수비드 스테이크 가이드

스테이크 수비드 요리와 전통적인 방법의 단점은 무엇인가요?

없음! 농담입니다. 수비드 스타일 precision 요리는 하나의 기술이자 무기고의 또 다른 도구이며, 모든 기술이 그렇듯 장단점이 있습니다. 가장 즉각적인 몇 가지를 소개합니다:

• 더 오래 걸립니다. 전통적으로 조리한 스테이크는 냉장고에서 접시까지 15~20분이면 완성됩니다(오븐을 예열해야 하는 경우 조금 더 오래 걸립니다). 수비드 스테이크는 1시간 이상 걸리지만, 수비드 요리에서는 이 시간이 거의 100% 손이 필요 없습니다.
• 똑같은 시어를 얻을 수는 없습니다. 수비드 깃발을 흔드는 수비드 열성 팬들은 그렇지 않다고 주장할 수 있지만, 수비드 조리 후 빠르게 얻은 시어는 전통적인 조리 방법으로 얻은 시어만큼 두껍거나 바삭하지 않습니다. 어떤 사람들은 두꺼운 시어를 선호하고, 어떤 사람들은 수비드 조리로 얻은 얇은 시어를 선호합니다.
• 더 많은 장비가 필요합니다. 스테이크 수비드 요리를 하려면 기존 방식에 필요한 모든 도구 외에 precision 쿠커와 비닐봉지 또는 진공 밀폐용기가 필요합니다. 이 글을 읽고 계신다면 이미 이러한 추가 도구가 있을 가능성이 높습니다.

수비드 스테이크의 양념 시기는 언제가 가장 좋나요?

스테이크를 진공 밀봉하기 전에 양념을 한 다음 백에 넣어두면 살짝 숙성된 햄처럼 단단한 식감의 고기가 될 수 있습니다. 어떤 사람들은 이 식감을 불쾌하게 생각하지만, 저는 개인적으로 괜찮습니다. 이런 식감을 피하려면 스테이크 조리 직전 또는 수비드 조리 후 시어링하기 전에 양념을 하고 백에 담는 것이 가장 좋습니다.

두 경우 모두 스테이크의 겉면에만 양념을 하기 때문에 항상 말돈과 같은 굵은 천일염을 테이블에 뿌려서 손님이 스테이크를 자를 때 뿌려주는 것이 좋습니다.

수비드 쿠커에 스테이크를 최대 권장 시간보다 오래 방치하면 어떻게 되나요?

130°C 이상에서 조리하는 한, 장시간 수비드 조리로 인한 건강상의 위험은 없습니다. 하지만 결국 식감의 차이를 느낄 수 있습니다. 130°F에서 1~4시간 조리한 스테이크는 육즙이 풍부하고 씹는 맛이 좋은 전통적인 식감을 갖게 됩니다. 이 시간이 지나면 결합 조직이 분해되기 시작하여 스테이크가 부드러워지며, 일부 사람들은 이를 불쾌하게 여길 수 있습니다.

130°F에서 24시간 동안 조리한 스테이크 한 조각은 분홍빛이 도는 미디엄레어 스테이크처럼 보이지만, 씹을수록 부드럽게 부서지고 조각이 날 것입니다. 시간이 지남에 따라 이러한 식감의 차이는 조리 온도가 높아질수록 더욱 커집니다. 예를 들어 160°F에서 잘 익힌 스테이크는 8~12시간만 지나면 부드러워지고 잘게 부서지며 건조해집니다.

최상의 결과를 얻으려면 각 부위와 온도 범위에 따른 최대 권장 시간보다 더 오래 조리하지 않는 것이 좋습니다.

수비드 백에 버터, 오일 또는 기타 액체나 지방을 넣어야 하나요?

직관적으로 버터나 올리브 오일과 같은 풍미가 좋은 지방을 추가하면 더 풍미 있는 스테이크를 만드는 데 도움이 될 것이라고 생각할 수 있지만, 실제로는 풍미를 희석시키는 정반대의 결과를 가져옵니다. 지용성 향료 화합물은 녹은 버터나 기름에 녹아 나중에 하수구로 흘러내립니다. 최상의 결과를 얻으려면 양념한 스테이크를 봉투에 단독으로 넣으세요.

