits gegartem Sous-Vide-Huhn auf die endgültige Serviertemperatur genauso lange wie das Garen desselben Fleisches von Grund auf, so dass Sie damit wirklich keine Zeit sparen.
- Kühlen Sie niemals Lebensmittel ab, die bei einer Temperatur von weniger als 54,4 °C (130 °F) gekocht oder aufgewärmt wurden. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien abzutöten.
- Sie können gewürzte, küchenfertige Hähnchenteile in Sous-Vide-Beuteln verschließen und sie im Gefrierschrank stapeln. Wenn Sie bereit sind zu kochen, geben Sie sie direkt in das Wasserbad oder den Ofen und lassen Sie sie eine Stunde länger auftauen, bevor Sie den Gargrad einstellen.