DOKONALÝ PRŮVODCE KUŘECÍM MASEM SOUS VIDE

Úvod

Základy přípravy kuřete metodou Sous Vide

Tradičně připravované kuře se vaří horké zvenku dovnitř a je velmi obtížné přesně určit teplotu od okrajů ke středu. To představuje problém. Aby byl střed kuřete propečený a bezpečný ke konzumaci, musíte nevyhnutelně převařit vnější vrstvy, což vede k suché, vláknité struktuře.

Při vaření metodou sous vide vaříte přesně při teplotě, při které chcete maso podávat, což znamená, že v době, kdy je kuře hotové, je dokonale propečené od kraje ke kraji. Vaření sous vide navíc umožňuje podávat kuře při mírně nižší teplotě, čímž se zachová cenná a aromatická šťáva.

Tradiční vaření kuřete metodou sous vide probíhá ve dvou fázích:

1. Těsnění Uzavření kuřete v plastovém sáčku pomocí vakuového svářeče nebo metody vytlačování vody a vaření na požadovanou konečnou teplotu ve vodní lázni s regulovanou teplotou.
   1. Teplota lázně sous vide během počáteční fáze vaření určuje konečnou strukturu kuřete.
2. Kuře se opeče, aby kůže křupala a získala barvu, chuť a texturní kontrast.

Pokud chcete do svého arzenálu zařadit nové techniky sous vide, můžete k přípravě kuřete sous vide použít také troubu Anova Precision Oven. Díky způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a kontrolu vlhkosti, bude trouba přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření.

Kuře můžete zabalit do sáčku a péct v troubě Precision stejně jako v troubě Precision , nebo můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně ukáže, kdy jádro kuřete dosáhlo požadované teploty.

Stejně jako u tradičního režimu Sous Vide v troubě Anova Precision probíhá vaření v režimu Sous Vide obvykle ve dvou fázích: nejprve se kuře ohřeje na požadovanou vnitřní teplotu a poté se v troubě opeče nebo opeče, aby se vytvořila chutná kůrčička.

Každý, kdo někdy procházel v obchodě s masem, ví, že kuřecí maso je k dispozici v nepřeberném množství kusů a úprav. Každý z nich lze optimalizovat pomocí vaření sous vide, ale je třeba tomu přizpůsobit čas a teplotu.

Kuřecí maso bez kůže a kostí

Kuřecí prsa bez kosti a kůže jsou pro vaření metodou sous vide skvělou volbou, protože při použití tradičních metod se snadno přepečou. Nemá kosti ani kůži, které by působily jako izolátor, a příliš často je mdlé a suché. A zatímco kuřecí stehna bez kosti se dají zkazit hůře, ultra jemnou strukturu dosaženou vařením sous vide lze jen těžko napodobit jiným způsobem.

Protože nemají izolační kůži, obvykle u těchto částí kuřete vynecháváme krok opékání. Místo toho plánujte použít maso všude tam, kde obvykle používáte pošírovaná kuřecí prsa, například do kuřecího salátu, nebo dušená kuřecí stehna, například do tacos.

Kuře s kostí a kůží

Pokud chcete kuře podávat samotné, zvolte kousky s kůží a kostí; při pečení se tak dosáhne větší izolace, takže se nemusíte obávat, že se maso dole přepálí. A na rozdíl od steaku nebo vepřové kotlety, kde je k dobrému propečení nutná vysoká teplota, aby nedošlo k převaření, kuře můžete péct při mírnější teplotě. Teplo působí na křupavost a zhnědnutí kůže, ale neproniká příliš hluboko do ptáka, takže zůstane šťavnaté.

Kůže a kosti mají ještě jednu výhodu: chuť. Kuřecí maso vařené s kůží a kostmi je jednoduše chutnější.

Pokud v troubě Anova Precision Oven připravujete kuře s kůží sous vide, můžete místo plné páry použít 0% vlhkost. Tato metoda, kterou nazýváme Dry Sous Vide, pomáhá udržet kůži co nejsušší, aby se po uvaření lépe propečela. Můžete si vybrat, zda chcete kůži opékat na sporáku, nebo ji opéct pomocí trouby.

Teplota a načasování přípravy kuřete Sous Vide

Stejně jako u jiných potravin připravovaných metodou sous vide závisí výsledná struktura a propečenost kuřete na čase i teplotě. U drůbeže je při výběru preferovaného nastavení vaření důležité zohlednit také bezpečnost potravin.

