Introduktion
Vil du kende hemmeligheden bag den saftigste kylling? Temperaturkontrol. Den slags kontrol ned til mindste detalje, som kun sous vide-tilberedning kan give dig. Hvis der er en ret, der viser den mest dramatiske forskel fra traditionelle tilberedningsmetoder, så er det kylling. Heldigvis er det også en af de nemmeste retter at tilberede, og denne guide viser dig, hvordan du gør det trin for trin.
Grundlæggende om sous vide-kylling
Traditionelt tilberedt kylling tilberedes varmt udefra og ind, og det er meget svært at måle præcis, hvilken temperatur den har fra kanterne til midten. Det giver et problem. For at sikre, at midten af kyllingen er gennemstegt og sikker at spise, er du uundgåeligt nødt til at overstege de ydre lag, hvilket fører til en tør, trevlet konsistens.
Med sous vide-tilberedning tilbereder du kødet ved præcis den temperatur, du ønsker at servere det ved, hvilket betyder, at når du er færdig, er kyllingen perfekt tilberedt fra kant til kant. Desuden giver sous vide-tilberedning af kylling dig faktisk mulighed for at servere den ved en lidt lavere temperatur, hvilket bevarer værdifulde og smagfulde safter.
Traditionelt består sous vide-kylling af en tilberedningsproces i to faser:
- Forsegling Forsegl kyllingen i en plastikpose ved hjælp af enten en vakuumforsegler eller vandfortrængningsmetoden og madlavning den til den ønskede sluttemperatur i et temperaturkontrolleret vandbad.
- Temperaturen i sous vide-badet under den indledende tilberedningsfase er afgørende for kyllingens endelige tekstur.
- Steg kyllingen for at gøre skindet sprødt og udvikle farve, smag og strukturel kontrast.
Hvis du foretrækker at indføre nye sous vide-teknikker i dit arsenal, kan du også bruge Anova Precision Oven til at tilberede sous vide-kylling. På grund af den måde, vi har designet temperatursensorerne og fugtighedskontrollen på, vil ovnen præcist opretholde den tilberedningstemperatur, du indstiller.
Du kan vælge at lægge din kylling i en pose og tilberede den i Precision Oven, ligesom du ville gøre med en Precision Cooker, eller du kan bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i din kylling har nået den ønskede temperatur.
Ligesom traditionel sous vide er sous vide-tilstand i Anova Precision Oven typisk en tilberedningsproces i to trin: Først bringes kyllingen op på den ønskede indre temperatur, og derefter steges eller grilles den i ovnen for at skabe en smagfuld skorpe.
Som enhver, der har gået gennem kødafdelingen i en købmandsbutik, ved, er der masser af udskæringer og tilberedninger af kylling til rådighed. Alle kan optimeres ved hjælp af sous vide-tilberedning, men du skal justere tid og temperatur i overensstemmelse hermed.
Til traditionelle sous vide-teknikker foretrækker vi at tilberede hvidt og mørkt kød hver for sig. Det er lettere at forsegle dele end en hel kylling, og du kan lettere vælge den perfekte temperatur til hver udskæring. (Kyllingebryst smager f.eks. bedst, når det tilberedes ved en lavere temperatur end kyllingelår). Det er også en udfordring at forsegle en hel kylling korrekt i en pose, når den skal tilberedes i vandbad.
Hvis du laver mad i Anova Precision Oven, er det også ret nemt at tilberede en hel kylling sous vide. Du bliver nødt til at opdele forskellen mellem dine foretrukne stegetider for hvidt og mørkt kød, men det, du mister i delebaseret precision, kompenserer du for i en ultrasaftig tekstur og den nemme sondebaserede tilberedning.
Udbenet, skindfri kylling
Udbenet kyllingebryst uden skind er et godt valg til sous vide-tilberedning, fordi det er så let at overtilberede med traditionelle metoder. Det har ingen knogler eller skind til at isolere og er alt for ofte kedeligt og tørt. Og mens udbenede kyllingelår er sværere at ødelægge, er den ultramøre tekstur, der opnås ved sous vide-tilberedning, svær at genskabe på nogen anden måde.
Fordi de ikke har isolerende skind, springer vi normalt stegetrinnet over for disse kyllingedele. Planlæg i stedet at bruge kødet, hvor du typisk ville bruge pocheret kyllingebryst, f.eks. i kyllingesalat, eller braiserede kyllingelår, f.eks. i tacos.
