Innledning
Vil du vite hemmeligheten bak den saftigste kyllingen? Temperaturkontroll. Den typen temperaturkontroll som bare sous vide-tilberedning kan gi deg. Hvis det er én rett som skiller seg mest fra tradisjonelle tilberedningsmetoder, så er det kylling. Heldigvis er det også en av de enkleste rettene å tilberede, og denne guiden viser deg hvordan du gjør det trinn for trinn.
Grunnleggende om sous vide-kylling
Tradisjonelt tilberedt kylling tilberedes varm fra utsiden og inn, og det er veldig vanskelig å måle nøyaktig hvilken temperatur den har fra kantene til midten. Dette er et problem. For å sikre at midten av kyllingen er gjennomstekt og trygg å spise, må du uunngåelig steke de ytre lagene for lenge, noe som fører til en tørr og seig konsistens.
Med sous vide-tilberedning tilbereder du kjøttet ved nøyaktig den temperaturen du ønsker å servere det ved, noe som betyr at kyllingen er perfekt gjennomstekt fra kant til kant når du er ferdig. Når du tilbereder kylling sous vide, kan du faktisk servere den ved en litt lavere temperatur, slik at du bevarer verdifull og smakfull saft.
Tradisjonelt består sous vide-kylling av en tilberedningsprosess i to faser:
- Forsegling Forsegling av kyllingen i en plastpose ved hjelp av enten en vakuumforsegler eller vannfortrengningsmetoden og matlaging den til ønsket slutttemperatur i et temperaturkontrollert vannbad.
- Temperaturen i sous vide-badet under den innledende tilberedningsfasen er avgjørende for kyllingens endelige tekstur.
- Stek kyllingen for å gjøre skinnet sprøtt og utvikle farge, smak og teksturkontrast.
Hvis du foretrekker å introdusere nye sous vide-teknikker i arsenalet ditt, kan du også bruke Anova Precision Oven til å tilberede sous vide-kylling. På grunn av måten vi har designet temperatursensorene og fuktighetsreguleringen på, vil ovnen holde nøyaktig den tilberedningstemperaturen du har stilt inn.
Du kan velge å legge kyllingen i en pose og tilberede den i Precision Oven på samme måte som du ville gjort med en Precision Cooker, eller du kan bruke ovnens matprobe til å fortelle deg nøyaktig når kjernen i kyllingen har nådd ønsket temperatur.
Akkurat som tradisjonell sous vide, er sous vide-modus i Anova Precision Oven vanligvis en tilberedningsprosess i to trinn: Først tilbereder du kyllingen til ønsket indre temperatur, og deretter steker eller griller du den i ovnen for å skape en smakfull stekeskorpe.
Som alle som har gått gjennom kjøttavdelingen i en dagligvarebutikk vet, finnes det et stort utvalg av kyllingstykker og tilberedninger. Alle kan optimaliseres ved hjelp av sous vide-tilberedning, men du må justere tid og temperatur deretter.
Når det gjelder tradisjonelle sous vide-teknikker, foretrekker vi å tilberede hvitt og mørkt kjøtt hver for seg. Det er lettere å forsegle delene enn en hel kylling, og det er enklere å finne den perfekte temperaturen for hvert enkelt stykke. (Kyllingbryst smaker for eksempel best ved lavere temperatur enn kyllinglår). Det er også utfordrende å forsegle en hel kylling i en pose for å tilberede den i vannbad.
Hvis du tilbereder i Anova Precision Oven, er det også ganske enkelt å tilberede en hel kylling sous vide. Du må dele opp forskjellen mellom dine favorittsteketider for hvitt og mørkt kjøtt, men det du mister i delbasert precision, tar du igjen i en ultrasaftig tekstur og enkel tilberedning med sonde.
Benfri, skinnfri kylling
Benfritt kyllingbryst uten skinn er et godt valg for sous vide-tilberedning fordi det er så lett å steke det for lenge med tradisjonelle metoder. Det har verken bein eller skinn som isolerer, og blir altfor ofte tørt og tørt. Og selv om det er vanskeligere å gjøre feil med utbeinet kyllinglår, er den ultramøre konsistensen som oppnås ved sous vide-tilberedning, vanskelig å gjenskape på noen annen måte.
Fordi de ikke har isolerende skinn, hopper vi vanligvis over steketrinnet for disse kyllingdelene. I stedet kan du bruke kjøttet der du vanligvis bruker pocherte kyllingbryst, for eksempel i kyllingsalat, eller braiserte kyllinglår, for eksempel i taco.
