DE ULTIEME SOUS VIDE KARBONADE GIDS

Inleiding

Sous-vide karbonade basis

Traditioneel bereide karbonades worden van buiten heet en het is heel moeilijk om precies te bepalen welke temperatuur het is tussen de randen en het midden. Dit is een probleem, vooral als je te maken hebt met een bot. Om ervoor te zorgen dat het midden van de karbonade gaar en veilig te eten is, moet je onvermijdelijk de buitenste lagen overgaren, wat leidt tot een droge, draderige textuur.

Met sous vide koken kook je precies op de temperatuur waarop je het vlees wilt serveren, wat betekent dat tegen de tijd dat je klaar bent, de karbonades perfect gaar zijn van rand tot rand, met een sappigere textuur dan je ooit hebt gehad.

Traditionele sous vide karbonades bestaan uit een eenvoudig bereidingsproces in twee fasen:

1. Afdichting Doe de karbonades in een plastic zak met behulp van een vacuümsealer of de waterverplaatsingsmethode en kook ze tot de gewenste eindtemperatuur in een waterbad met temperatuurregeling.
   1. De temperatuur van het sous vide bad tijdens de eerste kookfase bepaalt de uiteindelijke textuur van je karbonades.
2. De karbonades dichtschroeien om kleur, smaak en textuurcontrast te ontwikkelen.

Als je liever nieuwe sous vide technieken in je arsenaal introduceert, kun je de Anova Precision™ Oven ook gebruiken om sous vide karbonades te bereiden. Door de manier waarop we de temperatuursensoren en vochtigheidsregeling hebben ontworpen, zal de oven precies de bereidingstemperatuur aanhouden die je hebt ingesteld.

Je kunt ervoor kiezen om je koteletten in de Precision™ Oven in zakken te doen en te garen, net zoals je met een Precision® Cooker zou doen, of je kunt de voedselmeter van de oven gebruiken om je precies te vertellen wanneer de kern van je koteletten de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Net als bij traditionele sous vide, is het gebruik van de Sous Vide modus in de Anova Precision™ Oven meestal een bereidingsproces in twee fasen: Eerst breng je de karbonades op de gewenste interne temperatuur en vervolgens schroei je ze dicht om een smaakvolle korst te krijgen.

Wij gebruiken graag varkensribbetjes met bot in het midden, die een mooi groot oog van vlees hebben en heel mals zijn. Karbonades met het uiteinde hebben iets meer smaak en meer bindweefsel (je ruilt malsheid in voor smaak). Schouderkarbonades hebben nog meer smaak, maar zijn ook iets taaier. Karbonades hebben een groot T-vormig bot met een oog van vlees aan beide kanten. Ze zijn over het algemeen vrij mager en mild van smaak, maar erg mals.

Met of zonder bot?

In tegenstelling tot het direct bereiden in een pan of op de grill, waar de extra smaak van het bindweefsel rond de botten geen effect heeft op de rest van het vlees, verspreidt die smaak zich bij sous vide koken juist over de hele karbonade. Koteletten met bot die sous vide worden bereid, zijn lekkerder dan koteletten die zonder bot worden bereid.

Er zijn echter een paar nadelen. Botten kunnen scherp zijn en je loopt het risico dat je sous vide zakken doorprikken als je traditionele sous vide methoden gebruikt. Als je de uiteinden van de botten in een papieren handdoek wikkelt voordat je ze in een zak doet, kun je dit verminderen.

Botten kunnen het ook moeilijk maken voor het kotelet om volledig contact te maken met de pan, wat resulteert in gebieden rond het bot die niet zo goed bruin worden. Over het geheel genomen maakt de winst in smaak deze uitdagingen meer dan goed.

