スービッド・ステーキ・ガイド

ステーキをスービッドで調理することの、より伝統的な方法に対する欠点は何ですか？

ない！冗談だ。スー・ヴァイド・スタイルのprecision クッキングはテクニックであり、あなたの武器となるもうひとつの道具である。他のテクニックと同じように、トレードオフがある。ここでは、最も直接的なものをいくつか紹介しよう：

• 時間がかかる。伝統的な調理法のステーキは、冷蔵庫から皿に盛るまで15分から20分（オーブンを予熱する必要がある場合はもう少しかかる）。スービッドステーキの場合は1時間以上かかるが、スービッド調理ではこの時間はほぼ100％手をかけずに済む。
• 全く同じ焼き目はつかない。スー・ヴィドの旗を振りかざす熱狂的なファンは、そうではないと主張するかもしれないが、スー・ヴィドで調理した後に得られる焼き目は、伝統的な調理法で得られる焼き目ほど分厚くはならず、皮のようなものにもならない。厚焼きを好む人もいれば、薄焼きを好む人もいる。
• 必要な道具が増える。ステーキを真空調理するには、従来の調理法に必要な道具に加えて、precision クッカーとビニール袋または真空シーラーが必要だ。この記事をお読みの方は、すでにそれらの道具をお持ちかもしれません。

スービッドステーキの味付けに最適な時期は？

ステーキを真空パックにする前に味付けをし、袋の中で休ませると、生ハムのような固い食感になることがある。この食感を不快に感じる人もいるが、個人的には気にならない。この食感を避けるには、ステーキを焼く直前に下味をつけて袋詰めするか、スー・ヴィッド調理後、炙る前に袋詰めするのがベストだ。

いずれの場合も、ステーキの外側にしか味付けがされないので、ゲストが切り分けるときにテーブルで振りかけられるように、マルドンのような粗塩を添えておくとよい。

推奨される最大時間よりも長くステーキをスーヴィド・クッカーに入れたままにしておくとどうなりますか？

130°F以上の温度で調理している限り、長時間のスービッド調理による健康上のリスクはない。しかし、いずれ食感の違いに気づくだろう。130°Fの温度で1～4時間加熱したステーキは、肉質がよく噛み応えのある伝統的な食感になる。それ以上加熱すると、結合組織が破壊され始め、ステーキが柔らかくなる。

130°Fの温度で24時間加熱したステーキは、見た目はきれいなピンク色のミディアム・レアのステーキに見えるが、噛むと圧力にやさしく屈するのではなく、千切れたり剥がれたりする。このような時間の経過による食感の違いは、調理温度が高いほど大きくなる。例えば160°Fのウェルダンで焼いたステーキは、8時間から12時間後には柔らかく千切れている（そして乾燥している）。

最良の結果を得るためには、各カットと温度帯の推奨最長時間以上の調理はお勧めしない。

スーヴィドの袋にバターやオイル、その他の液体や油脂を加えるべきですか？

直感的には、バターやオリーブオイルのような風味豊かな油脂を加えることで、より風味豊かなステーキを作ることができると思うかもしれないが、実はそれは逆効果である。脂溶性の旨味成分は溶けたバターやオイルに溶け込み、後で排水溝に流れてしまうのだ。最高の結果を得るには、下味をつけたステーキを単独で袋に入れることだ。

ハーブやアリウムのようなアロマを袋に入れてもいいですか？

はい、できます。私はステーキを焼くときに、タイムやローズマリーの小枝、スライスしたエシャロットやニンニクを一緒に袋に入れるのが好きだ。ステーキを焼くときに同じ香りをフライパンに加えると、風味が増す。

ステーキにスパイスを加えてもいいですか？

しかし、スパイス・ラブは、通常の調理条件下とは全く異なる動きをします。通常、スパイスで揉んだステーキを焼くと、芳香成分はキッチンやグリルの空気中に放散されます。同時に水分も発散されるため、スパイスが肉にしっかりと付着することになる。真空調理では、スパイスの風味が袋から漏れることはない。一方、肉の表面にこすりつけたスパイスは、肉汁によって洗い流されてしまう。

要するに、スパイスがスービドバッグの中でどう反応するかを正確に予測するのは非常に難しいということだ。スパイスの風味が欲しい場合は、真空調理の後、最後の炙り焼きの前にスパイスを肉にすり込むのが良いということがわかった。

ステーキは袋に入れる前に炙った方がいいですか？

度重なるテストとブラインド・テイスティングの結果、私はステーキのプレ・シアリング、つまり、スー・ヴィド・バッグに入れる前に焼き色をつけ、提供する直前にもう一度焼き色をつけることは、風味や食感を向上させるのに、せいぜいごくわずかな役割しか果たさないことがわかった。ほとんどの場合、その違いは知覚できない。ステーキにあらかじめ焦げ目をつけておくことに害はないが、私は調理前に生のまま袋に入れるだけでよく、焦げ目をつけるのは最後のひと手間だけという手軽さが好きだ。