Kylling med bein og skinn
Når du vil servere sous vide-kylling alene, bør du velge kyllingstykker med bein og skinn på; da får du mer isolasjon når du steker, og du trenger ikke å bekymre deg for å oversteke kjøttet under. Og i motsetning til en biff eller en svinekotelett, der det er nødvendig med brennende høy varme for å få en god stekeprosess for å unngå overkoking, kan kylling stekes på en mer moderat temperatur. Varmen bidrar til at skinnet blir sprøtt og brunt, men trenger ikke for langt inn i kyllingen, slik at saftigheten beholdes.
Skinn og bein gir en annen fordel: smak. Kylling tilberedt med skinn og bein intakt kommer rett og slett mer smakfull ut av posen.
Hvis du tilbereder kylling med skinn sous vide i Anova Precision Oven, kan du gjøre det med 0 % luftfuktighet i stedet for full damp. Denne metoden, som vi kaller Dry Sous Vide, bidrar til å holde skinnet så tørt som mulig, slik at det blir lettere å steke etter tilberedningen. Du kan velge å steke på komfyrtoppen eller steke i ovnen for å brune skinnet.
Temperatur og timing for sous vide-kylling
Akkurat som med all annen mat som tilberedes sous vide, er kyllingens endelige tekstur og stekekvalitet avhengig av både tid og temperatur. Når det gjelder fjærkre, er det også viktig å ta hensyn til mattryggheten når du velger tilberedningsinnstillinger.
Det er en misforståelse om hva som er en trygg tilberedningstemperatur for kjøtt. Du har sikkert hørt at kylling bør stekes helt opp til 74 ºC (165 °F) for å være trygg. Sous vide-tilberedning foregår imidlertid ofte langt under 60 °C, i over fire timer, og vår egen anbefaling for tilberedning av kylling ligger i området 63-66 °C.
Saken er følgende: Matsikkerhet er en funksjon av både temperatur og tid.
Kylling anses som trygg å spise når det er en relativ reduksjon av salmonellabakterier på 7,0 log10. Det vil si en reduksjon som sikrer at bare én av 10 000 000 bakterier som lever på kyllingbiten til å begynne med, overlever.
Ved 74 ºC (165 °F) oppnår du pasteurisering nesten umiddelbart. Ved 58 °C (136 °F) tar det litt over en time før bakteriene sakte visner til døde i varmen. Du kan til og med pasteurisere kylling helt ned til litt over 54 ºC, men det anbefaler vi ikke. Ved den temperaturen får kyllingen en veldig myk, nesten rå konsistens som rett og slett ikke er tiltalende.
Det er viktig å merke seg at disse tidene representerer den minste sikre tilberedningstiden for kylling etter at den har nådd disse temperaturene innvendig, noe som kan ta opptil 45 minutter. For å være på den sikre siden anbefaler vi at du legger til en ekstra time til pasteuriseringstiden når kyllingen tilberedes fra kjøleskapet, eller to timer når du starter med frossent kjøtt.
Vil du ha flere detaljer? Dyk enda dypere ned i vitenskapen bak pasteurisering, og få fullstendige tids- og temperaturdiagrammer i pasteuriseringsveiledningen vår.
Jo varmere du steker kyllingen, jo mer saft slipper den ut. Siden vi ønsker å beholde så mye saft i kyllingen som mulig, er det fornuftig å tilberede den ved lav temperatur for å holde fuktigheten intakt. Men det er en grense for hvor lavt du vil ha fjærkre tilberedt - mediumstekt kylling er ganske bløt og ikke alltid ønskelig.
For å finne de perfekte temperaturene for både hvitt og mørkt kjøtt stekte vi nesten identiske kyllingstykker ved temperaturer fra 57 °C til 74 °C. Vi målte fuktigheten som gikk tapt til posen i hver prøve, og smakte på resultatet.
Fra et kvantitativt perspektiv er forskjellene ganske dramatiske.
Kylling tilberedt ved 66 °C (150 °F) mister dobbelt så mye saft som kylling tilberedt ved 60 °C (140 °F), selv om begge deler subjektivt sett smaker godt saftig. Selv ved 71 °C (160 °F) er kylling tilberedt med sous vide betydelig saftigere enn kylling tilberedt med mer tradisjonelle metoder.
