スービッド・ステーキ・ガイド
スービッド・ステーキ入門
ステーキは、初めてスーヴィドに挑戦する人に最も人気のある料理のひとつだが、それには理由がある。スキレットやグリルでステーキを焼く従来の調理法では、失敗の余地が多く、プライムグレードのドライエイジングのリブロースステーキを目の前にして、焼き過ぎや焼き不足は大きな失敗となる。スービッド調理は、そのような手間を省き、毎回、お好みの温度で完璧に焼き上げたステーキをお届けします。それだけでなく、スー・ヴィド調理は非常に穏やかな調理プロセスなので、世界の一流ステーキハウスよりも端から端まで均一に火が通った仕上がりになります。
その通りだ:真空調理は、最高のステーキハウスよりもおいしい料理を可能にする。
このガイドは長年にわたって役立ってきたが、最近、基本から高度なテクニックまでを網羅した、より包括的なスービード・ステーキ・ガイドを新たに作成した。ステーキを次のレベルに引き上げるために、ぜひご覧ください。
ステーキの真空調理
ステーキのスービッド調理は2段階のプロセスで行われる。第一段階は、真空シーラーか水置換法でステーキをビニール袋に密封し、スー・ヴィド機器で希望の最終温度まで調理する。第2段階は、肉の表面に色、風味、食感のコントラストをつけ、脂肪を柔らかくするために炙る。
最初の調理段階でのスービッドバスの温度が、ステーキの最終的な焼き加減を決める。
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0619/7487/2253/files/00_anova-steak-guide-steps_600x600.jpg?v=1679580562)
温度とタイミング
ステーキの焼き加減は、調理中に到達する最高内部温度によって決まる。例えば、ストリップステーキの場合、内部温度が52℃を超えない限り、ミディアムレア以上に焼けることはない。
詳しくは、各ステーキカットの温度とタイミングのガイドに従ってください。
伝統的なステーキ
伝統的な調理法では、肉に完全に火が通る時間は非常に短い。1分でも長すぎると、肉は焼きすぎてしまう。
ステーキ
一方、真空調理では、その時間が数時間に延長される。つまり、ステーキを焼いて出す準備ができたら、いつでも熱々のステーキが食べられるのだ。
ストリップステーキとリブロースステーキ
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0619/7487/2253/files/01_anova-steak-guide-sous-vide-strip-steak_1024x1024.jpg?v=1679579487)
穀物で仕上げたプライム・グレードのリブロースやストリップのような霜降りの多い部位は、テンダーロインのような赤身のステーキよりも数度高めに焼く。リブロースやストリップのステーキは、ミディアムレアからミディアムに焼くのが好みだ。脂肪の多いステーキは保温性が高いため、適正な内部温度に達するまでやや時間がかかる。
時間はすべて厚さ1.5~2インチのステーキの場合。1インチ以下のステーキの場合、最初の調理時間を40分に短縮することができる。130°F(57°C)以下の温度で調理したステーキは、食品衛生上の理由から、一度に2時間半以上調理しないでください。
好みの硬さ | 温度 | 時間 |
非常に稀~稀 | 120°F / 49°C ~ 128°F / 53°C | 1時間~2時間30分 |
ミディアムレア | 129°F / 54°C ~ 134°F / 57°C | 1時間~4時間 |
ミディアム | 135°F / 57°C ~ 144°F / 62°C | 1時間~4時間 |
ミディアムウェル | 145°F / 63°C ~ 155°F / 68°C | 1時間~3時間30分 |
よくやった | 156°F / 69°C以上 | 1時間から3時間 |
テンダーロインステーキ
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-tenderloin-steak-raw.jpg)
赤身のテンダーロインは焼きすぎになりやすく、筋肉内に脂肪がないとパサパサになってしまう。私はテンダーロインステーキを、リブロースやストリップのような脂肪の多い部位より数度低く焼く。テンダーロインの柔らかさとしっとり感を最適にするため、私は120°F(49℃)から128°F(53℃)のレアからレアの範囲が好きだ。
