Hiljattain uudistettu sous vide -kananvalmistusoppaamme syventyy tieteeseen ja menetelmiin kananvalmistuksen takana sous vide Precision® -keittimillä ja Anova Precision™ - uunilla. Se on paras paikka aloittaa, kun etsit aika- ja lämpötilakaavioita, vaiheittaisia ohjeita ja tarjoiluehdotuksia. Siinä kerrotaan myös hieman kypsennyslämpötilan vaikutuksesta kosteuden säilymiseen, mutta ajattelimme, että Anova Food Nerdeille voisimme mennä vielä syvemmälle.
Niinpä keitimme kananrintoja ja kananreisiä erilaisissa sous vide -lämpötiloissa, otimme kuvia ja laskimme kosteushävikin kussakin lämpötilassa. Näin näet tarkalleen, mitä vesihauteessa tapahtuu.
Mennäänpäs nyt yksityiskohtiin.
Kananrinnat
Yksi suurimmista huolenaiheista luuttomia, nahattomia kananrintoja kypsennettäessä on kosteuden säilyminen. Liha on erittäin vähärasvaista, joten siitä tulee helposti kuivaa ja tahmeaa. Siksi rakastamme keittää sitä niin sanotusti videokeittona!
Koska kosteuden häviäminen riippuu niin paljon kypsennyslämpötilasta, saatat joutua kiusaukseen säätää sen erittäin alhaiseksi kananrintojen osalta. Muista kuitenkin, että siipikarjanliha voi muuttua hieman oudoksi, kun se kypsennetään puolikypsäksi, joten kosteuden maksimointi ei aina kannata.
Kun kananrinta kypsennetään 90 minuutin ajan 57 °C:ssa (135°F), se menettää vain noin 4 % kosteudestaan, mutta se nousee kylvystä hieman limaisena ja pureskeltavana.
Jos nostat lämpötilaa hieman 60 °C:een (140 °F), menetät liukkauden ja pureskeltavuuden, mutta menetät vain 1 % enemmän kosteutta.
60 °C:ssa kana on vielä hieman tahmeaa, joten jos haluat hieman perinteisemmän rakenteen, 63 °C:een (145 °C) nostaminen merkitsee vain 9 %:n kosteuden menetystä. Ei hullummin!
Kun lämpötilaa nostetaan edelleen, kosteuden häviäminen jatkuu suhteellisen vähitellen, noin 15 %:iin 71 °C:een (160 °F) asti.
Kosteus häviää noin 20 % lämpötilassa 74 °C (165 °F).
Huomasin, että kun kosteushäviö on yli 15 prosenttia, vaikutukset alkavat näkyä lihassa: se on yhtä aikaa kuivempaa ja mureampaa.
Kananreidet
Samanlainen tarjous kanan reisille. Kuten rintojenkin kohdalla, kosteuden menetys lisääntyy lämpötilan noustessa, mutta reisien kohdalla lämpötilan on oltava riittävän korkea, jotta lihaa ympäröivä sidekudos alkaa pehmentyä.
Voit toki syödä kananreidet, jotka on kypsennetty 60 asteeseen (kunhan ne on pastöroitu), mutta ne voivat olla melko sitkeitä; lihaa voi olla vaikea vetää irti hampaillasi.
Onneksi kananreidet sisältävät enemmän lihaksensisäistä rasvaa (ja jos käytät luullisia, nahasta paljaita reisiä, rasvaa ihon alla), voit *teknisesti* menettää hieman enemmän kosteutta ilman, että se vaikuttaa lihan kosteuteen. Jopa yli 20 %:n kosteudenhäviö 68-171 °C:n (155°F) lämpötiloissa tuottaa silti erinomaisia tuloksia, joissa liha on mureaa ja kosteaa sisältä.
Haluatko nähdä kuitit? Katso alla olevaa taulukkoa.