Konsistensen endrer seg også dramatisk etter hvert som kyllingen blir varmere og varmere, og i motsetning til saftigheten, er dette en endring som er veldig tydelig når du spiser den. Akkurat som med overstekt kylling, begynner sous vide-kyllingbryst å få en ubehagelig krittaktig, klebrig konsistens når du kommer opp i ca. 68 °C (155 °F). Men igjen, dette er langt mindre enn med konvensjonelle tilberedningsmetoder.
Du kan velge å gjenskape dine favoritt sous vide-tider og -temperaturer i Anova Precision Oven hvis du ønsker det.
For å gjøre prosessen litt raskere kan du bruke ovnens matprobe til å fortelle deg nøyaktig når kjernen i kyllingen har nådd måltemperaturen. Eller du kan virkelig få fart på kyllingen ved å tilberede den med Sous Vide Express. Denne tilberedningsmodusen bruker en litt forhøyet ovnstemperatur for å redusere tilberedningstiden med omtrent halvparten.
Husk imidlertid at hvis du tilbereder kylling til en kjernetemperatur under 63 °C (145 °F), er det best å bruke tradisjonelle sous vide-tider og -temperaturer for å sikre at kjøttet er pasteurisert på riktig måte.
Uansett hvilken metode du velger, vil forlenget steketid i Anova Precision Oven ha samme effekt på konsistensen som med en Precision Cooker.
Kylling av hvitt kjøtt
Vi foretrekker temperaturer mellom 60 ºC og 63 ºC for kyllingbryst som skal serveres varmt, og vi sikter som regel mot den varmeste enden av denne skalaen. Kylling tilberedt til 60 °C (140 °F) har en svært mør, ekstremt saftig og glatt tekstur som er fast og helt ugjennomsiktig, og viser ingen tegn på trådighet eller klebrighet. Den smelter mellom tennene.
Når du kommer over 66 °C (150 °F), begynner ting å se litt mer tradisjonelle ut. Kyllingen vil fortsatt være saftig og mør, men den vil ha noe av sin karakteristiske trevlethet. Dette er vår foretrukne temperatur for kylling som skal serveres kald som salat.
Når du kommer opp i rundt 71 °C (160 °F), er kyllingen gjennomstekt. Det er vanskelig å beskrive konsistensen til gjennomstekt sous vide-kylling nøyaktig. Tenk deg konsistensen på en tradisjonell kyllingstek fra f.eks. kantinen på videregående skole. Forestill deg nå at kyllingen er like seig og klebrig når du biter i den med jekslene, men at den også er ekstremt saftig og fuktig. Hvis du elsker tradisjonell kyllingstek, men alltid har ønsket at den var saftigere, kan dette være temperaturområdet for deg.
Timing er viktig: Selv om det er fristende å stille inn Precision Cooker på en gitt temperatur, legge inn kyllingbrystene og så gå vekk til du er klar til å spise, er det ikke den beste ideen. Det er tross alt fortsatt mulig å overkoke kjøtt med sous vide-tilberedning, men det er mye, mye vanskeligere.
På samme måte som bakteriereduksjon er en funksjon av temperatur og tid, er nedbrytningen av proteiner i kyllingbrystet også avhengig av temperatur og tid. Jo lenger et kyllingstykke ligger ved en gitt temperatur, jo mer brytes det ned og jo bløtere blir det. I stedet for å smake mørt, får overkokt sous vide-kylling en ubehagelig grøtaktig konsistens.
For best resultat anbefaler vi at du aldri koker kylling i mer enn fire timer.
| Temperatur i ovn eller vannbad | Sondetemperatur | Tid | Ferdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 60 °C (140 °F) | 60 °C (140 °F) | 1 ½ til 4 timer | Serveres varm: Veldig myk og saftig |
| 66 °C (150 °F) | 66 °C (150 °F) | 1 til 4 timer | Serveres varm: Saftig, mør og litt trevlete Serveres kald: Mør og saftig |
| 71 °C (160 °F) | 71 °C (160 °F) | 1 til 4 timer | Serveres varm: Tradisjonell, saftig, fast og litt seig |
Vi anbefaler ikke å bruke sous vide express til å tilberede kyllingbryst under 63 °C (145 °F), fordi det ikke kan pasteuriseres skikkelig uten en lengre sous vide-tilberedningstid.
| Temperatur i ovn eller vannbad | Sondetemperatur | Tid | Ferdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 68 °C (155 °F) | 66 °C (150 °F) | 45 minutter | Saftig, mør og litt seig |
| 74 °C (165 °F) | 71 °C (160 °F) | 45 minutter | Tradisjonell, saftig, fast og litt seig |
I motsetning til kyllingbryst har kyllinglår og -klubber mye bindevev med kraftig smak og en tekstur som tåler litt mer tilberedning. Ved lavere temperaturer enn 66 °C (150 °F) er de nesten uspiselige, seige og seige.
