Introduction
Vous voulez connaître le secret du poulet le plus juteux ? Le contrôle de la température. Le genre de contrôle au degré près que seule la cuisson sous vide peut vous apporter. S'il est un plat qui présente la différence la plus spectaculaire par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, c'est bien le poulet. Heureusement, c'est aussi l'un des plats les plus faciles à cuisiner, et ce guide vous montrera comment procéder, étape par étape.
Les bases du poulet sous vide
Le poulet cuit traditionnellement de l'extérieur vers l'intérieur, et il est très difficile d'évaluer exactement la température entre les bords et le centre. Cela pose un problème. Pour s'assurer que le centre du poulet est bien cuit et propre à la consommation, il faut inévitablement trop cuire les couches extérieures, ce qui donne une texture sèche et filandreuse.
Avec la cuisson sous vide, vous cuisez à la température exacte à laquelle vous voulez servir la viande, ce qui signifie que lorsque vous avez terminé, le poulet est parfaitement cuit d'un bord à l'autre. De plus, la cuisson du poulet sous vide vous permet de le servir à une température légèrement inférieure, ce qui préserve les jus précieux et savoureux.
Traditionnellement, le poulet sous vide consiste en un processus de cuisson en deux phases :
- Scellement Sceller le poulet dans un sac en plastique à l'aide d'une machine à emballer sous vide ou de la méthode de déplacement de l'eau. cuisine l'amener à la température finale souhaitée dans un bain d'eau à température contrôlée.
- La température du bain sous vide pendant la phase de cuisson initiale détermine la texture finale de votre poulet.
- Saisir le poulet pour faire croustiller la peau et développer la couleur, la saveur et le contraste des textures.
Si vous préférez introduire de nouvelles techniques de cuisson sous vide dans votre arsenal, vous pouvez également utiliser le four Anova Precision pour préparer du poulet sous vide. Grâce à la façon dont nous avons conçu les capteurs de température et le contrôle de l'humidité, le four maintiendra précisément la température de cuisson que vous avez réglée.
Vous pouvez choisir d'ensacher et de cuire votre poulet dans le four Precision comme vous le feriez avec un cuiseur Precision , ou vous pouvez utiliser la sonde alimentaire du four pour vous indiquer exactement quand le cœur de votre poulet a atteint la température souhaitée.
Tout comme le sous-vide traditionnel, l'utilisation du mode sous-vide dans le four Anova Precision est un processus de cuisson en deux étapes : d'abord, amener le poulet à la température interne souhaitée, puis le saisir ou le griller dans le four pour créer une croûte savoureuse.
Comme le savent tous ceux qui se sont promenés dans le rayon des viandes d'une épicerie, il existe une multitude de coupes et de préparations de poulet. Chacune d'entre elles peut être optimisée grâce à la cuisson sous vide, mais vous devrez adapter le temps et la température en conséquence.
Pour les techniques traditionnelles de sous-vide, nous préférons cuire séparément la viande blanche et la viande brune; il est plus facile de sceller des parties qu'un poulet entier et vous pouvez régler plus facilement les températures parfaites pour chaque morceau. (La poitrine de poulet est plus savoureuse lorsqu'elle est cuite à une température plus basse que les cuisses de poulet, par exemple). Il est également difficile de sceller correctement un poulet entier dans un sac pour le cuire au bain-marie.
Si vous cuisinez dans le four Anova Precision , il est également très facile de préparer un poulet entier sous vide. Vous devrez diviser la différence entre vos températures de cuisson préférées pour la viande blanche et la viande brune, mais ce que vous perdez en termes de pièces precision, vous le compenserez par une texture très juteuse et la facilité de la cuisson à la sonde.
Poulet désossé et sans peau
Le blanc de poulet désossé et sans peau est un excellent choix pour la cuisson sous vide, car il est très facile de trop le cuire avec les méthodes traditionnelles. Il n'y a pas d'os ni de peau pour servir d'isolant et il est trop souvent fade et sec. Les cuisses de poulet désossées sont plus difficiles à abîmer, mais la texture ultra-tendre obtenue grâce à la cuisson sous vide est difficile à reproduire par d'autres moyens.
Comme elles n'ont pas de peau isolante, nous sautons généralement l'étape de la saisie pour ces morceaux de poulet. Au lieu de cela, prévoyez d'utiliser la viande là où vous utiliseriez normalement un blanc de poulet poché, comme dans une salade de poulet, ou des cuisses de poulet braisées, comme dans des tacos.
