ΑΠΌΛΥΤΟΣ ΟΔΗΓΌΣ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟΥ SOUS VIDE

Εισαγωγή

Βασικά στοιχεία για το κοτόπουλο Sous Vide

Το παραδοσιακά μαγειρεμένο κοτόπουλο μαγειρεύεται ζεστό από έξω προς τα μέσα και είναι πολύ δύσκολο να μετρηθεί ακριβώς η θερμοκρασία του από τις άκρες προς το κέντρο. Αυτό δημιουργεί ένα πρόβλημα. Προκειμένου να διασφαλίσετε ότι το κέντρο του κοτόπουλου είναι ψημένο μέχρι μέσα και ασφαλές για κατανάλωση, πρέπει αναπόφευκτα να υπερψήσετε τα εξωτερικά στρώματα, οδηγώντας σε μια ξηρή, κολλώδη υφή.

Με το μαγείρεμα sous vide, μαγειρεύετε ακριβώς στη θερμοκρασία που θέλετε να σερβίρετε το κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι μέχρι να τελειώσετε, το κοτόπουλο έχει ψηθεί τέλεια από άκρη σε άκρη. Επιπλέον, το μαγείρεμα του κοτόπουλου sous vide σας επιτρέπει να το σερβίρετε σε ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία, διατηρώντας πολύτιμους και γευστικούς χυμούς.

Παραδοσιακά, το κοτόπουλο sous vide αποτελείται από μια διαδικασία μαγειρέματος δύο φάσεων:

1. Σφράγιση Σφράγισμα του κοτόπουλου σε πλαστική σακούλα είτε με τη χρήση συσκευής σφράγισης κενού είτε με τη μέθοδο εκτόπισης νερού και μαγείρεμα στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας.
   1. Η θερμοκρασία του λουτρού sous vide κατά την αρχική φάση μαγειρέματος είναι αυτή που καθορίζει την τελική υφή του κοτόπουλου σας.
2. Σοτάρετε το κοτόπουλο για να γίνει τραγανή η πέτσα και να αναπτυχθούν χρώμα, γεύση και αντίθεση υφής.

Αν προτιμάτε να εισαγάγετε νέες τεχνικές sous vide στο οπλοστάσιό σας, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο Anova Precision για να προετοιμάσετε κοτόπουλο sous vide. Λόγω του τρόπου με τον οποίο έχουμε σχεδιάσει τους αισθητήρες θερμοκρασίας και τον έλεγχο της υγρασίας, ο φούρνος θα διατηρήσει με ακρίβεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει.

Μπορείτε να επιλέξετε να βάλετε το κοτόπουλό σας σε σακούλα και να το μαγειρέψετε στο φούρνο Precision όπως ακριβώς θα κάνατε και με μια κουζίνα Precision , ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αισθητήρα τροφίμων του φούρνου για να σας πει ακριβώς πότε ο πυρήνας του κοτόπουλου σας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Ακριβώς όπως και το παραδοσιακό sous vide, η χρήση της λειτουργίας Sous Vide στο φούρνο Anova Precision είναι συνήθως μια διαδικασία μαγειρέματος δύο σταδίων: πρώτα, φέρνετε το κοτόπουλο στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία και στη συνέχεια ψήνετε ή ψήνετε στο φούρνο για να δημιουργήσετε μια γευστική κρούστα.

Όπως γνωρίζει όποιος έχει περάσει από το τμήμα κρέατος σε ένα παντοπωλείο, υπάρχουν άφθονα κοψίματα και παρασκευάσματα κοτόπουλου. Καθένα από αυτά μπορεί να βελτιστοποιηθεί χρησιμοποιώντας το μαγείρεμα sous vide, αλλά θα πρέπει να προσαρμόσετε το χρόνο και τη θερμοκρασία σας ανάλογα.

Κοτόπουλο χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα

Το στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και δέρμα είναι μια εξαιρετική επιλογή για μαγείρεμα sous vide, επειδή είναι πολύ εύκολο να παραψηθεί με τις παραδοσιακές μεθόδους. Δεν έχει κόκαλα ή δέρμα για να λειτουργήσει ως μονωτικό υλικό και πολύ συχνά είναι άνοστο και ξηρό. Και ενώ τα μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα είναι πιο δύσκολο να καταστραφούν, η εξαιρετικά τρυφερή υφή που επιτυγχάνεται με το μαγείρεμα sous vide είναι δύσκολο να αναπαραχθεί με οποιονδήποτε άλλο τρόπο.