スー・ヴィッドで調理した後、炙る代わりに揚げるのはどうですか？

スー・ヴィッドで調理したステーキを揚げるのはとても楽しいし、肉に素早く均一な焼き色をつけることができるのは事実だが、欠点もいくつかある。まず明らかなのは、揚げるために大きな容器に高温の油を入れなければならないということだ。私のような人間なら、家では揚げ物は最小限に抑えたいものだ。

さらに重要なのは、揚げ物の最高温度は油の発煙点で決まるため比較的低く、一般的には232℃前後（450°F）である。一方、スキレットの油やグリルのステーキは、これよりも数百度高い温度を達成することができ、ステーキに単なる焼き色をつけるのではなく、焦げ目をつけることができる。私にとって、この焦げ目とそれがもたらす強烈な風味は、素晴らしいステーキ体験の特徴のひとつである。

トーチだけでステーキを仕上げることはできますか？

私は強くお勧めしない。トーチは非常に強力な熱源であり、基本的に逆二乗の法則に従う：その強度は、トーチヘッドからの距離の二乗とともに消滅する。つまり、ステーキの表面に凹凸があると、その凹凸が増幅されてしまうということだ。少し盛り上がっている部分は、盛り上がっていない部分よりも先に焦げてしまう。

トーチを、この影響が最小限になるような距離で持ち、ステーキの表面を何度もゆっくりと通過させることで、それなりの焼き色をつけることは可能だが、トーチを追加熱源として熱したスキレットでステーキを焼くだけよりも、その手間と時間の方がずっと頭痛の種だ。それに、スキレットとトーチのコンボで焼いたステーキの方が、最終的に皮が美味しく仕上がる。

ステーキを焼くのに最適なトーチは？

手動点火ヘッドの標準的なプロパン・トーチは、倒立させたときに点火し続けるのが難しい。これは、ステーキが熱いスキレットで炙られているときに、必死でトーチに再点火しようとしているときに問題となる。Searzallユニット[JKLA: リンクしてもいいですか？]を追加すると、炎が確実に点火されるだけでなく、炎が拡散され、より均一に炙ることができます。

安く済ませたい？標準的なブタンガス容器に、イワタニのトーチバーナーのような高輝度トーチヘッドを取り付ければ、十分すぎるほどの仕事ができる。私の旅行用クッキングキットの中に入っているものだ。

トーチで焼いたステーキには、アロマはつきませんか？

プロパンやブタントーチの裸火だけでステーキを仕上げると、確かに不完全燃焼のため、肉の表面にガソリンのような香りが残ることがある。しかし、スキレットとトーチを併用する方法であれば、スキレットの熱が加わることで燃料の完全燃焼が促進される一方、未燃焼の燃料がフライパンの脂や肉汁によって希釈されるため、まったく気にならなくなる。

もし何らかの理由でトーチだけで炙ることにした場合、シアザールのユニットを使えば燃焼効率が向上し、臭いを完全に除去することができる。

袋を開けていない場合、スービドで調理したステーキを冷やして温め直してもいいですか？

十分に高い温度（130°F以上）と十分な時間（数時間）があれば、密閉されたスーヴィド・バッグの中身は無菌に近い状態になるはずであることは事実である。

注意：130°F以下の温度で調理または保存された食品は、決して冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を破壊するには十分な温度ではありません。

冷凍庫から出してそのままステーキを焼いてもいいですか？

はい！私はよく、下味をつけてすぐに焼けるようにしたステーキをスービドバッグに密封し、冷凍庫に積み重ねます。厚さ1インチから2インチのステーキの場合、調理準備ができたら、湯煎で完全に解凍してから焼き加減を計るため、1時間余分に時間を取る。

スービッドステーキは休ませる必要がありますか？

伝統的に調理されたステーキは休ませる必要がある。つまり、カットして提供する前に5分から10分ほど置いておく必要がある。この休ませる時間は、ステーキ内の温度勾配を均一にするためのものである。温度の低い中心部は、温度の高い外縁部によって穏やかに加熱され、外縁部はその熱を外界に逃がす。温度が均一であることは重要で、ステーキを切り開いた瞬間に肉汁があちこちに漏れるのを防ぐことができる。

スービド・ステーキは端から端まで多かれ少なかれ完璧に均等に焼くため、内部に温度勾配はない。ミディアムレアのステーキは、中心から外周まで130°Fで、炙った後は外周だけが熱くなります。スービッド・ステーキは、炙った後すぐにお召し上がりください。