時間はすべて厚さ1.5~2インチのステーキの場合。1インチ以下のステーキの場合、最初の調理時間を30分に短縮することができる。130°F(57°C)以下の温度で調理したステーキは、食品衛生上の理由から、一度に2時間半以上調理しないでください。
好みの硬さ | 温度 | 時間 |
非常に稀~稀 | 120°F / 49°C ~ 128°F / 53°C | 45分~2時間30分 |
ミディアムレア | 129°F / 54°C ~ 134°F / 57°C | 45分~4時間 |
ミディアム | 135°F / 57°C ~ 144°F / 62°C | 45分~2時間30分 |
ミディアムウェル | 145°F / 63°C ~ 155°F / 68°C | 45分~3時間30分 |
よくやった | 156°F / 69°C以上 | 1時間から3時間 |
ポーターハウス&Tボーンステーキ
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-porterhouse-steak-raw.jpg)
ポーターハウスやTボーンステーキには、ストリップの大きな部分とテンダーロインの小さな部分がある。両面を一緒に焼かなければならないので、好きな方の面を基準に温度と時間を選ぶとよい。
私の場合、ストリップの調理時間と温度を最適化する。そうすることで、テンダーロインは一般的な私の好みよりも少し火が通りやすくなるが、骨が断熱しているため、しっとりとジューシーに仕上がる。
好みの硬さ | 温度 | 時間 |
非常に稀~稀 | 120°F / 49°C ~ 128°F / 53°C | 45分~2時間30分 |
ミディアムレア | 129°F / 54°C ~ 134°F / 57°C | 45分~4時間 |
ミディアム | 135°F / 57°C ~ 144°F / 62°C | 45分~2時間30分 |
ミディアムウェル | 145°F / 63°C ~ 155°F / 68°C | 45分~3時間30分 |
よくやった | 156°F / 69°C以上 | 1時間から3時間 |
スービッドで調理するステーキの準備
ステーキを買ってきてビニール袋に入れるだけ。最高の結果を得るには、厚さ1.5~2インチの大きなステーキから始めましょう。2人で1枚のステーキをシェアする方が、それぞれが薄いステーキを食べるよりおいしい。
TKの表に従って、スーヴィドクッカーを希望の最終温度に予熱する。ステーキを入れる前に、湯煎の温度が上がるのを待つ。
すぐに調理して食べる場合は、塩と胡椒をたっぷり振ってから、真空シーラーか頑丈なビニール袋に入れる。冷凍したり、後で調理したりするために今シールする場合は、塩と胡椒は省く(後で加える)。
ステップ3:アロマを加える
タイムやローズマリーなどの香草を使う場合は、ステーキの両面にまんべんなく散らすように袋に入れる。
ステップ4:袋を密封する
真空シーラーを使うか、ジッパーロック袋の場合は水置換法で密封する。
ステップ5:ステーキを焼く
precision クッカーの吸気口と排気口をふさがないように注意しながら、袋を湯煎にかける。きちんと密閉されていれば、ステーキは沈むはずです。タイミングチャートに従って調理する。
コンロで仕上げる
ステーキを袋から取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にのせる。両面を丁寧に水気を拭き取る。袋に入れる前に下味をつけなかった場合は、塩と胡椒でたっぷりと下味をつける。
ステップ2:鋳鉄製またはステンレス製のスキレットを予熱する
換気口をつけ、窓を開ける。厚手の鋳鉄製かステンレス製のスキレットに、大さじ1杯の植物油、キャノーラ油、米ぬか油を入れ、最も高温のバーナーの上に置き、煙が出始めるまで予熱する。
ステップ3:炙り焼き開始
スキレットにステーキを指かトングでそっと並べる。お好みでバターを大さじ1杯加える。バターには乳固形分が含まれており、黒く焦げて、ステーキの地肌をより早く黒くする。私はこの風味が好きだ。よりきれいに焼くには、この段階でバターを省く。
ステップ4:アロマを加える
お好みで、タイムやローズマリーの葉をつけたまま丸ごと1本、スライスしたエシャロット、つぶしたにんにく1片などの香りを加える。
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-sear-with-aromatics.jpg)
ステップ5:裏返して繰り返す