Επειδή δεν έχουν μονωτικό δέρμα, συνήθως παραλείπουμε το στάδιο του ψησίματος για αυτά τα μέρη κοτόπουλου. Αντ' αυτού, σχεδιάστε να χρησιμοποιήσετε το κρέας όπου συνήθως χρησιμοποιείτε στήθος κοτόπουλου ποσέ, όπως για παράδειγμα σε σαλάτα κοτόπουλου, ή μηρούς κοτόπουλου κοκκινιστούς, όπως για παράδειγμα σε τάκος.

Κοτόπουλο με κόκαλα και δέρμα

Όταν θέλετε να σερβίρετε το κοτόπουλο sous vide μόνο του, επιλέξτε κομμάτια με κόκαλα και πέτσα- θα έχετε περισσότερη μόνωση κατά το ψήσιμο, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το παραψήσιμο του κρέατος από κάτω. Και σε αντίθεση με μια μπριζόλα ή μια χοιρινή μπριζόλα, όπου η υψηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για να πετύχετε ένα καλό ψήσιμο, ώστε να αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, το κοτόπουλο μπορεί να ψηθεί σε πιο μέτρια θερμοκρασία. Η θερμότητα λειτουργεί προς την κατεύθυνση του τραγανίσματος και του ροδίσματος της επιδερμίδας, αλλά δεν εισχωρεί πολύ βαθιά στο εσωτερικό του πουλιού, διατηρώντας το ζουμερό.

Το δέρμα και τα οστά παρέχουν ένα άλλο πλεονέκτημα: τη γεύση. Το κοτόπουλο που μαγειρεύεται με το δέρμα και τα κόκαλα άθικτα απλά βγαίνει από τη σακούλα πιο γευστικό.

Εάν μαγειρεύετε κοτόπουλο με πέτσα sous vide στον φούρνο Anova Precision , μπορείτε να το κάνετε χρησιμοποιώντας 0% υγρασία αντί για πλήρη ατμό. Αυτή η μέθοδος, την οποία ονομάζουμε Dry Sous Vide, βοηθά να διατηρηθεί το δέρμα όσο το δυνατόν πιο στεγνό, ώστε να διευκολύνεται το σωστό ψήσιμο μετά το μαγείρεμα. Μπορείτε να επιλέξετε να τσιγαρίσετε στην εστία ή να ψήσετε χρησιμοποιώντας το φούρνο για να ροδίσει η επιδερμίδα.

Θερμοκρασία και χρόνος για κοτόπουλο Sous Vide

Όπως κάθε φαγητό που μαγειρεύεται sous vide, η τελική υφή και η ποιότητα του κοτόπουλου εξαρτάται τόσο από το χρόνο όσο και από τη θερμοκρασία. Για τα πουλερικά, είναι επίσης σημαντικό να λαμβάνετε υπόψη την ασφάλεια των τροφίμων όταν επιλέγετε τις προτιμώμενες ρυθμίσεις μαγειρέματος.

Υπάρχει μια παρανόηση σχετικά με το ποια είναι η ασφαλής θερμοκρασία μαγειρέματος για το κρέας. Πιθανώς έχετε ακούσει ότι για να είναι ασφαλές το κοτόπουλο, πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι τους 74ºC (165°F). Ωστόσο, το μαγείρεμα sous vide συχνά πραγματοποιείται πολύ κάτω από τους 60ºC (140°F), σε διάστημα μεγαλύτερο των τεσσάρων ωρών, και η δική μας σύσταση για το μαγείρεμα του κοτόπουλου κυμαίνεται μεταξύ 63 και 66ºC (145 και 150°F).

Το θέμα είναι το εξής: Η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται τόσο από τη θερμοκρασία όσο και από το χρόνο.

