Innledning
Det hersker en misoppfatning om hva som er en trygg tilberedningstemperatur for kjøtt. Hvis du noen gang har tatt et ServSafe-kurs, har du sannsynligvis hørt om "faresonen" på 0 til 60 ºC (40 til 140 °F), et temperaturområde der bakterier angivelig trives. Du har fått en innstendig advarsel om å unngå å servere mat som har oppholdt seg innenfor dette området i til sammen fire timer. Du har sikkert også hørt at kylling bør stekes helt opp til 74 ºC (165 °F) for å være trygg.
Likevel foregår sous vide-tilberedning precision ofte godt under 60 °C (140 °F), i overkant av fire timer, og våre egne anbefalinger for tilberedning av kylling ligger i området 63-66 °C (145-150 °F), godt under målet på 74 °C (165 °F), som vi alle har lært. Hva skjer da? Er det fortsatt trygt å spise?
Slik er det: Bransjestandarder for mattrygghet er først og fremst utformet for å være enkle å forstå, vanligvis på bekostning av nøyaktigheten. Reglene er satt opp slik at alle kan forstå dem, noe som sikrer sikkerhet over hele linjen. Men til å være encellede organismer er bakterier overraskende komplekse, og til tross for hva et ServSafe-diagram kan få deg til å tro, nekter de å la seg kategorisere i en trinnvis funksjon. Resultatet er følgende: Matsikkerhet er en funksjon av både temperatur og tid.
Det USDA er ute etter i kylling er en relativ reduksjon av salmonellabakterier på 7,0 log10. Det vil si en reduksjon som sikrer at bare én av 10 000 000 bakterier som lever på kyllingbiten til å begynne med, overlever. Ved 74 ºC (165 °F) oppnår du pasteurisering nesten umiddelbart. Det er det samme som å skyte en dynamittpinne inn i en maurtue. Ved 58 °C (136 °F), derimot, tar det litt over en time før bakteriene sakte visner til døde i varmen. Du kan til og med pasteurisere kjøtt helt ned til rett over 54 ºC, men vi anbefaler ikke det for fjørfe. Kylling som er kokt til 54 ºC, har en veldig myk, nesten rå tekstur som rett og slett ikke er tiltalende.
I en vanlig stekeovn er det vanskelig å tilberede kjøtt på en trygg måte under ca. 66 ºC (150 ºF) til 63 ºC (145 ºF) - du kan rett og slett ikke holde temperaturen i dette området lenge nok. Med en Precision Cooker kan vi tilberede så lavt som vi vil. Så lenge bakteriene aktivt ødelegges, er det bare et spørsmål om timing.
Pasteuriseringskart
Det er viktig å merke seg at tidene nedenfor representerer den minste sikre tilberedningstiden for kjøtt etter at det har nådd disse temperaturene innvendig, noe som kan ta opptil 45 minutter eller så. For å være på den sikre siden anbefaler vi at du legger til en time ekstra til den tiden som anbefales i de offentlige tabellene når du starter med mat fra kjøleskapet, eller to timer når du starter med frossent kjøtt.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minutter |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minutter |
| 63 ºC (145 ºF) | 9,2 minutter |
| 66 ºC (150 ºF) | 2,8 minutter |
| 68 ºC (155 ºF) | 47,7 sekunder |
| 71 ºC (160 ºF) | 14,8 sekunder |
| 165ºF (74ºC) | Øyeblikkelig |
Merk at disse tidene gjelder spesielt for salmonella. Fordi den er mer hardfør enn mange vanlige bakterier, vil pasteurisering med hensyn til salmonella gjøre kjøttet ditt relativt trygt. Hvis du er spesielt nervøs for matbårne sykdommer, kan du vurdere å pasteurisere med hensyn til en enda mer hardfør bakterie, som listeria. Forleng bare holdetiden tre ganger.
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minutter |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minutter |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minutter |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minutter |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minutter |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekunder |
| 165ºF / 74ºC | Under 10 sekunder |