Vår nylig oppgraderte sous vide-kyllingguide går dypt inn i vitenskapen og metodene bak tilberedning av kylling ved hjelp av sous vide Precision® Cookers og Anova Precision™ Oven. Det er det beste stedet å starte når du er ute etter tids- og temperaturtabeller, trinnvise anvisninger og serveringsforslag. Den forteller også litt om effekten av tilberedningstemperatur på fuktighetsbevaring, men vi tenkte - for de ultra Anova Food Nerds der ute - at vi kunne gå enda dypere.
Så vi tilberedte kyllingbryst og kyllinglår ved en rekke sous vide-temperaturer, tok noen bilder og regnet ut fuktighetstapet ved hver temperatur. På denne måten kan du se nøyaktig hva som skjer i vannbadet ditt.
La oss gå inn i detaljene.
Kyllingbryst
Et av de største problemene med å tilberede kyllingbryst uten bein og skinn er å holde fuktigheten intakt. Kjøttet er supermagert, så det blir lett tørt og klebrig. Det er derfor vi elsker å tilberede det sous vide!
Fordi fuktighetstapet avhenger så mye av steketemperaturen, kan du bli fristet til å skru den veldig lavt for kyllingbryst. Men husk at fjærkre kan bli litt rart når det stekes medium stekt, så det er ikke alltid det er verdt det å maksimere fuktigheten helt.
Når kyllingbryst tilberedes ved 57 °C (135 °F) i 90 minutter, mister det bare ca. 4 % av fuktigheten, men det kommer ut av sous vide-badet litt slimete og seigt.
Hvis du øker temperaturen en anelse til 60 °C (140 °F), mister du den slanke og tyggbare smaken, samtidig som du bare mister 1 % mer fuktighet.
Ved 60 °C (140 °F) er kyllingen fortsatt litt klebrig, så hvis du foretrekker en litt mer tradisjonell tekstur, kan du gå opp til 63 °C (145 °F), noe som bare betyr et fuktighetstap på 9 %. Ikke så ille!
Når du øker temperaturen ytterligere, fortsetter fukttapet å øke relativt gradvis, og ligger på rundt 15 % opp til 71 °C (160 °F).
Ved 74 °C (165 °F) vil du oppleve et fuktighetstap på ca. 20 %.
Jeg har funnet ut at når man kommer over 15 % fuktighetstap, begynner man å se effekten på kjøttet; det blir både tørrere og mer grøtaktig.
Kyllinglår
Det samme gjelder for kyllinglår. I likhet med brystene øker fuktighetstapet når temperaturen øker, men med lår vil du også tillate en høy nok temperatur til å begynne å myke opp bindevevet som omgir kjøttet.
Du kan absolutt spise kyllinglår somer tilberedt til 60 °C(så lenge de er pasteuriserte), men de kan være ganske seige; det kan være vanskelig å trekke kjøttet fra hverandre med tennene.
Heldigvis inneholder kyllinglår mer intramuskulært fett (og hvis du bruker lår med skinn og bein, fett under skinnet), kan du *teknisk sett* tåle å miste litt mer fuktighet uten at det påvirker hvor fuktig kjøttet virker. Selv om du kommer opp i over 20 % fuktighetstap ved en temperatur på 68 °C (155 °F) til 71 °C (160 °F), får du fortsatt gode resultater, med mør tekstur og fuktig indre.
Vil du se kvitteringene? Ta en titt på oversikten nedenfor.