Το κοτόπουλο θεωρείται ασφαλές για κατανάλωση όταν υπάρχει σχετική μείωση των βακτηρίων σαλμονέλας κατά 7,0 log10. Δηλαδή, μια μείωση που εξασφαλίζει ότι από κάθε 10.000.000 βακτήρια που ζουν σε αυτό το κομμάτι κοτόπουλου στην αρχή, μόνο ένα θα επιβιώσει.

Στους 74ºC (165°F), επιτυγχάνετε παστερίωση σχεδόν αμέσως. Στους 58ºC (136°F), τα βακτήρια χρειάζονται λίγο περισσότερο από μία ώρα για να πεθάνουν αργά στη ζέστη. Στην πραγματικότητα, μπορείτε να παστεριώσετε το κοτόπουλο ακόμα και σε θερμοκρασία λίγο πάνω από τους 54ºC (130°F), αλλά δεν το συνιστούμε. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το κοτόπουλο έχει μια πολύ μαλακή, σχεδόν ωμή υφή που απλά δεν είναι ελκυστική.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτοί οι χρόνοι αντιπροσωπεύουν τον ελάχιστο ασφαλή χρόνο μαγειρέματος για το κοτόπουλο αφού αυτό έχει φτάσει σε αυτές τις θερμοκρασίες εσωτερικά, οι οποίες μπορεί να διαρκέσουν έως και 45 λεπτά. Για να είστε ασφαλείς, οι συνιστώμενοι από εμάς χρόνοι μαγειρέματος προσθέτουν μία επιπλέον ώρα στον χρόνο παστερίωσης όταν το κοτόπουλο μαγειρεύεται από το ψυγείο ή δύο ώρες όταν ξεκινάτε με κατεψυγμένο κρέας.

Όσο πιο καυτό μαγειρεύετε το κοτόπουλο, τόσο περισσότερο χυμό αποβάλλει. Δεδομένου ότι θέλουμε να διατηρήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο χυμό στο κοτόπουλο, είναι λογικό να το μαγειρέψουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για να διατηρήσουμε την υγρασία του ανέπαφη. Αλλά υπάρχει ένα όριο ως προς το πόσο χαμηλά θέλετε να μαγειρεύονται τα πουλερικά - το μέτρια ψημένο κοτόπουλο είναι αρκετά μαλακό και δεν είναι πάντα επιθυμητό.

Για να βρούμε τις τέλειες θερμοκρασίες τόσο για το λευκό όσο και για το σκούρο κρέας, μαγειρέψαμε σχεδόν πανομοιότυπα κομμάτια κοτόπουλου σε θερμοκρασίες που κυμαίνονταν από 57ºC (135°F) έως 74ºC (165°F), μετρώντας την υγρασία που χάθηκε στη σακούλα σε κάθε δείγμα και δοκιμάζοντας τα αποτελέσματα.

Από ποσοτική άποψη, οι διαφορές είναι αρκετά δραματικές.

Η υφή παρουσιάζει επίσης μια δραματική αλλαγή καθώς μαγειρεύετε το κοτόπουλό σας προοδευτικά πιο καυτό, και σε αντίθεση με τη ζουμερότητα, είναι μια αλλαγή που είναι πολύ εύκολα εμφανής όταν το τρώτε. Ακριβώς όπως κάθε παραψημένο κοτόπουλο, μόλις φτάσετε περίπου στους 68ºC (155°F), το στήθος κοτόπουλου sous vide αρχίζει να αποκτά μια δυσάρεστη κιμωλία, κολλώδη υφή. Αλλά και πάλι, αυτό είναι πολύ λιγότερο από ό,τι με τις συμβατικές μεθόδους μαγειρέματος.

Μπορείτε να επιλέξετε να αναπαράγετε τους αγαπημένους σας χρόνους και θερμοκρασίες sous vide στον φούρνο Anova Precision αν θέλετε.

Για να επιταχύνετε ελαφρώς τη διαδικασία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αισθητήρα τροφίμων του φούρνου για να σας πει πότε ακριβώς ο πυρήνας του κοτόπουλου σας έχει φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο. Ή μπορείτε να επιταχύνετε πραγματικά το κοτόπουλό σας μαγειρεύοντας με το Sous Vide Express. Αυτή η λειτουργία μαγειρέματος χρησιμοποιεί μια ελαφρώς αυξημένη θερμοκρασία φούρνου για να μειώσει το χρόνο μαγειρέματος περίπου στο μισό.