Existuje mylná představa o tom, co je bezpečná teplota pro vaření masa. Pravděpodobně jste slyšeli, že aby bylo kuře bezpečné, mělo by být uvařeno až na teplotu 74 °C (165 °F). Přesto se vaření metodou sous vide často odehrává hluboko pod hranicí 140 °F (60 °C), déle než čtyři hodiny, a naše vlastní doporučení pro vaření kuřete se pohybuje v rozmezí 145 až 150 °F (63 až 66 °C).

Jde o to, že bezpečnost potravin závisí jak na teplotě, tak na čase.

Kuřecí maso je považováno za bezpečné ke konzumaci, pokud je v něm relativní snížení počtu bakterií salmonely o 7,0 log10. To znamená snížení, které zajistí, že z každých 10 000 000 bakterií žijících na daném kusu kuřete na začátku přežije pouze jedna.

Při teplotě 74 °C (165 °F) dosáhnete pasterizace téměř okamžitě. Při teplotě 58 °C (136 °F) trvá něco málo přes hodinu, než bakterie v horku pomalu odumřou. Ve skutečnosti můžete kuřecí maso pasterizovat i při teplotě těsně nad 130 °F (54 °C), ale nedoporučujeme to. Při této teplotě má kuřecí maso velmi měkkou, téměř syrovou strukturu, která prostě není lákavá.

Je důležité si uvědomit, že tyto časy představují minimální bezpečnou dobu vaření kuřete po dosažení těchto teplot uvnitř, což může trvat až 45 minut. Naše doporučené doby vaření pro jistotu přidávají k době pasterizace další hodinu, pokud se kuře vaří z lednice, nebo dvě hodiny, pokud se začíná s mraženým masem.

Čím teplejší kuře vaříte, tím více šťávy vypouští. Protože chceme, aby v kuřeti zůstalo co nejvíce šťávy, má smysl vařit ho při nízké teplotě, aby se zachovala jeho vlhkost. Existuje však určitá hranice, jak nízko chceme drůbež vařit - středně propečené kuře je poměrně měkké a ne vždy žádoucí.

Abychom zjistili ideální teplotu pro bílé i tmavé maso, vařili jsme téměř identické kousky kuřete při teplotách od 57 °C do 74 °C, měřili jsme vlhkost, která se ztratila v sáčku, a výsledky jsme ochutnali.

Z kvantitativního hlediska jsou rozdíly poměrně dramatické.

S postupně se zvyšující teplotou kuřete se dramaticky mění i jeho textura a na rozdíl od šťavnatosti je tato změna při konzumaci velmi dobře patrná. Stejně jako každé převařené kuře, jakmile se teplota kuřecích prsou při metodě sous vide dostane na přibližně 155 °F (68 °C), začnou mít nepříjemnou křídovou, lepkavou strukturu. Ale opět je to mnohem méně než u běžných metod vaření.

Pokud chcete, můžete si v troubě Anova Precision zopakovat své oblíbené časy a teploty sous vide.

Chcete-li proces mírně urychlit, můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně ukáže, kdy jádro kuřete dosáhlo cílové teploty. Nebo můžete přípravu kuřete skutečně urychlit pomocí funkce Sous Vide Express. Tento režim vaření využívá mírně zvýšenou teplotu v troubě a zkracuje dobu vaření přibližně o polovinu.

Mějte však na paměti, že pokud vaříte kuře na teplotu v jádře nižší než 63 °C (145 °F), je nejlepší použít tradiční časy a teploty pro přípravu metodou sous vide, abyste zajistili, že maso bylo řádně pasterizováno.

Bez ohledu na zvolenou metodu bude mít prodloužená doba vaření v troubě Anova Precision stejný vliv na strukturu jako v případě vaření v hrnci Precision .

Kuře z bílého masa

Celé kuře v troubě Anova Precision

Protože celá kuřata obsahují bílé i tmavé maso (duh), musíte si při volbě teploty pečení vybrat, který typ masa chcete optimalizovat. Pokud máte rádi velmi šťavnaté bílé maso a nevadí vám růžové a mírně tuhé tmavé maso, zvolte teplotu v nižším rozmezí. Pokud dáváte přednost zcela křehkému tmavému masu a nevadí vám mírně vazké (ale stále vlhké) bílé maso, zvolte teplotu ve vyšším rozsahu.

V každém případě budete kuře dodělávat v troubě, čímž se teplota při konečném podávání trochu zvýší. Teplotu sondy jsme kvůli tomu snížili o 5 °F (2 °C) vzhledem k výše uvedeným částem kuřete.