Poulet avec os et peau
Lorsque vous souhaitez servir du poulet sous vide seul, optez pour des morceaux avec os et peau; vous obtiendrez ainsi une meilleure isolation lors de la saisie et vous n'aurez pas à vous inquiéter de la surcuisson de la viande en dessous. Contrairement à un steak ou à une côte de porc, pour lesquels une chaleur intense est nécessaire pour obtenir une bonne saisie afin d'éviter la surcuisson, le poulet peut être saisi à une température plus modérée. La chaleur permet de croustiller et de dorer la peau, mais ne pénètre pas trop profondément dans la volaille, ce qui préserve sa jutosité.
La peau et les os offrent un autre avantage : la saveur. Le poulet cuit avec la peau et les os intacts est tout simplement plus savoureux.
Si vous faites cuire du poulet avec la peau sous vide dans le four Anova Precision , vous pouvez le faire en utilisant un taux d'humidité de 0 % au lieu d'une cuisson à la vapeur. Cette méthode, que nous appelons le sous-vide à sec, permet de garder la peau aussi sèche que possible pour faciliter une bonne saisie après la cuisson. Vous pouvez choisir de saisir la peau sur la cuisinière ou de la griller dans le four.
Température et temps de cuisson du poulet sous vide
Comme pour tout aliment cuit sous vide, la texture finale et la cuisson du poulet dépendent à la fois du temps et de la température. Avec la volaille, il est également important de tenir compte de la sécurité alimentaire lorsque vous choisissez vos paramètres de cuisson préférés.
Il existe une idée fausse sur ce qui constitue une température de cuisson sûre pour la viande. Vous avez probablement entendu dire que pour que le poulet soit sûr, il doit être cuit jusqu'à 165°F (74ºC). Pourtant, la cuisson sous vide s'effectue souvent bien en dessous de la barre des 60 °C (140 °F), pendant plus de quatre heures, et nos propres recommandations pour la cuisson du poulet se situent dans une fourchette de 63 à 66 °C (145 à 150 °F).
Le fait est que la sécurité alimentaire dépend à la fois de la température et de la durée.
Le poulet est considéré comme propre à la consommation lorsqu'il présente une réduction relative de 7,0 log10 des bactéries salmonelles. C'est-à-dire une réduction qui garantit que sur 10 000 000 de bactéries vivant sur ce morceau de poulet au départ, une seule survivra.
À 165°F (74ºC), la pasteurisation est presque instantanée. À 136°F (58ºC), il faut un peu plus d'une heure pour que les bactéries meurent lentement sous l'effet de la chaleur. En fait, il est même possible de pasteuriser le poulet à une température légèrement supérieure à 130°F (54ºC), mais nous ne le recommandons pas. À cette température, le poulet a une texture très molle, presque crue, qui n'est tout simplement pas attrayante.
Il est important de noter que ces durées représentent le temps de cuisson minimum pour le poulet après qu'il ait atteint ces températures à l'intérieur, ce qui peut prendre jusqu'à 45 minutes. Pour plus de sécurité, les temps de cuisson recommandés ajoutent une heure au temps de pasteurisation lorsque le poulet est cuit à partir du réfrigérateur ou deux heures lorsqu'il s'agit de viande congelée.
Vous voulez plus de détails ? Plongez encore plus profondément dans la science de la pasteurisation et obtenez des diagrammes de temps et de température complets dans notre guide de la pasteurisation.
Plus le poulet est cuit à chaud, plus il expulse de jus. Comme nous voulons conserver le plus de jus possible dans le poulet, il est logique de le cuire à basse température pour garder son humidité intacte. Mais il y a une limite à la cuisson de la volaille : le poulet mi-saignant est assez mou et n'est pas toujours souhaitable.
Pour trouver les températures parfaites pour la viande blanche et la viande brune, nous avons fait cuire des morceaux de poulet presque identiques à des températures allant de 135°F (57°C) à 165°F (74°C), en mesurant l'humidité perdue dans le sac pour chaque échantillon et en dégustant les résultats.
D'un point de vue quantitatif, les différences sont assez spectaculaires.
Le poulet cuit à 150°F (66°C) perd deux fois plus de jus que le poulet cuit à 140°F (60°C), même si subjectivement, les deux ont un goût très juteux. Même à 160°F (71ºC), le poulet cuit sous vide est nettement plus juteux que lorsqu'il est cuit selon des méthodes plus traditionnelles.