15~30秒たったら、ステーキを裏返し、もう一方の面がフライパンに触れるようにする。15秒から30秒おきにひっくり返すのを繰り返し、ステーキにきれいな焼き色がつくまで、合計1分半ほど焼く。ステップ3でバターを加えなかった場合は、ステーキが焼きあがる30秒前にバターを加えると、コクが増す。
ステップ6:エッジを取る
トングを使ってステーキを持ち上げ、端がスキレットに直接触れるように回転させる。ステーキの端がすべて焼き色がつくまで、この端に沿ってステーキを回転させながら焼き続ける。
ステップ6:サーブする
ステーキを、縁を取った天板にセットしたワイヤーラックに移す。盛り付けの準備ができたら、フライパンに残った脂と肉汁をジュウジュウと音を立てるまで温め直し、ステーキにかける。すぐにステーキを盛り付け、マルドンなどの粗塩を添える。
トーチを使ってコンロで仕上げるには
ステップ1:袋からステーキを取り出す
ステーキを袋から取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にのせる。両面を丁寧に水気を拭き取る。袋に入れる前に下味をつけなかった場合は、塩と胡椒でたっぷりと下味をつける。
ステップ2:鋳鉄製またはステンレス製のスキレットを予熱する
換気口をつけ、窓を開ける。厚手の鋳鉄製かステンレス製のスキレットに、大さじ1杯の植物油、キャノーラ油、米ぬか油を入れ、最も高温のバーナーの上に置き、煙が出始めるまで予熱する。
ステップ3:炙り焼き開始
スキレットにステーキを指かトングでそっと並べる。お好みでバターを大さじ1杯加える。バターには乳固形分が含まれており、黒く焦げて、ステーキの地肌をより早く黒くする。私はこの風味が好きだ。よりきれいに焼くには、この段階でバターを省く。
ステップ4:アロマを加える
お好みで、タイムやローズマリーの葉をつけたまま丸ごと1本、スライスしたエシャロット、つぶしたにんにく1片などの香りを加える。
ステップ5:裏返しとトーチ
すぐにステーキを裏返し、最初の面をゆっくりと、均等に往復させながら、淡い褐色に焦げ目がつくまで焼く。約30秒かかる。
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-searing-with-searzall-from-right.jpg)
ステップ6:裏返して繰り返す
ステップ3でバターを加えなかった場合は、コクを出すために今すぐスキレットにバターを加える。ステーキを裏返し、焼き色がつくまで30秒ほど焼く。もう1度裏返し、最初の面に焼き色がついたことを確認する。
ステップ7:エッジを取る
トングを使ってステーキを持ち上げ、端がスキレットに直接触れるように回転させる。ステーキの端がすべて焼き色がつくまで、この端に沿ってステーキを回転させながら焼き続ける。
ステップ8:サーブする
ステーキを、縁を取った天板にセットしたワイヤーラックに移す。盛り付けの準備ができたら、フライパンに残った脂と肉汁をジュウジュウと音を立てるまで温め直し、ステーキにかける。すぐにステーキを盛り付け、マルドンなどの粗塩を添える。
グリルで仕上げる
ステップ1:グリルの予熱
ステーキが袋から出る前にグリルを予熱しておく。煙突いっぱいの炭(約5クォートの炭)に火をつける。炭に火がつき、灰色の灰がついたら、炭を取り出し、焼き網の片側に並べる。焼き網をセットし、グリルに蓋をして5分間予熱する。または、ガスグリルのバーナーの半分を最高火力に設定し、蓋をして10分間予熱する。グリルの焼き網をスクレーパーできれいにこすり、油をしみこませたキッチンタオルかペーパータオルをトングに持ち、焼き網の上で5~6回こすりながら油を塗る。
ステップ2:袋からステーキを取り出す
ステーキを袋から取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にのせる。両面を丁寧に水気を拭き取る。袋に入れる前に下味をつけなかった場合は、塩と胡椒でたっぷりと下味をつける。
ステップ3:炙る
ステーキをグリルの高温の面に直接置き、15~30秒ごとに返しながら、深いコクのある地肌ができるまで、合計約1分半焼く。ステーキから脂が流れ出て火が燃え上がりそうになったら、火が消えるまでグリルの蓋を閉めて窒息させる。または、炎がおさまるまで、長いトングを使ってステーキをグリルの冷たい側に移す。
ステップ4:サーブする
ステーキを、縁を取った天板にセットしたワイヤーラックに移す。盛り付けの準備ができたら、フライパンに残った脂と肉汁をジュウジュウと音を立てるまで温め直し、ステーキにかける。すぐにステーキを盛り付け、マルドンなどの粗塩を添える。
よくある質問