Nedoporučujeme používat sous vide express pro přípravu kuřecích prsíček při teplotě nižší než 63 °C (145 °F), protože bez prodloužení doby přípravy sous vide je nelze řádně pasterizovat.

Kuře Sous Vide, krok za krokem

Krok 1

Připojte vařič Precision k vodní lázni a ohřejte jej na požadovanou teplotu konečné úpravy nebo předehřejte troubu Precision na požadovanou teplotu.

Pokud plánujete kuře ihned uvařit a sníst, vydatně ho osolte a opepřete. Pokud jej nyní zapečete a chcete zmrazit nebo uvařit na později, sůl a pepř vynechejte.

Krok 2

V případě vakuového uzavírání přidejte do sáčku aromatické látky. Sáček uzavřete pomocí vakuové svářečky. Pokud používáte potravinovou sondu v troubě Precision , vložte sondu do středu největšího kuřecího prsa nebo stehna. Pokud vaříte celé kuře, vložte sondu do prsou.

Krok 3

Vhoďte sáček do vodní lázně nebo jej vložte do trouby a připojte sondu. Vařte podle požadovaného času a teploty nebo dokud sonda nedosáhne cílové teploty.

Dokončovací kroky

Kuře vyjměte ze sáčku nebo z trouby a položte ho na talíř vyložený papírovou utěrkou. (Pokud vaříte kuře z tmavého masa, ponechte si šťávu v sáčku.) Kuře osušte z obou stran. Pokud jste kuře před vařením nekořenili, nyní ho vydatně osolte a opepřete. Pokud používáte sondu, odstraňte ji.

Krok 1

Těžkou litinovou nebo nerezovou pánev s 1 polévkovou lžící (15 ml) neutrálního oleje rozehřejte na středně vysokou teplotu, dokud se nezačne třpytit.

Krok 2

Do rozpáleného oleje opatrně vložte kuře kůží dolů. Použijte pružnou štěrbinovou stěrku na ryby nebo kuře přidržte u rohu pánve, aby se maximalizoval kontakt kuřecí kůže s horkým olejem a kovem.

Krok 3

Během pečení kuře opatrně nadzvedněte a nahlédněte pod něj, abyste zjistili, jak rychle hnědne. Nechte kuře vařit, dokud nebude kůže sytě hnědá a velmi křupavá, asi 2 minuty. Vyjměte kuře z pánve.

Krok 4

Pokud připravujete omáčku na kuřecí stehna, přidejte do pánve několik nasekaných aromatických ingrediencí, například šalotku nebo česnek. Vařte, dokud se nerozvoní, a poté přidejte sklenici vína nebo panáka likéru spolu s gelovitou šťávou z kuřete ze sáčku sous vide. V případě potřeby přidejte sekundární dochucovadla, například celozrnnou hořčici.

Vmíchejte kousek másla, nasekané bylinky a vymačkanou citronovou šťávu. Podle chuti osolte a opepřete. Pokud se omáčka zdá být mastná nebo rozbitá, přidejte několik lžic vody a intenzivně míchejte, aby se uvolnila a emulgovala.

Krok 5

Kuře ihned podávejte ozdobené plátky citronu, extra panenským olivovým olejem, zálivkou nebo omáčkou z pánve.

Krok 1

Nastavte teplotu v troubě tak, aby se maso propeklo: Vypněte režim sous vide a nastavte troubu na 250 °C (482 °F) s 0 % páry pomocí horního a zadního topného tělesa.

Krok 2

Zatímco se trouba zahřívá, potřete povrch kuřecí kůže neutrálním olejem.

Krok 3

Po dosažení teploty v troubě vraťte kuře na prostřední rošt, pokud používáte celého ptáka, tak nohama směrem k zadní části trouby. Pečte, dokud není kůže kuřete zlatohnědá a křupavá, 5 až 10 minut. Kuře pozorně sledujte - kůže se může během krátké doby změnit z dokonale zlatavé na spálenou.

Krok 4

Vyjměte kuře z trouby. Položte kuře na drátěný rošt na druhém plechu a opatrně ho přelijte horkým výpekem, aby kůže zkřehla a získala koření. Podávejte.

Bližší pohled na kořenění kuřete Sous Vide

Před uzavřením do vakuových sáčků doporučujeme kuře s kůží a kostí osolit a opepřit. Díky kůži a kostem nehrozí, že by se maso při delším solení zkazilo nebo nepříjemně ztvrdlo, jako je tomu u hovězího nebo vepřového masa. Pokud vaříte maso bez kůže a kostí, můžete zvážit, zda ho po vaření nasolit, pokud plánujete delší dobu vaření.

