새롭게 개편된 수비드 치킨 가이드는 수비드 Precision® 쿠커와 Anova Precision™ 오븐을 사용한 닭고기 요리의 과학과 방법에 대해 자세히 설명합니다. 시간 및 온도 차트, 단계별 지침, 서빙 제안을 찾고 있을 때 시작하기에 가장 좋은 곳입니다. 또한 조리 온도가 수분 유지에 미치는 영향에 대해서도 약간 언급하고 있지만, Anova 식품 전문가를 위해 더 깊이 들어갈 수 있다고 생각했습니다.
그래서 다양한 수비드 온도에서 닭가슴살과 닭다리살을 조리하고 사진을 찍어 각 온도에서 수분 손실량을 파악했습니다. 이렇게 하면 수조에서 무슨 일이 일어나고 있는지 정확히 확인할 수 있습니다.
본론으로 들어가 보겠습니다.
닭 가슴살
뼈 없는 껍질 없는 닭가슴살을 요리할 때 가장 큰 걱정거리 중 하나는 수분을 그대로 유지하는 것입니다. 닭가슴살은 살코기가 매우 적기 때문에 쉽게 건조하고 질겨집니다. 그래서 수비드 방식으로 조리하는 것을 좋아합니다!
조리 온도에 따라 수분 손실이 크게 달라지기 때문에 닭가슴살의 경우 조리 온도를 매우 낮게 조절하고 싶을 수 있습니다. 하지만 가금류는 미디엄 레어로 익히면 약간 이상해질 수 있으므로 수분을 완전히 극대화하는 것이 항상 좋은 것은 아니라는 점을 명심하세요.
닭 가슴살은 135°F(57°C)에서 90분간 조리하면 수분이 약 4%만 손실되지만 수비드 수조에서 나오면 약간 끈적끈적하고 쫄깃한 상태가 됩니다.
온도를 140°F(60°C)로 살짝 올리면 미끈거림과 쫄깃함은 사라지고 수분은 1%만 더 손실됩니다.
140°F(60°C)에서도 치킨은 여전히 약간 끈적거리므로 조금 더 전통적인 식감을 선호한다면 145°F(63°C)로 올리면 수분 손실이 9%에 불과합니다. 나쁘지 않네요!
온도를 더 높이면 수분 손실이 비교적 점진적인 속도로 계속 진행되어 최대 160°F(71°C)까지 약 15%가 감소합니다.
165°F(74°C)에서 약 20%의 수분 손실을 볼 수 있습니다.
15% 이상의 수분 손실이 발생하면 고기가 더 건조하고 부드러워지는 효과를 볼 수 있다는 것을 알게 되었습니다.
닭다리살
닭다리살도 마찬가지입니다. 가슴살과 마찬가지로 온도가 높아지면 수분 손실이 증가하지만, 허벅지살은 고기를 둘러싼 결합 조직이 부드러워지기 시작할 정도로 충분히 높은 온도를 유지해야 합니다.
물론 닭다리살은 140°F(60°C)로저온 살균 처리한 경우라면 충분히 먹을 수 있지만, 상당히 질겨서 치아로 살을 떼어내기가 어려울 수 있습니다.
다행히 닭다리살은 근육 내 지방이 더 많기 때문에(뼈를 발라낸 껍질째 사용하는 경우 피부 아래 지방도 포함), 고기의 촉촉함에 영향을 주지 않으면서도 *기술적으로* 수분이 조금 더 손실될 수 있습니다. 155°F(68°C)에서 160°F(71°C)로 수분이 20% 이상 손실되더라도 부드러운 식감과 촉촉한 속살로 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다.
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