Náš nově přepracovaný průvodce přípravou kuřete metodou sous vide se podrobně zabývá vědeckými poznatky a metodami přípravy kuřete metodou sous vide Precision® Cookers a Anova Precision™ Oven. Je to nejlepší místo, kde začít, když hledáte tabulky časů a teplot, pokyny krok za krokem a návrhy na servírování. Také se v něm trochu mluví o vlivu teploty vaření na udržení vlhkosti, ale napadlo nás - pro ultra Anova Food Nerds - že bychom mohli jít ještě hlouběji.
Uvařili jsme tedy kuřecí prsa a kuřecí stehna při různých teplotách sous vide, pořídili několik fotografií a zjistili ztrátu vlhkosti při každé teplotě. Takto můžete přesně vidět, co se ve vodní lázni děje.
Pojďme se podívat na podrobnosti.
Kuřecí prsa
Jedním z největších problémů při vaření kuřecích prsou bez kůže a kostí je udržení vlhkosti. Maso je velmi libové, takže se snadno vysuší a stane se lepkavým. Proto ho rádi vaříme metodou sous vide!
Vzhledem k tomu, že ztráta vlhkosti velmi závisí na teplotě vaření, mohli byste být v pokušení ji u kuřecích prsíček snížit na velmi nízkou hodnotu. Mějte však na paměti, že drůbež může být trochu divná, když je uvařená na středně vysokou teplotu, takže se ne vždy vyplatí úplně maximalizovat vlhkost.
Kuřecí prsa při teplotě 57 °C (135 °F) po dobu 90 minut ztratí jen asi 4 % své vlhkosti, ale z lázně sous vide vyjdou trochu slizká a žvýkavá.
Pokud zvýšíte teplotu na 60 °C (140 °F), ztratíte křehkost a žvýkavost a zároveň jen o 1 % více vlhkosti.
Při teplotě 60 °C (140 °C) je kuře stále ještě trochu lepkavé, takže pokud dáváte přednost tradičnější konzistenci, zvýšení teploty na 63 °C (145 °C) znamená pouze 9% ztrátu vlhkosti. To není špatné!
Při dalším zvyšování teploty dochází k relativně pozvolnému úbytku vlhkosti, který se pohybuje kolem 15 % až do teploty 71 °C.
Při teplotě 74 °C (165 °F) dojde ke ztrátě vlhkosti přibližně o 20 %.
Zjistil jsem, že jakmile se ztráta vlhkosti dostane nad 15 %, začnou se projevovat účinky na mase, které je najednou sušší a kašovitější.
Kuřecí stehna
Podobná nabídka platí i pro kuřecí stehna. Stejně jako u prsou se s rostoucí teplotou zvyšuje ztráta vlhkosti, ale i u stehen je třeba počítat s dostatečně vysokou teplotou, aby začala měknout vazivová tkáň obklopující maso.
Jistě, kuřecí stehna uvařená při teplotě 60 °C(pokud jsou pasterizovaná) můžete jíst, ale mohou být poměrně tuhá; maso lze jen těžko oddělit zuby.
Protože kuřecí stehna obsahují více vnitrosvalového tuku (a pokud používáte stehna s kostí a kůží, i tuk pod kůží), můžete naštěstí *technicky* ztratit trochu více vlhkosti, aniž by to mělo vliv na to, jak vlhké maso vypadá. I při ztrátě vlhkosti nad 20 % při teplotě 155°F (68 °C) až 160°F (71 °C) je výsledek stále skvělý, s křehkou strukturou a vlhkým vnitřkem.
Chcete vidět účtenky? Podívejte se na tabulku níže.