수비드 백에 허브나 부추와 같은 향료를 추가할 수 있나요?

네, 가능합니다. 저는 스테이크를 조리할 때 얇게 썬 샬롯이나 마늘 정향과 함께 타임이나 로즈마리 가지를 봉지에 넣는 것을 좋아합니다. 스테이크를 굽는 동안 팬에 같은 아로마 향을 추가하면 풍미가 더욱 풍부해집니다.

스테이크에 향신료 문지름을 추가할 수 있나요?

네, 하지만 스파이스 문지름은 수비드 조건에서 일반 조리 조건과 상당히 다르게 작동합니다. 일반적으로 향신료로 문지른 스테이크가 조리되는 동안 향기로운 화합물은 주방의 공기 중이나 그릴 위로 사라집니다. 동시에 수분도 사라지기 때문에 향신료가 고기에 단단히 달라붙게 됩니다. 수비드 요리에서는 향신료의 풍미가 백에서 빠져나갈 방법이 없습니다. 한편, 고기 표면에 문지른 향신료는 육즙에 의해 씻겨 내려가는 경향이 있습니다.

수비드 백에서 향신료가 어떻게 반응할지 정확히 예측하기는 매우 어렵습니다. 향신료의 풍미를 원한다면 수비드 조리 단계 후 마지막 굽기 단계 전에 향신료를 고기에 문질러주는 것이 더 좋다는 것을 알게 되었습니다.

스테이크를 가방에 넣기 전에 시어링을 해야 하나요?

반복적인 테스트와 블라인드 맛 테스트를 통해 스테이크를 미리 굽는 것, 즉 수비드 백에 넣기 전에 스테이크를 갈색으로 굽고 서빙 직전에 한 번 더 갈색으로 굽는 것이 풍미나 식감을 개선하는 데 아주 미미한 역할을 한다는 것을 알게 되었습니다. 대부분의 경우 그 차이는 눈에 띄지 않습니다. 스테이크를 미리 굽는다고 해서 나쁠 것은 없지만, 저는 요리하기 전에 스테이크를 생으로 백에 넣고 마지막에 한 번만 굽는 쉽고 편리한 방법을 선호합니다.

수비드 조리 후 스테이크를 굽는 대신 튀기는 것은 어떨까요?

수비드 방식으로 스테이크를 튀기는 것은 매우 재미있고 고기의 겉면을 매우 빠르고 균일하게 갈색으로 구울 수 있는 것은 사실이지만 몇 가지 단점이 있습니다. 첫째, 튀기려면 뜨거운 기름으로 가득 찬 큰 용기가 필요하다는 점입니다. 저와 같은 경우, 집에서 튀김을 최소한으로 튀기는 것을 좋아합니다.

더 중요한 것은 튀김은 기름의 발연점에 의해 정의되는 비교적 낮은 최대 온도(일반적으로 약 450°F(232°C) 정도)를 유지한다는 점입니다. 반면 프라이팬에 기름을 두르거나 그릴에 스테이크를 구울 때는 이보다 수백도 더 높은 온도를 달성할 수 있어 스테이크가 단순히 갈색이 아닌 탄화될 수 있습니다. 저에게는 이러한 탄화와 그로 인한 강렬한 풍미가 훌륭한 스테이크 경험의 특징 중 하나입니다.

토치만 사용하여 스테이크를 완성할 수 있나요?

저는 강력히 반대합니다. 토치는 기본적으로 역제곱 법칙을 따르는 매우 강렬한 열원으로, 토치 헤드에서 거리의 제곱에 따라 강도가 감소합니다. 즉, 스테이크 표면의 불균일성이 증폭되어 약간 높은 부분은 갈색으로 익기도 전에 낮은 부분이 타버릴 수 있습니다.