Ved 66 °C (150 °F) begynner kjøttsaften så vidt å bli klar, men seigere bindevev som store sener vil fortsatt være litt seige. Dette er en god temperatur hvis du liker en veldig robust, kjøttfull tekstur. Kyllingen stekes nesten som en biff på mellom 1 og 2 timer.
Når du kommer opp i 74 °C (165 °F), begynner timingen å spille inn. Med kortere steketid får du en kylling som er mørere enn en kylling som er stekt til 66 °C (150 °F) og bare litt tørrere. Ved lengre steketid, opptil 24 timer, begynner kyllingen å falle fra hverandre mye lettere.
Utskilt kyllingsaft og nedbrutt bindevev begynner å samle seg i posen, og danner en gel som senere kan brukes til å lage en smakfull grytesaus.
| Temperatur i ovn eller vannbad | Sondetemperatur | Tid | Ferdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 66 °C (150 °F) | 66 °C (150 °F) | 1 til 4 timer | Fast, veldig saftig, litt seig |
| 74 °C (165 °F) | 74 °C (165 °F) | 1 til 4 timer | Mør og veldig saftig |
| 74 °C (165 °F) | 74 °C (165 °F) | 4 til 8 timer | Mørt som å falle av beinet |
| Temperatur i ovn eller vannbad | Sondetemperatur | Tid | Ferdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 68 °C (155 °F) | 66 °C (150 °F) | 45 minutter | Hvitt kjøtt: Saftig, mørt og litt seigt Mørkt kjøtt: Fast, veldig saftig, litt seigt |
| 77 °C (170 °F) | 74 °C (165 °F) | 45 minutter | Hvitt kjøtt: Tradisjonelt, saftig, fast og litt trevlete Mørkt kjøtt: Mørt og svært saftig |
Hel kylling i Anova Precision Ovn
Siden hele kyllinger inneholder både hvitt og mørkt kjøtt (duh), må du velge hvilken type kjøtt du ønsker å optimalisere når du velger steketemperatur. Hvis du elsker saftig hvitt kjøtt og ikke har noe imot rosa og litt seigt mørkt kjøtt, velger du en temperatur i det lavere området. Hvis du foretrekker mørt, mørkt kjøtt og synes det er greit med litt seigt (men fortsatt fuktig) hvitt kjøtt, bør du velge en temperatur i det høyere området.
Uansett vil du steke kyllingen ferdig i ovnen, noe som vil øke den endelige serveringstemperaturen en anelse. Vi har derfor senket temperaturen på sonden med 2 °C (5 °F) i forhold til kyllingdelene ovenfor.
| Ovnstemperatur | Sondetemperatur | Tid | Ferdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) | 63 °C (145 °F) | 2 ½ til 4 timer | Hvitt kjøtt: Saftig, mørt og littseigt Mørkt kjøtt: Fast, veldig saftig, litt seigt |
| 68 °C (155 °F) | 68 °C (155 °F) | 2 ½ til 4 timer | Hvitt kjøtt: Tradisjonelt, saftig, fast og litt trevlete Mørkt kjøtt: Mørt og svært saftig |
Vi anbefaler ikke å bruke sous vide express til å tilberede kyllingbryst under 63 °C (145 °F), fordi det ikke kan pasteuriseres skikkelig uten en lengre sous vide-tilberedningstid.
| Temperatur i ovn eller vannbad | Sondetemperatur | Tid | Ferdig tekstur |
|---|---|---|---|
| 66 °C (150 °F) | 63 °C (145 °F) | 1 ½ til 2 timer | Hvitt kjøtt: Tradisjonelt, saftig, fast og litt trevlete Mørkt kjøtt: Mørt og svært saftig |
| 71 °C (160 °F) | 68 °C (155 °F) | 1 ½ til 2 timer | Hvitt kjøtt: Tradisjonelt, saftig, fast og litt trevlete Mørkt kjøtt: Mørt og svært saftig |
Sous vide-kylling, trinn for trinn
Trinn 1
Koble en Precision Cooker til et vannbad og varm opp til ønsket steketemperatur, eller forvarm Precision Oven til ønsket temperatur.
