Sprievodca steakmi Sous Vide

Aké sú nevýhody prípravy steaku metódou sous-vide oproti tradičnejšej metóde?

Žiadne! Len tak zo žartu. Varenie v štýle Sous-vide precision je technika, ďalší nástroj vo vašom arzenáli, a tak ako všetky techniky, aj táto má svoje úskalia. Tu je niekoľko najbezprostrednejších:

• Trvá to dlhšie. Tradične pripravený steak sa z chladničky na tanier dostane za 15 až 20 minút (o niečo dlhšie, ak musíte predhrievať rúru). Steak pripravovaný metódou sous-vide bude trvať hodinu alebo viac, hoci pri varení metódou sous-vide je tento čas takmer na 100 % voľný.
• Nedosiahnete presne rovnaký výsledok. Horliví fanúšikovia varenia metódou Sous-vide môžu tvrdiť opak, ale rýchle prepečenie, ktoré dosiahnete po varení metódou Sous-vide, nebude také hrubé alebo chrumkavé ako prepečenie, ktoré dosiahnete pri tradičnej metóde varenia. Niektorí ľudia dávajú prednosť hrubšiemu prepečeniu, iní uprednostňujú tenké prepečenie dosiahnuté počas varenia sous-vide.
• Vyžaduje si to viac vybavenia. Príprava steaku metódou sous-vide si okrem všetkých nástrojov potrebných pri tradičnejších metódach vyžaduje aj varič precision a plastové vrecko alebo vákuový uzáver. Je pravdepodobné, že ak čítate tento článok, tieto ďalšie nástroje už máte.

Kedy je najlepší čas na dochutenie steaku metódou sous-vide?

Ak steak pred vákuovým zapečatením ochutíte a potom ho necháte vo vrecku odpočívať, môže mať mäso pevnú štruktúru podobnú mierne údenej šunke. Niektorí ľudia túto štruktúru považujú za nepríjemnú, mne osobne však nevadí. Ak sa chcete vyhnúť tejto štruktúre, je najlepšie steak okoreniť a vložiť do vrecka bezprostredne pred varením alebo po varení sous-vide a pred pečením.

V oboch prípadoch bude ochutený len vonkajší povrch steaku, preto je vždy dobré podávať steak s hrubou morskou soľou, napríklad Maldon, ktorú si hostia môžu pri krájaní posypať pri stole.

Čo sa stane, ak nechám steak v nádobe sous-vide dlhšie, ako je odporúčaný maximálny čas?

Pokiaľ varíte pri teplote vyššej ako 130 °C, neexistuje žiadne skutočné zdravotné riziko spojené s dlhodobým varením metódou sous-vide. Nakoniec si však všimnete rozdiel v štruktúre. Pri teplote 130 °C bude mať steak pripravovaný 1 až 4 hodiny tradičnú štruktúru s veľkým množstvom mäsa. Pri prekročení tohto časového rámca sa začne rozpadávať spojivové tkanivo, čím sa steak stane mäkším, pre niektorých ľudí až nepríjemne.

Plátok steaku pripravovaný 24 hodín pri teplote 130 °C bude vyzerať ako pekný, ružový stredne prepečený steak, ale pri žuvaní sa bude trhať a šupinkovať, namiesto toho, aby sa jemne poddal tlaku. Tieto rozdiely v štruktúre sa časom pri vyšších teplotách varenia ešte zvýraznia. Napríklad steak pripravený pri teplote 160 °C bude mäkký a drobivý (a suchý) už po 8 až 12 hodinách.

Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, neodporúčam variť dlhšie, ako je maximálny odporúčaný čas pre jednotlivé druhy mäsa a teplotné rozsahy.

Mám do sous-vide vrecka pridať maslo, olej alebo inú tekutinu či tuk?

Nie. Intuitívne si možno myslíte, že pridanie aromatického tuku, ako je maslo alebo olivový olej, pomôže vytvoriť aromatickejší steak, ale v skutočnosti sa tým dosiahne opačný cieľ: chuť sa zriedi. V rozpustenom masle alebo oleji sa rozpustia chuťové zlúčeniny rozpustné v tukoch a neskôr skončia v odtoku. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak ochutený steak vložíte do samotného vrecka.