토치를 이 효과를 최소화할 수 있을 만큼 충분히 먼 거리에 두고 스테이크 표면을 여러 번 천천히 지나가면 적당한 브라우닝을 얻을 수 있지만, 토치를 추가 열원으로 사용하여 뜨거운 프라이팬에서 스테이크를 조리하는 것보다 번거로움과 시간이 훨씬 더 골치 아프다는 것을 알게 되었습니다. 게다가 프라이팬과 토치 콤보로 조리한 스테이크는 결국 크러스트가 더 잘 구워집니다.

스테이크를 굽는 데 가장 좋은 토치는 무엇인가요?

수동 점화 헤드가 있는 표준 프로판 토치는 뒤집어 놓았을 때 불을 계속 켜두기 어렵습니다. 뜨거운 프라이팬에서 스테이크가 타는 동안 정신없이 토치에 다시 불을 붙이려고 할 때 문제가 될 수 있습니다. 시어잘 유닛[JKLA: 링크해도 될까요?]을 추가하면 불꽃이 계속 켜져 있을 뿐만 아니라 불꽃이 확산되어 더 고르게 시어링할 수 있습니다.

저렴하게 사용하고 싶으신가요? 이와타니 토치 버너와 같은 고강도 토치 헤드가 달린 표준 부탄 가스통이면 충분하다는 것을 알았습니다. 그래서 저는 여행용 요리 키트에 이 버너를 챙깁니다.

토치로 완성한 스테이크에 이취가 발생하나요?

프로판이나 부탄 토치의 불꽃만으로 스테이크를 완성하면 불완전 연소로 인해 고기 표면에 휘발유와 같은 향이 남을 수 있습니다. 하지만 프라이팬과 토치를 함께 사용하는 경우 프라이팬의 열이 더해져 연료가 더 완벽하게 연소하는 데 도움이 되고 팬의 지방과 육즙에 의해 연소되지 않은 연료가 희석되어 냄새가 전혀 느껴지지 않게 됩니다.

어떤 이유로 토치만으로 시어링을 해야 하는 경우, 시어잘 유닛을 사용하면 연소 효율을 높이고 냄새를 완전히 제거할 수 있습니다.

스테이크를 수비드 조리한 후 봉지를 개봉하지 않은 경우 식힌 후 재가열해도 되나요?

충분히 높은 온도(130°F 이상)와 충분한 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 멸균에 가깝기 때문에 얼음물로 급속 냉각한 후 빠르게 재가열해도 건강에 위험하지 않다는 것은 사실이지만, 스테이크의 품질에는 전혀 도움이 되지 않으므로 피할 수 있는 경우라면 가급적 피하는 것이 좋습니다.

주의: 130°F 미만의 온도에서 조리하거나 보관한 음식은 절대로 식히거나 재가열하지 마세요. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.

냉동실에서 바로 스테이크를 조리할 수 있나요?

네! 저는 양념을 하고 바로 조리할 수 있는 스테이크를 수비드 백에 밀봉하여 냉동실에 쌓아두는 경우가 많습니다. 1인치에서 2인치 두께의 스테이크는 조리할 준비가 되면 뜨거운 수조에서 완전히 해동될 때까지 한 시간 정도 더 기다렸다가 익는 시간을 측정합니다.

수비드 스테이크는 휴식을 취해야 하나요?

전통적으로 조리된 스테이크는 휴식을 취해야 합니다. 즉, 자르고 서빙하기 전에 5~10분 동안 따로 보관해야 합니다. 이 휴식 시간은 스테이크 내부의 온도 구배가 균일해질 수 있는 시간을 주기 위한 것입니다. 차가운 중심부는 더 뜨거운 바깥쪽 가장자리에 의해 부드럽게 가열되는 반면, 바깥쪽 가장자리는 열을 외부로 일부 잃게 됩니다. 스테이크를 자르는 순간 육즙이 사방으로 새는 것을 방지하기 위해 균일한 온도가 중요합니다.

수비드 스테이크는 가장자리부터 가장자리까지 거의 완벽하게 균일하게 익기 때문에 내부에 온도 변화가 없습니다. 미디엄 레어 스테이크는 가운데부터 바깥쪽 가장자리까지 130°F가 되어야 하며, 시어링 후 바깥쪽 표면만 더 뜨거워져야 합니다. 수비드 스테이크는 시어링 직후에 제공해야 합니다.