A VÉGSŐ SOUS VIDE SERTÉSSZELET ÚTMUTATÓ

Bevezetés

Sous Vide sertésszelet alapjai

A hagyományosan sütött sertésszelet kívülről befelé forrón sül, és nagyon nehéz pontosan felmérni, hogy a szélektől a közepe felé milyen hőmérsékletű. Ez problémát jelent, különösen akkor, ha egy csonttal is meg kell küzdenie. Annak érdekében, hogy a szelet közepe átsüljön és biztonságosan fogyasztható legyen, elkerülhetetlenül túl kell sütni a külső rétegeket, ami száraz, zsinóros textúrához vezet.

A sous vide főzéssel pontosan azon a hőmérsékleten főzöl, amelyen a húst tálalni szeretnéd, ami azt jelenti, hogy mire elkészülsz, a sertésszelet tökéletesen átsül a szélektől a széléig, és olyan szaftos lesz, amilyet még soha nem ettél.

A hagyományos sous vide sertésszelet egy egyszerű, kétfázisú főzési folyamatból áll:

1. Pecsételés a sertésszeleteket egy műanyag zacskóban vákuumzáró készülékkel vagy vízkiszorításos módszerrel, és a kívánt véghőmérsékletre főzzük a kívánt hőmérsékletű vízfürdőben.
   1. A sous vide fürdő hőmérséklete a kezdeti főzési fázisban határozza meg a sertésszelet végső textúráját.
2. A bordák megsütése a szín, az íz és a texturális kontrasztok kialakulása érdekében.

Ha inkább új sous vide technikákat szeretne bevezetni az arzenáljába, akkor az Anova Precision™ Oven sous vide sertésszeleteket is készíthet. A hőmérséklet-érzékelők és a páratartalom-szabályozás kialakításának köszönhetően a sütő pontosan tartja az Ön által beállított sütési hőmérsékletet.

Választhatja, hogy a Precision™ Oven ugyanúgy zacskózza be és süsse meg a szeleteket, mint a Precision® Cookerben, vagy használhatja a sütő ételszondáját, amely pontosan megmondja, hogy a szelet magja mikor érte el a kívánt hőmérsékletet.

Akárcsak a hagyományos sous vide, a Sous Vide üzemmód használata az Anova Precision™ Oven is általában kétlépcsős főzési folyamat: Először a sertésszeleteket a kívánt belső hőmérsékletre kell hozni, majd megpirítani őket, hogy ízletes kéreg keletkezzen.

Szeretjük a csontos, középen vágott sertésbordát használni, amelynek szép nagy a hússzeme, és nagyon puha. A pengevégű sertésbordáknak kicsit több íze és kötőszövete van (a zsengeséget az ízért cseréljük el). A lapocka még ízletesebb, de ezúttal is egy kicsit keményebb lesz. A sertéskarajnak egy nagy T alakú csontja van, amelynek mindkét oldalán egy-egy szem hús található. Ezek általában meglehetősen soványak és enyhe ízűek, de nagyon puhák.

Csontos vagy csont nélküli?

Ellentétben a közvetlen serpenyőben vagy grillen történő sütéssel, ahol a csontok körüli kötőszövet extra íze nincs hatással a hús többi részére, a sous vide főzés során ez az íz az egész húsdarabon elterjed. A sous vide eljárással főzött, csontozott szelet ízletesebb, mint a csont nélkül főzött.

Van azonban néhány hátránya is. A csontok élesek lehetnek, és fennáll a veszélye, hogy kilyukasztja a sous vide zacskókat, ha hagyományos sous vide módszereket használ. Ha a csontok végeit papírtörlőbe csomagolja, mielőtt zacskóba teszi őket, ez enyhítheti ezt a problémát.

A csontok megnehezíthetik azt is, hogy a szelet teljes mértékben érintkezzen a serpenyővel, így a csont körüli területek nem barnulnak meg annyira. Összességében azonban az ízélmény több mint kárpótol ezekért a kihívásokért.