Môžem do sous-vide vrecúška pridať aromatické látky, ako sú bylinky alebo alliums?

Áno, môžete. Ja rád pridávam vetvičky tymiánu alebo rozmarínu spolu s nakrájanou šalotkou alebo strúčikmi cesnaku do vrecúšok so steakmi počas varenia. Pridaním tých istých aromatických látok na panvicu počas opekania steakov posilníte ich chuť.

Môžem do steaku pridať korenie?

Áno, môžete, ale korenie sa v podmienkach sous-vide správa úplne inak ako pri štandardnom varení. Za normálnych okolností sa aromatické zlúčeniny rozptýlia do vzduchu v kuchyni alebo nad grilom, keď sa steak potretý korením pripravuje. Zároveň sa rozptýli vlhkosť, čo znamená, že zvyšky korenia sa pevne prilepia na mäso. Pri varení metódou sous-vide sa táto chuť nemá ako dostať von z vrecka. Korenie rozotreté na povrchu mäsa má medzitým tendenciu opláchnuť sa z prípadnej vytekajúcej šťavy.

Stručná odpoveď je, že je veľmi ťažké presne predpovedať, ako bude korenie reagovať v sáčku sous-vide. Zistil som, že ak chcem mať chuť korenia, je lepšie vtierať korenie do mäsa po fáze varenia sous-vide a pred záverečnou fázou pečenia.

Mal by sa steak pred vložením do vrecka opiecť?

Po opakovanom testovaní a slepých degustačných skúškach som zistil, že predsmaženie steaku - to znamená, že steak pred vložením do sous-vide vrecka opečiete a potom ho opečiete druhýkrát tesne pred podávaním - má na zlepšenie chuti alebo štruktúry nanajvýš minimálny vplyv. Vo väčšine prípadov je rozdiel nepostrehnuteľný. Nie je na škodu steak pred tepelnou úpravou opiecť, ale ja uprednostňujem jednoduchosť a pohodlie jednoduchého vloženia surového steaku do vrecka pred tepelnou úpravou a opekanie ponechávam na jeden krok na konci.

Čo tak steak po varení sous-vide namiesto vyprážania fritovať?

Fritovanie steaku pripraveného metódou sous-vide môže byť veľmi zábavné a je pravda, že na mäse získate veľmi rýchlo rovnomerne prepečenú kôrku, ale má to aj niekoľko nevýhod. Po prvé, tá zrejmá: na fritovanie je potrebná veľká nádoba naplnená horúcim olejom. Ak ste ako ja, radi by ste doma obmedzili vyprážanie na minimum.

Dôležitejšie je, že fritovanie má relatívne nízku maximálnu teplotu, ktorá je definovaná bodom zadymenia oleja - spravidla okolo 232 °C (450 °F). Na druhej strane, olej na panvici alebo steak na grile môže dosiahnuť teplotu o niekoľko stoviek stupňov vyššiu, vďaka čomu sa steak skôr spáli ako zhnedne. Podľa mňa je toto zuhoľnatenie a intenzívna chuť, ktorú prináša, jedným z charakteristických znakov skvelého steaku.

Môžem na dokončenie steaku použiť samotný horák?

Dôrazne vám to neodporúčam. Horáky sú extrémne intenzívne zdroje tepla, ktoré sa v podstate riadia zákonom obráteného štvorca: ich intenzita sa rozptyľuje so štvorcom vzdialenosti od hlavy horáka. Znamená to, že akákoľvek nerovnosť na povrchu steaku sa zosilní; oblasti, ktoré sú mierne vyvýšené, sa sparia skôr, ako sa začnú poriadne rozpaľovať oblasti, ktoré sú nižšie.

Aj keď je možné dosiahnuť rozumné prepečenie pomocou horáka, ak ho držíte v dostatočnej vzdialenosti, aby sa tento efekt minimalizoval, a vykonávate viacero pomalých prejazdov po povrchu steaku, považujem to za oveľa väčší problém a čas, ktorý si to vyžaduje, ako jednoduché pečenie steaku na horúcej panvici s horákom ako dodatočným zdrojom tepla. Okrem toho steak pripravený na kombinácii panvice a horáka má nakoniec lepšiu kôrku.