La texture change également de façon spectaculaire lorsque vous faites cuire votre poulet à une température de plus en plus élevée et, contrairement à la jutosité, ce changement est très visible lorsque vous le mangez. Comme tout poulet trop cuit, dès que vous atteignez environ 155°F (68ºC), le blanc de poulet sous vide commence à prendre une texture crayeuse et collante désagréable. Mais là encore, ce phénomène est bien moindre qu'avec les méthodes de cuisson conventionnelles.
Vous pouvez choisir de reproduire vos durées et températures de sous-vide préférées dans le four Anova Precision si vous le souhaitez.
Pour accélérer légèrement le processus, vous pouvez utiliser la sonde alimentaire du four qui vous indique exactement quand le cœur de votre poulet a atteint la température cible. Vous pouvez également accélérer la cuisson de votre poulet en utilisant le mode Sous Vide Express. Ce mode de cuisson utilise une température du four légèrement élevée pour réduire le temps de cuisson de moitié environ.
Toutefois, n'oubliez pas que si vous faites cuire du poulet à une température à cœur inférieure à 63 °C, il est préférable d'utiliser les durées et les températures traditionnelles du sous-vide afin de vous assurer que la viande a été correctement pasteurisée.
Quelle que soit la méthode choisie, les temps de cuisson prolongés dans le four Anova Precision auront le même effet sur la texture qu'avec un cuiseur Precision .
Poulet à viande blanche
La température préférée pour le blanc de poulet servi chaud se situe entre 60 °C et 63 °C, et nous visons généralement la température la plus élevée de cette échelle. Le poulet cuit à 60 °C a une texture très tendre, extrêmement juteuse et onctueuse, ferme et complètement opaque, et ne présente aucun signe de filosité ou d'adhésivité. Il fond entre les dents.
Une fois la barre des 150°F (66°C) franchie, les choses deviennent un peu plus traditionnelles. Le poulet sera toujours bien moelleux et tendre, mais il aura perdu un peu de son caractère filandreux. C'est la température que nous préférons pour le poulet destiné à être servi froid en salade.
Lorsque vous atteignez environ 160°F (71°C), vous êtes en territoire bien cuit. Il est difficile de décrire avec précision la texture du poulet cuit sous vide. Imaginez la texture d'un poulet rôti traditionnel provenant, par exemple, de la cafétéria de votre lycée. Imaginez maintenant que le poulet est tout aussi filandreux, avec cette texture collante, lorsque vous le croquez avec vos molaires, mais qu'il est aussi extrêmement juteux et moelleux. Si vous aimez le poulet rôti traditionnel mais que vous avez toujours souhaité qu'il soit plus moelleux, cette plage de température est peut-être celle qu'il vous faut.
Le timing est important: S'il est tentant de régler votre Precision Cooker sur une température donnée, d'y déposer vos blancs de poulet, puis de vous éloigner jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger, ce n'est pas la meilleure idée. Après tout, il est toujours possible de trop cuire la viande avec la cuisson sous vide, mais c'est beaucoup, beaucoup plus difficile.
Tout comme la réduction des bactéries est fonction de la température et de la durée, la décomposition des protéines contenues dans le blanc de poulet dépend également de la température et de la durée. Plus un morceau de poulet reste longtemps à une température donnée, plus il se décompose et devient mou. Au lieu d'être tendre, le poulet sous vide trop cuit devient désagréablement pâteux.
Pour de meilleurs résultats, nous recommandons de ne jamais faire cuire le poulet pendant plus de quatre heures.
| Température du four ou du bain-marie | Température de la sonde | L'heure | Texture finie |
|---|---|---|---|
| 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 ½ à 4 heures | Servi chaud: Très doux et juteux |
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 à 4 heures | Servi chaud: Juteux, tendre et légèrement filandreux Servifroid : Tendre et juteux |
| 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 à 4 heures | Servi chaud: Traditionnel, juteux, ferme et légèrement filandreux |
Nous ne recommandons pas d'utiliser le sous-vide express pour cuire le blanc de poulet à une température inférieure à 145°F (63°C), car il ne peut être correctement pasteurisé sans un temps de cuisson sous-vide prolongé.
| Température du four ou du bain-marie | Température de la sonde | L'heure | Texture finie |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minutes | Juteux, tendre et légèrement filandreux |
| 165°F (74°C) | 160°F (71°C) | 45 minutes | Traditionnel, juteux, ferme et légèrement filandreux |
Contrairement aux poitrines de poulet, les cuisses et les pilons de poulet sont riches en tissu conjonctif, avec une saveur robuste et une texture qui peut supporter un peu plus de cuisson. En effet, à moins de 150°F (66°C), ils sont presque immangeables, mâchouillés et coriaces.