Bár bármilyen hús fogyasztása, amelyet kevéssé átsütöttek, egészségügyi kockázatot jelent, különösen az idősek, a terhesek vagy a nagyon fiatalok számára, manapság a sertéshús fogyasztása éppoly biztonságos, mint a marhahúsé. Azaz, amíg megfelelően tárolt, tisztán vágott hússal dolgozik, és tálalás előtt megpirítja a külsejét, a megbetegedés kockázata a nyers sertéshús fogyasztásakor nagyon minimális. (Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a sertéshúst háromperces pihenőidővel 145°F-ra ajánlja sütni ).

A sous vide főzéssel egy másik előnye is van: a pasztőrözés. 130°F-on a sertéshús felületén aktívan elpusztulnak a baktériumok. Minden egyes pillanatban, amíg a főzőben van, biztonságosabbá válik az elfogyasztása. Magasabb hőmérsékleten a pusztulás üteme még gyorsabb. Emiatt a sous vide nagyszerű bevezetés a ritka sertéshús csodálatosan szaftos világába.

Hőmérséklet és időzítés

A gyorsfőzésű húsok, például steakek, sertésszelet vagy sertésbélszín sütésekor a késztermék állaga és szaftossága közvetlenül függ a sütési hőmérséklettől. A sertéshús körülbelül 49ºC (120°F) körül kezd megszilárdulni és nedvességet távozni, és a hőmérséklet emelkedésével egyre keményebb és szárazabb lesz. A sous vide főzéssel teljes mértékben Ön irányítja, hogy a sertéshús pontosan milyen sült legyen, ezért válassza ki a kívánt hőmérsékletet, és mehet!

A hagyományos, magas hőfokon történő sütésnél pontosan a megfelelő hőmérsékleten, pontosan a megfelelő ideig kell sütni, hogy elérjük a kívánt átsütöttséget. A sous vide főzésnél az időzítés sokkal elnézőbb. A hőmérséklet messze a legfontosabb tényező. A Precision Cooker vagy a Precision Oven hőmérsékletének beállításával a sertésszeleteket a rózsaszínű, szaftos nyers (130°F / 54°C) és a kemény, de még mindig nedves, jól átsült (160°F / 71°C) között bárhol megsütheti.

Ne feledje, hogy minél forróbban süt, annál több nedvességet fog kipréselni a sertéshúsból. Íme a különböző hőmérsékleteken várható textúra és szaftosság:

Ritka (54°C / 130°F)

A húsod még mindig majdnem nyers. Az izomfehérjék még nem kezdtek el nagyon összehúzódni, és csúszós, nedves állagúak lesznek. A hús rendkívül szaftos lesz, de az izomrostokat nehéz lesz a fogai között megbontani, mivel a hús még nem elég szilárd ahhoz, hogy ellenálljon a rágásnak.

Közepesen ritka (140°F / 60°C)

Az izomfehérjék elkezdtek feszülni és feszesedni. Emiatt a feszesítés miatt veszít egy kis lémennyiséget, de amit lémennyiségben veszít, azt megnyeri érzékenységben. Ez a kedvenc hőmérsékletünk a sertésszelethez. Rendkívül szaftos és zsenge, de természetes húsos harapással, a 130°F / 54ºC-os hús zavaró csúszós jellege nélkül.

Medium-Well (150°F / 66°C)

Az izomrostok tovább keményednek és a nedveket kiürítik. A sertéshús még mindig ízletes, de ebben a fázisban már sokat veszít a zsengeségéből.

Jól átsült (160°F / 71°C)

A hús teljesen jól átsült, rágós állagú, bár szaftosabb, mintha hagyományosabb módszerekkel főzték volna.

Igaz, hogy a sous vide főzés időzítése sokkal elnézőbb, mint a hagyományos technikák esetében - a jól átsült húsok időablakai másodpercekről vagy percekről órákra nyílnak -, de még így is lehetséges, hogy a húst túl- vagy alulsütjük.

Általános szabályunk az, hogy fél hüvelyknyi vastagságonként körülbelül 15 perc főzési időt kell hagyni, és a biztonság kedvéért még kb. 10 percet kell hozzáadni. Ez elegendő idő ahhoz, hogy a hús elérje a hőegyensúlyt, és a vízfürdő hőmérsékletével megegyező hőmérsékleten átsüljön. Ezen időn túl a hús nem veszít sokat a szaftosságából, de végül, ahogy az izomfehérjék lebomlanak, kissé pépessé válik, és harapás közben inkább foszlik, mint szakad.