Mokré solení je při přípravě kuřete metodou sous vide zcela zbytečné. Vaše kuře bude dostatečně vlhké a šťavnaté a zároveň bude mít koncentrovanější chuť kuřete, protože solný nálev zředí chuť kuřete vodou.

Do sáčku však můžete před uzavřením přidat aromatické látky. Přemýšlejte o tom, jakou chuť byste chtěli, aby výsledný pokrm měl: několik snítek estragonu a koleček citronu na pečené kuře nebo plátky zázvoru, česneku a šalvěje na studený salát. Klíčem je vyhnout se přebytku tekutiny (to znamená, že tekutinu nakonec ochutíte kuřetem, a ne naopak) a mít na paměti, že většina koření a česneku přidáním do sáčku sous vide zesílí svou chuť.

Pokud používáte režim Dry Sous Vide v troubě Anova Precision , můžete kůži ještě více vysušit tím, že maso večer před vařením nasucho naložíte. Kuřecí kůži osolte a okořeňte a nechte přes noc v chladničce odkrytou na drátěném roštu položeném na plechu.

Bližší pohled na smažení kuřete Sous Vide

Smažení kuřete metodou sous vide může být náročné, protože kůže je po vaření v sáčku při 100% vlhkosti poměrně vlhká a promočená. Trik spočívá v tom, že se kuře musí pořádně vysušit a při pečení se musí použít relativně mírná teplota.

Pokud k přípravě kuřete používáte troubu Anova Precision , můžete použít režim Dry Sous Vide. Kůže sice nebude po dokončení úplně suchá, ale bude podstatně sušší než při vaření při 100% relativní vlhkosti ve vodní lázni.

Kuřecí prsa

Připravit omáčku na pánvi z kuřecích prsou metodou sous vide může být náročné. Pánevní omáčky vyžadují pěknou vrstvu opečených bílkovin na dně pánve, aby se vytvořil jejich chuťový základ. Při vaření metodou sous vide se bílkoviny srazí ještě předtím, než se kuře dostane na pánev, což znamená, že se tento fond nikdy nevytvoří.

Špatnou zprávou je, že pro kuřecí prsa sous vide nelze připravit dobrou omáčku. Ale dobrá zpráva je, že všechna ta skvělá chuť a extra vlhkost je už zabalená tam, kam patří: v samotném kuřeti. Omáčka je z tohoto důvodu téměř zbytečná, i když jednoduchá zálivka, kapka olivového oleje nebo citron nikdy neuškodí.

Kuřecí stehna a kýty

Pokud připravujete kuřecí stehna a/nebo stehýnka metodou sous vide, můžete tekutinu, která zůstala v sáčku, použít k přípravě omáčky; bude plná vyloučené kuřecí šťávy a rozpadlých pojivových tkání.

Po opečení přidejte na pánev několik nasekaných aromatických ingrediencí, například mletou šalotku nebo česnek. Vařte, dokud se nerozvoní, a poté přidejte sklenici vína nebo panáka likéru spolu s gelovou šťávou z kuřete, kterou jste si vyhradili ze sáčku pro sous vide. V případě potřeby přidejte sekundární dochucovadla, například celozrnnou hořčici. Vmíchejte kousek másla, nasekané bylinky a podle potřeby vymačkejte citronovou šťávu.

Příprava pokrmů a přípravy před vařením kuřete Sous Vide

Jednou z velkých výhod vaření sous vide je, že díky porcování potravin do jednotlivých sáčků se dá dobře připravovat jídlo. Je však třeba mít na paměti několik věcí, zejména pokud plánujete jídlo ohřívat:

• Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (54,4 °C nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous vide téměř sterilní. Rychlé zchlazení ledovou lázní a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, i když i tak důrazně nedoporučujeme, abyste se mu vyhýbali, kdykoli je to možné: kvalitě kuřete to nijak neprospěje.
  • Navíc ohřátí již uvařeného kuřete metodou sous vide na konečnou teplotu trvá stejně dlouho jako uvaření stejného masa od začátku, takže tím opravdu neušetříte žádný čas.
• Nikdy nechlaďte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F). Tyto teploty nejsou dostatečně vysoké, aby zničily nebezpečné bakterie.
• Ochucené kuřecí díly připravené k vaření můžete uzavřít do sáčků pro sous vide a uložit je do mrazničky. Až je připravíte k vaření, vložte je přímo do vodní lázně nebo do trouby a nechte je hodinu navíc, aby se zcela rozmrazily, než začnete měřit jejich propečenost.