Kylling med ben og skind
Når du vil servere sous vide-kylling alene, skal du vælge stykker med ben og skind; du får mere isolering, når du steger, så du behøver ikke at bekymre dig om at overstege kødet nedenunder. Og i modsætning til en bøf eller en svinekotelet, hvor det er nødvendigt med høj varme for at få en god stegeskorpe og undgå overtilberedning, kan kylling steges ved en mere moderat temperatur. Varmen er med til at gøre skindet sprødt og brunet, men trænger ikke for langt ind i kyllingen, så saftigheden bevares.
Skind og ben giver en anden fordel: smag. Kylling tilberedt med skind og ben intakt kommer simpelthen mere smagfuld ud af posen.
Hvis du tilbereder kylling med skind sous vide i Anova Precision Oven, kan du gøre det med 0 % luftfugtighed i stedet for fuld damp. Denne metode, som vi kalder Dry Sous Vide, hjælper med at holde skindet så tørt som muligt, så det bliver lettere at brænde det ordentligt af efter tilberedningen. Du kan vælge at stege på komfuret eller bruge ovnen til at brune skindet.
Temperatur og timing til sous vide-kylling
Ligesom med al anden mad, der tilberedes sous vide, afhænger kyllingens endelige tekstur og tilberedning af både tid og temperatur. Med fjerkræ er det også vigtigt at tænke på fødevaresikkerheden, når du vælger dine foretrukne tilberedningsindstillinger.
Der hersker en misforståelse om, hvad der er en sikker tilberedningstemperatur for kød. Du har sikkert hørt, at kylling skal tilberedes helt op til 74 °C for at være sikker. Men sous vide-tilberedning foregår ofte langt under 60 °C, i mere end fire timer, og vores egen anbefaling for tilberedning af kylling ligger i området 63-66 °C.
Nu skal du høre: Fødevaresikkerhed er en funktion af både temperatur og tid.
Kylling anses for at være sikker at spise, når der er en relativ reduktion af salmonellabakterier på 7,0 log10. Det vil sige en reduktion, der sikrer, at ud af hver 10.000.000 bakterier, der lever på det stykke kylling til at begynde med, er der kun én, der overlever.
Ved 165°F (74ºC) opnår du pasteurisering næsten øjeblikkeligt. Ved 58 ºC tager det lidt over en time for bakterierne at visne langsomt i varmen. Faktisk kan man pasteurisere kylling helt ned til lige over 54 ºC, men det anbefaler vi ikke. Ved den temperatur har kylling en meget blød, næsten rå konsistens, som simpelthen ikke er tiltalende.
Det er vigtigt at bemærke, at disse tider repræsenterer den mindst sikre tilberedningstid for kylling, efter at den har nået disse temperaturer internt, hvilket kan tage op til 45 minutter. For at være på den sikre side lægger vores anbefalede tilberedningstider en ekstra time til pasteuriseringstiden, når kyllingen tilberedes fra køleskabet, eller to timer, hvis man starter med frosset kød.
Vil du have flere detaljer? Dyk endnu dybere ned i videnskaben bag pasteurisering, og få diagrammer over fuld tid og temperatur i vores pasteuriseringsguide.
Jo varmere du tilbereder kylling, jo mere saft udskiller den. Da vi gerne vil beholde så meget saft i kyllingen som muligt, giver det mening at tilberede den ved en lav temperatur for at holde fugten intakt. Men der er en grænse for, hvor lavt man kan tilberede fjerkræ - mediumstegt kylling er ret blød og ikke altid ønskværdig.
For at finde de perfekte temperaturer for både hvidt og mørkt kød kogte vi næsten identiske kyllingestykker ved temperaturer fra 57 °C til 74 °C. Vi målte den fugt, der gik tabt til posen i hver prøve, og smagte på resultaterne.
Fra et kvantitativt perspektiv er forskellene ret dramatiske.
Kylling tilberedt ved 66 °C (150 °F) mister dobbelt så meget saft som kylling tilberedt ved 60 °C (140 °F), men subjektivt set smager begge dele meget saftigt. Selv ved 71 °C (160 °F) er sous vide-tilberedt kylling markant mere saftig end tilberedt med mere traditionelle metoder.