Ωστόσο, να έχετε υπόψη σας ότι αν μαγειρεύετε κοτόπουλο σε θερμοκρασία πυρήνα κάτω από 63°C (145°F), είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τους παραδοσιακούς χρόνους και θερμοκρασίες sous vide, προκειμένου να διασφαλίσετε ότι το κρέας έχει παστεριωθεί σωστά.

Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα επιλέξετε, οι παρατεταμένοι χρόνοι μαγειρέματος στο φούρνο Anova Precision θα έχουν το ίδιο αποτέλεσμα στην υφή όπως και με το φούρνο Precision .

Κοτόπουλο λευκού κρέατος

Ολόκληρο κοτόπουλο στο φούρνο Anova Precision

Δεδομένου ότι τα ολόκληρα κοτόπουλα περιέχουν τόσο λευκό όσο και σκούρο κρέας (προφανώς), θα πρέπει να επιλέξετε ποιο είδος κρέατος θέλετε να βελτιστοποιήσετε όταν επιλέγετε τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Αν σας αρέσει το εξαιρετικά ζουμερό λευκό κρέας και δεν σας ενοχλεί το ροζ και ελαφρώς σκληρό σκούρο κρέας, επιλέξτε μια θερμοκρασία στο χαμηλότερο εύρος. Αν προτιμάτε να έχετε πλήρως τρυφερό σκούρο κρέας και δεν έχετε πρόβλημα με ελαφρώς στρυφνό (αλλά ακόμα υγρό) λευκό κρέας, επιλέξτε μια θερμοκρασία στην υψηλότερη περιοχή.

Όπως και να έχει, θα τελειώσετε το κοτόπουλο στο φούρνο, γεγονός που θα ανεβάσει λίγο τη θερμοκρασία του τελικού πιάτου. Έχουμε μειώσει τη θερμοκρασία του αισθητήρα κατά 2°C (5°F) σε σχέση με τα παραπάνω μέρη του κοτόπουλου για να το προσαρμόσουμε.

Δεν συνιστούμε τη χρήση του sous vide express για το μαγείρεμα στήθους κοτόπουλου κάτω από 63°C (145°F), επειδή δεν μπορεί να παστεριωθεί σωστά χωρίς παρατεταμένο χρόνο μαγειρέματος sous vide.

Κοτόπουλο Sous Vide, βήμα προς βήμα

Βήμα 1

Συνδέστε ένα Precision Cooker σε υδατόλουτρο και θερμάνετε μέχρι την επιθυμητή τελική θερμοκρασία ή προθερμάνετε τον φούρνο Precision στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε και να φάτε το κοτόπουλο αμέσως, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Αν σφραγίζετε τώρα για να καταψύξετε ή να μαγειρέψετε για αργότερα, παραλείψτε το αλάτι και το πιπέρι.

Βήμα 2

Εάν σφραγίζετε σε κενό αέρος, προσθέστε το σε μια σακούλα με αρωματικά, εάν το επιθυμείτε. Σφραγίστε τη σακούλα με συσκευή σφράγισης κενού. Εάν χρησιμοποιείτε τον αισθητήρα τροφίμων στο φούρνο Precision , εισάγετε τον αισθητήρα στο κέντρο του μεγαλύτερου στήθους ή μηρού κοτόπουλου. Εάν μαγειρεύετε ολόκληρο κοτόπουλο, τοποθετήστε τον αισθητήρα στο στήθος.

Βήμα 3

Ρίξτε τη σακούλα στο υδατόλουτρο ή τοποθετήστε τη στο φούρνο και συνδέστε τον αισθητήρα. Μαγειρέψτε σύμφωνα με τον χρόνο και τη θερμοκρασία που επιθυμείτε ή μέχρι ο αισθητήρας να φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο του.