Hoewel het eten van elk vlees dat rauw gebakken is gezondheidsrisico's met zich meebrengt, met name voor ouderen, zwangere vrouwen en jongeren, is het tegenwoordig net zo veilig om varkensvlees rauw te eten als het eten van rundvlees. Dat wil zeggen, zolang je werkt met goed bewaard, schoongesneden vlees en de buitenkant schroeit voordat je het serveert, is het risico op ziektes door het eten van rauw varkensvlees zeer minimaal. (Het Amerikaanse ministerie van Landbouw raadt aan om varkensvlees te koken tot 145 °F met een rusttijd van drie minuten).

Met sous vide koken heb je nog een voordeel: pasteurisatie. Bij 130°F worden bacteriën actief vernietigd op het oppervlak van dat varkensvlees. Elk moment dat het in de cooker zit, wordt het veiliger om te eten. Bij hogere temperaturen wordt het nog sneller vernietigd. Daarom is sous vide een geweldige introductie in de heerlijk sappige wereld van zeldzaam varkensvlees.

Temperatuur en timing

Bij het bereiden van snel gaar vlees zoals steaks, karbonades of varkenshaasjes, is de textuur en sappigheid van het eindproduct direct gerelateerd aan de temperatuur waarop het wordt bereid. Varkensvlees begint rond de 49ºC (120°F) stevig te worden en vocht af te voeren, waarbij de stevigheid en droogheid toenemen naarmate de temperatuur hoger wordt. Met sous vide koken heb je volledige controle over hoe gaar je varkensvlees uiteindelijk wordt, dus kies de gewenste temperatuur en ga aan de slag!

Bij traditionele kookmethodes met hoge temperaturen moet je precies de juiste temperatuur en de juiste tijd gebruiken om de gewenste gaarheid te bereiken. Bij sous vide koken is de timing veel vergevingsgezinder. De temperatuur is verreweg de belangrijkste factor. Door de temperatuur van je Precision Cooker of Precision Oven aan te passen, kun je je karbonades overal van rosé, sappig rare (130°F / 54°C) tot stevig maar nog steeds vochtig doorbakken (160°F / 71°C) bereiden.

Houd er rekening mee dat hoe heter je kookt, hoe meer vocht je uit het varkensvlees perst. Hier is een overzicht van de textuur en sappigheid die je kunt verwachten bij verschillende temperaturen:

Zacht (130°F / 54°C)

Je vlees is nog bijna rauw. Spiereiwitten zijn nog niet begonnen met samentrekken en hebben een glibberige, natte textuur. Het vlees zal extreem sappig zijn, maar het zal moeilijk zijn om de spiervezels tussen je tanden af te breken, omdat het vlees nog niet stevig genoeg is om te kunnen kauwen.

Middelzwaar (140°F / 60°C)

Spiereiwitten zijn strakker en steviger geworden. Je verliest een beetje sap door deze verstrakking, maar wat je verliest aan sap win je aan malsheid. Dit is onze favoriete temperatuur voor varkenskarbonades. Ze worden extreem sappig en mals, maar hebben een natuurlijke vlezige beet, zonder de onaangename glibberigheid van vlees van 54ºC.

Medium-Well (150°F / 66°C)

De spiervezels blijven harder worden en sappen uitdrijven. Het varkensvlees is nog steeds smaakvol, maar verliest in dit stadium veel van zijn malsheid.

Goed gaar (160°F / 71°C)

Het vlees is helemaal doorbakken en heeft een kauwbare textuur, maar wel sappiger dan wanneer ze op een traditionelere manier zouden zijn bereid.

Het is waar dat de timing voor sous vide koken veel vergevingsgezinder is dan bij traditionele technieken - je kunt vlees van seconden of minuten tot uren goed gaar krijgen - maar toch is het mogelijk om vlees te veel of te weinig te garen.