Konsistensen ændrer sig også dramatisk, når du tilbereder din kylling stadig varmere, og i modsætning til saftighed er det en ændring, der er meget tydelig, når du spiser den. Ligesom enhver overtilberedt kylling begynder sous vide-kyllingebryst at få en ubehagelig kridtagtig, klæbrig konsistens, når man kommer op på omkring 68 °C. Men igen, det er langt mindre end ved konventionelle tilberedningsmetoder.
Du kan vælge at kopiere dine foretrukne sous vide-tider og -temperaturer i Anova Precision Oven, hvis du vil.
Hvis du vil fremskynde processen en smule, kan du bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i din kylling har nået sin måltemperatur. Eller du kan virkelig fremskynde din kylling ved at tilberede den med Sous Vide Express. Denne tilberedningstilstand bruger en let forhøjet ovntemperatur til at halvere tilberedningstiden.
Husk dog, at hvis du tilbereder kylling til en kernetemperatur på under 63 °C, er det bedst at bruge traditionelle sous vide-tider og -temperaturer for at sikre, at kødet er blevet ordentligt pasteuriseret.
Uanset hvilken metode du vælger, vil forlænget tilberedningstid i Anova Precision Oven have samme effekt på konsistensen som med en Precision Cooker.
Kylling med hvidt kød
Mellem 60ºF og 63ºF er vores foretrukne temperaturområde for kyllingebryst, der serveres varmt, og vi sigter generelt efter den varmeste ende af denne skala. Kylling, der er tilberedt ved 60 °C, har en meget mør, ekstremt saftig og glat konsistens, der er fast og helt uigennemsigtig og ikke viser tegn på trævlethed eller klæbrighed. Den smelter mellem tænderne.
Når du kommer over 66 °C (150 °F), begynder tingene at se lidt mere traditionelle ud. Kyllingen vil stadig være rigeligt fugtig og mør, men den vil have noget af sin karakteristiske trævlethed. Dette er vores foretrukne temperatur for kylling, der skal serveres kold som salat.
Når du når op på omkring 71 °C (160 °F), er du i gennemstegt territorium. Det er svært at beskrive konsistensen af gennemstegt sous vide-kylling præcist. Forestil dig konsistensen af en traditionel kyllingesteg fra f.eks. din gymnasieskoles cafeteria. Forestil dig nu, at kyllingen er lige så trevlet med den klistrede konsistens, når du bider i den med kindtænderne, men den er også ekstremt saftig og fugtig. Hvis du elsker traditionel stegt kylling, men altid har ønsket, at den var mere fugtig, så er dette temperaturområde måske noget for dig.
Timing er vigtig: Det er fristende at indstille din Precision Cooker til en bestemt temperatur, lægge dine kyllingebryster i og så gå væk, indtil du er klar til at spise, men det er ikke den bedste idé. Når alt kommer til alt, er det stadig muligt at overkoge kød med sous vide-tilberedning, men det er meget, meget sværere.
Ligesom reduktion af bakterier er en funktion af temperatur og tid, er nedbrydningen af proteiner i kyllingebrystet også afhængig af temperatur og tid. Jo længere tid et stykke kylling ligger ved en given temperatur, jo mere nedbrydes det, og jo blødere bliver det. I stedet for at smage mørt får overkogt sous vide-kylling en ubehagelig grødet konsistens.
For at opnå det bedste resultat anbefaler vi, at man aldrig tilbereder kylling i mere end fire timer.
| Temperatur i ovn eller vandbad | Sonde-temperatur | Tid | Færdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 60 °C (140 °F) | 60 °C (140 °F) | 1 ½ til 4 timer | Serveres varm: Meget blød og saftig |
| 66 °C (150 °F) | 66 °C (150 °F) | 1 til 4 timer | Serveres varm: Saftig, mør og lidt trevlet Serveres kold: Mør og saftig |
| 71 °C (160 °F) | 71 °C (160 °F) | 1 til 4 timer | Serveres varm: Traditionel, saftig, fast og let trevlet |
Vi anbefaler ikke at bruge sous vide express til tilberedning af kyllingebryst under 63 °C (145 °F), fordi det ikke kan pasteuriseres ordentligt uden en forlænget sous vide-tilberedningstid.
| Temperatur i ovn eller vandbad | Sonde-temperatur | Tid | Færdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 68 °C (155 °F) | 66 °C (150 °F) | 45 minutter | Saftig, mør og let trevlet |
| 74°C (165°F) | 71 °C (160 °F) | 45 minutter | Traditionel, saftig, fast og lidt trevlet |
I modsætning til kyllingebryst har kyllingelår og -lår et højt indhold af bindevæv med en robust smag og en tekstur, der kan tåle lidt mere tilberedning. Ved mindre end 66 °C (150 °F) er de næsten uspiselige, seje og hårde.
