Náš nový prepracovaný sprievodca kuracím mäsom sous vide sa venuje vedeckým poznatkom a metódam prípravy kuracieho mäsa pomocou varičov sous vide Precision® a rúry Anova Precision™. Je to najlepšie miesto, kde môžete začať, keď hľadáte časové a teplotné tabuľky, pokyny krok za krokom a návrhy na servírovanie. Hovorí sa v nej aj o vplyve teploty varenia na udržanie vlhkosti, ale napadlo nás - pre ultra Anova Food Nerds - že by sme mohli ísť ešte hlbšie.
Uvarili sme teda kuracie prsia a stehná pri rôznych teplotách sous vide, urobili niekoľko fotografií a zistili stratu vlhkosti pri každej teplote. Takto môžete presne vidieť, čo sa deje vo vašom vodnom kúpeli.
Prejdime k podrobnostiam.
Kuracie prsia
Jedným z najväčších problémov pri varení kuracích pŕs bez kože a kostí je zachovanie vlhkosti. Mäso je veľmi chudé, takže sa ľahko vysuší a zlepí. Preto ho radi varíme metódou sous vide!
Keďže strata vlhkosti veľmi závisí od teploty varenia, mohli by ste byť v pokušení zvoliť pre kuracie prsia veľmi nízku teplotu. Majte však na pamäti, že hydina môže byť trochu divná, keď je uvarená na stredne vysokú teplotu, takže nie vždy sa oplatí úplne maximalizovať vlhkosť.
Pri varení pri teplote 57 °C (135 °F) počas 90 minút stratia kuracie prsia len asi 4 % svojej vlhkosti, ale z kúpeľa sous vide vyjdú trochu slizké a žvavé.
Ak teplotu trochu zvýšite na 60 °C (140 °F), stratíte túto krehkosť a žuvačkovitosť a zároveň stratíte len o 1 % viac vlhkosti.
Pri teplote 60 °C je kurča ešte stále trochu lepkavé, takže ak dávate prednosť trochu tradičnejšej štruktúre, pri zvýšení teploty na 63 °C (145 °C) dôjde len k 9 % úbytku vlhkosti. To nie je zlé!
Keď teplotu ešte zvýšite, úbytok vlhkosti bude pokračovať relatívne pozvoľna a dosiahne približne 15 % až do teploty 71 °C (160 °C).
Pri teplote 74 °C (165 °F) sa stratí približne 20 % vlhkosti.
Zistil som, že po prekročení 15 % straty vlhkosti sa to prejaví na mäse, ktoré je zároveň suchšie a kašovitejšie.
Kuracie stehná
Podobný postup platí aj pre kuracie stehná. Podobne ako pri prsiach, aj pri stehnách sa so zvyšujúcou sa teplotou zvyšuje strata vlhkosti, ale aj pri stehnách je potrebné, aby teplota bola dostatočne vysoká na to, aby sa začalo zmäkčovať spojivové tkanivo obklopujúce mäso.
Samozrejme, kuracie stehná uvarené pri teplote 60 °C (pokiaľ sú pasterizované) je možné jesť, ale môžu byť pomerne tvrdé; môže byť ťažké rozdeliť mäso zubami.
Našťastie, keďže kuracie stehná obsahujú viac vnútrosvalového tuku (a ak používate stehná s kosťou a kožou, aj tuk pod kožou), môžete *technicky* stratiť trochu viac vlhkosti bez toho, aby to ovplyvnilo vlhkosť mäsa. Aj pri strate vlhkosti nad 20 % pri teplote 155 °C (68 °C) až 160 °C (71 °C) sa dosiahnu skvelé výsledky s jemnou štruktúrou a vlhkým vnútrom.
Chcete vidieť účty? Pozrite si nasledujúcu tabuľku.