À 66 °C (150 °F), le jus commence à être clair, mais les tissus conjonctifs plus durs, comme les gros tendons, sont encore un peu moelleux. C'est une bonne fourchette si vous aimez une texture très robuste et charnue. Le poulet cuit presque comme un steak en 1 à 2 heures.
Une fois que vous avez atteint 165°F (74°C), le temps de cuisson entre en jeu. Avec des temps de cuisson plus courts, vous obtenez un poulet plus tendre qu'un poulet cuit à 150°F (66°C) et légèrement plus sec. Avec des temps de cuisson plus longs, jusqu'à 24 heures, le poulet commence à se désagréger beaucoup plus facilement.
Les jus de poulet expulsés et les tissus conjonctifs décomposés commencent à s'accumuler dans le sac, formant un gel qui peut ensuite être utilisé pour former une sauce savoureuse.
| Température du four ou du bain-marie | Température de la sonde | L'heure | Texture finie |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 à 4 heures | Ferme, très juteux, légèrement coriace |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 1 à 4 heures | Tendre et très juteux |
| 165°F (74°C) | 165°F (74°C) | 4 à 8 heures | Tendre à souhait |
| Température du four ou du bain-marie | Température de la sonde | L'heure | Texture finie |
|---|---|---|---|
| 155°F (68°C) | 150°F (66°C) | 45 minutes | Viande blanche: Juteuse, tendre et légèrement filandreuse Viande foncée : Ferme, très juteuse, légèrement coriace |
| 170°F (77°C) | 165°F (74°C) | 45 minutes | Viande blanche: Traditionnelle, juteuse, ferme et légèrement filandreuse Viande noire : Tendre et très juteuse |
Poulet entier dans le four Anova Precision
Comme les poulets entiers contiennent à la fois de la viande blanche et de la viande brune (bien sûr), vous devrez choisir le type de viande que vous souhaitez optimiser lorsque vous choisirez votre température de cuisson. Si vous aimez la viande blanche ultra juteuse et que la viande brune rosée et légèrement coriace ne vous dérange pas, choisissez une température dans la plage inférieure. Si vous préférez une viande brune tendre à souhait et une viande blanche légèrement filandreuse (mais encore humide), choisissez une température plus élevée.
Dans tous les cas, vous finirez le poulet au four, ce qui augmentera légèrement la température de service finale. Nous avons abaissé la température de la sonde de 2°C (5°F) par rapport aux parties du poulet ci-dessus pour l'adapter.
| Température du four | Température de la sonde | L'heure | Texture finie |
|---|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 145°F (63°C) | 2 ½ à 4 heures | Viande blanche: Juteuse, tendre et légèrement filandreuse Viande foncée : Ferme, très juteuse, légèrement coriace |
| 155°F (68°C) | 155°F (68°C) | 2 ½ à 4 heures | Viande blanche: Traditionnelle, juteuse, ferme et légèrement filandreuse Viande noire : Tendre et très juteuse |
Nous ne recommandons pas d'utiliser le sous-vide express pour cuire le blanc de poulet à une température inférieure à 145°F (63°C), car il ne peut être correctement pasteurisé sans un temps de cuisson sous-vide prolongé.
| Température du four ou du bain-marie | Température de la sonde | L'heure | Texture finie |
|---|---|---|---|
| 150°F (66°C) | 145°F (63°C) | 1 ½ à 2 heures | Viande blanche: Traditionnelle, juteuse, ferme et légèrement filandreuse Viande noire : Tendre et très juteuse |
| 160°F (71°C) | 155°F (68°C) | 1 ½ à 2 heures | Viande blanche: Traditionnelle, juteuse, ferme et légèrement filandreuse Viande noire : Tendre et très juteuse |
Poulet sous vide, étape par étape
Étape 1
Raccorder un cuiseur Precision à un bain-marie et le chauffer jusqu'à la température de cuisson finale souhaitée ou préchauffer le four Precision à la température souhaitée.
Si vous prévoyez de cuire et de manger le poulet immédiatement, salez et poivrez généreusement. Si vous scellez maintenant le poulet pour le congeler ou le cuire plus tard, omettez le sel et le poivre.