Ved 66 °C (150 °F) begynder saften at blive klar, men hårdere bindevæv som store sener vil stadig være lidt seje. Dette er et godt interval, hvis du kan lide en meget robust, kødfuld tekstur. Kyllingen tilberedes næsten som en bøf på mellem 1 og 2 timer.
Når du når op på 74 °C (165 °F), kommer timingen i spil. Med kortere tilberedningstid får du en kylling, der er mere mør end en kylling, der er tilberedt ved 66 °C, og som er en smule mere tør. Ved længere tilberedningstid, op til 24 timer, begynder kyllingen meget lettere at falde fra hinanden.
Udskilt kyllingesaft og nedbrudt bindevæv begynder at samle sig i posen og danner en gel, som efterfølgende kan bruges til at danne en smagfuld pandesauce.
| Temperatur i ovn eller vandbad | Sonde-temperatur | Tid | Færdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 66 °C (150 °F) | 66 °C (150 °F) | 1 til 4 timer | Fast, meget saftig, lidt hård |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 1 til 4 timer | Mør og meget saftig |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 4 til 8 timer | Falder af knoglen og bliver mør |
| Temperatur i ovn eller vandbad | Sonde-temperatur | Tid | Færdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 68 °C (155 °F) | 66 °C (150 °F) | 45 minutter | Hvidt kød: Saftigt, mørt og lidt trevlet Mørkt kød: Fast, meget saftigt, lidt sejt |
| 170°F (77°C) | 74°C (165°F) | 45 minutter | Hvidt kød: Traditionelt, saftigt, fast og lidt trevlet Mørkt kød: Mørt og meget saftigt |
Hel kylling i Anova Precision ovn
Da hele kyllinger indeholder både hvidt og mørkt kød (duh), skal du vælge, hvilken slags kød du gerne vil optimere, når du vælger din tilberedningstemperatur. Hvis du elsker ultra saftigt hvidt kød og ikke har noget imod lyserødt og lidt sejt mørkt kød, skal du vælge en temperatur i det lavere område. Hvis du foretrækker helt mørt mørkt kød, og du har det fint med lidt trevlet (men stadig fugtigt) hvidt kød, skal du vælge en temperatur i det højere område.
Uanset hvad vil du færdiggøre kyllingen i ovnen, hvilket vil hæve den endelige serveringstemperatur en smule. Vi har sænket temperaturen med 2 °C i forhold til kyllingedelene ovenfor for at tage højde for det.
| Ovnens temperatur | Sonde-temperatur | Tid | Færdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) | 63 °C (145 °F) | 2 ½ til 4 timer | Hvidt kød: Saftigt, mørt og lidt trevlet Mørkt kød: Fast, meget saftigt, lidt sejt |
| 68 °C (155 °F) | 68 °C (155 °F) | 2 ½ til 4 timer | Hvidt kød: Traditionelt, saftigt, fast og lidt trevlet Mørkt kød: Mørt og meget saftigt |
Vi anbefaler ikke at bruge sous vide express til tilberedning af kyllingebryst under 63 °C (145 °F), fordi det ikke kan pasteuriseres ordentligt uden en forlænget sous vide-tilberedningstid.
| Temperatur i ovn eller vandbad | Sonde-temperatur | Tid | Færdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 66 °C (150 °F) | 63 °C (145 °F) | 1 ½ til 2 timer | Hvidt kød: Traditionelt, saftigt, fast og lidt trevlet Mørkt kød: Mørt og meget saftigt |
| 71 °C (160 °F) | 68 °C (155 °F) | 1 ½ til 2 timer | Hvidt kød: Traditionelt, saftigt, fast og lidt trevlet Mørkt kød: Mørt og meget saftigt |
Sous vide-kylling, trin for trin
Trin 1
Sæt en Precision Cooker i et vandbad, og varm den op til den ønskede gennemstegningstemperatur, eller forvarm Precision Oven til den ønskede temperatur.
Hvis du planlægger at tilberede og spise kyllingen med det samme, skal du krydre den generøst med salt og peber. Hvis du forsegler den nu for at fryse den ned eller tilberede den til senere, så udelad salt og peber.