Βήματα φινιρίσματος

Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη σακούλα ή το φούρνο και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας. (Κρατήστε τους χυμούς στη σακούλα, αν μαγειρεύετε κοτόπουλο σκούρου κρέατος.) Σκουπίστε το κοτόπουλο πολύ στεγνά και από τις δύο πλευρές. Αν δεν το αλατοπιπερώσατε πριν από το μαγείρεμα του κοτόπουλου, αλατοπιπερώστε το τώρα γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι. Αφαιρέστε τον καθετήρα, εάν τον χρησιμοποιείτε.

Βήμα 1

Τοποθετήστε ένα βαρύ τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανοξείδωτο ατσάλι με 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) ουδέτερο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει.

Βήμα 2

Προσθέστε προσεκτικά το κοτόπουλο στο καυτό λάδι, με το δέρμα προς τα κάτω. Χρησιμοποιήστε μια εύκαμπτη σπάτουλα για ψάρια ή κρατήστε το κοτόπουλο κάτω από τη γωνία του τηγανιού, ώστε να μεγιστοποιήσετε την επαφή μεταξύ του δέρματος του κοτόπουλου και του καυτού λαδιού και μετάλλου.

Βήμα 3

Σηκώστε προσεκτικά και κοιτάξτε κάτω από το κοτόπουλο καθώς ψήνεται για να διαπιστώσετε πόσο γρήγορα ροδίζει. Αφήστε το να συνεχίσει να ψήνεται μέχρι η επιδερμίδα να είναι βαθιά καστανή και πολύ τραγανή, περίπου 2 λεπτά. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από το τηγάνι.

Βήμα 4

Αν φτιάχνετε σάλτσα στο τηγάνι για μπούτια κοτόπουλου, ξεκινήστε προσθέτοντας στο τηγάνι μερικά ψιλοκομμένα αρωματικά, όπως ασκαλώνια ή σκόρδο. Μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστούν και, στη συνέχεια, προσθέστε ένα ποτήρι κρασί ή ένα σφηνάκι λικέρ μαζί με τους πηκτωμένους χυμούς κοτόπουλου από τη σακούλα sous vide. Προσθέστε δευτερεύοντα αρώματα, όπως μουστάρδα ολικής αλέσεως, εάν το επιθυμείτε.

Ανακατέψτε με ένα κομμάτι βούτυρο μαζί με ψιλοκομμένα μυρωδικά και λίγο χυμό λεμονιού. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αν η σάλτσα φαίνεται λιπαρή ή σπασμένη, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας νερό και ανακατέψτε δυνατά για να χαλαρώσει και να γαλακτωματοποιηθεί.

Βήμα 5

Σερβίρετε το κοτόπουλο αμέσως γαρνιρισμένο με φέτες λεμονιού, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βινεγκρέτ ή σάλτσα τηγανιού.

Βήμα 1

Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου για το ψήσιμο: και ρυθμίστε το φούρνο στους 250°C (482°F) με 0% ατμό χρησιμοποιώντας τα θερμαντικά στοιχεία Top+Rear.

Βήμα 2

Ενώ ο φούρνος θερμαίνεται, αλείψτε την επιφάνεια της πέτσας του κοτόπουλου με ουδέτερο λάδι.

Βήμα 3

Όταν ο φούρνος φτάσει στη θερμοκρασία, επαναφέρετε το κοτόπουλο στη μεσαία σχάρα με τα πόδια προς το πίσω μέρος του φούρνου, αν χρησιμοποιείτε ολόκληρο πουλί. Ψήστε μέχρι η πέτσα του κοτόπουλου να ροδίσει και να γίνει τραγανή, 5 έως 10 λεπτά. Παρακολουθήστε προσεκτικά το κοτόπουλο - η πέτσα μπορεί να γίνει από τέλεια χρυσαφένια μέχρι καμένη σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Βήμα 4

Βγάλτε το κοτόπουλο από το φούρνο. Τοποθετήστε το ταψί με το κοτόπουλο σε μια συρμάτινη σχάρα που βρίσκεται σε ένα δεύτερο ταψί, και στη συνέχεια ρίξτε προσεκτικά το καυτό στραγγιστό πάνω από το κοτόπουλο για να βοηθήσετε το δέρμα να γίνει τραγανό και να αρωματιστεί. Σερβίρετε.