Étape 2
En cas de mise sous vide, ajouter les aromates dans un sac, si vous le souhaitez. Scellez le sac à l'aide d'une machine à emballer sous vide. Si vous utilisez la sonde alimentaire dans le four Precision , insérez la sonde au centre de la plus grande poitrine ou cuisse de poulet. Si vous faites cuire un poulet entier, insérez la sonde dans la poitrine.
Étape 3
Plongez le sac dans le bain-marie ou placez-le dans le four et fixez la sonde. Cuire selon le temps et la température souhaités ou jusqu'à ce que la sonde atteigne la température cible.
Étapes de finition
Retirer le poulet du sac ou du four et le placer sur une assiette recouverte de papier absorbant. (Réservez le jus dans le sac si vous cuisinez du poulet à la viande brune.) Éponger le poulet des deux côtés. Si vous n'avez pas assaisonné le poulet avant de le faire cuire, salez et poivrez-le généreusement. Retirez la sonde si vous l'utilisez.
Étape 1
Placer une poêle lourde en fonte ou en acier inoxydable avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile neutre sur un feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle brille.
Étape 2
Ajouter délicatement le poulet dans l'huile chaude, côté peau vers le bas. Utilisez une spatule à poisson flexible ou maintenez le poulet contre le coin de la poêle afin de maximiser le contact entre la peau du poulet et l'huile et le métal chauds.
Étape 3
Soulevez délicatement le poulet et jetez un coup d'œil sous le poulet pendant la cuisson pour évaluer la vitesse à laquelle il brunit. Laissez-le cuire jusqu'à ce que la peau soit brun foncé et très croustillante, environ 2 minutes. Retirez le poulet de la poêle.
Étape 4
Si vous préparez une sauce pour les cuisses de poulet, commencez par ajouter quelques aromates hachés, tels que des échalotes ou de l'ail, dans la poêle. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez un verre de vin ou un verre de liqueur ainsi que le jus de poulet gélifié provenant du sac de sous-vide. Ajoutez des arômes secondaires, comme de la moutarde à l'ancienne, si vous le souhaitez.
Incorporer une noix de beurre, des herbes hachées et un filet de jus de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre. Si la sauce semble grasse ou cassée, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et remuez vigoureusement pour la détendre et l'émulsionner.
Étape 5
Servir immédiatement le poulet garni de quartiers de citron, d'huile d'olive extra vierge, de vinaigrette ou de sauce pour la poêle.
Étape 1
Réglez la température du four pour saisir les aliments : Désactivez le mode sous vide et réglez le four à 250 °C (482 °F) avec 0 % de vapeur en utilisant les éléments chauffants supérieur et arrière.
Étape 2
Pendant que le four chauffe, badigeonner la surface de la peau du poulet avec de l'huile neutre.
Étape 3
Lorsque le four a atteint sa température, placer le poulet sur la grille du milieu, les pattes tournées vers l'arrière du four s'il s'agit d'une volaille entière. Rôtir jusqu'à ce que la peau du poulet soit dorée et croustillante, 5 à 10 minutes. Surveillez attentivement le poulet : la peau peut passer de parfaitement dorée à brûlée en peu de temps.
Étape 4
Retirer le poulet du four. Placer le poulet sur une grille posée sur une deuxième plaque à pâtisserie, puis verser délicatement le jus de cuisson chaud sur le poulet pour faire croustiller et assaisonner la peau. Servir.
Regarder de plus près l'assaisonnement du poulet sous vide
Nous recommandons d'assaisonner le poulet avec os et peau avec du sel et du poivre avant de le sceller dans des sacs sous vide. En raison de sa peau et de ses os, la viande ne risque pas de durcir ou de devenir désagréablement spongieuse en cas de salage prolongé, comme c'est le cas pour la viande de bœuf ou de porc. Si vous cuisinez de la viande désossée et sans peau, vous pouvez envisager de saler après la cuisson si vous prévoyez un temps de cuisson prolongé.
Le saumurage humide est totalement inutile lorsqu'il s'agit de poulet sous vide. Votre poulet sera bien moelleux et juteux et sa saveur sera plus concentrée, car la saumure dilue la saveur du poulet avec de l'eau.