Trin 2
Hvis du vakuumforsegler, skal du tilføje en pose med aromastoffer, hvis det ønskes. Forsegl posen med en vakuumforsegler. Hvis du bruger madproben i Precision Oven, skal du sætte proben ind i midten af det største kyllingebryst eller -lår. Hvis du tilbereder en hel kylling, skal du sætte proben ind i brystet.
Trin 3
Læg posen i vandbadet, eller sæt den i ovnen, og sæt proben på. Tilbered i henhold til den ønskede tid og temperatur, eller indtil proben når sin måltemperatur.
Afsluttende trin
Tag kyllingen ud af posen eller ovnen, og læg den på en tallerken beklædt med køkkenrulle. (Gem væden i posen, hvis du tilbereder kylling med mørkt kød.) Dup kyllingen meget tør på begge sider. Hvis du ikke krydrede kyllingen før tilberedningen, så krydr den nu generøst med salt og peber. Fjern sonden, hvis du bruger den.
Trin 1
Sæt en tung stegepande af støbejern eller rustfrit stål med 1 spiseskefuld (15 ml) neutral olie over middelhøj varme, indtil den skinner.
Trin 2
Læg forsigtigt kyllingen i den varme olie med skindsiden nedad. Brug en fleksibel fiskespatel eller hold kyllingen ned mod hjørnet af gryden for at maksimere kontakten mellem kyllingeskindet og den varme olie og metal.
Trin 3
Løft forsigtigt kyllingen og kig ind under den, mens den steger, for at se, hvor hurtigt den bliver brun. Lad den stege videre, indtil skindet er dybbrunt og meget sprødt, ca. 2 minutter. Tag kyllingen op af panden.
Trin 4
Hvis du laver en pandesauce til kyllingelår, skal du starte med at tilsætte et par hakkede krydderurter, f.eks. skalotteløg eller hvidløg, til panden. Lad det stege, til det dufter, og tilsæt så et glas vin eller et skud spiritus sammen med den gelerede kyllingesaft fra sous vide-posen. Tilsæt sekundære smagsgivere som f.eks. fuldkornssennep, hvis det ønskes.
Vend en klat smør i sammen med hakkede krydderurter og et skvæt citronsaft. Smag til med salt og peber. Hvis saucen ser fedtet eller ødelagt ud, skal du tilsætte et par spiseskefulde vand og røre kraftigt for at løsne den og emulgere.
Trin 5
Servér straks kyllingen med citronbåde, ekstra jomfruolivenolie, vinaigrette eller pandesauce.
Trin 1
Juster ovnens temperatur til stegning: Slå sous vide-tilstand fra, og indstil ovnen til 250 °C (482 °F) med 0 % damp ved hjælp af de øverste og bageste varmeelementer.
Trin 2
Mens ovnen varmer op, pensles overfladen af kyllingeskindet med neutral olie.
Trin 3
Når ovnen har nået temperaturen, sættes kyllingen tilbage på den midterste rist med benene vendt mod ovnens bagside, hvis du bruger en hel fugl. Steg, indtil kyllingens skind er gyldenbrunt og sprødt, 5 til 10 minutter. Hold godt øje med kyllingen - skindet kan gå fra at være perfekt gyldent til brændt på kort tid.
Trin 4
Tag kyllingen ud af ovnen. Læg kyllingen på en rist i en anden bradepande, og hæld forsigtigt den varme stegesky over kyllingen for at gøre skindet sprødt og krydre det. Servering.
Et nærmere kig på krydderier til sous vide-kylling
Vi anbefaler, at du krydrer kylling med ben og skind med salt og peber, før du pakker det i vakuumposer. På grund af skindet og knoglerne er der ikke nogen reel risiko for, at kødet stivner eller bliver ubehageligt svampet ved længere tids saltning, sådan som det kan være tilfældet med oksekød eller svinekød. Hvis du tilbereder udbenet, skindløst kød, kan du overveje at salte efter tilberedningen, hvis du planlægger en længere tilberedningstid.
Våd saltning er helt unødvendig, når det drejer sig om sous vide-kylling. Din kylling vil blive rigeligt fugtig og saftig og samtidig have en mere koncentreret kyllingesmag, da saltlage fortynder kyllingens smag med vand.