ない!冗談だ。スー・ヴァイド・スタイルのprecision クッキングはテクニックであり、あなたの武器となるもうひとつの道具である。他のテクニックと同じように、トレードオフがある。ここでは、最も直接的なものをいくつか紹介しよう:
- 時間がかかる。伝統的な調理法のステーキは、冷蔵庫から皿に盛るまで15分から20分(オーブンを予熱する必要がある場合はもう少しかかる)。スービッドステーキの場合は1時間以上かかるが、スービッド調理ではこの時間はほぼ100%手をかけずに済む。
- 全く同じ焼き目はつかない。スー・ヴィドの旗を振りかざす熱狂的なファンは、そうではないと主張するかもしれないが、スー・ヴィドで調理した後に得られる焼き目は、伝統的な調理法で得られる焼き目ほど分厚くはならず、皮のようなものにもならない。厚焼きを好む人もいれば、薄焼きを好む人もいる。
- 必要な道具が増える。ステーキを真空調理するには、従来の調理法に必要な道具に加えて、precision クッカーとビニール袋または真空シーラーが必要だ。この記事をお読みの方は、すでにそれらの道具をお持ちかもしれません。
ステーキを真空パックにする前に味付けをし、袋の中で休ませると、生ハムのような固い食感になることがある。この食感を不快に感じる人もいるが、個人的には気にならない。この食感を避けるには、ステーキを焼く直前に下味をつけて袋詰めするか、スー・ヴィッド調理後、炙る前に袋詰めするのがベストだ。
いずれの場合も、ステーキの外側にしか味付けがされないので、ゲストが切り分けるときにテーブルで振りかけられるように、マルドンのような粗塩を添えておくとよい。
推奨される最大時間よりも長くステーキをスーヴィド・クッカーに入れたままにしておくとどうなりますか?130°F以上の温度で調理している限り、長時間のスービッド調理による健康上のリスクはない。しかし、いずれ食感の違いに気づくだろう。130°Fの温度で1~4時間加熱したステーキは、肉質がよく噛み応えのある伝統的な食感になる。それ以上加熱すると、結合組織が破壊され始め、ステーキが柔らかくなる。
130°Fの温度で24時間加熱したステーキは、見た目はきれいなピンク色のミディアム・レアのステーキに見えるが、噛むと圧力にやさしく屈するのではなく、千切れたり剥がれたりする。このような時間の経過による食感の違いは、調理温度が高いほど大きくなる。例えば160°Fのウェルダンで焼いたステーキは、8時間から12時間後には柔らかく千切れている(そして乾燥している)。
最良の結果を得るためには、各カットと温度帯の推奨最長時間以上の調理はお勧めしない。
スーヴィドの袋にバターやオイル、その他の液体や油脂を加えるべきですか?直感的には、バターやオリーブオイルのような風味豊かな油脂を加えることで、より風味豊かなステーキを作ることができると思うかもしれないが、実はそれは逆効果である。脂溶性の旨味成分は溶けたバターやオイルに溶け込み、後で排水溝に流れてしまうのだ。最高の結果を得るには、下味をつけたステーキを単独で袋に入れることだ。
ハーブやアリウムのようなアロマを袋に入れてもいいですか?はい、できます。私はステーキを焼くときに、タイムやローズマリーの小枝、スライスしたエシャロットやニンニクを一緒に袋に入れるのが好きだ。ステーキを焼くときに同じ香りをフライパンに加えると、風味が増す。
ステーキにスパイスを加えてもいいですか?しかし、スパイス・ラブは、通常の調理条件下とは全く異なる動きをします。通常、スパイスで揉んだステーキを焼くと、芳香成分はキッチンやグリルの空気中に放散されます。同時に水分も発散されるため、スパイスが肉にしっかりと付着することになる。真空調理では、スパイスの風味が袋から漏れることはない。一方、肉の表面にこすりつけたスパイスは、肉汁によって洗い流されてしまう。
要するに、スパイスがスービドバッグの中でどう反応するかを正確に予測するのは非常に難しいということだ。スパイスの風味が欲しい場合は、真空調理の後、最後の炙り焼きの前にスパイスを肉にすり込むのが良いということがわかった。
ステーキは袋に入れる前に炙った方がいいですか?度重なるテストとブラインド・テイスティングの結果、私はステーキのプレ・シアリング、つまり、スー・ヴィド・バッグに入れる前に焼き色をつけ、提供する直前にもう一度焼き色をつけることは、風味や食感を向上させるのに、せいぜいごくわずかな役割しか果たさないことがわかった。ほとんどの場合、その違いは知覚できない。ステーキにあらかじめ焦げ目をつけておくことに害はないが、私は調理前に生のまま袋に入れるだけでよく、焦げ目をつけるのは最後のひと手間だけという手軽さが好きだ。