Vous pouvez toutefois ajouter des aromates dans le sac avant de le fermer. Pensez aux saveurs que vous souhaitez donner au plat final : quelques brins d'estragon et quelques rondelles de citron pour un poulet rôti ou des tranches de gingembre, de l'ail et des oignons verts pour une salade froide. L'essentiel est d'éviter l'excès de liquide (vous finirez par parfumer le liquide avec le poulet et non l'inverse) et de garder à l'esprit que la plupart des épices et de l'ail intensifient leur saveur lorsqu'ils sont ajoutés à un sac de sous-vide.
Si vous utilisez le mode sous-vide à sec dans le four Anova Precision , vous pouvez assécher davantage la peau en saumurant la viande à sec la nuit précédant la cuisson. Ajoutez du sel et d'autres assaisonnements à la peau du poulet et réfrigérez pendant la nuit, à découvert, sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie.
Regarder de plus près pour saisir le poulet sous vide
Saisir du poulet sous vide peut être un défi car la peau est assez humide et détrempée après une cuisson dans un sac à 100 % d'humidité. L'astuce consiste à bien sécher le poulet et à utiliser une température de cuisson relativement modérée pour le saisir.
Si vous utilisez le four Anova Precision pour cuire votre poulet, vous pouvez utiliser le mode sous vide à sec. Bien que la peau ne soit pas complètement sèche à la fin de la cuisson, elle le sera beaucoup plus que lors d'une cuisson au bain-marie à 100 % d'humidité relative.
Poitrine de poulet
Il peut être difficile de préparer une sauce à la poêle à partir de blanc de poulet sous vide. Les sauces à la poêle nécessitent une belle couche de protéines brunies au fond de la poêle pour former leur base aromatique. Avec la cuisson sous vide, les protéines ont déjà coagulé bien avant que le poulet n'arrive dans la poêle, ce qui signifie que ce fond ne se forme jamais.
La mauvaise nouvelle, c'est qu'il est impossible de préparer une bonne sauce pour le blanc de poulet sous vide. Mais la bonne nouvelle, c'est que toute cette saveur et cette humidité supplémentaire sont déjà présentes là où elles doivent l'être : dans le poulet lui-même. Pour cette raison, une sauce est presque superflue, bien qu'une simple vinaigrette, un filet d'huile d'olive ou un filet de citron ne fassent jamais de mal.
Cuisses et pattes de poulet
Si vous préparez des cuisses et/ou des pattes de poulet sous vide, vous pouvez utiliser le liquide restant dans le sac pour préparer une sauce ; elle sera pleine de jus de poulet expulsés et de tissus conjonctifs décomposés.
Après la saisie, ajoutez quelques aromates hachés dans la poêle, comme des échalotes ou de l'ail émincés. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez un verre de vin ou un verre de liqueur ainsi que le jus de poulet gélifié que vous avez réservé dans le sac de sous-vide. Ajoutez des arômes secondaires comme la moutarde à l'ancienne si vous le souhaitez. Ajoutez une noix de beurre, des herbes hachées et un filet de jus de citron si vous le souhaitez.
Poulet sous-vide à préparer et à préparer à l'avance
L'un des principaux avantages de la cuisson sous vide est que, comme vous portionnez les aliments dans des sachets individuels, elle se prête bien à la préparation de repas. Mais il y a quelques points à garder à l'esprit, surtout si vous prévoyez de réchauffer vos aliments :
- Il est vrai qu'à une température suffisamment élevée (130°F (54,4ºC) ou plus) et pendant une période suffisamment longue (plusieurs heures), le contenu d'un sac de sous-vide scellé devrait être presque stérile. Le refroidissement rapide par un bain de glace suivi d'un réchauffement rapide ne devrait pas présenter de risque pour la santé, mais nous le déconseillons vivement chaque fois qu'il est possible de l'éviter : cela n'est pas favorable à la qualité de votre poulet.
- En outre, il faut autant de temps pour réchauffer un poulet déjà cuit sous vide jusqu'à sa température de service finale que pour cuire la même viande à partir de zéro, de sorte que vous ne gagnez vraiment pas de temps.
- Ne jamais réfrigérer ou réchauffer des aliments qui ont été cuits ou conservés à une température inférieure à 130°F (54,4ºC). Ces températures ne sont pas assez élevées pour détruire les bactéries dangereuses.
- Vous pouvez enfermer des morceaux de poulet assaisonnés et prêts à cuire dans des sacs de sous-vide et les empiler au congélateur. Au moment de la cuisson, mettez-les directement au bain-marie ou au four et laissez une heure de plus pour décongeler complètement avant de chronométrer la cuisson.