Hvis du planlegger å tilberede og spise kyllingen med en gang, krydrer du den rikelig med salt og pepper. Hvis du skal forsegle kyllingen nå for å fryse den ned eller tilberede den til senere, kan du utelate salt og pepper.
Trinn 2
Hvis du vakuumerer, kan du legge i en pose med aromastoffer om ønskelig. Forsegl posen med en vakuumforsegler. Hvis du bruker matsonden i Precision Oven, setter du sonden inn i midten av det største kyllingbrystet eller -låret. Hvis du tilbereder en hel kylling, setter du sonden inn i brystet.
Trinn 3
Legg posen i vannbadet eller sett den inn i ovnen og fest sonden. Tilbered i henhold til ønsket tid og temperatur eller til sonden når ønsket temperatur.
Etterbehandlingstrinn
Ta kyllingen ut av posen eller ovnen og legg den på en tallerken med tørkepapir. (Spar på saften i posen hvis du tilbereder kylling med mørkt kjøtt.) Klapp kyllingen veldig tørr på begge sider. Hvis du ikke krydret kyllingen før du stekte den, krydrer du den nå sjenerøst med salt og pepper. Fjern sonden hvis du bruker den.
Trinn 1
Sett en tung stekepanne i støpejern eller rustfritt stål med 1 ss (15 ml) nøytral olje på middels høy varme til den glitrer.
Trinn 2
Legg kyllingen forsiktig i den varme oljen med skinnsiden ned. Bruk en fleksibel fiskespade eller hold kyllingen ned mot hjørnet av pannen for å maksimere kontakten mellom kyllingskinnet og den varme oljen og metallet.
Trinn 3
Løft forsiktig og kikk under kyllingen mens den steker for å se hvor raskt den blir brun. La den steke videre til skinnet er dypbrunt og veldig sprøtt, ca. 2 minutter. Ta kyllingen opp av pannen.
Trinn 4
Hvis du skal lage en saus til kyllinglår, begynner du med å tilsette noen hakkede krydder, for eksempel sjalottløk eller hvitløk, i pannen. Kok til det dufter, og tilsett deretter et glass vin eller en skvett brennevin sammen med den gelerte kyllingsaften fra sous vide-posen. Tilsett eventuelt andre smaksgivere, for eksempel fullkornssennep.
Vend i en smørklatt sammen med hakkede urter og en skvett sitronsaft. Smak til med salt og pepper. Hvis sausen ser fet eller ødelagt ut, tilsett noen spiseskjeer vann og rør kraftig for å løsne den og emulgere.
Trinn 5
Server kyllingen umiddelbart med sitronbåter, ekstra jomfruolivenolje, vinaigrette eller pannesaus.
Trinn 1
Juster ovnstemperaturen for searing: Slå av sous vide-modus, og sett ovnen på 250 °C (482 °F) med 0 % damp ved hjelp av de øvre og bakre varmeelementene.
Trinn 2
Pensle overflaten av kyllingskinnet med nøytral olje mens ovnen varmes opp.
Trinn 3
Når ovnen har nådd temperaturen, setter du kyllingen tilbake på den midterste risten med beina vendt mot baksiden av ovnen hvis du bruker en hel fugl. Stek til kyllingskinnet er gyllenbrunt og sprøtt, 5 til 10 minutter. Hold godt øye med kyllingen - skinnet kan gå fra å være helt gyllent til å bli brent på kort tid.
Trinn 4
Ta kyllingen ut av ovnen. Legg kyllingpannen på en rist i en annen langpanne, og hell det varme stekefettet forsiktig over kyllingen for å gjøre skinnet sprøtt og krydre det. Server kyllingen.
En nærmere titt på krydder til sous vide-kylling
Vi anbefaler å krydre kylling med bein og skinn med salt og pepper før du forsegler den i vakuumposer. På grunn av skinnet og beina er det ingen reell risiko for at kjøttet stivner eller blir ubehagelig svampaktig ved langvarig salting, slik det kan være med storfekjøtt eller svinekjøtt. Hvis du tilbereder kjøtt uten bein og skinn, kan det være lurt å vurdere salting etter tilberedning hvis du planlegger en lengre tilberedningstid.
Våt salting er helt unødvendig når det gjelder sous vide-kylling. Kyllingen blir saftig og saftig, samtidig som den får en mer konsentrert kyllingsmak, ettersom saltlake fortynner kyllingens smak med vann.
