Ghidul nostru de pui sous vide, recent reînnoit, aprofundează știința și metodele din spatele gătitului puiului folosind aparatele de gătit sous vide Precision® și cuptorul Anova Precision™. Este cel mai bun loc de unde să începeți atunci când căutați diagrame de timp și temperatură, instrucțiuni pas cu pas și sugestii de servire. De asemenea, se vorbește puțin despre efectul temperaturii de gătit asupra retenției umidității, dar ne-am gândit - pentru ultra Anova Food Nerds de acolo - că am putea merge și mai adânc.
Așa că am gătit piepturi și coapse de pui la o gamă de temperaturi sous vide, am făcut câteva poze și am calculat pierderea de umiditate la fiecare temperatură. În acest fel, puteți vedea exact ce se întâmplă în baia dvs. de apă.
Să intrăm în detalii.
Piept de pui
Una dintre cele mai mari preocupări legate de gătitul piepturilor de pui dezosate și fără piele este păstrarea intactă a umidității. Carnea este foarte slabă, așa că devine ușor uscată și lipicioasă. Acesta este motivul pentru care ne place să o gătim sous vide!
Deoarece pierderea umidității depinde atât de mult de temperatura de gătit, ați putea fi tentați să o reduceți foarte mult pentru piepturile de pui. Dar rețineți că carnea de pasăre poate deveni puțin ciudată atunci când este gătită la o temperatură medie, așa că nu merită întotdeauna să maximizați complet umiditatea.
Atunci când este gătit la 57°C (135°F) timp de 90 de minute, pieptul de pui își pierde doar aproximativ 4% din umiditate, dar iese din baia sous vide puțin vâscos și gumos.
Ridicați puțin temperatura la 60°C (140°F) și veți pierde acea subtilitate și masticabilitate, pierzând în același timp doar cu 1% mai multă umiditate.
La 140°F (60°C) puiul este încă puțin lipicios, așa că, dacă preferați o textură puțin mai tradițională, trecerea la 145°F (63°C) înseamnă o pierdere de umiditate de numai 9%. Nu este prea rău!
Pe măsură ce creșteți temperatura și mai mult, continuați să observați pierderea de umiditate la o rată relativ treptată, ajungând la aproximativ 15% până la 160°F (71°C).
Veți observa o pierdere de umiditate de aproximativ 20% la 165°F (74°C).
Am constatat că, odată ce ai depășit 15% pierdere de umiditate, poți începe să vezi efectele în carne; este în același timp mai uscată și mai moale.
Muschi de pui
Același lucru este valabil și pentru coapsele de pui. Ca și în cazul pieptului, pierderea de umiditate crește pe măsură ce temperatura crește, dar în cazul coapselor, trebuie să permiteți și o temperatură suficient de ridicată pentru a începe să înmoaie țesutul conjunctiv din jurul cărnii.
Desigur, puteți mânca cu siguranță coapse de pui gătite la 60°C(atâta timp cât sunt pasteurizate), dar acestea pot fi destul de dure; poate fi greu să desfaceți carnea cu dinții.
Din fericire, deoarece coapsele de pui conțin mai multă grăsime intramusculară (iar dacă folosiți coapse cu os și piele, grăsime sub piele), puteți pierde *tehnic* un pic mai multă umiditate fără ca acest lucru să afecteze aspectul umed al cărnii. Chiar și o pierdere de umiditate de peste 20 % la 155 °F (68 °C) până la 160 °F (71 °C) produce rezultate excelente, cu o textură moale și un interior umed.
Vreți să vedeți încasările? Aruncați o privire la graficul de mai jos.