Négy óra elteltével a hús már kezd veszíteni rugalmasságából, és nyolc órára már elég puha ahhoz, hogy az ujjaival szét lehessen húzni. A sertésszelet sütési idejét négy óránál rövidebbre korlátozzuk.

Mindaddig, amíg a főzési hőmérséklet 54ºC / 130°F felett van, a hosszan tartó sous vide főzés nem jár valódi egészségügyi kockázatokkal.

Hagyományos Sous Vide

Sous Vide Express

Nem javasoljuk, hogy a Sous Vide Express segítségével nyers sertésszeleteket főzzön.

Hogyan főzzük a Sous Vide sertésszeleteket, lépésről lépésre

1. lépés

Csatoljon egy Anova Precision® Cooker vízfürdőhöz, és melegítse fel a kívánt végső sütési hőmérsékletre, vagy melegítse elő a Precision sütőt a kívánt hőmérsékletre.

A sertéshúst minden oldalról bőségesen sózzuk és borsozzuk. Ha azt tervezi, hogy a főzés előtt néhány óránál tovább hagyja a zacskókban a főzés nélküli sertéshúst, hagyja ki a fűszerezés lépését, és helyette csak közvetlenül a sütés előtt fűszerezze.

2. lépés

Vákuumzárás esetén, ha kívánja, tegye egy zacskóba aromákkal, például kakukkfűvel vagy rozmaringágakkal. Zárja le a zacskót vákuumzáró készülékkel. Ha az Anova Precision™ Oven használja az ételszondát, helyezze a szondát a legnagyobb sertésszelet közepébe.

3. lépés

Dobja a zacskót a vízfürdőbe vagy tegye a sütőbe, és csatlakoztassa a szondát. Süsse a kívánt idő és hőmérséklet szerint, vagy amíg a szonda el nem éri a célhőmérsékletet.

Vegye ki a sertésszeleteket a zacskóból vagy a sütőből, és helyezze egy papírtörlővel bélelt tányérra. Mindkét oldalát nagyon óvatosan törölje szárazra. Ha sütés előtt nem fűszerezte, bőségesen fűszerezze sóval és borssal.

1. lépés

Egy nehéz öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyőben 1 evőkanál (15 ml) semleges olajat és 1 evőkanál (15 g) vajat tegyen magas hőfokra. Forgassuk addig, amíg a vaj megolvad és barnulni kezd.

2. lépés

Óvatosan helyezze a sertésszeleteket a serpenyőbe, úgy, hogy magától távolabb feküdjenek. Óvatosan emelje fel és kukucskáljon a sertéshús alá, miközben sül, hogy felmérje, milyen gyorsan barnul. Hagyja tovább sülni, amíg a héja mélybarna és nagyon ropogós nem lesz, kb. 45 másodpercig. Fordítsa meg.

3. lépés

Süssük tovább a második oldalon is barnára, vagy ha még több ízt szeretnénk, adjunk hozzá még egy evőkanál vajat és egy kis kakukkfüvet, rozmaringot, fokhagymát és/vagy mogyoróhagymát. Sütés közben kanalazzuk a vajat a sertésszeletre.

4. lépés

Ha a sertéshús megbarnult, egy fogóval barnítsa meg a széleket.

5. lépés

Tegye át a főtt szeleteket egy peremes sütőlapra állított drótrácsra. Tálalás előtt öntsük le őket a serpenyő zsiradékával.

1. lépés

Győződjön meg róla, hogy a grill előmelegített, mielőtt a sertésszeleteket befejezi a sous vide főzést. Gyújtson meg egy kéményt tele faszénnel (kb. 5 liter szén). Amikor az összes faszén meggyulladt és szürke hamuval borított, öntse ki és rendezze el a parazsat a faszénrács egyik oldalán.

Helyezze a sütőrácsot a helyére, fedje le a grillt, és hagyja 5 percig előmelegedni. Alternatív megoldásként a gázgrill égőinek felét állítsa a legmagasabb hőfokozatra, fedje le, és melegítse elő 10 percig. A grillrácsot egy grillkaparóval kaparja tisztára, majd olajozza be a rácsot úgy, hogy egy olajba mártott konyharuhát vagy papírtörlőkendőt egy fogóba fog, és 5-6 alkalommal végigsimít a rácson.