Onze algemene vuistregel is om ongeveer 15 minuten bereidingstijd te rekenen per halve centimeter dikte, en daar voor de zekerheid nog een minuut of 10 aan toe te voegen. Dit is genoeg tijd om het vlees in staat te stellen een thermisch evenwicht te bereiken en doorbakken te worden tot dezelfde temperatuur als het waterbad. Na die tijd zal het vlees niet veel sappigheid verliezen, maar uiteindelijk, als de spiereiwitten afbreken, wat papperig worden en eerder versnipperen als je erin bijt dan scheuren.

Na vier uur begint het vlees wat van zijn veerkracht te verliezen en na acht uur is het mals genoeg om met je vingers uit elkaar te trekken. Wij beperken de kooktijd voor karbonades tot minder dan vier uur.

Zolang je boven de 54ºC kookt, zijn er geen echte gezondheidsrisico's verbonden aan langdurig sous vide koken.

Traditionele sous-vide

Sous vide express

We raden af om rauwe karbonades te bereiden met Sous Vide Express.

Hoe sous-vide varkenskarbonades bereiden, stap voor stap

Stap 1

Bevestig een Anova Precision® Cooker op een waterbad en verwarm tot de gewenste gaarheidstemperatuur of verwarm de Precision Oven voor tot de gewenste temperatuur.

Kruid het varkensvlees royaal met zout en peper aan alle kanten. Als je van plan bent om het ongekookte varkensvlees langer dan een paar uur in de zak te laten zitten voordat je het gaat bakken, sla dan de kruidenstap over en kruid het in plaats daarvan vlak voor het aanbraden.

Stap 2

Als je vacumeert, voeg dan aromaten zoals tijm of rozemarijntakjes toe aan een zak, indien gewenst. Sluit de zak af met een vacuümsealer. Als u de voedingssonde in de Anova Precision™ Oven gebruikt, steek de sonde dan in het midden van de grootste karbonade.

Stap 3

Laat de zak in het waterbad vallen of plaats hem in de oven en bevestig de sonde. Kook volgens de gewenste tijd en temperatuur of tot de sonde de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Haal de karbonades uit de zak of uit de oven en leg ze op een met keukenpapier bekleed bord. Dep beide kanten goed droog. Als je niet gekruid hebt voor het koken, kruid dan royaal met zout en peper.

Stap 1

Zet een zware gietijzeren of roestvrijstalen koekenpan met 1 eetlepel (15 ml) neutrale olie en 1 eetlepel (15 g) boter op hoog vuur. Draai tot de boter gesmolten is en bruin begint te worden.

Stap 2

Leg de karbonades voorzichtig van je af in de braadpan. Til het varkensvlees voorzichtig op en kijk onder het vlees terwijl het kookt om te zien hoe snel het bruin wordt. Laat verder bakken tot de korst diepbruin en knapperig is, ongeveer 45 seconden. Draai om.

Stap 3

Bak ze verder bruin aan de tweede kant, of voeg voor meer smaak nog een eetlepel boter toe samen met wat tijm, rozemarijn, knoflook en/of sjalotten. Schep de boter over de karbonades terwijl ze garen.

Stap 4

Als het varkensvlees bruin is, gebruik dan een tang om de randen bruin te bakken.

Stap 5

Breng de gekookte koteletten over naar een rooster op een bakplaat met een rand. Giet het panvet erover voor het opdienen.

Stap 1

Zorg ervoor dat je grill voorverwarmd is voordat je karbonades klaar zijn met sous vide koken. Steek een schoorsteen vol houtskool aan (ongeveer 5 kwart liter kolen). Wanneer alle houtskool is aangestoken en bedekt met grijze as, giet je de kolen uit en schik je ze aan één kant van het houtskoolrooster.

Plaats het rooster, dek de grill af en laat 5 minuten voorverwarmen. Je kunt ook de helft van de branders op een gasgrill op de hoogste warmtestand zetten, de deksel erop doen en 10 minuten voorverwarmen. Schraap de grillroosters schoon met een grillschraper en olie de roosters in door een in olie gedoopte keukenhanddoek of papieren handdoeken in een tang te houden en 5 tot 6 keer over de roosters te wrijven.