スー・ヴィッドで調理した後、炙る代わりに揚げるのはどうですか?スー・ヴィッドで調理したステーキを揚げるのはとても楽しいし、肉に素早く均一な焼き色をつけることができるのは事実だが、欠点もいくつかある。まず明らかなのは、揚げるために大きな容器に高温の油を入れなければならないということだ。私のような人間なら、家では揚げ物は最小限に抑えたいものだ。
さらに重要なのは、揚げ物の最高温度は油の発煙点で決まるため比較的低く、一般的には232℃前後(450°F)である。一方、スキレットの油やグリルのステーキは、これよりも数百度高い温度を達成することができ、ステーキに単なる焼き色をつけるのではなく、焦げ目をつけることができる。私にとって、この焦げ目とそれがもたらす強烈な風味は、素晴らしいステーキ体験の特徴のひとつである。
トーチだけでステーキを仕上げることはできますか?私は強くお勧めしない。トーチは非常に強力な熱源であり、基本的に逆二乗の法則に従う:その強度は、トーチヘッドからの距離の二乗とともに消滅する。つまり、ステーキの表面に凹凸があると、その凹凸が増幅されてしまうということだ。少し盛り上がっている部分は、盛り上がっていない部分よりも先に焦げてしまう。
トーチを、この影響が最小限になるような距離で持ち、ステーキの表面を何度もゆっくりと通過させることで、それなりの焼き色をつけることは可能だが、トーチを追加熱源として熱したスキレットでステーキを焼くだけよりも、その手間と時間の方がずっと頭痛の種だ。それに、スキレットとトーチのコンボで焼いたステーキの方が、最終的に皮が美味しく仕上がる。
ステーキを焼くのに最適なトーチは?手動点火ヘッドの標準的なプロパン・トーチは、倒立させたときに点火し続けるのが難しい。これは、ステーキが熱いスキレットで炙られているときに、必死でトーチに再点火しようとしているときに問題となる。Searzallユニット[JKLA: リンクしてもいいですか?]を追加すると、炎が確実に点火されるだけでなく、炎が拡散され、より均一に炙ることができます。
安く済ませたい?標準的なブタンガス容器に、イワタニのトーチバーナーのような高輝度トーチヘッドを取り付ければ、十分すぎるほどの仕事ができる。私の旅行用クッキングキットの中に入っているものだ。
トーチで焼いたステーキには、アロマはつきませんか?プロパンやブタントーチの裸火だけでステーキを仕上げると、確かに不完全燃焼のため、肉の表面にガソリンのような香りが残ることがある。しかし、スキレットとトーチを併用する方法であれば、スキレットの熱が加わることで燃料の完全燃焼が促進される一方、未燃焼の燃料がフライパンの脂や肉汁によって希釈されるため、まったく気にならなくなる。
もし何らかの理由でトーチだけで炙ることにした場合、シアザールのユニットを使えば燃焼効率が向上し、臭いを完全に除去することができる。
袋を開けていない場合、スービドで調理したステーキを冷やして温め直してもいいですか?十分に高い温度(130°F以上)と十分な時間(数時間)があれば、密閉されたスーヴィド・バッグの中身は無菌に近い状態になるはずであることは事実である。
注意:130°F以下の温度で調理または保存された食品は、決して冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を破壊するには十分な温度ではありません。
冷凍庫から出してそのままステーキを焼いてもいいですか?はい!私はよく、下味をつけてすぐに焼けるようにしたステーキをスービドバッグに密封し、冷凍庫に積み重ねます。厚さ1インチから2インチのステーキの場合、調理準備ができたら、湯煎で完全に解凍してから焼き加減を計るため、1時間余分に時間を取る。
スービッドステーキは休ませる必要がありますか?伝統的に調理されたステーキは休ませる必要がある。つまり、カットして提供する前に5分から10分ほど置いておく必要がある。この休ませる時間は、ステーキ内の温度勾配を均一にするためのものである。温度の低い中心部は、温度の高い外縁部によって穏やかに加熱され、外縁部はその熱を外界に逃がす。温度が均一であることは重要で、ステーキを切り開いた瞬間に肉汁があちこちに漏れるのを防ぐことができる。
スービド・ステーキは端から端まで多かれ少なかれ完璧に均等に焼くため、内部に温度勾配はない。ミディアムレアのステーキは、中心から外周まで130°Fで、炙った後は外周だけが熱くなります。スービッド・ステーキは、炙った後すぐにお召し上がりください。