Μια πιο προσεκτική ματιά στο καρύκευμα κοτόπουλου Sous Vide

Συνιστούμε να καρυκεύετε το κοτόπουλο με κόκαλα και πέτσα με αλάτι και πιπέρι πριν το κλείσετε σε σακούλες κενού. Λόγω του δέρματος και των οστών του, δεν υπάρχει πραγματικός κίνδυνος να ωριμάσει το κρέας ή να γίνει δυσάρεστα σπογγώδες με το παρατεταμένο αλάτισμα, όπως μπορεί να συμβεί με το μοσχαρίσιο ή το χοιρινό κρέας. Αν μαγειρεύετε κρέας χωρίς κόκαλα και πέτσα, ίσως πρέπει να σκεφτείτε το ενδεχόμενο να το αλατίσετε μετά το μαγείρεμα, αν σχεδιάζετε παρατεταμένο χρόνο μαγειρέματος.

Το υγρό άλειμμα είναι εντελώς περιττό όταν πρόκειται για κοτόπουλο sous vide. Το κοτόπουλό σας θα βγει άφθονο υγρό και ζουμερό, ενώ παράλληλα θα έχει πιο συμπυκνωμένη γεύση κοτόπουλου, καθώς η άλμη αραιώνει τη γεύση του κοτόπουλου με νερό.

Μπορείτε, ωστόσο, να προσθέσετε αρωματικά στη σακούλα πριν τη σφράγιση. Σκεφτείτε ποια θα θέλατε να είναι τα αρώματα του τελικού πιάτου: μερικά κλαδάκια εστραγκόν και μερικές ροδέλες λεμονιού για μια εκδοχή ψητού κοτόπουλου ή φέτες τζίντζερ, σκόρδο και κρεμμυδάκια για μια κρύα σαλάτα. Το κλειδί είναι να αποφύγετε την περίσσεια υγρών (αν το κάνετε αυτό σημαίνει ότι θα καταλήξετε να αρωματίσετε το υγρό με το κοτόπουλο αντί για το αντίθετο) και να έχετε υπόψη σας ότι τα περισσότερα μπαχαρικά και σκόρδα θα εντείνουν τη γεύση τους όταν προστεθούν σε μια σακούλα sous vide.

Εάν χρησιμοποιείτε τη λειτουργία Dry Sous Vide στον φούρνο Anova Precision , μπορείτε να στεγνώσετε περαιτέρω την πέτσα με την ξηρή θράψαση του κρέατος το βράδυ πριν από το μαγείρεμα. Προσθέστε αλάτι και τυχόν καρυκεύματα στο δέρμα του κοτόπουλου και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα χωρίς κάλυψη σε μια συρμάτινη σχάρα που είναι τοποθετημένη σε ένα ταψί.

Μια πιο προσεκτική ματιά στο ψήσιμο κοτόπουλου Sous Vide

Το ψήσιμο του κοτόπουλου sous vide μπορεί να είναι μια πρόκληση, επειδή το δέρμα είναι αρκετά υγρό και βρεγμένο μετά το μαγείρεμα σε μια σακούλα με 100% υγρασία. Το κόλπο είναι να στεγνώσετε το κοτόπουλο και να χρησιμοποιήσετε σχετικά μέτρια θερμοκρασία στο φούρνο για να το ψήσετε.

Εάν χρησιμοποιείτε τον φούρνο Anova Precision για να μαγειρέψετε το κοτόπουλό σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη λειτουργία Dry Sous Vide. Ενώ το δέρμα δεν θα είναι εντελώς στεγνό όταν τελειώσει, θα είναι σημαντικά πιο στεγνό από ό,τι όταν μαγειρεύετε σε 100% σχετική υγρασία σε υδατόλουτρο.

Στήθος κοτόπουλου

Μπορεί να είναι δύσκολο να φτιάξετε μια σάλτσα τηγανιού από στήθος κοτόπουλου sous vide. Οι σάλτσες στο τηγάνι απαιτούν ένα ωραίο στρώμα καβουρδισμένων πρωτεϊνών στον πυθμένα του τηγανιού σας για να σχηματίσουν τη βάση της γεύσης τους. Με το μαγείρεμα sous vide, οι πρωτεΐνες έχουν ήδη πήξει πολύ πριν το κοτόπουλό σας φτάσει στο τηγάνι, πράγμα που σημαίνει ότι αυτή η βάση δεν σχηματίζεται ποτέ.