Stap 2

Plaats de koteletten direct boven de hete kant van de grill en bak ze, terwijl u ze om de 15 tot 30 seconden omdraait, tot zich een diepe, rijke korst heeft gevormd, in totaal ongeveer 1 ½ minuut. Als het vuur dreigt op te laaien terwijl de koteletten vet erin druppelen, verstik dan het vuur door het deksel van de grill te sluiten tot de vlammen doven. Als alternatief kunt u de koteletten met een lange tang naar de koelere kant van de grill brengen totdat de vlammen zijn gedoofd. Laat de koteletten niet opgaan in de vlammen.

Stap 3

Breng de gekookte koteletten over op een snijplank of serveerplateau en serveer direct.

Het kruiden van karbonades van dichtbij bekijken

Moet ik sous vide karbonades pekelen?

Pekelen - het proces waarbij vlees in een zoutoplossing wordt geweekt zodat het in de toekomst beter vocht vasthoudt - is bij sous vide koken helemaal niet nodig. Je varkensvlees zal nog steeds heel sappig zijn.

Wanneer moet ik mijn karbonades kruiden?

Als we de karbonades direct in het fornuis of de oven doen, kruiden we ze voordat we ze in zakken doen en bereiden. Als we ze echter in een zak doen en een dag of twee in de koelkast laten rusten voordat we ze gaan bereiden, doen we ze ongekruid in een zak. Zout kan een interactie aangaan met de spiervezels van varkensvlees, waardoor het een gepekelde, gladde, bijna hamachtige textuur krijgt. Dit is niet geheel ongewenst (ham is tenslotte heerlijk), maar het is aan jou of je die textuur wilt of dat je de voorkeur geeft aan een meer traditionele vlezige textuur.

Kan ik aromaten toevoegen aan de zak?

Ja! Aroma's toevoegen aan de zak kan het varkensvlees een geweldige smaak geven. Wees je er alleen van bewust dat sous vide koken de neiging heeft om de smaak van specerijen en kruiden te concentreren, dus doe het licht. Verse takjes hele kruiden zoals tijm, rozemarijn of oregano zijn geweldig, net als alliums zoals knoflook en sjalotten of specerijen zoals paprikapoeder, komijn, koriander en zwarte peperkorrels (heel of gemalen). Voel je vrij om te experimenteren.

Maaltijd bereiden en vooruit koken met sous-vide

Een van de grote voordelen van sous vide koken is dat je het voedsel in individuele zakjes portioneert, waardoor het zich goed leent om maaltijden voor te bereiden. Maar er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden, vooral als je van plan bent om je eten opnieuw op te warmen.

Het is waar dat bij een temperatuur die hoog genoeg is (54,4ºC of hoger) en een tijdsduur die lang genoeg is (enkele uren), de inhoud van een verzegelde sous vide zak bijna steriel is, wat betekent dat snel koelen via een ijsbad gevolgd door snel opwarmen geen gezondheidsrisico's met zich meebrengt, hoewel we het nog steeds sterk afraden als het vermeden kan worden: Het is niet goed voor de kwaliteit van je varkensvlees. Bovendien duurt het net zo lang om een al gare sous vide karbonade opnieuw op te warmen tot de uiteindelijke serveertemperatuur als om diezelfde karbonade helemaal opnieuw te bereiden, dus je bespaart er echt geen tijd mee.

Waarschuwing: Koel en verwarm nooit voedsel dat is gekookt of bewaard bij een temperatuur lager dan 54,4ºC (130°F). Deze temperaturen zijn niet heet genoeg om gevaarlijke bacteriën te vernietigen.

Aan de andere kant kun je gekruide, kant-en-klare karbonades in sous vide zakken doen en ze in de vriezer bewaren. Als je klaar bent om te koken, leg je ze direct in het waterbad of de oven en laat je een extra uur ontdooien voordat je begint met het bepalen van de gaarheid.