Du kan imidlertid tilsette krydder i posen før du forsegler den. Tenk på hvordan du vil at den ferdige retten skal smake: noen estragonkvister og noen sitronskiver for en variant av stekt kylling, eller skiver av ingefær, hvitløk og løk for en kald salat. Det viktigste er å unngå for mye væske (da ender du opp med å smaksette væsken med kyllingen i stedet for omvendt), og å huske på at de fleste krydder og hvitløk vil intensivere smaken når de tilsettes i en sous vide-pose.
Hvis du bruker Dry Sous Vide-modus i Anova Precision Oven, kan du tørke ut skinnet ytterligere ved å tørrbrenne kjøttet kvelden før tilberedning. Tilsett salt og eventuelle krydder i kyllingskinnet, og sett det i kjøleskapet over natten, utildekket på en rist i en langpanne.
En nærmere titt på steking av sous vide-kylling
Det kan være en utfordring å steke sous vide-kylling fordi skinnet er ganske fuktig og bløtt etter tilberedning i en pose med 100 % luftfuktighet. Trikset er å tørke kyllingen grundig og bruke en relativt moderat steketemperatur når du steker den.
Hvis du bruker Anova Precision Oven til å tilberede kyllingen din, kan du bruke Dry Sous Vide Mode. Selv om skinnet ikke vil være helt tørt når det er ferdig, vil det være betydelig mer tørt enn når du tilbereder det ved 100 % relativ fuktighet i et vannbad.
Kyllingbryst
Det kan være utfordrende å lage en pannesaus av sous vide-kyllingbryst. Pannesauser krever et fint lag med brunede proteiner på bunnen av stekepannen for å danne smaksbasen. Ved sous vide-tilberedning har proteinene allerede koagulert i god tid før kyllingen havner i pannen, noe som betyr at dette laget aldri dannes.
Den dårlige nyheten er at du ikke kan lage en god pannesaus til sous vide-kyllingbryst. Men den gode nyheten er at all den gode smaken og den ekstra fuktigheten allerede er pakket inn der den hører hjemme: i selve kyllingen. En saus er derfor nesten overflødig, selv om en enkel vinaigrette, en dråpe olivenolje eller en skvett sitron aldri skader.
Kyllinglår og -lårbein
Hvis du lager kyllinglår og/eller -lår sous vide, kan du bruke væsken som er igjen i posen til å lage en saus; den vil være full av utskilt kyllingsaft og nedbrutt bindevev.
Etter at du har stekt kyllingen, tilsetter du noen hakkede krydder i pannen, for eksempel hakket sjalottløk eller hvitløk. Stek til det dufter, og tilsett deretter et glass vin eller en skvett brennevin sammen med den gelerte kyllingsaften fra sous vide-posen. Tilsett eventuelt andre smaksgivere som fullkornssennep. Ha i en klatt smør sammen med hakkede urter og en skvett sitronsaft etter ønske.
Måltidsforberedelse og tilberedning av sous vide-kylling
En av de store fordelene med sous vide-tilberedning er at fordi du porsjonerer maten i individuelle poser, egner den seg godt til tilberedning av måltider. Men det er noen ting du må huske på, spesielt hvis du planlegger å varme opp maten på nytt:
- Det er sant at innholdet i en forseglet sous vide-pose bør være tilnærmet sterilt ved høy nok temperatur (54,4 ºC eller høyere) og lang nok tid (flere timer). Rask nedkjøling i isbad etterfulgt av rask gjenoppvarming bør ikke utgjøre noen helserisiko, men vi fraråder det likevel på det sterkeste når det kan unngås: Det er ikke bra for kvaliteten på kyllingen din.
- Dessuten tar det like lang tid å varme opp ferdig tilberedt sous vide-kylling til den endelige serveringstemperaturen som det tar å tilberede det samme kjøttet fra bunnen av, så du sparer egentlig ikke noe tid på å gjøre det.
- Aldri kjøl ned eller varm opp mat som har blitt tilberedt eller oppbevart ved en temperatur som er lavere enn 54,4 ºC (130 °F). Disse temperaturene er ikke varme nok til å ødelegge farlige bakterier.
- Du kan forsegle krydrede, tilberedningsklare kyllingdeler i sous vide-poser og stable dem i fryseren. Når du er klar til å tilberede kyllingen, legger du dem direkte i vannbadet eller i ovnen, og lar dem tine en time ekstra før du begynner å ta tiden på hvor lang tid det tar før den er ferdig.