Τα κακά νέα είναι ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε μια καλή σάλτσα τηγανιού για στήθος κοτόπουλου sous vide. Αλλά τα καλά νέα είναι ότι όλη αυτή η υπέροχη γεύση και η επιπλέον υγρασία είναι ήδη συσκευασμένη εκεί που ανήκει: στο ίδιο το κοτόπουλο. Μια σάλτσα είναι σχεδόν περιττή για το λόγο αυτό, αν και μια απλή βινεγκρέτ, μια σταγόνα ελαιόλαδο ή μια πρέζα λεμόνι δεν βλάπτει ποτέ.

Μηροί και πόδια κοτόπουλου

Εάν φτιάχνετε μηρούς ή/και πόδια κοτόπουλου sous vide, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υγρό που απομένει στη σακούλα για να φτιάξετε μια σάλτσα- θα είναι γεμάτη από αποβαλλόμενους χυμούς κοτόπουλου και διασπασμένους συνδετικούς ιστούς.

Μετά το ψήσιμο, προσθέστε μερικά ψιλοκομμένα αρωματικά στο τηγάνι, όπως ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή σκόρδο. Μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστούν και, στη συνέχεια, προσθέστε ένα ποτήρι κρασί ή ένα σφηνάκι λικέρ μαζί με τους ζελατινοποιημένους χυμούς κοτόπουλου που κρατήσατε από τη σακούλα sous vide. Προσθέστε δευτερεύοντα αρώματα, όπως μουστάρδα ολικής αλέσεως, εάν το επιθυμείτε. Περιστρέψτε ένα κομμάτι βούτυρο μαζί με ψιλοκομμένα μυρωδικά και λίγο χυμό λεμονιού, όπως επιθυμείτε.

Προετοιμασία γεύματος και προετοιμασία κοτόπουλου Sous Vide

Ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματα του μαγειρέματος sous vide είναι ότι, επειδή μοιράζετε το φαγητό σε ατομικές σακούλες, μπορεί να προσφέρεται για προετοιμασία γευμάτων. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου, ειδικά αν σκοπεύετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό σας:

• Είναι αλήθεια ότι με αρκετά υψηλή θερμοκρασία (54,4ºC ή υψηλότερη) και αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (αρκετές ώρες), το περιεχόμενο μιας σφραγισμένης σακούλας sous vide θα πρέπει να είναι σχεδόν αποστειρωμένο. Η ταχεία ψύξη μέσω ενός παγόλουτρου ακολουθούμενη από ταχεία αναθέρμανση δεν θα πρέπει να εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία, αν και εξακολουθούμε να συνιστούμε να μην το κάνετε όποτε αυτό είναι δυνατόν να αποφευχθεί: δεν κάνει καμία χάρη στην ποιότητα του κοτόπουλου σας.
  • Επιπλέον, χρειάζεται εξίσου πολύς χρόνος για να ξαναζεστάνετε το ήδη μαγειρεμένο κοτόπουλο sous vide στην τελική θερμοκρασία σερβιρίσματος, όπως και για να μαγειρέψετε το ίδιο κρέας από το μηδέν, οπότε πραγματικά δεν εξοικονομείτε χρόνο κάνοντάς το.
• Ποτέ μην ψύχετε και μην ξαναζεσταίνετε τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί ή διατηρηθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 54,4ºC (130°F). Αυτές οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά θερμές για να καταστρέψουν τα επικίνδυνα βακτήρια.
• Μπορείτε να σφραγίσετε τα καρυκευμένα, έτοιμα για μαγείρεμα κομμάτια κοτόπουλου σε σακούλες sous vide και να τις τοποθετήσετε στην κατάψυξη. Όταν είστε έτοιμοι να τα μαγειρέψετε, βάλτε τα απευθείας στο υδατόλουτρο ή στο φούρνο και αφήστε μια επιπλέον ώρα για να ξεπαγώσουν πλήρως πριν αρχίσετε να χρονομετράτε το ψήσιμο.