Du kan dog tilføje krydderier til posen, før den lukkes. Tænk over, hvordan du gerne vil have, at den endelige ret skal smage: et par estragonkviste og nogle citronskiver til en variant af stegt kylling eller skiver af ingefær, hvidløg og forårsløg til en kold salat. Det vigtigste er at undgå overskydende væske (det betyder, at du ender med at smage væsken til med kylling i stedet for omvendt), og at huske på, at de fleste krydderier og hvidløg vil intensivere deres smag, når de tilsættes en sous vide-pose.
Hvis du bruger Dry Sous Vide Mode i Anova Precision Oven, kan du tørre skindet yderligere ud ved at tørbrænde kødet aftenen før tilberedningen. Tilsæt salt og eventuelle krydderier til kyllingeskindet, og sæt det på køl natten over uden at dække det til på en rist i en bradepande.
Et nærmere kig på at stege sous vide-kylling
Det kan være en udfordring at stege sous vide-kylling, fordi skindet er ret fugtigt og klamt efter tilberedning i en pose med 100 % luftfugtighed. Tricket er virkelig at gå i gang med at tørre kyllingen og bruge en relativt moderat temperatur på komfuret til at stege den.
Hvis du bruger Anova Precision Oven til at tilberede din kylling, kan du bruge Dry Sous Vide Mode. Selv om skindet ikke er helt tørt, når det er færdigt, vil det være betydeligt mere tørt end ved tilberedning ved 100 % relativ luftfugtighed i et vandbad.
Kyllingebryst
Det kan være en udfordring at lave en pandesauce af sous vide-kyllingebryst. Pandesaucer kræver et pænt lag brunede proteiner på bunden af panden for at danne deres smagsbase. Ved sous vide-tilberedning er proteinerne allerede koaguleret, længe før kyllingen kommer på panden, hvilket betyder, at denne bund aldrig dannes.
Den dårlige nyhed er, at man ikke kan lave en god pandesauce til sous vide-kyllingebryst. Men den gode nyhed er, at al den gode smag og ekstra fugt allerede er pakket ind lige der, hvor den hører hjemme: i selve kyllingen. En sauce er derfor næsten overflødig, selvom en simpel vinaigrette, en dråbe olivenolie eller et skvæt citron aldrig skader.
Kyllingelår og -ben
Hvis du laver sous vide-kyllingelår og/eller -ben, kan du bruge den resterende væske i posen til at lave en sauce; den vil være fuld af udskilt kyllingesaft og nedbrudt bindevæv.
Efter stegningen tilsættes et par hakkede krydderier på panden, f.eks. hakket skalotteløg eller hvidløg. Lad det stege, til det dufter, og tilsæt så et glas vin eller et shot spiritus sammen med den gelerede kyllingesaft, du har gemt fra sous vide-posen. Tilsæt sekundære smagsgivere som fuldkornssennep, hvis det ønskes. Vend en klat smør i sammen med hakkede krydderurter og et skvæt citronsaft efter ønske.
Måltidsforberedelse og make-a-head sous vide-kylling
En af de store fordele ved at tilberede sous vide er, at fordi du portionerer maden i individuelle poser, kan det egne sig godt til tilberedning af måltider. Men der er et par ting, du skal huske på, især hvis du planlægger at genopvarme din mad:
- Det er rigtigt, at indholdet i en forseglet sous vide-pose bør være tæt på sterilt ved en tilstrækkelig høj temperatur (54,4 ºC eller højere) og en tilstrækkelig lang tidsperiode (flere timer). Hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning burde ikke udgøre nogen sundhedsrisiko, men vi fraråder det stadig på det kraftigste, når det kan undgås: Det gør ikke noget godt for kvaliteten af din kylling.
- Desuden tager det lige så lang tid at genopvarme allerede tilberedt sous vide-kylling til den endelige serveringstemperatur, som det gør at tilberede det samme kød fra bunden, så du sparer virkelig ingen tid ved at gøre det.
- Nedkøl og genopvarm aldrig mad, der er blevet tilberedt eller opbevaret ved en temperatur på under 54,4 °C (130 °F). Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.
- Du kan forsegle krydrede kyllingedele, der er klar til at blive tilberedt, i sous vide-poser og lægge dem i fryseren. Når du er klar til at tilberede dem, kan du sætte dem direkte i vandbadet eller ovnen og lade dem tø helt op i en ekstra time, før du begynder at tage tid på, om de er færdige.