Aký je najlepší horák na pečenie steakov?

Štandardné propánové horáky s ručným zapaľovaním majú problém zostať zapálené, keď sú prevrátené. To môže byť problém, keď sa horúčku horúčkovito snažíte znovu zapáliť, keď sa vám na rozpálenej panvici pečie steak. Pridanie jednotky Searzall [JKLA: môžeme na ňu dať odkaz?] nielenže zabezpečí, že plameň zostane zapálený, ale aj rozptýli plameň, čo vám umožní dosiahnuť rovnomernejšie prepečenie.

Chcete si zachovať lacnú záležitosť? Zistil som, že štandardný kanister na bután s vysoko intenzívnou hlavou horáka, ako je horák Iwatani, odvedie viac ako dostatočnú prácu. To je to, čo si balím do svojej cestovnej súpravy na varenie.

Získava steak pripravený pomocou horáka nejakú nearomatickú chuť?

Dokončovanie steaku len pomocou otvoreného plameňa propánového alebo butánového horáka môže skutočne zanechať na povrchu mäsa nedokonalé spaľovanie a vôňu podobnú benzínu. Ak však používate kombináciu panvice a horáka, pridané teplo z panvice pomôže palivu lepšie sa spáliť, zatiaľ čo zriedenie akéhokoľvek nespáleného paliva tukom a šťavami v panvici ich urobí úplne nepostrehnuteľnými.

Ak sa z nejakého dôvodu rozhodnete spaľovať len pomocou horáka, jednotka Searzall zlepší účinnosť spaľovania a úplne odstráni tieto zápachy.

Môžem steak po varení sous-vide schladiť a ohriať, ak som ho neotvoril?

Je pravda, že pri dostatočne vysokej teplote (130 °F alebo vyššej) a dostatočne dlhom čase (niekoľko hodín) by mal byť obsah uzavretého sous-vide vrecka takmer sterilný, čo znamená, že rýchle chladenie v ľadovom kúpeli a následné rýchle zohrievanie by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziko, hoci to stále dôrazne neodporúčam, ak sa tomu dá vyhnúť: kvalite vášho steaku to neprospieva.

Upozornenie: nikdy nechlaďte a neohrievajte potraviny, ktoré boli uvarené alebo uchovávané pri teplote nižšej ako 130 °C. Táto teplota nie je dostatočne vysoká na to, aby zničila nebezpečné baktérie.

Môžem pripraviť steak priamo z mrazničky?

Áno! Ochutené steaky pripravené na varenie často zatváram do sáčkov sous-vide a ukladám ich do mrazničky. Pri steakoch hrubých jeden až dva centimetre si pri príprave nechajte hodinu navyše, aby sa steak úplne rozmrazil v horúcom vodnom kúpeli, a až potom začnite merať jeho tepelnú úpravu.

Musí steak pripravovaný metódou sous vide odpočívať?

Tradične pripravené steaky musia odpočívať. To znamená, že pred krájaním a podávaním sa musia odložiť na päť až desať minút. Tento čas odpočinku je potrebný na to, aby sa vyrovnal teplotný gradient v steaku. Chladnejší stred sa jemne ohrieva horúcimi vonkajšími okrajmi, zatiaľ čo tie zasa strácajú časť svojho tepla do vonkajšieho sveta. Rovnomerná teplota je dôležitá: zabraňuje tomu, aby steak v okamihu rozkrojenia všade vytečie šťava.

Pretože sa steak pripravovaný metódou sous-vide pripravuje od okraja k okraju viac-menej dokonale rovnomerne, vo vnútri nevzniká teplotný gradient. Stredne prepečený steak by mal mať teplotu 130 °C od stredu až po vonkajší okraj, pričom po opečení sú teplejšie len vonkajšie plochy. Sous vide steaky by sa mali podávať ihneď po opečení.