2. lépés

Helyezze a szeleteket közvetlenül a grill forró oldalára, és 15-30 másodpercenként megforgatva süsse őket, amíg mély, gazdag héj nem képződik, összesen körülbelül 1 ½ percig. Ha a tűz lánggal fenyeget, miközben a szeleteket zsírral csöpögtetjük, fojtogassuk a tüzet a grill fedelének lezárásával, amíg a lángok el nem alszanak. Alternatív megoldásként egy hosszú fogó segítségével tegye át a szeleteket a grill hűvösebb oldalára, amíg a lángok el nem alszanak. Ne hagyja, hogy a szeleteket elnyelje a láng.

3. lépés

Tegye át a főtt szeleteket vágódeszkára vagy tálalótálra, és azonnal tálalja.

A sertésszelet fűszerezésének közelebbi vizsgálata

Szükséges a sous vide sertésszeleteket pácolni?

A pácolás - az a folyamat, amikor a húst sós vízben áztatják, hogy a későbbiekben jobban megtartsa a nedvességet - teljesen felesleges, ha a sous vide főzésről van szó. A sertéshús így is bőven szaftos lesz.

Mikor kell fűszerezni a sertésszeleteket?

Ha egyenesen a tűzhelyre vagy a sütőbe tesszük, akkor a sertésszeleteket még a zacskózás és a sütés előtt fűszerezzük. Ha azonban bezacskózzuk, és sütés előtt egy-két napig a hűtőben hagyjuk állni, akkor fűszerezetlenül zacskózzuk be. A só kölcsönhatásba léphet a sertéshús izomrostjaival, ami pácolt, sima, majdnem sonkaszerű textúrát ad neki. Ez nem teljesen nemkívánatos (a sonka végül is finom), de rajtunk múlik, hogy ezt az állagot szeretnénk-e, vagy inkább a hagyományosabb húsos textúrát részesítjük előnyben.

Adhatok aromákat a zacskóhoz?

Igen! A zacskóhoz hozzáadott aromák nagyszerű ízt adhatnak a sertéshúsnak. Csak legyen tisztában azzal, hogy a sous vide főzés hajlamos koncentrálni a fűszerek és a gyógynövények ízét, ezért csak keveset használjon. A friss, egész fűszernövények, mint a kakukkfű, a rozmaring vagy az oregánó, nagyszerűek, akárcsak a fokhagyma és a mogyoróhagyma, vagy az olyan fűszerek, mint a paprika, a kömény, a koriander és a fekete bors (egészben vagy őrölt formában). Bátran kísérletezzen.

Étkezés-előkészítés és Make-Ahead Sous Vide

A sous vide főzés egyik nagy előnye, hogy mivel az ételeket egyedi zacskókban adagolja, jól használható az ételek előkészítéséhez. Van azonban néhány dolog, amit szem előtt kell tartani, különösen, ha újra akarja melegíteni az ételeket.

Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (54,4 ºC vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt szuvid zacskó tartalma közel steril, ami azt jelenti, hogy a jégfürdőn keresztüli gyors hűtés és az azt követő gyors felmelegítés nem jelent egészségügyi kockázatot, bár még mindig erősen ellenjavalljuk, amikor csak elkerülhető: Nem tesz jót a sertéshús minőségének. Ráadásul ugyanannyi időbe telik egy már megfőzött sous vide sertésszeletet újra felmelegíteni a végső tálalási hőmérsékletre, mintha ugyanezt a sertésszeletet a semmiből főznénk meg, tehát ezzel tényleg nem spórolunk időt.

Figyelmeztetés: Soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 54,4 ºC (130 °F) alatti hőmérsékleten főztek vagy tároltak. Ezek a hőmérsékletek nem elég melegek ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.

Másrészt a fűszerezett, konyhakész sertésszeleteket sous vide zacskókba zárhatja, és a fagyasztóba rakhatja őket. Ha készen áll a főzésre, tegye őket közvetlenül a vízfürdőbe vagy a sütőbe, és hagyjon még egy órát a főzési időre, hogy teljesen kiolvadjanak, mielőtt elkezdi időzíteni a sütés időzítését.